ENTOMOLOGIA FORENSE E SICUREZZA ALIMENTARE
Artropodi e altri contaminanti degli alimenti
19 ottobre 2012
STUDIO DI PREVALENZA DI ACARI DEL PROSCIUTTO
NEGLI STABILIMENTI DEL PROSCIUTTO DI SAN
DANIELE
LAURA KRAMER
SEZIONE DI PARASSITOLOGIA E MALATTIE PARASSITARIE
DIPT. SCIENZE MEDICO-VETERINARIE
UNIVERSITÀ DI PARMA
INTRODUZIONE
•prosciutto crudo stagionato, prodotto nel comune di San Daniele in provincia di
Udine da 30 stabilimenti.
•la produzione è di circa 2,7 milioni/anno, con incremento costante per l’aumento
della richiesta del prodotto sia in Italia che all’estero, soprattutto in USA e Giappone
•4818 allevamenti consorziati al San Daniele e 120 macelli che consegnano cosce
fresche agli stabilimenti di stagionatura
•un fatturato di oltre 330 milioni di Euro (2008)
La presenza dell'acarofauna negli impianti di stagionatura del prosciutto
di San Daniele è una problematica attuale?
•Diverse implicazioni di tipo igienico-sanitario (consumatori, lavoratori);
•Danno economico
A sinistra prosciutto rifilato e poi stuccato, a destra prosciutto senza lesioni
Presenza di polvere di acari e fessura tra cotenna e carne.
Particolare di una rifilatura, dove si vede l’infiltrazione di acari
Particolare di una rifilatura, dove si vede l’infiltrazione di acari
SCOPO DELLO STUDIO:
•determinare la prevalenza di infestazione in 28 stabilimenti
•correlare la presenza dell’acaro alle diverse condizioni di temperatura e umidità che
vengono mantenute nei locali di stagionatura;
•considerare altri parametri, la tipologia degli stabilimenti, le pulizie attuate nei locali
e sul prodotto
MATERIALI E METODI
Scheda dati allevamento
Pennelli e provette
Alcool 75°
Stereo-microscopio
Prof. Pagani per identificazione di genere/specie
Prelievo da circa 5-10
prosciutti in sala
stagionatura
In due momenti
si stagionatura
Prelievo sulle cotenna del prosciutto
Prelievo dal pavimento
SCHEDA DATI ALLEVAMENTO
Data:
Nome azienda:
Numero medio prosciutti/anno:
1°prelievo (luogo, n°pezzi testati (5), mesi di stagionat ura):
2°prelievo (luogo, n°pezzi testati (5), mesi di stagionat ura):
3°prelievo (luogo):
Anni impianto:
Tipo di telai su cui stagionano i prosciutti:
Tipo di ventilazione:
Presenza di lavoratori con manifestazioni allergiche nei confronti dell'acaro:
Note sugli interventi igienico-sanitari sul prodotto (Si attua pulizia?; con che
modalità?):
Nota sugli interventi igienico-sanitari sugli ambienti di stagionatura (Si attua
pulizia?; con che modalità?:
Rilievo temperatura / umidità interna ai locali:
RISULTATI:
Prevalenza:100%
Nessuna correlazione con:
•capacità produttiva
•età dello stabilimento
•telai legno vs. acciaio
•pulizia pavimento/prosciutto*
Differenza fra
stabilimenti con ventilazione artificiale vs. senza ventilazione:
temp/umidità controllate, acari sempre presenti ad entrambi i prelievi vs. solo
primavera/estate
Specie di acari presenti:
Tyrophagus longior
Tyrophagus putrescentiae
Tyrophagus palmurum
Cheyletus eruditus
Cheletomorpha lepidopterorum
Androlaelaps casalis casalis
9/28 stabilimenti:soggetti allergici
*meno acari present nei campioni
CONCLUSIONI
•la presenza dell’acaro è una costante in tutti gli stabilimenti
•il danno economico maggiore sta nel fatto che gli importatori esteri pretendono alti
standard igienici del prodotto, e per questo motivo il prosciutto per l’esportazione
non può presentarsi infestato da acari, per cui sono previste notevoli spese per la
pulizia del prodotto
•la pulizia periodica dei pavimenti riduce notevolmente la carica ambientale, e,
insieme ad una pulizia del prodotto attraverso carta a perdere o spazzolatura, porta
benefici
•gli operatori allergici devono essere spostati a fasi di lavorazione dove l’acaro non
è presente
RINGRAZIAMENTI
Prof. Marco Pagani
Dott. Roberto Pavan
Dott. Grandi Giulio
Colleghi del A.S.S. n°4 del distretto di San Daniele :
Dott. Ivonne Caliz
Dott. Londero Mauro
Dott. Riva Maria Cristina
Dott. Valoppi Antonino
Dott. Visentini Alessandro