I salumi
nell’alimentazione
moderna
Bologna, 31 ottobre 2012
Direzione Generale Agricoltura,
economia ittica, attività faunistico - venatorie
Servizio Percorsi di qualità, relazioni di mercato e integrazioni di filiera
Roberta Chiarini
[email protected]
DOP E IGP:
cosa significa
•
•
•
PRINCIPI BASE: proteggere il sistema produttivo che rende determinante, per il
successo e la qualità di una prodotto, l’indicazione della sua provenienza e del
metodo produttivo tradizionalmente utilizzato.
Si definisce "DENOMINAZIONE D'ORIGINE" il nome di una regione, di un luogo
determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un
prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo
determinato o di tale Paese la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute
essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico inclusi i fattori
naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione
avvengano nella zona geografica delimitata
Si definisce "INDICAZIONE GEOGRAFICA" il nome di una regione, di un luogo
determinato o, in casi eccezionali, di un Paese che serve a designare un
prodotto agricolo o alimentare come originario di tale regione, di tale luogo
determinato o di tale Paese e del quale una determinata qualità, la reputazione
o altre caratteristiche possano essere attribuite all'origine geografica e la cui
produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nell'area geografica
determinata
I SALUMI DOP E IGP
in Emilia-Romagna
• Condizioni storiche (maiale contro pecora)
• Abitudini alimentari conseguenti (lardo contro olio)
• Maiale come risorsa a 360° (cibo ed energia, del
maiale non si butta nulla), integrata nell’economia
rurale (siero)
• Ambiente favorevole alla stagionatura
• Saper fare (tradizione di lavorazione) e passaggio
dalla produzione per autoconsumo alla produzione
artigianale/industriale
• DOP e IGP hanno sancito una storia secolare
PRODUZIONI DOP E IGP– EMILIA-ROMAGNA
35 DOP-IGP
DOP
Parmigiano-Reggiano
Grana padano
Provolone Valpadana
Casciotta d’Urbino
Prosciutto di Parma
Prosciutto di Modena
Culatello di Zibello
Coppa piacentina
Salame piacentino
Pancetta piacentina
Brisighella (olio)
Aceto balsamico tradizionale di Modena
Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia
Salamini italiani alla cacciatora
Colline di Romagna (olio)
Formaggio di fossa di Sogliano
Patata di Bologna
Aglio di Voghiera
Squacquerone di Romagna
di cui:
13 interregionali
12 salumi + 1 ?
IGP
Fungo di Borgotaro
Marrone di Castel del Rio
Scalogno di Romagna
Vitellone bianco dell’Appennino
centrale
Pera dell’Emilia-Romagna
Pesca e nettarina di Romagna
Mortadella Bologna
Zampone Modena
Cotechino Modena
Coppia ferrarese
Asparago verde di Altedo
Salame Cremona
Aceto balsamico di Modena
Amarene brusche di Modena
Riso del Delta del Po
Coppa di Parma
19 DOP
16 IGP
PLV produzioni agricole
Emilia-Romagna 2010:
4.205 M€ (+11%)
Ripartizione per comparti della PLV agricola 2010
CARNI SUINE
CARNI BOVINE
AVICUNICOLI
6,7%
7,3%
4,1%
LATTE
22,9%
VINO
5,8%
ARBOREE
17,4%
UOVA
4,7%
ALTRE ZOOTECNICHE
ALTRE ERBACEE
0,6%
CEREALI
3,3%
PIANTE INDUSTRIALI
2,3%
PATATE E ORTAGGI
11,1%
13,8%
le Dop e Igp in Italia
(Ismea/Qualivita 2011)
Riconoscimenti Dop/Igp
n. 244
% su totale UE (1120)
22%
Aziende agricole
n. 79.536
% sul totale settore (censimento 2010)
Imprese di trasformazione
% sul totale settore
4,8%
n. 6.574
8,1%
Valore alla produzione (Mln €) 5.992
7.351
Valore al consumo (Mln €)
Valore dell’export (Mln €)
1.857
(31%)
(ottobre 2012)
Dop e Igp in Emilia-Romagna
(Servizio Percorsi di Qualità – dati al 31 dicembre 2011)
Dop/Igp registrate
n. 35
(ottobre 2012)
% su totale nazionale
14%
Fatturato alla produzione (Mln €)
% sul totale nazionale
2.475
41%
IMPRESE
2009
2010
2011
2011/
2010
Imprese totali
6.787
6.365
5.974
-391
-6,14%
5.766
5.404
4.983
-421
-7,79%
di cui imprese miste
166
180
180
0
0,00%
Imprese di trasformazione
1.187
1.141
1.171
30
2,63%
Imprese agricole
2011/
2010
Dop e Igp in Emilia-Romagna
(Servizio Percorsi di Qualità – dati al 31 dicembre 2011)
Numero di imprese per tipologia
7000
6000
2009
5000
2010
2011
4000
3000
2000
1000
2009
2010
2011
0
Aziende agricole
Az.agr.
Trasf.
2009
5832
1197
2010
5459
1154
2011
5033
1185
Aziende di trasf ormazione
Dop e Igp in Emilia-Romagna
(Servizio Percorsi di Qualità – dati al 31 dicembre 2011)
Numero di imprese per settore
Prodotti di panetteria
2011
2010
2009
Preparazioni di carni
Ortofrutticoli e cereali
Oli e grassi
Formaggi
C arni
Aceti diversi dagli aceti di vino
2011 0
2009
2010
Aceti diversi dagli aceti di vino
429
452
467
Carni
482
414
413
3894
3791
3756
Oli e grassi
212
188
218
Ortofrutticoli e cereali
902
747
331
Preparazioni di carni
1022
907
915
Prodotti di panetteria
0
5
5
Categorie
Formaggi
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
Produzione certificata - 31 dicembre 2011
Denominazione
u.m.
2009
2010
2011
2011/2010
IGP Vitellone Bianco App. Cent.
capi
2.411
2.459
2.787
13,34%
DOP Coppa Piacentina
pezzi
366.622
311.322
335.501
7,77%
DOP Pancetta Piacentina
pezzi
98.621
101.961
119.372
17,08%
DOP Salame Piacentino
pezzi
1.052.224
1.082.497
1.128.948
4,29%
IGP Cotechino Modena
kg
1.429.518
1.616.233
1.552.777
-3,93%
IGP Mortadella Bologna
kg
26.385.137
29.055.268
27.253.686
-6,61%
IGP Zampone Modena
kg
1.242.198
1.330.966
1.350.980
1,50%
IGP Salame Cremona
kg
16.122
10.139
12.517
23,45%
DOP Salamini italiani cacciatora
kg
814.275
741.210
713.436
-3,75%
DOP Culatello di Zibello
pezzi
60.658
54.428
70.728
29,95%
DOP Prosciutto di Modena
pezzi
144.201
133.873
134.910
0,77%
DOP Prosciutto di Parma
pezzi
9.822.774
9.255.638
9.080.225
-1,90%
DOP Formaggio di fossa di Sogliano
forme
81.848
31.743
55.598
75,15%
DOP Grana Padano
forme
526.357
455.545
479.899
5,35%
DOP Parmigiano Reggiano
forme
2.624.852
2.572.392
2.635.432
2,45%
IGP Amarene Brusche Modena
kg
5.861
98.238
66.375
-32,43%
IGP Asparago verde di Altedo
kg
113.780
54.654
75.316
37,81%
IGP Marrone Castel del Rio
kg
104.917
131.493
23.570
-82,08%
Produzione certificata - 31 dicembre 2011
2009
2010
2011
2011/2010
kg
1.324.560
945.337
861.131
-8,91%
IGP Pesca e nettarina di Romagna
kg
1.524.259
1.416.776
681.257
-51,91%
IGP Scalogno di Romagna
kg
1.590
1.644
1.909
16,12%
IGP Fungo di Borgotaro
kg
16.366
7.199
4.473
-37,87%
DOP Brisighella
kg
14.510
10.552
11.769
11,53%
DOP Colline di Romagna
kg
15.100
15.043
10.707
-28,82%
IGP Aceto Balsamico di Modena
litri
22.572.455
88.503.193
92.407.845
4,41%
DOP Aceto Balsamico Tradizionale MO
litri
6.371
7.632
10.052
31,71%
DOP Aceto Balsamico Tradizionale RE
litri
2.282
2.389
2.472
3,47%
IGP Coppia ferrarese
kg
0
3.384
5.314
57,04%
DOP Patata di Bologna
kg
-
5.273.807
4.105.746
-22,15%
DOP Aglio di Voghiera
kg
-
106.511
123.184
16,21%
IGP Riso del Delta del Po
kg
-
0
3.600
-
IGP Coppa di Parma
kg
-
-
285.450
-
DOP Casciotta d'Urbino
kg
0
0
0
-
DOP Provolone Valpadana
kg
0
0
0
-
Denominazione
u.m.
IGP Pera dell'Emilia-Romagna
Prime 10 DOP IGP in Italia
per fatturato alla produzione
(anni 2008-2009-2010 - Milioni di €)
Rapporto Qualivita - Ismea 2011
Denominazione
2008
Grana Padano
2009
2010
1.102
1.015
1.259
998
1.011
1.163
Prosciutto di Parma
769
923
900
Prosciutto di San Daniele
290
321
309
240
262
290
-
41
243
216
211
218
223
206
216
164
187
199
173
163
156
Totale prime dieci DOP-IGP
4.174
4.340
4.952
Totale fatturato alla produzione DOP-IGP
5.159
5.270
5.992
% sul totale fatturato alla produzione
80,9
82,35
82,64
Parmigiano Reggiano
Mozzarella di Bufala Campana
Aceto balsamico di Modena IGP
Mortadella Bologna
Gorgonzola
Bresaola della Valtellina
Pecorino Romano
LE NORME ATTUALI E
I CAMBIAMENTI
• Regolamento CE 510/06 e norme applicative (Reg.
CE 1898/06; DM 21 maggio 2007; Del. RER 1273/97)
• PACCHETTO QUALITA’: sostituirà a breve l’attuale
Regolamento. Introduce protezione ex-officio, nuove
indicazioni (es. di montagna), ruolo dei consorzi
(tutela, controllo, promozione ecc.)
• PACCHETTO LATTE (OCM unica): possibilità per i
Consorzi di regolare la produzione per DOP/IGP
lattiero-casearie
• Nuova PAC e PSR: attenzione alla qualità?
Promozione?
Il “dossier” per Dop e Igp
• La domanda di registrazione comprende almeno (Reg. 510/06,
articolo 5):
a) il nome e l'indirizzo dell’associazione richiedente,
b) il disciplinare:
c) un documento unico limitato agli elementi seguenti:
i) gli elementi principali del disciplinare: la denominazione, la
descrizione del prodotto, incluse eventualmente le norme specifiche
applicabili al suo condizionamento e alla sua etichettatura, e la
descrizione concisa della delimitazione della zona geografica;
ii) la descrizione del legame del prodotto con l'ambiente geografico o con
l'origine geografica di cui all'articolo 2, paragrafo 1, lettera a) o b), a
seconda dei casi, inclusi, eventualmente, gli elementi specifici della
descrizione del prodotto o del metodo di ottenimento che giustifica il
legame.
Il disciplinare
Il disciplinare comprende almeno i seguenti elementi (Reg. 510/06,
articolo 4):
a) il nome del prodotto agricolo o alimentare che comprende la denominazione
d'origine o l'indicazione geografica;
b) la descrizione del prodotto agricolo o alimentare mediante indicazione delle
materie prime, se del caso, e delle principali caratteristiche fisiche, chimiche,
microbiologiche o organolettiche del prodotto agricolo o alimentare;
c) la delimitazione della zona geografica e, se del caso, gli elementi che indicano il
rispetto delle condizioni di cui all'articolo 2, paragrafo 3;
d) gli elementi che comprovano che il prodotto agricolo o alimentare è originario
della zona geografica delimitata di cui all'articolo 2, paragrafo 1, lettera a) o b), a
seconda dei casi;
e) la descrizione del metodo di ottenimento del prodotto agricolo o alimentare e, se
del caso, i metodi locali, leali e costanti, nonché gli elementi relativi al
condizionamento, quando l'associazione richiedente, ai sensi dell’articolo 5,
paragrafo 1, stabilisce e motiva che il condizionamento deve aver luogo nella zona
geografica delimitata per salvaguardare la qualità o garantire l’origine o assicurare
il controllo;
Il disciplinare
Il disciplinare comprende almeno i seguenti elementi (Reg. 510/06,
articolo 4):
f) gli elementi che giustificano:
i) il legame fra la qualità o le caratteristiche del prodotto agricolo o
alimentare e l’ambiente geografico di cui all'articolo 2, paragrafo 1,
lettera a) o, a seconda dei casi,
ii) il legame fra una determinata qualità, la reputazione o un’altra
caratteristica del prodotto agricolo o alimentare e l’origine
geografica di cui all'articolo 2, paragrafo 1, lettera b);
g) il nome e l'indirizzo delle autorità o degli organismi che verificano il
rispetto delle disposizioni del disciplinare, e i relativi compiti specifici;
h) qualsiasi regola specifica per l’etichettatura del prodotto agricolo o
alimentare in questione;
i) gli eventuali requisiti da rispettare in virtù di disposizioni comunitarie o
nazionali
Quali attività e azioni
da parte della Regione
•
APPLICAZIONE NORME REGISTRAZIONE
Supporto ai gruppi di produttori nella definizione del dossier per la richiesta di DOP o IGP
Prima istruttoria della richiesta di riconoscimento e avvio iter di registrazione (compresa gestione
eventuali opposizioni)
Collaborazione col Ministero nella fase nazionale del percorso
Gestione eventuali modifiche successive
•
VIGILANZA sul corretto funzionamento del sistema di controllo (verifica operato Enti terzi
incaricati del controllo sugli operatori)
•
PROMOZIONE
-LR 16/96: finanziamento ai Consorzi di tutela di campagne promozionali, azioni dirette della
Regione – es. Deliziando insieme a Unioncamere ,
-PSR: mis 133 singola e nei progetti di filiera
•
RICERCA E SPERIMENTAZIONE: LR 28/98
•
INVESTIMENTI nelle imprese agricole e industriali: le produzioni a qualità regolamentata hanno
sempre un punteggio di priorità
•
Sostegno alle SPESE DI CERTIFICAZIONE: PSR mis 132
Obiettivi per il futuro
•
•
•
•
•
Riconoscimento internazionale DOP e IGP (WTO?)
Chiarezza delle norme
Semplificazione e accelerazione iter registrazione
Maggiori strumenti e risorse per tutela
Lotta alla contraffazione (anche attraverso coordinamento
delle forze in campo)
• Adottare un approccio più orientato al mercato e alle
esigenze dei consumatori nella gestione delle DOP e IGP
(non tutto dipende dalle norme)
• Visione realmente interprofessionale dei consorzi di tutela
• Favorire tutti gli strumenti utili a programmare e adattare
al mercato la produzione (contratti quadro, progetti di
filiera, investimenti comuni, contratti di rete ecc)
LE AUTORITÀ
CHE SI OCCUPANO DI DOP E IGP
• Unione europea: riceve i dossier, li esamina e, se rispondenti alle
norme, registra le denominazioni
• Ministero: riceve la domanda di registrazione e il parere regionale;
esegue l’istruttoria e invia il dossier alla CE; valutazioni etichette di
prodotti con ingredienti Dop e Igp
• Regioni: ricevono la domanda di registrazione ed esprimono il parere;
vigilanza sull’azione degli organismi di controllo
• Organismi di Controllo (accreditati EN 45011): verificano il rispetto
del disciplinare approvato, su autorizzazione ministeriale
• Consorzi di tutela (riconosciuti ai sensi della Legge 526/99, art. 14):
tutela e promozione; vigilanza sui mercati; valutazioni etichette di
prodotti con ingredienti Dop e Igp
• Ispettorato Centrale Qualità e Repressione Frodi: decreto di
autorizzazione agli odc e vigilanza sui mercati e sull’attività degli odc
• NAS, NAC, CFS : varie azioni di vigilanza sui mercati e sulla
produzione
LE RISPOSTE AI CONSUMI
CHE CAMBIANO
• La descrizione del prodotto e del processo produttivo è fissata
nel disciplinare approvato dall’Unione Europea, e rispecchia la
tradizione e il metodo produttivo utilizzato nella zona
d’origine (comunque sempre in lenta evoluzione)
• E’ possibile modificare alcuni elementi (materia prima,
ingredienti, processo produttivo) che migliorino le
caratteristiche nutrizionali e salutistiche del prodotto,
senza venir meno alla tradizione (es. riduzione sale –
modifica del disciplinare della Dop prosciutto di Parma)
• E’ necessario conoscere le caratteristiche nutrizionali dei
prodotti DOP/IGP per inserirli correttamente nella dieta,
bilanciare eventuali eccessi o carenze e variare la dieta: in
sintesi EDUCAZIONE ALIMENTARE
Valori nutrizionali
Mortadella Bologna
Parte edibile
Acqua
Proteine
Lipidi
Carboidrati
Energia
(%)
(g)
(g)
(g)
(g)
(kcal)
100
56,9
15,7
25,0
tr
288
Prosciutto di Modena
Parte edibile
(%)
100
Acqua
(g)
45,6
Proteine
(g)
25,6
Lipidi
(g)
22,9
Carboidrati
(g)
0,1
Energia
(kcal)
309
Prosciutto di Parma
Parte edibile
(%)
100
Acqua
(g)
50,3
Proteine
(g)
25,9
Lipidi
(g)
18,3
Carboidrati
(g)
0,3
Energia
(kcal)
269
Salamini italiani alla cacciatora
Parte edibile
(%)
100
Cotechino Modena
(%)
100
Acqua
(g)
33,1
Parte edibile
Proteine
(g)
28,4
Acqua
(g)
54,4
32,7
Proteine
(g)
23,6
0,7
Lipidi
(g)
16,3
411
Carboidrati
(g)
3,2
Energia
(kcal)
253
Lipidi
Carboidrati
Energia
(g)
(g)
(kcal)
Fonte: INRAN
Zampone Modena
Parte edibile
(%)
100
Acqua
(g)
54,1
Proteine
(g)
23,7
Lipidi
(g)
17,5
Carboidrati
(g)
2,6
Energia
(kcal)
262
Grazie per l’attenzione e..
BUON APPETITO !