OPERAZIONI DI VENDEMMIA
Dopo un anomalo andamento climatico che ha caratterizzato l’estate italiana, in questi giorni sta iniziando la
vendemmia anche in Valtellina.
Il 2014 è stata un’annata problematica per i viticoltori che hanno dovuto fare i conti con un’estate anomala,
contrassegnata da una frequenza di giornate piovose inusuale. Ad oggi ben 134 giorni di pioggia da inizio
canno, con 15 giorni a giugno, 16 a luglio, 19 ad agosto e già 16 a settembre. Oltre 800 mm caduti da gennaio a
fronte di una media storica di circa 700 mm per il periodo gennaio-settembre. Da questi dati si può facilmente
dedurre quanto sia stata difficile e impegnativa la stagione per portare a maturazione uve sane.
La carica produttiva è limitata soprattutto nella fascia al di sopra dei 500 s.l.m, mentre al di sotto di tale quota
la quantità è leggermente superiore, sebbene sotto la media decennale di oltre il 30%.
La qualità delle uve, nonostante la stagione avversa, è da ritenersi buona, al contrario di quello che è successo e
sta succedendo in altre realtà viticole del nord Italia. Ancora una volta il nostro vitigno ha dimostrato una
resistenza e un adattamento all’ambiente straordinario che, abbinato alla tenacia dei produttori, ci sta portando
verso una vendemmia tutto sommato positiva. È necessario sottolineare che un ulteriore sforzo dovrà essere
fatto durante la vendemmia, eleminando i grappoli che presentassero attacchi di botrite e soprattutto
marciume acido.
Per quanto riguarda i parametri di maturazione, i dati indicano una situazione abbastanza in linea con la media
dei valori registrati dal 1998, chiaramente con notevoli variazioni a seconda delle zone.
Passando alle operazioni di vendemmia, sono opportune le seguenti raccomandazioni: pulire scrupolosamente
tutta l’attrezzatura che si impiega per la raccolta, per limitare la presenza di organismi nocivi, non
vendemmiare in giornate fredde o piovose e, in caso di rugiada, attendere che l’uva si sia completamente
asciugata. La regola “un buon vino si ottiene a partire da una buona uva” deve essere seguita scrupolosamente
durante le operazioni di raccolta. Questo significa che l’uva deve giungere in cantina integra e sana, facendo
attenzione a non schiacciare i grappoli con la conseguente uscita del succo dagli acini. Durante il raccolto si
farà attenzione alla qualità dei grappoli, scartando quelli attaccati dalla muffa, o comunque con evidenti difetti,
così da non contaminare il mosto e quindi il vino.
L’uva deve giungere in cantina senza la presenza di corpi estranei come foglie, residui di vegetazione o,
peggio, residui di terra sui fondi dei recipienti usati in vendemmia.
L'uva deve essere conferita il più rapidamente possibile in modo che mantenga integre tutte le sue
caratteristiche così da trasferirle ai vini. La permanenza in casse, cassoni, mastelli ecc. stimola lo
sviluppo di batteri e di lieviti indesiderati presenti prevalentemente nei recipienti non perfettamente puliti.
L'esposizione diretta al sole di grappoli appena raccolti può indurre a fenomeni di ossidazione e modificazione
del profilo aromatico delle uve e dei vini.
OPERAZIONI DI VINIFICAZIONE
Dopo la vendemmia si portano le uve in cantina per la loro pigiatura. La tradizione ci ha insegnato che il vino è
buono, morbido e fine se con la pigiatura si toglie il raspo; pertanto è opportuno usare la pigia-diraspatrice che
oltre a pigiare, provocando lo schiacciamento degli acini, separa ed elimina il raspo.
Premessa: almeno per le uve colpite dalla grandine e/o in condizioni fitosanitare non perfette si raccomanda
l’aggiunta, durante la pigiatura, di metabisolfito di potassio ( E 224 ), sparso nel mosto e incorporato con un
rimontaggio. I vantaggi conseguiti con l’utilizzo di un prodotto solfitante quale il metabisolfito sono:
1- ottima azione antisettica efficace contro batteri e muffe (particolarmente indesiderabili nella vinificazione);
2- nel vino si ha una resa più elevata in alcol, perché la selezione favorisce lo sviluppo dei lieviti saccaromiceti;
3- consente di ottenere, in caso di uve rosse, vini più colorati, perché favorisce la solubilizzazione nel mosto
delle sostanze coloranti contenute nelle cellule delle bucce delle uve;
4- previene l’insorgenza delle malattie microbiche del vino;
5- evita le facili ossidazioni,
6- svolge un’azione chiarificante con una flocculazione delle sostanze colloidali
Qualora il caricamento del tino avvenisse in più giorni, la dose deve essere aggiunta al primo caricamento.
La dose di impiego è di 10-15 grammi per quintale di uva.
Se si verificano problemi nell’avvio della fermentazione può essere utile aggiungere al mosto dei lieviti
selezionati.
Il vino rosso è il prodotto della fermentazione alcolica del mosto accompagnata dalla dissoluzione di alcuni
componenti delle parti solide dell’uva, provenienti in particolare dalle bucce e dai vinaccioli; questo processo è
detto macerazione. Di seguito vengono elencate le fasi della vinificazione in rosso.
Fermentazione
La fermentazione è la trasformazione dello zucchero presente nel mosto in alcool e anidride carbonica. La
durata della fermentazione non può essere stabilita a priori, in quanto vari fattori, quali temperatura,
presenza di ossigeno e alcoli, sostanze nutritive per i lieviti, determinano evidentemente una notevole
variabilità di tale durata. E’ importante, per una corretta fermentazione alcolica, che la temperatura sia
compresa nell’intervallo 18 – 30 °C.
Durante la fermentazione, lo sviluppo di anidride carbonica sposta le vinacce in superficie. Queste formano uno
strato più o meno asciutto e compatto al di sopra del pigiato, il cosiddetto “cappello”.
E’ buona norma prima di effettuare follature (cioè affondare ripetutamente il “cappello” e frantumarlo nella
massa) assicurarsi che la vinaccia sovrastante non abbia preso lo spunto o abbia sentore di aceto.
Comunque follature e rimontaggi servono a:
- ossigenare i lieviti e favorirne lo sviluppo;
- uniformare la temperatura della massa (freddo sopra e caldo sotto);
- impedire la formazione di idrogeno solforato che si forma in ambiente carente di ossigeno;
- impedire che la vinaccia a contatto dell’aria si alteri (cioè inacetisca e si ossidi);
- aumentare l’estrazione del colore dalle vinacce.
Tali operazioni vanno svolte da due a quattro volte al giorno, e sono molto importanti poiché la maggior
parte dei lieviti si ritrova proprio nel cappello.
Un altro metodo possibile è quello del cappello sommerso, che prevede la disposizione di una griglia sopra la
massa allo scopo di mantenere le parti solide immerse nel liquido; anche in questo caso si consiglia di effettuare
dei rimontaggi per favorire l’arieggiamento.
Attenzione: il biossido di carbonio che si sviluppa durante la fermentazione è un gas tossico e più pesante
dell’aria, pertanto è di fondamentale importanza garantire una corretta aerazione dei locali mediante
opportune prese d’aria che convogliano il gas all’esterno. In caso di dubbio, si consiglia, nel momento in
cui ci si reca in cantina per effettuare i rimontaggi (specialmente in cantine profonde e senza aperture),
di accendere una candela. Nel caso dovesse spegnersi, questo segnala il fatto che l’aria è satura di
anidride carbonica, e pertanto è d’obbligo areare il locale prima di accedervi.
La fermentazione dei vini rossi è una fermentazione con macerazione, ovvero una fermentazione a contatto
con le bucce; essa determina una solubilizzazione di tutte le sostanze presenti nell’uva. Ci sono alcuni fattori
che è importante considerare per ottenere una miglior macerazione:
1) qualità dell’uva (varietà, produzione per ceppo, grado di maturazione e stato sanitario);
2) durata della macerazione: la solubilizzazione dei profumi primari, caratteristica di ciascuna varietà di uva
rossa, si verifica sin dalle prime ore di macerazione; lo stesso vale per le sostanze coloranti;
3) temperatura: influenza non solo la fermentazione, ma anche la cessione delle sostanze coloranti;
4) grado alcolico: l’alcool infatti è un solvente per i composti fenolici;
5) enzimi: sono presenti naturalmente e determinano la disgregazione delle pareti cellulari.
Svinatura
Con questa operazione la parte liquida del mosto-vino viene separata dai vinaccioli e dalle vinacce ormai
macerate. In base al vino che si vuole ottenere, questa operazione può essere anticipata o ritardata, ma
comunque va effettuata al termine della fase tumultuosa della fermentazione, prima che il cappello sia
diventato freddo. La formazione di Acido solfidrico o Idrogeno solforato (odore di uova marce o di fogna)
contrariamente a quanto si crede non è dovuto ad un eccesso di prodotti solfitanti usati nella pigiatura ma è
dovuto invece ad un insufficiente arieggiamento (follature e rimontaggi) del mosto o del vino nuovo che dopo
la svinatura può continuare a fermentare nella botte per un periodo più o meno lungo.
GIALLUMI DELLA VITE
In questo periodo si possono vedere bene nei vigneti i sintomi dei cosiddetti “giallumi della
vite”, un complesso di fitoplasmi (principalmente Flavescenza dorata e Legno nero)
particolarmente pericolosi per la grande capacità di diffondersi e per le gravi conseguenze sulla
produzione.
Le viti con tali sintomi devono essere segnate in qualche modo (nastri, vernice ecc.) ed
eliminate già a fine stagione, dopo la vendemmia, in quanto costituiscono un pericoloso
serbatoio delle malattie nei vigneti
Esempi di sintomi
Foglie che si arrossano e si accartocciano, tralci che non lignificano, grappolini che si
sgranano
Sintomi su Lagrein
Sintomi su Pinot nero
Arrossamenti e tralci non lignificati su Barbera
Arrossamenti su Nebbiolo (Chiavennasca). I sintomi sono più subdoli, per l’arrossamento meno marcato.
Il sintomo decisivo è comunque il tralcio che non lignifica. Inoltre i sintomi sono presenti più sulle foglie
vecchie che sulle femminelle, a differenza delle altre varietà.
Per eventuali casi dubbi è possibile richiedere un sopralluogo contattando il Dr. Martino Salvetti della
Fondazione Fojanini di Sondrio (0342.512954 – 347.3768351) o il Dr. Paolo Culatti di ERSAF – SFR
(02.67404305 – 331.6224997)
Notiziario realizzato con la collaborazione del dott. Paolo Culatti di ERSAF-Servizio
Fitosanitario Regionale