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INDICE
ART. 1
DENOMINAZIONE DEL PRODOTTO E SUA TUTELA.
ART. 2
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO.
ART. 3
DELIMITAZIONE DELLA ZONA GEOGRAFICA.
ART. 4
ORIGINE DEL PRODOTTO.
ART. 5
METODO DI OTTENIMENTO DEL PRODOTTO.
ART. 6
LEGAME CON L’AMBIENTE.
ART. 7
ORGANISMO DI CONTROLLO.
ART. 8
CONFEZIONAMENTO ED ETICHETTATURA.
ART. 9
LOGO.
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- Art. 1 DENOMINAZIONE DEL PRODOTTO E SUA TUTELA.
1.1 L’Indicazione
Geografica
Protetta
(IGP)
“Prosciutto
Amatriciano”
è
riservata
esclusivamente al prosciutto le cui fasi di lavorazione, dalla salagione alla stagionatura
completa, sono rispondenti alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare
di produzione ed identificazione.
- Art. 2 DESCRIZIONE DEL PRODOTTO.
2.1 Materia prima.
La materia prima destinata alla produzione del “Prosciutto Amatriciano” ad Indicazione
Geografica Protetta è rappresentata esclusivamente dalla coscia fresca di suini nati, allevati e
macellati nelle seguenti regioni: Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise,
Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Campania, Puglia e Basilicata.
Inoltre:
ü i suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e dissanguati secondo le migliori
tecniche di produzione non prima dell’ottavo mese di vita;
ü è esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe;
ü la coscia fresca deve avere per base ossea una parte del coxale (anchetta), il femore, la
tibia, la rotula e la prima fila delle ossa tarsiche;
ü le cosce dei suini impiegati per la produzione del Prosciutto Amatriciano devono essere di
peso sufficiente a far conseguire, a fine stagionatura, un peso non inferiore agli otto
chilogrammi;
ü lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente
in corrispondenza della testa del femore (sottonoce), con la coscia e la relativa faccia
esterna poste su un piano orizzontale, deve essere compreso tra i 15 ed i 30 millimetri,
cotenna compresa, in funzione della pezzatura.
ü La coscia deve presentare un tatuaggio indelebile ed inamovibile effettuato durante la fase
di allevamento ed indicante il codice di tracciabilità della coscia nelle fasi precedenti la
trasformazione;
ü sono escluse le cosce provenienti da suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilità agli stress (PSS), e da suini con miopatie conclamate (PSE,
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DFD, postumi evidenti di pregressi processi traumatici), accertate obiettivamente e
certificate al macello da un medico veterinario.
ü dopo la macellazione le cosce suine non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun
trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione. Per refrigerazione si intende
che le cosce suine devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una
temperatura interna variabile tra – 1 C° e + 4 C°.
ü non è ammessa la lavorazione di cosce suine che risultino ricavate da suini macellati da
meno di 24 ore o da più di 120 ore.
ü la materia prima utilizzabile per la produzione del Prosciutto Amatriciano è tratta
unicamente dal cosiddetto “suino pesante”;
2.2 Caratteristiche del prodotto.
Il Prosciutto Amatriciano, al termine della stagionatura, presenta particolari caratteristiche
organolettiche e qualitative che si concretizzano in una oggettiva caratterizzazione e nella
ricorrenza di determinati parametri; questi ultimi sono il risultato della correlazione fra
caratteristiche organolettiche e parametri chimici in funzione delle metodiche produttive.
Le particolari caratteristiche organolettiche e qualitative del Prosciutto Amatriciano rispondono
ai seguenti requisiti:
a) forma a pera con esclusione dello zampo ottenuta con l’eliminazione dell’eccesso di grasso
mediante rifilatura ed asportazione di parte delle cotenne e del grasso di copertura; la
faccia frontale risulta caratterizzata da una ampia parte scoperta che si estende in senso
verticale fino ad oltre la metà della altezza della coscia (rifilatura alta);
b) peso minimo non inferiore a chilogrammi otto; di norma è compreso tra gli otto ed i dieci;
c) colore rosso / roseo inframmezzato dal bianco puro del grasso di marezzatura;
d) sapore sapido ma non salato;
e) aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove all’ago;
f) consistenza elastica e compatta con ottima tenuta della fetta.
- Art. 3 DELIMITAZIONE DELLA ZONA GEOGRAFICA.
3.1
L’area di produzione del Prosciutto Amatriciano è rappresentata dall’intero territorio
amministrativo dei seguenti Comuni: Amatrice, Accumoli, Cittareale, Posta, Leonessa,
Borbona, Antrodoco, Borgo Velino, Micigliano, Cantalice, Poggio Bustone, Rivodutri, Morro,
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Labro, Greccio, Configni, Cottanello, Contigliano, Rieti, Cittaducale, Castel S. Angelo, Petrella
Salto, Fiamignano, Pescorochiano, Borgorose e Montasola, come meglio individuata nella
cartografia riportata in Allegato I.
3.2
Nella zona di cui al punto 3.1 devono essere ubicati gli stabilimenti di produzione
(prosciuttifici) e devono quindi svolgersi tutte le fasi della trasformazione della materia prima
previste dal presente disciplinare fino alla stagionatura completa. I laboratori di
confezionamento ed affettamento del Prosciutto Amatriciano devono essere ubicati nel
territorio nazionale.
3.3
La materia prima (crf. punto 2.1) proviene da un’area geograficamente più ampia della
zona di trasformazione; tale area comprende il territorio amministrativo delle Regioni: Emilia
Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio,
Campania, Puglia e Basilicata.
3.4
Nella suddetta zona di provenienza della materia prima hanno sede tutti gli allevamenti
dei suini le cui cosce sono destinate alla produzione del Prosciutto Amatriciano e gli
stabilimenti di macellazione abilitati alla relativa preparazione, nonché i laboratori di
sezionamento eventualmente compresi nel circuito della produzione.
- Art. 4 ORIGINE DEL PRODOTTO.
4.1
Il Prosciutto Amatriciano è il frutto di una lunga tradizione; costituisce ed identifica un
territorio; ha origine nella civiltà rurale ed un carattere artigianale. Ciò significa che, pure in
sintonia con l’evolversi della realtà produttiva, si tratta di un prodotto legato al ripetersi degli
usi locali leali e costanti, quasi fuori dal tempo presente. Tutto questo è stato possibile grazie
alle favorevoli condizioni climatiche ed alla presenza della Via Salaria, antica strada consolare
romana, che ha contribuito, attraverso il trasporto e la disponibilità di sale, alla diffusione della
tecnica della salatura, come sistema di conservazione delle carni.
4.2
Il Prosciutto Amatriciano è sicuramente originario della zona geografica indicata al
precedente punto 3.1. L’originarietà del suino e del prosciutto da esso derivato, sono provate
da:
Riferimenti storici:
ü L’allevamento del maiale in provincia di Rieti ha origini molto antiche. Già negli
insediamenti dell’età del bronzo sono presenti ossa di suino che attestano la sua
utilizzazione nella dieta alimentare umana dell’epoca. (G Filippi, M Pacciarelli
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“Materiali protostorici della Sabina tiberina. L’età del bronzo e la prima età del ferro tra
Farfa ed il Nera - 1991)
ü Nell’età romana il paesaggio della Sabina era connotato dalla fitta presenza di boschi di
querce le cui ghiande costituivano il principale nutrimento per i maiali; in alcuni casi per
ingrassarli si utilizzava il letame degli allevamenti di tordi. (Varro, R.R., I, 38, 2)
ü Nei documenti dell’abbazia benedettina di Farfa era diffusa la presenza di porcari ed
anche di un arciporcaro, ricordati intorno alla metà del secolo VIII, destinati a condurre i
suini al pascolo brado. (C Bruhl, IV/1, “Codice diplomatico longobardo” – Roma 1981)
ü Nel secolo IX il monastero di S. Giulia di Brescia possedeva lungo la valle del Velino
un’azienda agraria, nella quale oltre 15 ettari erano destinati ad ingrassare i maiali. (G
Pasquali, “Inventari altomedievali di terre, coloni e redditi” – Roma 1979)
ü Si hanno notizie della partizione dei suini a partire dal secolo X; ad esempio i monaci
dell’abbazia di Farfa ricevevano come regalie annuali dai loro livellari soprattutto lombi e
spalle. (G. Zucchetti, “Liber Largitaruis vel Notaruis Monastrerii Phaephensisns” –
Roma 1913)
ü Nel 1327 gli abitanti di Capradosso, castello posto a cavaliere tra valle del Velino e valle
del Salto, promisero ad alcuni signori del posto di dare loro ben 60 paia di prosciutti
l’anno se li avessero aiutati a liberarsi dalla signoria dell’abbazia benedettina di S.
Salvatore Maggiore che li opprimeva pesantemente. Questo documento è illuminante
perché dimostra in modo inequivocabile come nelle zone più alte della Sabina, come il
commercio di cospicue quantità di Prosciutti avveniva normalmente. (R. Caggesse,
“Roberto d’Angiò e i suoi tempi” – Firenze 1922)
ü I prosciutti, le spalle ed i lombi suini erano compresi tra i diritti che i signori medievali
riscuotevano dai vassalli in ampie zone della Sabina interna (P.Sella, “Statuti del
Cicolano”- acc. XIII-XIV)
ü Nella relazione sul concorso e sulla esposizione organizzata dal Comizio Agrario di Rieti
nel 1866, notiamo la presenza del prosciutto elogiato per le sue qualità organolettiche.
Tra i premi conferiti il primo va al prosciutto di Morro di squisito sapore ed il secondo al
lardo ed al prosciutto di Rieti assai grandi e di molto buon sapore.
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“La carne salata di Morro non lascia altro a desiderare che la certezza di avere
costantemente prodotti consimili e di averne in copia perché si potesse mettere in
commercio, non temerebbe la concorrenza di altri salati accreditatissimi. La Porcina di
Ciancarelli (il produttore) lodevole per sapore e grandezza è un felice principio
dell’introdurre i maiali di grandi razze che senza andare all’estero si trovano in talune
provincie italiane”.
ü Il Professore Antonio Piccinini nella sua “Monografia sul circondario di Cittaducale”,
meglio nota come Inchiesta Inchini, promossa dal Parlamento Italiano tra il 1877 e il
1885, si esprimeva: “…si fanno dappertutto ottimi prosciutti anche disossati nel
Cicolano….Se ne fanno prosciutti, salumi, mortadelle in Amatrice…Il numero
complessivo di maiali si può oggi ritenere di 11.541.”
Riferimenti culturali:
ü Nella raccolta degli usi e delle consuetudini commerciali ed agrarie della Provincia di
Rieti pubblicata nel 1934 dal Consiglio Provinciale dell’Economia Corporativa di Rieti, si
ritrovano notizie sugli usi legati alla compravendita dei suini sia vivi che morti
ü In alcune zone dell’antica Sabina, esiste una credenza che può essere ricondotta a quella
mitica esistente nell’area abruzzese dove, ad esempio, quando qualcuno non trovava cibo
da offrire al porcello era solito dire “Antuò, vattènne”.
ü Un elemento molto appariscente e singolare è “Lu porchette de S. Andonie”; l’usanza,
ormai quasi del tutto scomparsa, consisteva nell’acquistare un maialino il giorno di S.
Antonio Abate (17 Gennaio) e di lasciarlo libero nel paese dove riceveva cibo da tutte le
famiglie. Il 17 gennaio dell’anno successivo veniva venduto all’asta e secondo la
tradizione chi ne mangiava le salsicce veniva accompagnato dalla fortuna per tutto l’anno.
ü Accanto alle produzioni cerealicole, ortive, agli oli, ai vini, ai terricci e perfino alla
macchine agricole, erano presenti i prosciutti, dei quali si dice che “…pochi ma veramente
buoni furono trovati i prosciutti, ma dispiacque di non vedere le carni suine insaccate, di
cui non comparve alcun campione, mentre sappiamo che nella parte alta del Reatino
territorio si confezionano assai bene.”.
ü Nello Studio demologico sul “Ciclo del maiale in Sabina” il Lorenzetti (Rieti,1980),
riporta il metodo di ottenimento del prosciutto.
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Riferimenti statistici:
ü Per la zona di Amatrice, la Statistica del Regno di Napoli fatta stilare da Gioacchino
Murat nel 1811 attesta in modo puntuale la presenza di una importante industria per la
lavorazione delle carni suine che venivano esportate in larga misura nelle città circostanti .
ü Nella relazione sull’esposizione leggiamo dati statistici sulla consistenza dei capi suini nel
solo Comune di Rieti che nel 1864 risultavano in numero di 1162. Il dato ci conforta
nell’affermare che almeno dal secolo scorso l’allevamento del maiale riveste un ruolo
molto importante nell’azienda reatina, anche in relazione alla trasformazione delle carni
per l’ottenimento dei pregevoli prodotti di norcineria.
ü I dati storici forniti dalla CCIAA di Rieti mettono in risalto l’incremento del numero di
capi che l’allevamento suino ha subito dal 1961 al 1998 e l’aumento del prezzo
all’ingrosso del prosciutto stagionato destinato al consumo.
ü Dalla Borsa merci della CCIAA di Rieti si nota la variazione di prezzo che tale prodotto
ha subito dal 1961 al 2002.
Nella provincia di Rieti sono stati individuati i seguenti salumifici e/o prosciuttifici (fonte
C.C.I A.A di Rieti):
-
Proietti Giovanni, operante dal 1962 prima come macelleria e poi come
salumificio, con sede in Citteducale frazione S. Rufina;
-
Pasquini Carni di Pasquini Ennio, operante dal 1966 nella preparazione, vendita e
conservazione carni ed insaccati, con sede a caporio di Cittaducale;
-
Impresa artigiana Baldassarri Franco, 1971;
-
Salumificio di Configni, 1972;
-
Icar S.p.A , operante dal 1972 nel settore della conservazione delle carni e di
insaccati, attualmente sostituita nella lavorazione dall’’Inalca;
-
Industria Carni di Montebuono S.r.l., 1976;
-
Di Loreto Bruno, operante dal 1977 nella produzione di salumi e prosciutti, con
sede in Borgovelino,
-
Ditta Bosi Giuseppe del 1955, trasformata in Salumificio Bosi S.p.A., 1977;
-
Salumificio Laziale S.p.A., operante in Cittaducale dal 1981;
-
Salumificio Agabiti di Agabiti Giacomo & C. S.n.c., operante in Leonessa dal
1998.
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L’origine è comprovata, inoltre, dall’iscrizione dei produttori e-preparatori in apposito elenco
tenuto ed aggiornato dall’organismo di controllo di cui all’art. 7.
- Art. 5 METODO DI OTTENIMENTO DEL PRODOTTO.
5.1 Sono confermate le metodologie e le prescrizioni relative alla materia prima già illustrate
all’art. 2 ed all’art. 3 del presente disciplinare.
5.2
Il procedimento per la lavorazione delle cosce suine fresche, corrispondenti alle
prescrizioni ed ai requisiti già indicati nel presente disciplinare, è illustrato di seguito
mediante l’elenco delle diverse fasi del processo produttivo.
La lavorazione del Prosciutto Amatriciano prevede 9 fasi.
1.
Ricevimento e Rifilatura
2.
Selezione e Raffreddamento
3.
Salagione
4.
Dissalatura
5.
Toelettatura e Riposo
6.
Lavaggio
7.
Asciugatura
8.
Pre-Stagionatura e Sugnatura
9.
Stagionatura e Marchiatura
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5.2.1 RICEVIMENTO E RIFILATURA
Il maiale dal quale si ricava la coscia fresca da impiegare nella preparazione del Prosciutto
Amatriciano deve essere: sano, di razza bianca, riposato e a digiuno. Dopo la macellazione
si provvede al sezionamento della coscia ed al suo inoltro presso lo stabilimento di
produzione dove viene subito sottoposta ai necessari controlli.
La fase di rifilatura consiste nell’asportare grasso e cotenna in modo da conferire al
prosciutto la classica forma tondeggiante “a pera”, con la parte interna della coscia
parzialmente “scoperta”.
Dalla fase di accettazione della materia prima in stabilimento, le cosce impiegate per la
produzione del Prosciutto Amatriciano non devono subire alcun trattamento ad esclusione
della refrigerazione.
5.2.2 SELEZIONE E RAFFREDDAMENTO
Le cosce fresche vengono sottoposte a selezione allo scopo di suddividere i singoli lotti in
classi di peso. Per la produzione del Prosciutto Amatriciano si utilizzano cosce con un peso
compreso tra i 12,01 kg ed i 16,00 kg; tali cosce vengono sistemate in apposita cella dove
sostano per il periodo necessario a consentire il raggiungimento di una temperatura delle
carni tra 0 e 4 C°.
5.2.3 SALAGIONE
Il processo di salagione si suddivide in 1° salatura e 2° salatura (o ripasso).
Alla 1° salatura le cosce vengono massaggiate allo scopo di eliminare i residui di sangue.
Successivamente si provvede a spazzolare del sale umido sulla cotenna ed infine si effettua
l’aspersione del sale; la rifinitura avviene sempre manualmente avendo cura di ricoprire
bene con il sale la zona del pallino.
Per la salatura viene utilizzato cloruro di sodio nonché ogni trattamento chimico consentito
dalle norme vigenti, con l’esclusione comunque di procedimenti di affumicatura.
Le cosce salate vengono trasferite su un piano orizzontale e riposte in una apposita cella a
temperatura costante (tra i +2°C e i +5°C) dove rimangono per un periodo variabile tra i 5
e i 7 giorni.
Trascorso tale periodo le cosce sono sottoposte alla fase di ripasso; vengono prelevate dalla
cella, il sale residuale viene asportato dalla superficie, viene ripetuto il massaggio e, infine,
viene ripetuta l’aspersione del sale secondo le modalità sopra descritte.
Nuovamente riposte in cella a temperatura costante (tra i +2°C e i +5°C), le cosce vi
permangono fino alla fine del processo di salagione, periodo variabile tra i 10 ed i 15
giorni in funzione della classe di appartenenza, assegnata alle stesse nella fase di selezione.
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5.2.4 DISSALATURA
Al termine del periodo necessario alla salagione si asporta il sale dalla superficie esterna
delle cosce e, legati con dello spago ai gambi, si appendono i prosciutti in posizione
verticale. Al termine di questa fase le cosce hanno subito un calo peso riferito al peso
rilevato in fase di selezione che deve essere compreso tra il 2,5 ed il 4%.
5.2.5 TOELETTATURA E RIPOSO
Terminata la fase di dissalatura le cosce vengono riposte in celle di riposo per un periodo
di tempo variabile a seconda della pezzatura, con condizioni di umidità tra il 65% e l’85
% e temperatura tra +2°C e +5°C. Durante la permanenza in tali celle, esse vengono
ulteriormente rifinite (“toelettate”) al fine di eliminare le imperfezioni e le piccole
sporgenze che si possono trovare attorno all'osso. Il calo peso totale successivo a questa
fase deve essere compreso tra il 10 ed il 12 %. Nel corso della fase di riposo il sale
assorbito penetra con graduale omogeneità all’interno della massa muscolare
distribuendosi in modo uniforme; alla fine di questo periodo si deve raggiungere un calo
peso totale del 16 % per poter passare alla fase successiva.
5.2.6 LAVAGGIO
Ultimato il riposo le cosce vengono sottoposte a lavaggio definitivo mediante
l’applicazione di getti d’acqua ad una temperatura compresa fra i 30 e i 40 °C. Oltre ad un
effetto completamente rivitalizzante, il lavaggio rimuove tutte le formazioni superficiali
formatesi durante le fasi di salatura e riposo per effetto della disidratazione, e tonifica i
tessuti esterni.
5.2.7 ASCIUGATURA
Questa fase avviene mediante ventilazione delle cosce con aria avente una temperatura di
16–23 °C. Massima attenzione viene posta ad osservare che tutte le parti si presentino ben
asciutte a testimonianza di un corretto andamento del processo di disidratazione; risulta
inoltre vietato qualsiasi processo di affumicatura. Il calo peso deve essere compreso tra 1,5
e 3% dall’inizio della fase di asciugatura.
5.2.8 PRE-STAGIONATURA e SUGNATURA
In questa fase prosegue il processo di rinvenimento / acclimatamento delle carni a
temperature variabili progressivamente tra i +15°C e i +18°C e in condizioni di umidità tra
60% e 75%. Alla fine di questa fase i prosciutti subiscono un trattamento di sugnatura che
consiste nella distribuzione sulla superficie esposta della coscia non protetta da cotenna e
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grasso, di una pasta composta da sugna e/o lardo e/o strutto finemente triturati con sale,
spezie e farina di cereali.
5.2.9 STAGIONATURA
A questo punto inizia la stagionatura vera e propria, fase in cui i prosciutti sostano fino al
raggiungimento del dodicesimo mese dalla data della prima salatura in celle a umidit à
costante (60%-75%) e temperature tra i 15 e i 17 °C; la durata del processo di stagionatura
è comunque funzionale alla pezzatura della partita. Durante questa fase deve avvenire,
entro il 12° mese dal mese di salatura, la marchiatura a fuoco sulla cotenna della parte alta
della faccia interna della coscia.
In caso di condizioni climatiche ed ambientali favorevoli (poca umidità e ventilazione) le
finestre delle celle, se presenti, vengono aperte per sottoporre i prosciutti ad una areazione
di tipo naturale. Nel corso della stagionatura delle carni si verificano i processi biochimici
ed enzimatici che completano il processo di conservazione indotto dalle precedenti
lavorazioni.
Durante la fase di stagionatura è consentito effettuare una seconda sugnatura.
5.3
E’ consentito effettuare operazioni di disosso, affettamento e confezionamento presso
stabilimenti, iscritti negli elenchi istituiti dall’Organismo di Controllo di cui all’Art. 7 del
presente disciplinare di produzione, ubicati in ambito nazionale ed autorizzati ai sensi delle
vigenti normative.
- Art. 6 LEGAME CON L’AMBIENTE GEOGRAFICO
6.1
La zona di produzione del Prosciutto Amatriciano presenta particolari caratteristiche
geografiche e morfologiche. Il comprensorio dei 26 comuni facenti parte della zona di
produzione, come indicato al punto 3.1 del presente disciplinare, è essenzialmente montano con
una scarsa presenza di aree di pianura. L’orografia e la natura geofisica presentano, nelle
diverse aree incluse in questo comprensorio, aspetti di grande similitudine, che hanno
consentito la nascita e lo sviluppo di attività antropiche e di tradizioni che pur nella loro
peculiarità presentano grandi analogie. L’altimetria va dai circa 450 metri sul livello del mare
della piana reatina ai circa 2500 m.s.l.m dei monti che fanno da orlo verso la fascia tirrenica
dell’altopiano abruzzese.
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Il territorio risulta in gran parte compreso tra due giogaglie che derivano dalla catena
dell’Appennino centrale: quella dei monti reatini (con il massiccio del Terminillo) e dei monti
Carseolani (con il monte Navegna), e quella dei monti Sabini (con i monti Pizzuti e Tancia).
La zona di produzione del Prosciutto Amatriciano è caratterizzata da una situazione
pedoclimatica piuttosto favorevole alla buona riuscita di tale preparazione alimentare. Oltre alla
tecnica di lavorazione, al tipo ed ai tempi di stagionatura, le altitudini superiori ai 450 metri
s.l.m., il clima rigido nelle aree d’alta montagna e relativamente rigido nelle aree basse e
vallive della zona montana, l’aria fresca e pulita che si respira in tutto il comprensorio
interessato dalla produzione e soprattutto l’umidità relativa generalmente inferiore al 70%,
agiscono in modo positivo durante tutte le fasi di lavorazione ed in modo particolare nella
lunga ed accurata stagionatura, consentendo al prodotto finito di avere quel particolare aroma di
profumo gradevole, dolce ma intenso, che lo contraddistingue.
6.2
Gli elementi riportati all’art 4 a testimonianza dell’originalità del Prosciutto
Amatriciano e della relativa materia prima dalle aree geografiche rispettivamente delimitate,
consentono già di dimostrare ampiamente lo stretto e profondo legame tra le produzioni
agricole e la trasformazione del prodotto con le aree di riferimento. Tale legame è confermato
dall’evoluzione dei fattori sociali, economici, produttivi e di esperienza umana consolidatisi nel
corso dei secoli.
- Art. 7 ORGANISMO DI CONTROLLO
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è effettuato, conformemente a quanto
stabilito dall’art. 10 del regolamento CEE 2081/92, da un organismo di controllo autorizzato.
- Art. 8 CONFEZIONAMENTO ED ETICHETTATURA
Confezionamento.
Il Prosciutto Amatriciano può essere destinato alla vendita sia in osso che disossato od
affettato. Nel primo caso, dopo l’apposizione del collarino che ha lo scopo di rendere migliore
la presentazione del prodotto dal punto di vista commerciale, il prosciutto può essere venduto
tal quale.
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Nel caso di prodotto disossato, ottenuto a partire dal prosciutto in osso conforme alle
caratteristiche di cui all’Art. 2, è indispensabile il confezionamento sottovuoto con buste per
alimenti in accoppiato di alluminio con spessore minimo di 120 µ o in PE con spessore minimo
di 145 µ che possano garantire un periodo di conservazione di 180 giorni. Il prosciutto
Amatriciano disossato deve avere un peso superiore ai 6 Kg. e presentare sulla cotenna della
faccia interna della coscia il marchio a fuoco di cui all’Art. 9.
Se il prosciutto viene presentato in forma di affettato, il confezionamento deve essere effettuato
in sottovuoto o in atmosfera modificata con sacchi o vaschette con spessore minimo di 30 µ in
modo da assicurare una conservabilità compresa tra 1 e 3 mesi.
Etichettatura.
Il Prosciutto Amatriciano, venduto tal quale o confezionato con le modalità appena descritte,
dovrà recare obbligatoriamente sulle etichette o sulle buste utilizzate, a caratteri di stampa
chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario e relative menzioni (in conformità alle
prescrizioni del Regolamento CE 1726/98 e successive modifiche) ed alle informazioni
corrispondenti ai requisiti di legge, le seguenti ulteriori informazioni:
- “Prosciutto Amatriciano” seguita dalla sigla IGP (Indicazione Geografica Protetta);
- Il nome, la ragione sociale e l’indirizzo dell’azienda produttrice;
- Il logo del prodotto di cui all’art. 9.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E’ tuttavia
ammesso l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purché questi non
abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonché di altri
riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria,
nazionale o regionale e che non siano in contrasto con le finalità ed i contenuti del presente
disciplinare.
La designazione “Prosciutto Amatriciano” è intraducibile.
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- Art. 9 LOGO
9.1 Il logo della denominazione “Prosciutto Amatriciano” IGP, come di seguito riportato, è
costituito da:
-
una coccarda costituita da una forma rotonda avente sfondo di colore giallo (Pantone 139
C) e caratterizzata da una forma ad asola, nella parte superiore, e da due nastrini, nella
parte inferiore, aventi i bordi esterni di colore giallo (Pantone 139 c) e la parte interna di
colore blu (Pantone 294 C);
-
all’interno della coccarda sono riportate:
1.
nella parte superiore, la dicitura “Prosciutto Amatriciano” in carattere Textile di colore
rosso (pantone RED 032 C) con bordi di colore blu (Pantone 294 C).
2.
nella parte inferiore, la dicitura “I. G. P.” in carattere Arial Bold MT di colore blu
(Pantone 294 C);
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Rev. 0 del 01.09.03
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
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PROSCIUTTO AMATRICIANO
3.
al centro delle montagne stilizzate di forma semicircolare nella parte bassa e
frastagliata a tre punte nella parte alta, con colore che passa gradatamente dal blu (Pantone
294 C) della parte inferiore al verde (Pantone 356 C) della parte superiore
4.
una ghianda stilizzata di colore giallo (Pantone 139 C).
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo con dimensione
minima diametrale pari a 15 mm.
Per la stampa tipografica in quadricromia si utilizzano i seguenti cromatismi:
1. Colore blu:
Pantone
Proc. Cyan C
Quadricomia 100% Cyan
2. Colore rosso:
Pantone
Proc. Magen. C
Quadricomia 100% Magenta
3. Colore giallo:
Pantone
Proc. Yellow C
Quadricomia 100% Yellow
4. Colore nero:
Pantone
Proc. Black C
Quadricomia 100% Yellow
9.2. Il contrassegno da imprimere a fuoco sul prosciutto, avente diametro non inferiore 50 mm,
è rappresentato dalla figura stilizzata del logo riportato al punto 9.1 del presente articolo.
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