2014
ORARI:
9ª Edizione
Venerdì 22 Agosto
Sabato 23 Agosto
Domenica 24 Agosto
e
Venerdì 29 Agosto
Sabato 30 Agosto
Domenica 31 Agosto
Ven. 18.30-22.00
Sab. 12.00-14.30
18.30-22.00
Dom. 12.00-14.30
18.30-22.00
ASSOCIAZIONE CUOCHI ALTO E BASSO NOVARESE E VCO
Sede: Via Curioni, 2 Invorio (NO)
cell. 3384330904
mail: [email protected]
www.asscuochidinovaraevco.it
SAPORI DI LAGO 2014
22 - 23 - 24 e 29 - 30 - 31 Agosto
L’Associazione Cuochi Alto e Basso Novarese e Vco
ringrazia per le ricette:
Ristorante Bellavista - Meina
Via Sempione, 130 - tel. 0322.660472
Trattoria Due Piccioni - Stresa
Via Principe Tommaso, 61 - tel. 0323.30522
Ristorante Fiorentino - Stresa
Via Anna M. Bolongaro, 9 - tel. 0323.30254
Trattoria Imbarcadero - Stresa
Isola Pescatori - tel. 0323.30329
Ristorante La Sacca - Stresa
Via Sempione Sud - tel. 0323.31165
Alessandro Padulazzi - Stresa
Mauro Rovarino - Stresa
Alberto Gritti - Dormelletto
Francesco Fasola - Baveno
Zacchera Hotel - Baveno
Battista Bignotti (Hotel Beau Rivage) - Baveno
Cristian Carminati
Claudio Bucelloni
Valerio Angelino Catella
Cooperativa Pescatori
Un ringraziamento particolare al signor Massimo Zacchera
e al Gruppo Polisportivo per la preziosa collaborazione
22
Sapori di Lago
Sapori di Lago – 9ª Edizione
Una Cucina da Scoprire
“Sapori di Lago”, una Rassegna Enogastronomica, nasce dall’unità di molteplici
intenti e da una proficua collaborazione di soggetti accomunati dalla volontà di
promuovere e comunicare il territorio e i suoi sapori.
I cuochi, i pescatori, i negozianti, i ristoratori, le autorità e le associazioni hanno
saputo fare sistema, sostenendo l’iniziativa e valorizzando al contempo i nostri Laghi
e il territorio.
L’Associazione Cuochi Alto e Basso Novarese e VCO è formata da Cuochi
professionisti che operano a tutti i livelli, trattorie, ristoranti, alberghi, scuole
professionali e uno degli scopi dell’Associazione è l’Aggiornamento. In questo
ambito è nostra intenzione muoverci per promuovere la conoscenza del territorio,
nello specifico quello del nostro Lago Maggiore e di proporne le specialità
gastronomiche che lo distinguono.
Ai Sapori dei Laghi Maggiore, d’Orta e Mergozzo è dedicata l’iniziativa promossa
dall’Associazione Cuochi Alto Basso Novarese e Vco che, con cadenza annuale,
propone una “tre-giorni” dedicata alla cucina con il pesce d’acqua dolce.
Nata alcuni anni fa per sostenere l’Associazione Pescatori in difficoltà con i permessi
di pesca e naturalmente incentivare la ripresa del consumo dei prodotti ittici di Lago,
Sapori di Lago è dunque un viaggio tra i pesci ed i prodotti tipici del territorio, che si
abbinano in un ideale abbraccio gastronomico.
Sempre più apprezzata da turisti ed appassionati, la manifestazione è arricchita
dall’edizione sempre aggiornata di un ricettario che evidenzia la grande duttilità del
pesce di Lago in cucina e da eventi collaterali didattica, musica, cultura, finalizzati a
conoscere e amare i pesci: ciò, infatti, significa scoprire storia, natura e cultura di un
ambiente magico.
Un doveroso ringraziamento al Sindaco e all’Amministrazione Comunale di Baveno
per la disponibilità, la collaborazione e soprattutto per aver creduto da subito in
questa manifestazione. Un ringraziamento particolare al Sig. Massimo Zacchera per
il suo interessamento e la magnifica collaborazione anche da parte della Polisportiva
di Baveno.
Da ricordare il Patrocinio della Provincia del VCO con l’Assessorato al Turismo che
fin dalla prima edizione ha sempre sostenuto la nostra iniziativa e infine la
collaborazione con il Distretto dei Laghi.
Vorrei ringraziare ancora la Cooperativa dei Pescatori che non solo ci fornisce col
pescato del Lago, ma ci aiuta nella conoscenza del pesce a del suo ambiente. La
Global Pesca che ci sostiene da sempre, i viticoltori delle Colline Novaresi e tutti
quanti hanno partecipato e parteciperanno alla nostra iniziativa.
Per ultimo, ma non ultimi, tutti i miei amici e colleghi Cuochi che hanno lavorato e
lavoreranno per la realizzazione del nostro progetto.
Vittorio Stellini
Presidente
Associazione Cuochi di Novara e VCO
Sapori di Lago
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SALUTO DEL SINDACO DI BAVENO
ALL’INAUGURAZIONE DELLA
9ª RASSEGNA ENOGASTRONOMICA
“SAPORI DI LAGO”
Sapori di Lago è ormai una piacevole tradizione per Baveno.
Un evento giunto alla 9° edizione che si propone di valorizzare i piatti tipici
della nostra zona a base di pesce, avvicinandoli anche alle produzioni enogastronomiche di luoghi limitrofi, fornendo così gustosi esempi di produzione
culinaria di un vasto territorio.
L'amministrazione comunale e la città di Baveno danno il benvenuto ai cuochi e
ai loro collaboratori che lavoreranno per la buona riuscita della manifestazione
e accoglierà tutti coloro che vorranno approfittare di questa occasione per visitare la nostra città e scoprire, dopo averne apprezzato le bellezze paesaggistiche,
una cucina basata su quanto il nostro lago ci può offrire.
Franco Ottinetti
Sindaco della Città di Baveno
SALUTO DEL PRESIDENTE
DEL DISTRETTO TURISTICO DEI LAGHI
ANTONIO LONGO DORNI
Il territorio del distretto Turistico dei Laghi Monti e Valli offre un’intera tavolata di
sapori: nella gastronomia di montagna domina il pane di segale, talvolta arricchito
da noci e uvetta, accompagnato da salumi e formaggi: dal salame alla mortadella,
dal prosciutto crudo alla bresaola, dai famosi “violini” di capra al lardo aromatizzato, dal famoso formaggio “Bettelmat”, realizzato in sette alpeggi delle Valli
Antigorio e Formazza, ai formaggi del Mottarone.
I mieli, prodotti in svariate sfumature, accompagnano ottimamente i formaggi.
Sul lago i protagonisti sono i pesci, di lago e di fiume: lavarelli, persici, alborelle,
lucci e trote.
Non manca la produzione di vino dai vigneti terrazzati in Ossola, dov’è prodotto
il noto “Prunent”.
Per quanto riguarda i dolci l’offerta è vasta: dal “Credenzin” al Pan Dolce di Cannobio, dalle “Imperialine” e le “Reginette”, biscotti tipici della zona di Omegna,
alle “Margheritine” di Stresa, dalla “Fugascina” di Mergozzo alle “Intresine” di
Intra e gli amaretti di Pallanza.
Tutti questi prodotti possono essere acquistati nelle numerose aziende familiari
del territorio o gustati nei numerosi ristoranti e caratteristici agriturismi.
Antonio Longo Dorni, Presidente del Distretto Turistico dei Laghi, Monti e Valli
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Sapori di Lago
SALUTO DALLA PROVINCIA DEL V.C.O.
È
ormai una riscontrata verità che il binomio ‘cibo e territorio’ sia una formula
efficace di promozione delle qualità ambientali e agro-alimentari, che ciascun
luogo può esprimere.
La nostra Provincia, allungata tra laghi e montagne sfiorando la pianura novarese e
la vicina Svizzera, ha in sé un giacimento di gusti e sapori che in anni recenti sta con
consistenza venendo alla luce nelle sue più che interessanti potenzialità.
Un’azione di ‘messa a rendita’ del grande patrimonio intangibile di questa nostra
terra ricca di fascino paesaggistico; forte di una sua tradizione e storica esperienza
nell’ospitalità alberghiera e della ristorazione, che vede protagonista la categoria
professionale rappresentata dall’Associazione Cuochi Alto e Basso Novarese e VCO.
Al sodalizio presieduto da Vittorio Stellini va riconosciuto il merito di uno sforzo
d’idee e di lavoro (perché non c’è cucina senza fatica, a dispetto dell’allure che avvolge tante star dei fornelli televisivi), che si traduce in molteplici iniziative volte a far
conoscere la nostra realtà territoriale attraverso piatti della tradizione riproposti in
chiave contemporanea o nuove ricette, che in modo sapiente assecondano lo spirito
dei tempi.
La cultura culinaria più in voga vuole si amalgamino sapore, leggerezza, ecosostenibilità, tipicità e innovazione: un risultato che per essere raggiunto richiede talento,
tanta applicazione, qualche segreto del mestiere e un bel po’ di passione.
Un mix che ha la sua più gustosa dimostrazione in quello che verrà servito nelle sei
giornate di quest’ottava edizione di ‘Sapori di Lago’: un omaggio alla versatilità di
una materia prima a chilometri zero; un atto di amore nei confronti di questo spicchio
di Piemonte affacciato sulla Lombardia.
Nella ‘pentola’ di questa rassegna - di in anno in anno - bollono nuove idee, tutte tese
a far meglio conoscere la numerosa famiglia di pesci che popolano le acque dei nostri
laghi e torrenti, a conservarne l’habitat per consegnare questa ricchezza ambientale
alle future generazioni, a mantenere vive quelle attività tradizionali – come la pesca –
che per alcune famiglie sono ancora fonte di reddito e per un comparto, consistente
come quello turistico, un aspetto da integrare all’interno di un’offerta capace di far
presa.
Stuzzicare l’appetito e la curiosità con quello che – attentamente studiato – si è messo
nel piatto: dietro a un carpione, a una frittura, a un ragù di lago si apre un mondo che
vale la pena di raccontare.
Guidina Dal Sasso
Assessore Turismo Provincia VCO
Massimo Nobili
Presidente Provincia Verbano Cusio Ossola
Sapori di Lago
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Sul lago Maggiore ritorna...
“Sapori di Lago”
C
ome, Presidente dell’Associazione Cuochi interprovinciale Fic
(Federazione Italiana Cuochi), parlo di Sapori di Lago come “di un
evento che giunge alla nona edizione, consapevole, è il caso di dirlo, di
aver “smosso le acque” nell’ambito della ristorazione regionale che oggi, più che
mai, sta riscoprendo i valori della cucina con i pesci dei nostri fiumi e laghi”.
Come detto, sarà ancora un’edizione da record: sei le giornate a tema, che
copriranno gli ultimi due week-end di agosto, un lavoro importante ed
impegnativo per i nostri Chef che saranno dietro i fornelli, ma che faranno come
sempre con grande professionalità e nel rispetto verso gli “amici del pesce
d’acqua dolce” provenienti da ogni parte del nord Piemonte (anche Torino),
comprese le aree della vicina lombardia.
Ogni giorno nella cucina i nostri Chef prepareranno decine di piatti per deliziare
il pubblico all’insegna della tradizione e della creatività: dai maccheroncini al
ragù di lago, al lavarello in carpione, la frittura di lago, il coregone gratinato,il
pesce di lago e zola, il filetto di lavarello alle zucchine e basilico.
Ci accompagneranno nelle nostre giornate alcune bancherelle con prodotti
speciali e la presenza di 50&PiùEnasco. Una vetrina sulle acque e il pesce di Lago
con la possibilità per i partecipanti alla nostra rassegna, di fare una pesca
turistica notturna.
Anche quest’anno l’iniziativa è all’insegna di una buona promozione turistica del
territorio , dei suoi prodotti e dei suoi Cuochi. Vorrei ricordare che tradizione
non vuole essere immobilismo e non attenzione a quello che l’evoluzione
specialmente in cucina sta proponendo, cioè grandi fantasie, grandi
presentazioni, con un rincorrere continuo all’ultima novità. In questo modo
snaturiamo il nostro essere e non riconosceremo più cosa siamo e dove vogliamo
andare, salvo che ci sia un progetto con precise finalità, ottima professionalità e
abbia anche una condivisione. La cosa importante secondo me è salvaguardare i
sapori originali, quelli che abbiamo nella memoria, quelli che rappresentano il
nostro territorio. Per questi motivi continueremo a fare l’abbinamento anche
quest’anno con i i nostri formaggi, con i vini più vicini che sono quelli delle
Colline Novaresi e sempre di più con i nostri Cuochi.
Vittorio Stellini
Presidente
Associazione Cuochi di Novara e VCO
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Sapori di Lago
Persico
Trota di Lago
Gardon
Lavarelli
Luccioperca
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LA VITA NEI LAGHI
Un lago rappresenta un fenomeno limitato nel tempo, avendo una vita compresa
tra poche migliaia ed alcune decine di migliaia di anni.
La morte di un lago sopraggiunge per interrimento: ciottoli, sassi e terra trasportati dai fiumi che si gettano nel lago, il materiale di erosione delle onde contro la
costa e il materiale organico che precipita sul fondo tendono a riempire la depressione.
Un tempo il lago Maggiore arrivava fino a Bellinzona!
Nonostante la breve durata, tuttavia, nel lago si sviluppa un’intensa vita, organizzata in numerosi “anelli” di una catena alimentare attivata dall’energia solare...
I “produttori primari” (alghe e piante acquatiche) producono sostanza organica
ed ossigeno usando energia solare e materia inorganica, gli erbivori (o consumatori primari) si nutrono dei vegetali così prodotti, i carnivori (o consumatori
secondari) si cibano di questi animali e, infine, i decompositori decompongono
nuovamente il detrito organico nei suoi costituenti inorganici.
Nell’ambiente acquatico produttori, erbivori e decompositori sono, per la maggior parte, degli organismi molto piccoli che si lasciano trasportare dalla corrente
e che costituiscono il plancton, mentre i pesci sono gli organismi più grandi che
vivono in attivo movimento nelle acque.
In vicinanza del fondo vivono gli organismi bentonici.
Accanto ai grossi predatori che si nutrono di altri pesci, come il luccio, il persico,
il persico trota e il lucioperca, ci sono pesci che si nutrono di zooplancton o di
benthos ed anche specie erbivore, che si nutrono di vegetali.
I Ciprinidi vengono generalmente considerati come degli onnivori, cioè che mangiano un po’ di tutto a seconda della disponibilità ambientale.
I testi di queste due pagine
e la grafica a sinistra sono tratti
dall’opuscolo della Cooperativa
Produttori Professionisti Lago
Maggiore “Il Lago Maggiore
e il Lago di Viverone:
la pesca e i suoi prodotti”
68
Sapori di Lago
IL PESCE COME ALIMENTO
Proprio perchè l’alimentazione di tutti i giorni si fa sempre meno diversa da luogo
a luogo, a causa dell’ormai inevitabile processo di “internazionalizzazione”, è ora
importante ed indispensabile andare alla ricerca dei cibi genuini delle realtà locali, con i loro sapori unici e inconfondibili. I pesci di lago stanno oggi riprendendosi una giusta rivincita in ristoranti e trattorie che propongono sempre più spesso
ricette tradizionali, affiancati da un turismo lacustre in fase di netto rilancio.
Il pesce è un alimento di grande valore nutritivo, del tutto paragonabile a quello
della carne di bovino o di pollo. Il maggior costituente delle sue carni è l’acqua
(60-80%), mentre il 15/23% è costituito da proteine, altamente digeribili e di elevato valore biologico, ricche in aminoacidi metionina e lisina.
I lipidi (0.5-20%), a differenza dei grassi contenuti nella carne, contengono quantità significative di acidi grassi polinsaturi, come gli omega-3, che contribuiscono
a ridurre il rischio di numerose malattie nell’uomo. Acidi come l’Epa e il Dha agiscono da agenti di prevenzione contro le malattie cardio-vascolari, diminuendo il
tasso di trigliceridi e di colesterolo “cattivo” nel sangue.
Questi acidi grassi polinsaturi, insieme agli omega-6 sono chiamati essenziali perchè l’uomo non è in grado di sintetizzarli ed ha bisogno di assumerli attraverso
il cibo. Nelle carni di pesce, inoltre, il contenuto in fosfolipidi è alto mentre basso
quello in colesterolo; ottimo è anche l’apporto in Vitamina A (nei pesci grassi) e in
minerali (fosforo e selenio). Il pesce, infine, è di gran lunga più digeribile rispetto
alla carne per la scarsa presenza di tessuto connettivo che lo caratterizza.
TRA I PESCI DI LAGO ESISTONO
SPECIE PIÙ GRASSE ED ALTRE PIÙ MAGRE
I lavarelli presentano carni caratterizzate da un elevato contenuto proteico ed una buona percentuale
di acidi grassi polinsaturi, rappresentata per il 75%
da acidi grassi omega-3.
La tinca ha carni molto magre e ricche di proteine.
E’ caratterizzata da bassi contenuti di lipidi, rappresentati principalmente da acidi grassi polinsaturi della serie omega-3, tra i quali predomina il Dha.
Per le loro
SPECIE
Agone
Lavarello
Bondella
Savetta
Carpa
Trota di lago
Alborella
Cavedano
Scardola
Persico reale
Tinca
Luccio
% GRASSO
12,1%
6.8%
5,0%
4.9%
3.8%
3.6%
3.5%
2.9%
2.3%
1.6%
1.6%
0.7%
i pesci pescati nei laghi dovrebbero
svolgere un ruolo di prim’ordine nella dieta
sulla salute umana, costituendo
una valida alternativa ad altri alimenti
proteici di origine animale
Sapori di Lago
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I PESCI, I PROFUMI E LA CUCINA
DEL LAGO MAGGIORE
Il legame tra le ricette di tradizione e la pesca sul
lago Maggiore è antico come la storia dei primi uomini che abitarono le riviere del Verbano.
I pesci di queste acque vivono un rapporto simbiotico con una cucina poliedrica, in grado di coniugare gli elementi delle terre viciniore con “l’ingrediente di lago”.
Ecco, allora, il pesce accompagnarsi con il riso della vicina pianura novarese celebrando il magistrale
“risotto al persico di lago”, con le verdure di stagione, addirittura con i funghi, i formaggi d’alpe e
il celebre Gorgonzola.
La “popolazione” delle acque del Verbano è ricca e diversa: pesce persico, coregone e lavarello sono tra le specie più diffuse e note.
E ancora, le acque abbondano di trote lacustri (ma ci sono anche le fario e le marmorate), di luccioperca, cavedani, alborelle, lucci e tinche.
Completano l’anagrafe ittico il pigo, la savetta, la scardola ed il gardon: relativamente a quest’ultimo pesce (nome scientifico Rutilus rutilus) dalle caratteristiche
pinne rosse, un tempo protagonista della cucina popolare, è in corso una lodevole
opera di valorizzazione e riscoperta delle ricette (vecchie e nuove) che lo sanno
rendere protagonista in cucina.
E ora, scopriamo il lago. Va subito detto, con una punta d’orgoglio, che il “nostro” lago Maggiore (37 Km²) è il secondo
d’Italia per dimensione, preceduto solo dal lago di Garda
(49 Km²). Le sue acque bagnano le rive di due stati (l’Italia e
la Svizzera), tre fra regioni e cantoni (Lombardia, Piemonte e Cantone Ticino), oltre alle province del Verbano Cusio
Ossola, di Varese, di Novara ed il territorio del Locarnese.
Esteso su un perimetro totale di 170 Km, si sviluppa su
una lunghezza di 66 Km ed è largo mediamente 3,9 Km.
(ma in alcuni punti i chilometri che separano le sponde
piemontesi e lombarde sono ben 10).
La profondità media del lago è di 176,5 metri, quella massima addirittura di 370.
L’attività della pesca ha rappresentato, nei secoli, una notevole ed importante
fonte di reddito e sostentamento.
Ancora oggi è diffusa, ed è proprio grazie a chi la pratica che nei ristoranti della
zona, e non solo, è possibile gustare piatti prelibati a base di pesce fresco... appena
pescato e cucinato, con maestria e dedizione, dalle mani abili dei nostri chef.
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8
Sapori di Lago
Antipasti
INSALATA LACUSTRE
Ingredienti per 6 persone:
3 trotelle salmonate
1 finocchio per insalata
1 cespo di scarola riccia
2 litri di brodo per cuocere le trotelle
sale e pepe (quanto basta)
gr. 100 di insalata gentile
6 cucchiai di olio extravergine
1 mazzetto di ravanelli
succo di un limone
Procedimento: Mettere in una pesciera, o altra pentola adatta, il brodo e portarlo
a bollore. Pulite bene le trotelle, mettetele nel brodo bollente per 10 minuti e poi
scolatele; lasciatele intiepidire. Poi spellatele, eliminate bene le lische e spezzettatene i filetti così da eliminare bene anche tutte le spine.
Intanto avrete lavato bene le verdure e le insalate. Tagliare prima in quattro il
finocchio, tenendo a parte le barbe per guarnire e poi gli spicchi affettati molto
sottilmente. Affettare i ravanelli e spezzettare con le mani le insalate.
Su un piatto di portata a misura, mettere prima le insalate, poi i pezzetti di trotella, quindi il finocchio e i ravanelli. Condite con il limone e l’olio, aggiustate di
sale, pepe, guarnite con le barbe di finocchio e servite.
BAULETTO DI SALMONE E LAVARELLO AFFUMICATI
Ingredienti per 6 persone:
12 fettine di salmone affumicato
gr. 200 di ricotta fresca
30 steli erba cipollina
gr. 80 di insalatina mista pulita
1 limone sale e pepe q.b.
gr. 50 di lavarello affumicato (pulito)
gr. 5 di aneto (fiori di finocchi)
gr. 60 di olio extravergine
1 finocchio fresco
Procedimento: Mettere in una terrinetta il lavarello affumicato, la ricotta, l’aneto
e 6 steli di cipollina tagliati fini, un pizzico di buccia di limone grattugiato con
alcune gocce di limone, metà olio, pepe. Mescolare bene fino a formare una farcia
cremosa e soda. Distendere le fettine di salmone, farcire con la crema appena ottenuta, avvolgere prima il salmone a canellone e poi piegare le due estremità sino
a formare un bauletto. Legare con la cipollina rimasta e appena scaldata in acqua
bollente. A parte condire l’insalata con l’olio, il succo del limone e il sale.
Mettere l’insalata al centro di un piatto di servizio, poi il finocchio tagliato finissimo, infine adagiarvi sopra i bauletti e servire.
Tempo: 45’
Difficoltà: nessuna
Vino: Erbaluce
Sapori di Lago
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ROTOLO DI SALMERINO
Ingredienti:
kg 1 di filetti di salmerino
Per la farcia:
gr. 600 di filetti di luccioperca (sandra)
gr. 100 di panna liquida
3 bianchi d’uovo
gr. 100 di carote a dadini
sale e pepe q.b.
gr. 150 pane a cassetta
gr. 150 panna semimontata
gr. 30 erba cipollina
gr. 100 zucchine (solo il verde) a dadini
Preparazione: nel cutter (tritatutto):
gr. 600 di luccioperca, gr. 150 di pane, gr. 100 di panna, 3 bianchi d’uova.
Dopo aver tritato bene, si aggiunge (fuori dal cutter), in una bacinella la panna semimontata, l’erba cipollina, le carote, le zucchine, il sale e il pepe, quindi si amalgama bene il tutto. Togliere le spine dai filetti di salmerino con l’apposita pinzetta,
adagiarli sopra un foglio di pellicola, coprirli con un’altro foglio di pellicola e poi
batterli piano con il batticarne. Togliere la pellicola superiore e mettere un po’ di
farcia al centro del filetto, arrotolare facendo attenzione che la pellicola sottostante non vada all’interno del rotolo. Sigillare bene con la pellicola e cuocere a vapore
per una ventina di minuti. A fine cottura raffreddare subito in acqua e ghiaccio,
mettere in frigo a riposare per 2-3 ore, servire con una salsa all’erba cipollina.
Salsa all’erba cipollina: 30 gr. di erba cipollina, 100 gr. di panna liquida, 200 gr. di
maionese. Amalgamare la panna con l’erba cipollina e poi aggiungere la maionese.
ROTOLO DI COREGONE, SPINACI, TOMA OSSOLANA
Ingredienti per 4 persone:
2 coregoni
gr. 120 toma di ossolana
gr. 10 di olio extravergine
sale e pepe q.b.
gr. 50 di spinaci (foglie)
gr. 50 di misticanza
gr. 10 di sugo di limone
Procedimento: Filettare e spinare i coregoni, adagiarli su un foglio di pellicola e ricoprirli con un altro foglio, batterli piano con il batticarne per stenderli e formare un
rettangolo, salarli. Intanto cuocere per un attimo gli spinaci in acqua bollente, scolarli, asciugarli e stenderli sul filetto di coregone dopo aver tolto il foglio di pellicola
superiore. Infine tagliare la toma a fettine sottilissime e metterla sopra gli spinaci.
Ora si deve arrotolare su se stesso il filetto chiudendolo bene, sì da formare un
cannellone e con il foglio di pellicola fasciarlo a caramella. Con la pellicola fare
ancora 3 o 4 fasciature strette e poi mettere in acqua bollente per 30 minuti.
Scolare e raffreddare sotto l’acqua corrente. Lavare la misticanza (anche insalatina mista), fare una citronette con olio, limone e sale, condire e mettere al centro
dei piatti, tagliare i filetti a losanghe larghe e posizionarli sopra l’insalata.
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Sapori di Lago
PATE’ DI GARDON
Ingredienti:
kg 1 filetti di gardon
2 cipolle
gr. 150 di burro
½ bicchiere di vino bianco secco
maggiorana q.b.
gr. 100 di lardo
4 fette di pane integrale
½ spicchio d’aglio
1 bicchierino di cognac
sale e pepe q.b.
Esecuzione: Tagliare le cipolle e rosolarle in poco burro, aggiungere l’aglio, il
filetto di gardon a pezzi e spinato il più possibile.
Continuare a rosolare, aggiungere sale, pepe e maggiorana, spruzzare con il vino
bianco e lasciare evaporare. Raffreddare e passare bene nel cutter (tritatutto), aggiungendo il lardo e il burro rimanente, tagliato a cubetti e il cognac.
Togliere dal cutter e mettere in frigorifero negli stampi appositi.
Accompagnare con pane abbrustolito.
GARDON MARINATO ALL’ AGLIO
Ingredienti:
quantità a piacere, secondo le necessità condimento in proporzione
Procedimento: marinare il filetto di gardon in una miscela di: limone - aceto - olio
extravergine. Aggiungere abbondante aglio tagliato, prezzemolo e sale q. b.
Lasciare riposare 24 ore e servire.
CARPIONE DI NONNA ANGELA
Ingredienti per 4 persone:
2 trote da gr. 300 circa
gr. 100 di cipolla
¼ litro di aceto bianco
3 foglie d’alloro
gr. 100 di sedano
gr. 100 di carota
½ litro di vino bianco
pepe, sale e zucchero q.b.
Procedimento: Sfilettare le trote, passarle alla farina, friggerle in padella di ferro
con olio bollente, dorarle molto bene, adagiare i filetti in una pirofila.
Pulire le verdure e tagliarle a tocchetti, rosolarle in olio di oliva, quindi aggiungervi il vino bianco, l’aceto ed il rimanente degli ingredienti, portare ad ebollizione e cuocere per 15 minuti circa.
Lasciare riposare ed infine passare il composto al passaverdura. Versare il composto sopra ai filetti precedentemente preparati, lasciare marinare in frigorifero per
due giorni, quindi servire con prezzemolo fresco.
Sapori di Lago
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FILETTI DI LAVARELLO IN CARPIONE
Ingredienti per 4 persone:
kg 1 di lavarelli
gr. 50 di cipolle
gr. 100 di zucchine
cl. 400 di vino bianco
1 cucchiaio di zucchero
gr. 100 di cipolle
gr. 50 di porri
cl. 200 d’aceto bianco
2 spicchi d’aglio
sale e pepe q.b.
Procedimento: lavare tutte le verdure e tagliarle a fiammifero, a parte bollire
l’aceto e il vino, aggiungere e cuocere alcuni minuti tutte le verdure tranne le
zucchine, queste andranno cotte solo due minuti.
Squamare e sfilettare i lavarelli, stenderli sul tavolo, salarli e peparli, arrotolarli
dalla parte esterna e tenerli assieme con uno stecchino, metterli in una teglia e
versarvi il liquido bollente con la verdura, portare sul fuoco e far bollire ancora 1
minuto avendo cura di scuotere la teglia perché i filetti non si attacchino al fondo,
toglier la teglia dal fuoco e lasciare raffreddare.
Lasciare marinare in frigorifero almeno per 24 ore. Servire i filetti tiepidi con le
sue verdure, 1 cucchiaio di sugo e un goccio d’olio d’oliva.
COCOTTE DI SALMERINO E PORCINI
Procedimento: Trifolare con olio, burro, poco aglio e prezzemolo i funghi porcini
ed insaporire. Preparare i filetti di salmerino insaporiti in padella con burro e
mescolarli ai funghi.
Preparare la salsa besciamella ben consistente e mescolarvi in eguale proporzione
del formaggio toma dolce e grana, il salmerino e i porcini trifolati.
Imburrare le cocotte, riempirle del composto preparato e far gratinare.
Servire con vino bianco del Collio.
Con questo ripieno si possono farcire i “vol au vent” per arricchire i vostri antipasti a base di pesce.
BRUSCHETTE CON LA TROTA DI LAGO MARINATA
Ingredienti:
12 fettine di pane “baguette”
1 gambo di sedano verde con le foglie
olio extravergine
gr. 150 di fettine di trota marinata
gr. 60 di scaglie di grana padano
1 limone
Preparazione: Tostare il pane per 2 minuti e spennellarlo con un filo d’olio, mettere le foglioline di sedano sul pane, quindi le fettine di trota, il sedano tritato fine
e le scaglie di grana. Servire.
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Sapori di Lago
TROTA DI LAGO MARINATA
Ingredienti:
1 trota di lago da kg 1,500
gr. 40 di sale grosso
gr. 40 di zucchero semolato
1 mazzettino di aneto
gr. 150 di carote
1 limone
ml. 60 di brandy
ml. 100 di vino bianco secco
Procedimento: Sfilettare, lavare e diliscare la trota.
Mettere i filetti in un recipiente a misura, coprire con sale, zucchero, le carote
pelate e tagliate a piccoli dadini, la buccia del limone tagliata a dadini piccoli,
l’aneto tritato.
Coprire con uno straccio pulito e bagnare con il brandy e il vino.
Servizio: consumare dopo 48 ore.
Togliere i filetti dalla marinata, asciugarli e pulirli bene quindi tagliare a fettine
sottili.
Si consiglia di servire con una salsa all’extravergine emulsionato con il succo di
pompelmo.
TARTAR DI TROTA DEL MAGGIORE
Ingredienti:
gr. 320 di filetti di trota del Maggiore
sale e pepe q.b.
1 cipollotto giovane (o scalogno)
½ limone (succo)
1 cucchiaio d’olio extravergine
gr. 20 di aneto
Per le insalate:
gr. 100 di insalatina mista (radicchio frisée - lollo - ecc.)
1 cucchiaio di aceto
3 cucchiai di olio extravergine
Preparazione: diliscare molto bene i filetti, tritare il cipollotto e l’aneto.
Tritare i filetti di trota con il coltello, aggiungere sale, pepe, aneto, cipollotto, olio
e finire di tritare.
Fare delle chenelles sottili e adagiare sopra un letto di insalatine miste.
Condire con la marinata.
Sapori di Lago
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TORTINO DI GAMBERI DI FIUME E BROCCOLI
Ingredienti per 8 persone:
40 gamberi di fiume (pezzatura piccola)
kg 1,5 di broccoli
kg 1,5 di pomodori ramati
gr. 35 di colla di pesce
succo di limone
olio aromatizzato all’aglio
sale e pepe q.b.
Procedimento: Cuocere i gamberi per due o tre minuti in un cort-bouillon raffreddandoli in acqua e ghiaccio, poi sgusciarli conservando le teste, che useremo
in seguito come guarnizione. Pulire, lavare e cuocere i broccoli, raffreddare in
acqua e ghiaccio. Scolarli, strizzarli e poi tritare grossolanamente, insaporire con
olio aromatizzato. Lavare i pomodori, frullare con sale, pepe e succo di limone,
passare al cinese. Riscaldare mezza passata di pomodoro e aggiungere la colla di
pesce precedentemente messa a bagno in acqua fredda.
Stemperare, ripassare al cinese e unire l’altra metà.
Stendere su una teglia e riporre in frigorifero per un’ora.
Disporre su un piatto a piacere, salsa maionese all’aneto.
In questa foto: “Tortino di Gamberi di fiume e broccoli”;
sullo sfondo, “Gnocchi di patate e ragù di pesci d’acqua dolce”
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Sapori di Lago
Primi piatti
TROTELLE DI FIUME (SALMERINO) IN BRODETTO
Ingredienti per 4 persone:
a) 4 trotelle
b) gr. 100 vino bianco
c) 1 litro d’acqua
d) ½ limone
e) 1 cipolla a pezzetti
f) 1 carota a pezzetti
g) sale e pepe
h) 8 crostini di pane dorati
in olio extravergine
l) 1 gambo di sedano
m) 1 cipolla tritata
n) 1 spicchio d’aglio
o) gr. 20 prezzemolo
p) gr. 10 salvia - alloro
q) gr. 150 pelati
r) 1 bustina di zafferano
s) sale e pepe
t) gr. 100 olio extravergine
Preparazione: Sfilettare le trote e con le lische e le teste preparare un brodo.
In una pentola mettere le teste, le lische poi b - c - d - e - f - g.
Fare bollire piano per almeno 30 minuti e poi filtrare. Intanto in un altra pentola
rosolare 1 - m - n - o - p - t, poi q - r - s, quindi unire il brodo e dopo i filetti.
Cuocere per qualche minuto e servire il pesce con il suo brodetto, nei piatti dopo
avere messo le fette di pane dorate.
MACCHERONCINI AL RAGÙ DI GARDON
Ingredienti per 4 persone:
gr. 320 di maccheroncini
gr. 50 di sedano
gr. 100 di carote
cl. 250 d’olio extravergine
profumi: aglio - rosmarino - prezzemolo q.b.
gr. 200 di gardon
gr. 50 di cipolla bianca
gr. 150 di passata di pomodoro
cl. 200 di vino bianco secco
sale e pepe q.b.
Preparazione: Fare come il ragù alla bolognese, tagliare la cipolla e metterla a rosolare con l’olio in una pentola capace.
Tritare anche il sedano e la carote e aggiungerle alla cipolla e dorare appena.
Intanto tritare fine il Gardon e poi aggiungerlo nella pentola con le verdure.
Aggiungere anche i profumi e rosolare per alcuni minuti. Mettere il vino, la salsa
di pomodoro e finire la cottura. In una padella mettere il ragù e condire ancora
con un filo di extravergine ed il prezzemolo tritato, aggiungere la pasta che nel
frattempo è stata cotta al dente, amalgamare bene e servire.
Tempo: ca. 90’ Difficoltà: poche Vino: Rosato - Colline Novaresi
Sapori di Lago
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RAVIOLI ROSA DI GARDON CON RAGÙ DI PERSICO
Ingredienti per 4 persone:
Per il ripieno:
200 di polpa di Gardon
1 carota
1 gamba di sedano
1 uovo intero
Per la pasta:
4 uova
1 barbabietola al vapore
Per la salsa:
8/10 filetti di persico
1 pomodoro
prezzemolo tritato
1 porro
1 cipolla
qualche foglia di salvia
sale e pepe q. b.
gr. 500 di farina 00
n. 1 cucchiaio d’olio di semi e sale q.b.
1 porro
gr. 50 di salsa di pomodoro
vino bianco
Procedimento: Prendere tutti gli ingredienti per il ripieno,metterli in una casseruola con un goccio d’olio, rosolare, bagnare con un goccio di vino bianco e
continuare la cottura per 15/20 minuti. Lasciare raffreddare, aggiungere l’uovo e
frullare fino ad ottenere un composto omogeneo, mettere da parte. Frullare la barbabietola e preparare la pasta impastando tutti gli ingredienti assieme, coprirla
con uno straccio umido e lasciare riposare per almeno un’ora. Preparare i ravioli
nella maniera dandole la forma desiderata. In una casseruola mettere un goccio
d’olio, aggiungere il persico e il pomodoro tagliati a dadini, fare rosolare, bagnare
con un goccio di vino bianco, aggiungere la salsa di pomodoro e lasciare ridurre
per alcuni minuti. In una pentola con abbondante acqua salata cuocere i ravioli
preparati precedentemente, scolarli e farli saltare nella salsa al persico; servire con
una spolverata di prezzemolo tritato.
TAGLIATELLE AL RAGÙ D’ANGUILLA
Ingredienti per 4 persone:
gr. 400 tagliatelle fresche fatte in casa
n. 1 cipolla tritata fine
gr. 50 salsa di pomodoro
vino bianco
n. 1 anguilla
gr. 50 d’olio extravergine
origano/maggiorana
sale e pepe q.b.
Procedimento: Pelare l’anguilla, togliere la spina centrale e tagliare la polpa a
piccoli cubetti. Rosolare la cipolla tritata molto finemente, aggiungere l’anguilla,
fare saltare, bagnare con il vino bianco, aggiustare di sale e pepe.
Dopo pochi minuti aggiungere il pomodoro, l’origano, la maggiorana e lasciare
ridurre per qualche minuto.
A parte cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e spadellarle nella salsa precedentemente preparata. Impiattare e condire con un filo d’olio crudo.
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Sapori di Lago
IL LAGO NEL RISO
Ingredienti per 6 persone:
gr. 300 di riso (vialone nano – carnaroli)
gr. 150 di luganiga (salsiccia)
gr. 100 di filetto di salmerino
gr. 100 di porro tagliato fine e sbianchiti
gr. 100 d’olio extravergine
1 peperone tagliato a cubetti
2 bustine di zafferano
Sale e pepe q.b.
gr. 400 di petto d’anitra
gr. 100 di filetto di lucio-perca
gr. 100 di gamberi di fiume
gr. 100 di piselli (eventualmente surgelati)
2 pomodori tagliato a cubetti
1 litro di brodo vegetale
gr. 150 di vino bianco
rosmarino e prezzemolo
Preparazione: Parare e tagliare a dadini (1,5 x 1,5) il petto d’anitra, mettere in una coppetta con una foglia di rosmarino, coprire. Parare, spinare e tagliare a julienne (non
grande) il pesce, mettere in una coppetta con un gambo di rosmarino e coprire. Tagliare
la luganiga a tronchetti, mettere in una coppetta e coprire. Fare il brodo e preparare le
verdure. Scaldare in una pentola capace e a doppio fondo, il porro con l’olio e aggiungere
l’anitra. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Aggiungere la luganiga e poi le verdure,
salare, pepare e cuocere ancora 5 minuti. Ora mettere il riso, girare e poi sfumare con il
vino. Aggiungere il brodo con lo zafferano e mescolare adagio. A 5 minuti dalla cottura
mettere il pesce e finire. Porzionare in piatti rotondi e guarnire con prezzemolo tritato.
RISO “ORTO, LAGO & MONTI” (Pilaff con verdure, pesce, salsa funghi)
Ingredienti per 6 persone:
gr. 300 di riso parboiled
gr. 150 di filetto di tinca
kg 1 di verdure per minestrone
(tagliate in piccoli cubetti)
burro q.b.
olio d’oliva extravergine q.b.
Per la salsa:
½ litro di panna liquida
gr. 50 di sugo d’arrosto
gr. 600 di brodo vegetale
gr. 150 di filetto di salmerino
gr. 150 di polpettine di gardon piccole
olio per friggere q.b.
sale - pepe - zenzero in polvere q.b.
gr. 60 di funghi porcini secchi di 1° qualità
pepe bianco macinato e sale q.b.
Procedimento: Tagliare a piccoli cubetti i filetti di pesce, salare, infarinare e friggere
in abbondante olio. Friggere le polpettine di Gardon (grosse come le olive) e conservare il tutto in caldo. Bollire la verdura in acqua salata, scolare e saltare al burro,
conservare al caldo. Cuocere il riso (in una casseruola grande) con il brodo vegetale,
togliere dal fuoco ed aggiungere le verdure e il pesce; regolare con pepe e zenzero in
polvere. Servire con la salsa di crema e funghi a parte, preparata facendo bollire in
abbondante acqua salata i funghi porcini secchi di 1a qualità, scolati dopo dieci minuti di ebollizione e ben lavati, tagliati a pezzettini, messi in pentola con 50 gr. di burro,
lasciati stufare per 5 minuti. Unire la panna al sugo d’arrosto e regolare di sale e pepe.
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CRESPELLE AL SALMERINO
Ingredienti per 4 persone:
gr. 600 di filetti di salmerino
scalogno
latte
sale
erba cipollina
burro
farina
zafferano
Procedimento: Preparare 12 crespelle come da vs. abitudine con aggiunta di zafferano. Per il ripieno saltare i filetti di salmerino, tagliato a pezzetti, in padella con
burro, scalogno, uno spruzzo di vino bianco ed insaporire. Preparare una salsa besciamella consistente con aggiunta di formaggio grana, poi mescolare al salmerino
ed erba cipollina. Con questo ripieno farcire le crespelle, fiocchetti di burro e far dorare in forno. Prima di portare in tavola spolverare con buccia di limone gratuggiata.
GNOCCHI DI PATATE E RAGÙ DI PESCI D’ACQUA DOLCE
Ingredienti per 4 persone:
Gnocchi:
Gnocchi:
gr.500 d’impasto di gnocchi
gr. 400 di patate passate
gr.100 di farina
1 uovo intero
sale, pepe, noce moscata qb.
Ripieno di gamberi di fiume:
gr.100 di code di gamberi sgusciate e tritate
gr. 40 di sedano, zucchine, carote e peperoni rossi tagliati a brounoise e sbianchiti
10 foglie di coriandolo
gr. 10 di zenzero tritato
2 cl. di olio aromatizzato all’aglio e sale
Ragù:
gr. 50 filetto di Persico
gr. 50 di filetto di salmerino,
4 code di gamberi di fiume
cl. 50 di Vermouth bianco
cl. 50 di panna liquida
cl. 50 di fumè di pesce
2 cl d’olio d’oliva
gr. 10 di scalogno,
2 foglie d’alloro
10 bacche di pepe rosa.
Procedimento: Amalgamare tutti gli ingredienti del ripieno, formare delle palle
e far rassodare in congelatore. Stendere l’impasto per gnocchi ad uno spessore di
circa 5 mm. Con il coppa paste formare dei cerchi dal diametro di 8 cm. Porre al
centro la pallina di ripieno e chiudere, cercando di dare la forma a coccia.
Far dorare a fuoco vivo lo scalogno nell’olio d’oliva, aggiungere i filetti di persico
salmerino e code di gamberi tagliate a cubetti; lasciar rosolare, insaporire con sale
e pepe, aggiungere le foglie d’alloro e le bacche di pepe, poi bagnare con il vermouth, il fumè e la panna. Lasciar ridurre per 5 minuti, mantenere al caldo.
Cuocere gli gnocchi in acqua salata, scolarli e condirli con il ragù.
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Sapori di Lago
Secondi piatti
CARPA AL FORNO
Ingredienti:
1 carpa da circa 1 Kg
olio di oliva
sale e pepe
prezzemolo ed aglio per il trito
succo di limone
patate per il contorno
Procedimento: Prendere una carpa di circa 1 kg, pulirla, lavarla bene e asciugarla.
Fare dei tagli diagonali sui fianchi.
Preparare un trito con prezzemolo e aglio, aggiungere olio di oliva, succo di limone, sale e pepe.
Con questo composto farcire il pesce, compresi i tagli laterali.
Mettere la carpa in una teglia con un po’ di olio d’oliva e cuocere in forno già
caldo a 180°-200° per 30’ circa.
A fine cottura, bagnare ripetutamente la carpa con il sugo di cottura e servire ben
calda. Se nella stessa placca si mettono delle patate, sono sicuramente un ottimo
contorno.
TROTA DI FIUME CON I PORRI
Ingredienti per 6 persone:
n° 6 trotelle (gr. 1500)
gr. 600 di porri freschi
gr. 600 di patate dolci
gr. 100 di olio extravergine
gr. 30 di vino bianco
sale e pepe q.b.
rosmarino
Preparazione: a) pulire, filettare le trotelle e spinare il più possibile b) tagliare i
porri a rondelle di un cm e lavare bene c) pelare e poi tagliare a quadretti le patate
dolci.
Esecuzione: scottare in acqua bollente i porri (massimo 2 minuti), scolarli e sistemarli in modo uniforme in una padella capace di contenere tutto il pesce.
Aggiungere metà dell’olio, il vino bianco, 2 cucchiai di acqua, mettere sopra i
filetti, salare e pepare quanto basta, coprire e cuocere per 8 - 10 minuti.
In un’altra padella mettere le patate, l’olio rimasto e il rosmarino, cuocere a fuoco
vivace.
Servire nel piatto mettendo sotto i porri, sopra i filetti e accompagnare con le
patate.
Sapori di Lago
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FILETTI DI LUCCIOPERCA DEL MAGGIORE
GRATINATI AL FORNO
Ingredienti per 6 persone:
gr. 900 di filetti di luccioperca
gr. 20 di farina di mandorle
gr. 30 di olio extravergine
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d’aglio
gr. 100 di pane grattugiato
gr. 10 di sale fine
1 pizzico di pepe nero macinato
1 ciuffo di prezzemolo
Procedimento: Tritare l’aglio, il rosmarino e il prezzemolo, amalgamare con pane,
farina di mandorle, sale e pepe. Mettere i filetti in una teglia su carta da forno,
distendere in modo uniforme il misto pane-profumi sopra i filetti, bagnare con
l’olio e mettere in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Togliere dal forno e servire
accompagnando con verdure saltate al burro.
POLPETTINE DI GARDON
Ingredienti:
1,5 kg filetti di Gardon
gr. 100 di burro
gr. 100 di panna
gr. 300 pan grattugiato (+ il necessario per formare le polpette)
prezzemolo, aglio, timo, maggiorana
gr. 150 di cipolla pulita
gr. 300 di latte
3 uova
olio per friggere q.b.
sale, pepe e zenzero in polvere q.b.
Procedimento: imbiondire la cipolla col burro, amalgamare tutti gli ingredienti, passarli nel tritacarne e quindi formare delle polpette, passandole nel pane grattugiato.
Friggerle a 160° in abbondante olio.
FILETTO DI TINCA AL TIMO E PRUNENT DELL’OSSOLA
Ingredienti per 4 persone:
gr. 600 di filetti di tinca
farina per infarinare
2 bicchieri di Prunent*
timo delle nostre valli
noce di burro
sale q.b.
Procedimento: Infarinare i filetti di pesce.
Rosolare il burro aggiungere il timo ed i filetti , lasciare rosolare su entrambi i lati
aggiungere il Prunent ultimare la cottura. Togliere i filetti e ridurre la salsa. Decorare
con ciuffetti di timo fresco.
* il Prunent è un vitigno autoctono della val d’Ossola da cui si ricava il vino omonimo
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Sapori di Lago
FILETTO DI COREGONE AI PROFUMI E VERDURE
Ingredienti per 4 persone:
8 filetti di coregone già senza pelle (o squamati) e senza lische
8 fettine di pancetta tesa
8 quadratini (5x5) di formaggio che fonde
gr. 400 di verdure miste, cotte al vapore
gr. 50 di pomodoro tagliato a cubetti molto piccoli per decorare
gr. 50 di olio extravergine
½ bicchiere di vino bianco
un mazzetto di profumi
sale e pepe q.b.
Procedimento: Adagiare i filetti su un piatto, salare e pepare, mettere i profumi tritati finemente, il formaggio e chiudere il filetto a panino. Avvolgere con la pancetta.
Mettere la verdura tagliata a striscioline, in una padella capace, appoggiare sopra
i filetti, bagnare con l’olio e il vino, coprire con un coperchio e cuocere per una
decina di minuti. Servire mettendo nel piatto prima la verdura poi i due filetti e
guarnire con il pomodoro.
FILETTO DI GARDON ALLA STRESIANA
Ingredienti per 6 persone:
24 filetti di gardon
1 carota
1 cipolla bianca
2 gambi di sedano
2 pomodori maturi
gr. 100 di farina di castagna
olio di girasole per cuocere q.b.
succo di ½ limone
olio extrav. per condire le lenticchie q.b.
sale e pepe e aceto q.b.
Procedimento: Cuocere le lenticchie, precedentemente ammollate per 3 ore, in abbondante acqua salata, a metà cottura aggiungere la carota, la cipolla, i gambi di
sedano tagliati a cubetti piccoli.
A cottura ultimata, scolare bene e condire con olio extravergine d’oliva, aceto, sale e
pepe. Intanto salare, pepare e bagnare con il succo di limone il gardon, passarlo nella
farina di castagna due o tre volte e cuocere in padella con abbondante olio di girasole
a temperatura moderata.
Mettere le lenticchie nel piatto, appoggiare sopra i filetti di gardon ben asciutti.
Guarnire con il pomodoro crudo tagliato a piccoli cubetti, a piacere spruzzare con un
po’ di aceto al genepì.
Sapori di Lago
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TRECCIA DI SALMERINO SU LETTO DI LATTUGA
E FLAMBATO CON LA GRAPPA
Ingredienti per 6 persone:
gr. 200 di lattuga
gr. 100 di chioggia
6 filetti di salmerino
gr. 40 di burro
gr. 50 di brodo vegetale
gr. 50 di grappa bianca
sale e pepe q.b.
In questa foto: “Treccia di Salmerino su letto di patate”
Preparazione dei filetti: I filetti, con la parte interna girata verso l’alto, appoggiarli sopra un asse da cucina e con la pinzetta togliere una ad una le spine dorsali. Tagliare ora i filetti in tre per il lungo mantenendo unita la parte verso la testa
del pesce e poi fare le treccine.
Cottura: in una padella antiaderente scaldare il burro e mettere l’insalata.
Adagiarvi sopra i filetti a treccia, versare il brodo, salare e pepare, coprire e cuocere a fuoco lento per 10 minuti.
A fine cottura aggiungere la grappa, evaporare appena e servire.
Presentazione: distendere le foglie d’insalata sul fondo di un piatto rotondo e adagiarvi sopra le treccine di pesce, salsare col fondo di cottura.
FILETTI DI LAVARELLO ALLE MELE RENETTE E NOCI
Ingredienti per 4 persone:
8 filetti di lavarello
1 mela renetta
2 uova
farina
gr. 30 di burro - 3 cucchiai di olio
1 limone
1 bicchiere di vino bianco
1 pomodoro
Salsa Worcester q.b.
1 noce
Procedimento: Prendere i filetti, assarli nella farina e nelle uova e, quindi, farli
soffriggere per due minuti. Poi toglierli. Prendere la mela renetta, farla scottare in
padella con olio e burro, tagliarla a fettine e posare le stesse sui filetti
Tritare la noce e, a parte. preparare una salsa con Worcester, vino bianco e limone
ed un pizzico di prezzemolo. Mettere nella salsa la noce, versare il tutto sui filetti
impiattati a ventaglio e guarnire con cubetti di pomodoro
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Sapori di Lago
FILETTI DI PESCE PERSICO ALLA BORROMEO
Ingredienti:
gr. 300 Filetti di Persico
1 uovo
1 cucchiaio Farina 00
gr. 250 di burro
gr. 250 di funghi freschi
gr. 80 di capperi
gr. 150 di limone
gr. 10 di prezzemolo
Procedimento: Passare i filetti di persico nella farina e poi nell’uovo sbattuto. Dorarli
in padella con 2/3 del burro. Intanto tagliare a cubetti piccoli i funghi, i capperi, il limone e saltare in una seconda padella con il burro rimasto. Disporre i filetti nei piatti e
versare sopra il trito con anche il burro di cottura. Guarnire con il prezzemolo tritato.
VENTAGLIO DI LAVARELLO AI PORCINI E ZUCCHINA
TROMBETTA
Ingredienti per 4 persone:
4 lavarelli di gr. 250 circa
gr. 200 zucchine trombetta
farina, sale olio burro
gr. 300 funghi porcini freschi
12 foglie di salvia larghe
Preparazione: Spinare il lavarello, lasciando la coda, salare , adagiarlo su una placchetta e cuocerlo in forno a cottura veloce per 4 minuti circa. Tagliare i funghi e le
zucchine a dadini (precedentemente puliti), saltare in padella con una nocciola di
burro, salare. Passare al latte e farina le foglie di salvia, friggerle in olio bollente, devono essere ben croccanti. Mettere sul piatto il lavarello, quindi i funghi e le zucchine,
guarnire con foglie di salvia fritte, si consiglia di accompagnare il piatto con una
spuma di patate e castagne. Servire ben caldo.
FILETTI DI PERSICO CON LA RUCOLA
Ingredienti per 4 persone:
gr. 320 di filetti di persico
gr. 240 di pomodori
basilico q.b.
gr. 60 di rucola
gr 50 olio extravergine
sale e pepe q.b.
Procedimento: Pulire e tagliare finemente la rucola e il pomodoro a fettine, mettere nel piatto prima la rucola poi i pomodori.
Intanto cuocere nell’olio i filetti di persico (appena infarinati), salarli, peparli e
quindi adagiarli sopra i pomodori, condire con l’olio di cottura e guarnire con il
basilico.
Sapori di Lago
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FILETTO DI LUCCIOPERCA IN CROSTA DI POLENTA
CON SALSA DI CIPOLLE ROSSE
Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di luccioperca
1 sacchetto di polenta
gr. 400 di cipolle rosse di Tropea
1 bicchiere di vino rosso
gr. 30 di olio (monoseme)
sale e pepe q.b.
Procedimento: Pelare le cipolle e tagliarle grossolanamente, rosolarle con un goccio d’olio, bagnare con il vino rosso e terminare la cottura stufandole, aggiungere
se necessario del brodo caldo.
Acottura ultimata aggiustare di sale e pepe, frullare fino ad ottenere una crema
non troppo liquida e tenere al caldo.
Salare i filetti di luccioperca, passarli nella farina di polenta e cuocerli in forno a
180°/200° per circa 6/8 minuti a seconda dello spessore del filetto.
Disporre un velo di crema di cipolle su un piatto, appoggiarvi sopra il filetto cotto, decorare a piacere e servire.
SACCOTTINO DI PERSICO E PROSCIUTTO CRUDO
Ingredienti per 4 persone:
gr. 500 di filetto di pesce persico (circa 16 fette)
gr. 120 di prosciutto crudo a fette
gr. 30 di burro
2 uova intere
2 cucchiai da cucina di farina bianca
gr. 60 di olio (monoseme)
gr. 400 di patate
16 stuzzicadenti
salvia, maggiorana, sale e pepe (quanto basta)
Preparazione: Battere leggermente i filetti di persico, disporli su un piano, salarli,
peparli e cospargerli di maggiorana.
Coprirli con una fettina di prosciutto crudo (se troppo grande tagliarla a metà).
Arrotolarli su se stessi non troppo stretti e fermarli con lo stuzzicadenti. Passarli
nella farina e poi nell’uovo sbattuto.
In una padella mettere l’olio e poi i sacottini a temperatura moderata e farli dorare da entrambe le parti. Fatto ciò mettere il burro e la salvia, fare insaporire per
qualche minuto.
Servire caldi con le patate e quadretti precedentemente cotte in padella.
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Sapori di Lago
TRIS DI LAGO CON I KIWI
Ingredienti per 4 persone:
gr. 100 di filetti di persico
gr. 120 di filetti di salmerino
gr. 150 di filetti di coregone
6 kiwi medi
gr. 50 di brunoise di pomodoro
gr. 150 d’olio extravergine
profumi dell’orto (salvia, rosmarino, erba cipollina, finocchietto)
sale e pepe q.b.
3 cucchiai di vino Colline Novaresi bianco
Preparazione: scaloppare a porzione i filetti di pesce, marinarli con i profumi
tritati, l’olio e 3 cucchiai di vino per 1 ora.
Intanto pelare e tagliare a rondelle i kiwi, adagiarli in una pentola capace e quando i filetti saranno pronti, metterli sopra, bagnare con olio, aggiustare di sale e
pepe e cuocere per 10’ circa (in forno o in pentola coperta).
Porzionare nei piatti, guarnire con il pomodoro e servire.
FILETTO DI SALMERINO AL GORGONZOLA
Ingredienti per 6 persone:
3 filetti di salmerino
gr. 90 di burro
gr. 180 di Gorgonzola dolce
gr. 180 di panna liquida
2 cucchiai di farina 00
gr. 100 di spinaci freschi
sale e pepe q.b
Preparazione: Parare, diliscare e scaloppare in due i filetti di salmerino,, infarinarli
leggermente.
Mettere il burro in una padella antiaderente (36-40) e su fuoco moderato cuocere i
filetti prima da una parte e poi dall’altra per totale 6-8’, salare e pepare.
Togliere la padella dal fuoco, togliere il salmerino, metterlo su un piatto e tenerlo al
caldo. Fondere ora il zola nella padella con il liquido di cottura, riportare sul fuoco e
aggiungere la panna.
Scaldare piano e amalgamare fino ad ottenere una crema omogenea. Rimettere il pesce nella padella con la salsa al zola, lasciare il tempo che si riveste e profuma con la
salsa e servire.
Presentazione: Pulire e poi tagliare a julienne finissima gli spinaci. Con questi fare
una corona sul fondo del piatto di servizio e mettere al centro la scaloppa di salmerino, nappare con la salsa al zola.
Sapori di Lago
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ANGUILLA AL VERDE ALLA PIEMONTESE
Ingredienti per 8 persone:
2 kg anguilla fresca
2 cucchiai di olio d’oliva
2 spicchi d’aglio
Succo di limone
2 foglie d’alloro
100 gr di burro
2 manciate di prezzemolo
Farina bianca
1 bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b.
Procedimento: Incidere l’anguilla intorno alla testa con un coltellino affilato. Con
una mano, aiutandovi con un canovaccio ruvido, tenete ferma la testa dell’anguilla e con l’altra , dando un colpo deciso, tirate indietro la pelle, che si staccherà
intera. Tagliate via la testa, le pinne e pulitela internamente, lavatela, asciugatela
e tagliatela a rocchetti che infarinerete leggermente.
Tritate l’aglio e il prezzemolo. In un tegame imbiondite il burro e l’olio con le
foglie di lauro, quindi mettete dentro i pezzi d’anguilla, dorateli a fuoco vivace voltandoli delicatamente con la paletta. A cottura quasi finita aggiungete il
battuto fatto in precedenza ed il succo di limone, fatelo evaporare velocemente,
quindi aggiungete il vino bianco, salate e pepate. Restringete la salsina e a cottura
ultimata servite la vostra anguilla in un piatto bel caldo, magari guarnita con una
patatina bianca lessa.
CARPA CURIOSA
Ingredienti:
una grossa carpa di 2 kg
due cipolle chiare
un mazzetto di profumi: prezzemolo, cipolletta, basilico
gr. 100 di burro
una foglia d’alloro
un rametto di timo
un pizzico di noce moscata
due cucchiai di acquavite
birra q.b.
gr. 20 di farina 00
il succo di un limone
sale e pepe q.b.
Procedimento: Tagliare le pinne e l’estremità della coda, togliere le squame, vuotarle strappando le branchie, dividere il corpo in grossi pezzi e la testa in due e
lasciarla spurgare per 1 ora in acqua e aceto.
Spellare e tagliare la cipolla, metterla in una casseruola non troppo larga, a fuoco
lento con 50 gr di burro e il mazzetto dei profumi, l’alloro, il timo. Aggiungere la
noce moscata, salare e pepare, mettere i pezzi di carpa. Versare la grappa e la birra
fino a coprirla, alzare il fuoco e farla sobbollire per 20 minuti.
Togliere i pezzi di pesce disponendoli sul piatto di portata precedentemente riscaldato, passare la salsa al passaverdura e ridurla un po’ sul fuoco, togliere dal
fuoco e aggiungere il restante burro impastato con i 20 gr di farina e il succo di
limone. Versare la salsa sul pesce e servire.
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Sapori di Lago
CARPA DEL BRACCONIERE
Ingredienti:
i 4 filetti della carpa
rhum
alloro
foglioline di salvia
aglio
½ bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b.
burro fresco
prezzemolo
uno scalogno
foglioline di sedano
scorza di limone
olio q.b.
Preparazione: Si ottengono a crudo i 4 filetti della carpa, squamati, spinati non spellati.
S’infarinano e friggono in olio, si sgocciolano sulla griglia, meglio che sulla carta assorbente: devono conservare una crosticina dorata.
In un tegame largo e basso si mettono i filetti non sovrapposti con burro fresco, si
fanno rinvenire e si bagnano e fiammeggiano con un bicchierino di rhum.
In una tazza si fa una gremolada di: prezzemolo, alloro, 1 scalogno, foglioline di salvia
e di sedano, poco aglio,la scorza di un limone grattugiata, ½ bicchiere di forte vino
bianco, sale e pepe.
Si alza il fuoco, si versa la gremolada, a fiamma viva si fa asciugare e appassire, insaporendovi i pezzi di pesce.
Parare, spinare e tagliare a julienne (non grande) il pesce, mettere in una coppetta
con un gambo di rosmarino e coprire. Tagliare la luganiga a tronchetti, mettere in una
coppetta e coprire. Fare il brodo e preparare le verdure. Scaldare in una pentola capace
e a doppio fondo, il porro con l’olio e aggiungere l’anitra. Cuocere a fuoco lento per
10 minuti. Aggiungere la luganiga e poi le verdure, salare, pepare e cuocere ancora
5 minuti. Ora mettere il riso, girare e poi sfumare con il vino. Aggiungere il brodo
con lo zafferano e mescolare adagio. A 5 minuti dalla cottura mettere il pesce e finire.
Porzionare in piatti rotondi e guarnire con prezzemolo tritato.
Nota: I fiumaroli, gl’innamorati del fiume e del pesce, hanno recepito questa eccellente ricetta capace di togliere ogni gusto di fango alle grosse carpe e agli altri pesci delle
acque spesso torbide e terrose dei nostri fiume e torrenti..abbondante olio. Friggere le
polpettine di Gardon (grosse come le olive) e conservare il tutto in caldo. Bollire la
verdura in acqua salata, scolare e saltare al burro, conservare al caldo. Cuocere il riso
(in una casseruola grande) con il brodo vegetale, togliere dal fuoco ed aggiungere
le verdure e il pesce; regolare con pepe e zenzero in polvere. Servire con la salsa di
crema e funghi a parte, preparata facendo bollire in abbondante acqua salata i funghi porcini secchi di 1a qualità, scolati dopo dieci minuti di ebollizione e ben lavati,
tagliati a pezzettini, messi in pentola con 50 gr. di burro, lasciati stufare per 5 minuti.
Unire la panna al sugo d’arrosto e regolare di sale e pepe.
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FILETTO DI LAVARELLO CON ZUCCHINE E BASILICO
Ingredienti:
Questa è una delle ricette più facili, per questo non vengono messi in evidenza gl’ingredienti.
2 filetti di lavarello già pulito e squamato
2 zucchine
2 manciatine di basilico fresco
3 cucchiai di pane macinato
Sale e pepe
Olio
Preparazione:
Mettere nel cutter (tritatutto) il pane, il basilico, il sale e pepe, frullare bene.
A parte tagliare le zucchine a rondelle finissime, mettere quindi i due filetti in una
placchetta con la carta da forno, coprirli bene con le rondelline di zucchina e poi
ancora con il frullato di basilico, bagnare con un po’ d’olio e mettere in forno caldo
a 180° per circa 15 minuti, togliere dal forno e servire caldo.
PIZZA AL PESCE DI LAGO
NOVITÀ
Ingredienti:
Per quanto riguarda la pasta della pizza non vogliamo dare suggerimenti, i nostri amici
pizzaioli ne sanno più di noi, quindi a casa ognuno ha la sua ricetta e va benissimo anche la
pasta presa dal vostro panettiere.
Quello che all’Associazione Cuochi interessa è da sempre valorizzare il nostro pesce di lago
(o di fiume) perché fa parte del nostro territorio e sono questi prodotti che consigliamo di
consumare...
Per gl’ingredienti di farcitura consigliamo:
per 1 persona
120 gr di filetto di trota salmonata
150 gr di salsa al zola (60% di zola e 40%di panna)
100 gr di zucchine tagliate a fiammifero
-
Preparazione:
Preparare la pasta nella teglia, dopo averli spinati bene tagliare i filetti di trota a
julienne .
Mettete ora la salsa al zola sopra la pasta e farcire con le zucchine e poi con la trota.
Mettere in forno fino a cottura e servire calda.
Per il vino: consigliamo un buon bianco delle Colline Novaresi.
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Sapori di Lago
ANGUILLA ARROSTO
P. Artusi
Potendo, preferite sempre le anguille di Comacchio che sono le migliori d’Italia se non
le superano quelle del lago di Bolsena rammentate da Dante.
Quando l’anguilla è grossa e si voglia cuocere allo spiedo è meglio spellarla. Tagliatela
a rocchi lunghi tre centimetri ed infilateli tra due crostini con qualche foglia di salvia
oppure di alloro se non temete che questo, pel suo odore troppo acuto, vi torni a gola.
Cuocetela in bianco a fuoco moderato e per ultimo datele una bella fiammata per farle
fare la crosticina croccante. Per condimento sale soltanto e spicchi di limone quando si
manda in tavola. L’anguilla mezzana, a parer mio, riesce più gustosa cotta in gratella
con la sua pelle, la quale, rammollita con agro di limone quando è portata in tavola,
può offrire, succhiandola, un sapore non sgradito. Per condimento sale e pepe soltanto. I Comacchiesi, per la gratella adoperano anguille mezzane, le spellano se sono un
po’ grosse, le ripuliscono soltanto se sottili, le inchiodano con la testa sopra un’asse,
le sparano con un coltello tagliente, levano la spina e così aperte con le due mezze
teste, le mettono in gratella, condite solo di sale e pepe a mezza cottura. Le mangiano
bollenti. L’anguilla richiede nel pasteggiare vino rosso ed asciutto.
ANGUILLA IN UMIDO
P. Artusi
Meglio è che per questo piatto le anguille siano grosse anzi che no, e, senza spellarle,
tagliatele a pezzetti corti. Tritate un battuto piuttosto generoso di cipolla e prezzemolo, mettetelo al fuoco con poco olio, pepe e sale e quando la cipolla avrà preso colore
gettateci l’anguilla. Aspettate che abbia succhiato il sapore del soffritto per tirarla a
cottura con sugo di pomodoro o conserva sciolta nell’acqua. Procurate che vi rimanga
dell’intinto in abbondanza se volete servirla in tavola sopra a crostini di pane arrostito
appena. Sentirete un manicaretto delicato, ma non confacente a tutti gli stomachi.
Sapori di Lago
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ANGUILLA IN UMIDO ALL’USO DI COMACCHIO
P. Artusi
I Comacchiesi non fanno mai uso d’olio per condir l’anguilla in qualunque modo
essa venga cucinata, il che si vede anche da questo umido che potrebbe pur chiamarsi
zuppa o cacciucco di anguille. Infatti codesto pesce contiene tanto olio in sé stesso che
l’aggiungerne guasta anziché giovare. La prova fattane avendo corrisposto alla ricetta
favoritami, ve la descrivo tal quale.
“Per un chilogrammo di anguille prendete tre cipolle, un sedano, una bella carota,
prezzemolo e la buccia di mezzo limone. Tagliate tutto, meno il limone, a pezzi grossi e fate bollire con acqua, sale e pepe. Tagliate le anguille a rocchi, lasciando però
i rocchi uniti tra loro da un lembo di carne. Prendete un pentolo adatto e fategli in
fondo uno strato di anguilla cui sopraporrete uno strato delle verdure dette di sopra e
quasi cotte (gettando via il limone), poi un altro strato d’anguilla, un altro di verdura,
ecc., fin che ce ne cape. Coprite tutto coll’acqua dove le verdure bollirono; mettete il
pentolo ben turato a bollire adagio, scuotendolo, girandolo, ma non frugando mai col
mestolo perché spappolereste ogni cosa.
Noi usiamo circondare il pentolo di cenere e brace fin più che a mezzo, davanti a un
fuoco chiaro di legna, sempre scuotendo e girando. Quando i rocchi, che erano uniti
per un lembo, si staccano l’un dall’altro, son presso che cotti. Aggiungete allora un
buon cucchiaio di aceto forte, conserva di pomodoro e assaggiate il brodo per correggerlo di sale e di pepe (siate generosi); fate dare altri pochi bollori e mandate magari
il pentolo in tavola, perché è vivanda di confidenza. Servite in piatti caldi, su fette di
pane”. Avverto io che qui si tratta di anguille mezzane e non ispellate, che le cipolle, se
sono grosse, due bastano e che due bicchieri d’acqua saranno sufficienti per cuocere le
verdure. Le fette del pane sarà bene di asciugarle al fuoco senza arrostirle.
TINCHE ALLA SAUTE’
P. Artusi
Questo pesce (Tinca vulgaris) della famiglia dei ciprinoidi, ossia dei carpi, benché
si trovi anche ne’ laghi e ne’ fiumi profondi, abita di preferenza, come ognuno sa, le
acque stagnanti dei paduli; ma ciò che ignorasi forse da molti si è che esso, nonché il
carpio, offrono un esempio della ruminazione fra i pesci. Il cibo arrivato nel ventricolo
è rimandato nella faringe coi movimenti antiperistaltici e dai denti faringei, speciali a
quest’uso, ulteriormente sminuzzato e triturato.
Prendete tinche grosse (nel mercato di Firenze vendonsi vive e sono, nella loro inferiorità fra i pesci, delle migliori), tagliate loro le pinne, la testa e la coda; apritele per la
schiena, levatene la spina e le lische e dividetele in due parti per il lungo. Infarinatele,
poi tuffatele nell’uovo frullato, che avrete prima condito con sale e pepe; involgetele nel pangrattato, ripetendo per due volte quest’ultima operazione. Cuocetele nella
sauté col burro e servitele in tavola con spicchi di limone e con un contorno di funghi
fritti, alla loro stagione.Qui viene opportuno indicare il modo di togliere o attenuare
il lezzo dei pesci di padule. Si gettano nell’acqua bollente, tenendoveli alcuni minuti
finché la pelle comincia a screpolare, e si rinfrescano poi nell’acqua diaccia prima di
cuocerli. Questa operazione è chiamata dai francesi limoner, da limon, fango.
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Sapori di Lago
BOTTATRICE SPADELLATA CON POMODORINI,
OLIVE E OLIO AL BASILICO
Ingredienti:
150 g. di bottatrice senza pelle
1 pomodoro
1 cucchiaio di olive snocciolate
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale q.b.
pepe bianco q.b.
Per il contorno:
insalata Lollo verde
carote
zucchine
vinegrette
Per l’olio al basilico:
20 foglie di basilico
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
Mettere il basilico in un bicchiere con l’olio e con l’immersione frullare fino ad
ottenere una salsa semiliquida.
Prendere 3 spiedi da 20 cm. E infilzare i pezzi di bottatrice.
Disporli in una pentola bassa con l’olio e rosolarli leggermente per “fermarli”.
Aggiungere il pomodoro tagliato a dadini e le olive a rondelle.
Cuocere per qualche minuto fino ad ottenere una salsina di fondo.
Legare con l’olio al basilico, aggiustare di sale e pepe.
Impiattare incrociando i tre spiedi, salsare e servire con un contorno di insalata
Lollo verde, carote e zucchine tagliate a julienne, condire con la vinegrette.
PASTICCIO DI TROTA E SALMERINO
Ingredienti:
700 g. di trota bianca
700 g. di salmerino
3 uova
1 l. olio di semi vari
succo di 1 limone
sale e pepe q.b.
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Fare bollire le trote e i salmerini, precedentemente eviscerati, per circa 15 minuti;
quando sono cotti, colarli e farli intiepidire.
Pelarli a spolparli cercando di eliminare tutte le spine. Far colare in un colino la
polpa in frigorifero fino al raffreddamento totale.
A parte preparare una maionese acida con le uova, il l. d’olio e il succo di limone.
Unirla alla polpa di trota e mescolare energicamente, facendo in modo che la trota
si spacchi e si amalgami bene alla maionese.
Aggiungere il prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe.
Servire su crostini di pane profumati all’aglio.
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FILETTO DI LAVARELLO IN CROSTA CROCCANTE
DI CACAO E NOCCIOLE, “FRICIULÌN” DI PATATE,
SALSA ALLO ZAFFERANO E VENTAGLIO DI ZUCCHINI
Ingredienti:
a) filetti di lavarello da 100g cad (o altro pesce simile…)
b) olio oliva aromatiz. Aglio (delicato)
c) pangrattato
d) granella di nocciole, pistacchi e cacao
e) cacao amaro
K1) crocchette di patate (event. Commerciali, o al timo ecc)
K2) olio per friggere
K3) salsa tipo crema o bechamella media densità arom. al vino bianco e zafferano
(o vellutata)
H1) zucchini diritti verdi
H2) parmigiano grattuggiato
Preparazione:
ungere una teglia da forno, disporvi i filetti su cui spolverare abb mix gratin
(granelle varie+sale+olio+aglio) tagliare a tondelli lunghi circa 5cm gli zucchini e
farvi delle incisioni “a ventaglio”. Sboanchirli in acqua bollente salata 20g/lt.
Una volta raffreddati disporli aprendoli a ventaglio su teglia unta spolverati di
parmigiano.
Preparare una bechamella leggera (od una vellutata) con un poco di vino bianco
(attenzione all’equilibrio di acidità!) e profumarla con zafferano
Montaggio:
porre al forno 10’ gli zucchini, poi 5’ il pesce. Nel frattempo si saranno fritte le
crocchette di patate.
Disporre quindi nel piatto caldo 1 filetto di pesce , uno zucchino ed 1 crocchetta
parzialmente bagnata della salsa allo zafferano. Una delicata spolverata di cacao
in polvere per decorare.
Note:
massima attenzione alla cottura del pesce: se troppo prolungata asciuga e viene
stopposo.
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Sapori di Lago
RISOTTO CON LA TINCA
Ingredienti:
due tinche da 800 gr l'una
una cipolla
400 gr di pomodori pelati
cinque foglie di salvia
100 gr di burro
50 gr di olio di garda
40 gr di farina bianca
un bicchiere di vino bianco secco
400 gr di rido vialone nano
noce moscata, dragoncello, prezzemolo, pepe, sale
procedimento: pulire le tinche accuratamente, prepararle a pezzi, infarinarle,
salarle, soffriggerle in olio e burro, con salvia e la cipolla tagliata sottile.
quando saranno ben dorate, togliere i pezzi e passare tutto il fondo di cottura per
un setaccio. In una padella, al fondo aggiungere i pomodori, gli aromi, il vino e
cuocere per almeno 30 minuti. con molta cura disfare i pezzi di tinca con le mani,
togliendo ogni lisca, spina o parte di pelle che dovesse esserci. aggiungere la polpa
che si sarà ottenuta al fondo di cottura continuando a cuocere per altri venti minuti
circa. con questo condimento, che risulterà abbondante, procedere alla
preparazione di un risotto secondo i normali canoni di cottura. unica attenzione:
per il brodo da aggiungere in cottura far bollire le teste delle tinche in mezzo litro
di acqua salata, per mezz'ora. con questo brodo caldo fare le aggiunte al risotto.
servire caldo, con una noce di burro per ogni piatto, poco pepe.
FILETTI DI CARPA CON PATATE
Ingredienti:
4 filetti di carpa
4 patate a polpa soda
8 pomodorini ciliegia
1 cipolla
1 limone
1 ciuffetto di timo
1 rametto di rosmarino
1 mazzetto di rucola
olio extravergine di oliva
sale
pepe bianco
procedimento: Lavate bene le patate, quindi fatele cuocere in acqua bollente salata
per circa 20 minuti; scolatele e fatele raffreddare prima di sbucciarle. Sbucciate la
cipolla e tagliatela a rondelle. Mondate e lavate i pomodorini. Scaldate in una
padella 3 cucchiai di olio, adagiate i filetti di carpa, con il lato della pelle rivolto
verso il basso, tagliati a maetà nel senso della larghezza, salate, pepate e bagnate
con poco succo filtrato di limone. Fateli cuocere per circa 5 minuti, voltateli,
profumateli con timo e rosmarino, mondati e spezzettati e portateli a cottura.
Distribuite nei piatti individuali due mezzi filetti, una patata tagliata a rondelle, un
paio di pomodorini divisi a spicchi, qualche rondella di cipolla e foglie di rucola,
mondata, lavata e asciugata delicatamente. Salate le verdure, quindi condite il tutto
con un filo di olio crudo e servite immediatamente.
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ZUPPA DI TINCA
Ingredienti per 4 persone:
800 g di tinca
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
2 pomodori maturi
4 cucchiai di olio extra vegine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
sale e pepe
Preparazione:
Pulite il pesce e tagliatelo a pezzettini. Tritate il prezzemolo, la cipolla e l’aglio.
Mettete in una casseruola la cipolla, metà del prezzemolo, i pomodori
grossolanamente triturati e l’olio. Fate rosolare a fuoco medio per 10 minuti,
quindi unite il vino e fatelo evaporare. Aggiungete il pesce e fatelo cuocere20
minuti, salate, pepate, coprite il tutto con un litro d’acqua slata e proseguite la
cottura per 10 minuti. Servite la zuppa di tinca nelle ciotole, cosparsa con
prezzemolo tritato e pepe nero macinato la momento.
GNOCCHI CON TINCA AFFUMICATA
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di patate
1 uovo
300 gr di farina
sale q.b. (per la preparazione degli gnocchi)
500 gr di tinca fresca
100 gr di tinca affumicata
100 gr di fagiolina di lago bollita
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
uno spizzico di aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
un ciuffetto di prezzemolo
un mazzetto di rucola
qualche foglia di radicchio rosso
4 cucchiai di yogurt
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Per gli gnocchi bollire le patate, scolarle, sbucciarle e schiacciarle quando sono
ancora calde. disporle a fontana , aggiungere un pizzico di sale, l’uovo e la farina
necessaria. Lavorare la pasta per il tempo di amalgamare bene tutto. Tagliare
piccoli pezzi e lavorarli con le mani per ottenere un lungo picio. Disporli uno
accanto all’altro, tagliarli con un coltello della larghezzza dello gnocco. Spolverare
di farina per non farli attaccare. Per la salsa: sfilettre la tinca fresca. In una padella
soffriggere nell’olio l’aglio e il prezzemolo e vino bianco, aggiungere la tinca
affumicata a pezzetti e cuocere per circa 10 minuti. Poi aggiungere la fagiolina di
lago e cuocere ancora 5 minuti. Aggiungere la rucola tagliata a pezzetti. Ultimare
la cottura in 5 minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere lo yogurt. Cuocere gli gnochi
in abbondante acqua salata, scolarli in padella con il sugo. Servirli in piatti da
portata guarniti con radicchio rosso.
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Sapori di Lago
RANOCCHI IN UMIDO
P. Artusi
Il modo più semplice è di farli con un soffritto di olio, aglio e prezzemolo, sale e pepe,
e quando sono cotti, agro di limone. Alcuni, invece del limone, usano il sugo di pomodoro, ma il primo è da preferirsi. Non li spogliate mai delle uova che sono il meglio.
TINCHE IN ZIMINO
P. Artusi
La tinca disse al luccio: - Vai più la mia testa che il tuo buccio. - Buccio per busto, licenza poetica, per far la rima. Poi c’è il proverbio: “Tinca di maggio e luccio di settembre”.
Fate un battutino con tutti gli odori, e cioè: cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e carota;
mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore, versate le teste delle tinche
a pezzettini e conditele con sale e pepe. Fatele cuocer bene, bagnandole con sugo di
pomodoro o conserva sciolta nell’acqua, poi passate il sugo e mettetelo da parte. Nettate le tinche, tagliate loro le pinne e la coda e così intere, ponetele al fuoco con olio
quando comincia a soffriggere. Conditele con sale e pepe e tiratele a cottura col detto
sugo versato a poco per volta. Potrete mangiarle così che sono eccellenti; ma per dare
al zimino il suo vero carattere ci vuole un contorno d’erbaggi, bietola o spinaci a cui,
dopo lessati, farete prender sapore nell’intinto di questo umido. I piselli pure vi stanno bene. Anche il baccalà in zimino va cucinato così.
LUCCIO IN UMIDO
P. Artusi
Il luccio è un pesce comune nelle nostre acque dolci che si fa notare per certe sue particolarità. È molto vorace e siccome si nutre esclusivamente di pesce, la sua carne riesce
assai delicata al gusto; però, essendo fornito di molte lische, bisogna scegliere sempre
individui del peso di 600 a 700 grammi; sono anche da preferirsi quelli che vivono in
acque correnti, i quali si distinguono per la schiena verdastra e il ventre bianco argentato; mentre quelli delle acque stagnanti si conoscono dall’oscurità della pelle. Si trovano dei lucci del peso fino a 10, 15 e anche 30 chilogrammi e di un’età assai elevata;
credesi perfino di oltre 200 anni. Le uova della femmina e gli spermatofori lattiginosi
del maschio non vanno mangiati perché hanno un’azione molto purgativa.
Ammesso che abbiate da cucinare un luccio dell’indicato peso all’incirca, raschiategli
le scaglie, vuotatelo, tagliate via la testa e la coda e dividetelo in quattro o cinque pezzi, che potranno bastare ad altrettante persone. Ogni pezzo steccatelo per il lungo con
due lardelli di lardone conditi con sale e pepe, e poi fate un battuto proporzionato con
cipolla quanto una grossa noce, un piccolo spicchio d’aglio, una costola di sedano, un
pezzetto di carota e un pizzico di prezzemolo, il tutto tritato fine perché non occorre
passarlo. Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore fermatelo con sugo di
pomodoro o conserva sciolta nell’acqua, sale e pepe per condimento.
Poi condensate alquanto questo intinto con un pezzetto di burro intriso nella farina,
mescolate bene e collocateci il pesce facendolo bollire adagio e rivoltandolo; per ultimo versateci una cucchiaiata di marsala o, mancando questa, un gocciolo di vino, e
lasciatelo bollire ancora un poco prima di mandarlo in tavola in mezzo alla sua salsa.
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50&Più Enasco
Istituto di Patronato e di Assistenza Sociale
50&PiùEnasco è al servizio gratuito dei cittadini e costituisce un prezioso riferimento nei loro
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italiani e con le principali istituzioni estere con accesso diretto alle loro banche dati in tempo
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ai connazionali emigrati, grazie ad una intensa collaborazione con i consolati italiani all’estero.
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Oltre che per gli adempimenti che il Fisco richiede durante l’anno (Mod. 730, Mod. Unico PF,
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partecipare ad un’intensa vita associativa.
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c/o Antiche Fonti - Lungolago – Baveno
2012
2014
Venerdì 22 AGOSTO
Ore 18.30 apertura al pubblico e servizio al banco
Sabato 23 AGOSTO e Domenica 24 AGOSTO
Ore 12.00 apertura al pubblico e servizio al banco
Ore 14.30 chiusura del servizio di cucina
Ore 18.30 apertura al pubblico e servizio al banco
Ore 22.00 chiusura del servizio di cucina
Venerdì 29 AGOSTO
Ore 12.00 apertura al pubblico e servizio al banco
Ore 22.00 chiusura del servizio di cucina
Sabato 30 AGOSTO
Ore 12.00 apertura al pubblico e servizio al banco
Ore 22.00 chiusura del servizio di cucina
Domenica 31 AGOSTO
Ore 12.00 apertura al pubblico e servizio al banco
Ore 22.00 chiusura del servizio di cucina
E poi ogni giorno una sorpresa:
Il pranzo per gli anziani..........................venerdì 22 agosto
Il Coro MOTTA ROSSA
La Bandella Alpina del Lago Maggiore...............venerdì 29 agosto
Pesca turistica / Notturna.......................venerdì 29 agosto
(con i Pescatori dell’Isola F.lli Ruffoni, Cooperativa Acquacultori e Pesca Turismo)
La scuola di A.S.D. Sporting Ballo Bavenese....sabato 30 agosto
Danze Latino Americane, Tango Argentino
Le pralinerie di Cioccolato........................tutte le giornate
Tutte le serate accompagnate da buona musica
La manifestazione si svolgerà con qualsiasi condizione meteorologica
ASSOCIAZIONE CUOCHI ALTO E BASSO NOVARESE E VCO
40
Sede: c/o Via Curioni, 2 INVORIO (NO)
cell. 3384330904 mail: [email protected] ,
www.asscuochidinovaraevco.it
www.tipolito-ala.it
NONA EDIZIONE