Luigi Fenaroli, 1941
LE CASTAGNE
valore alimentare ed usi
Fra i prodotti del castagno, il primo posto per importanza sotto i
diversi aspetti, economico e alimentare, spetta ai suoi frutti, o
castagne, la cui pregevolezza è a tutti ben nota.
Le castagne costituiscono un alimento sano, sapide, facilmente
digeribile e molto nutriente, che è particolarmente prezioso per
le popolazioni di montagna, quale alimento di riserva durante i
lunghi mesi invernali, e che è ugualmente ben accetto su tutte
le mense, dalle più umili alle più suntuose, dalle più frugali alle
più ricercate.
Alimento a prevalente base amidacea e zuccherina, e come tale
termogenico, esso è più ricco in sostanze azotate delle patate,
più ricco in grassi della farina di frumento, si che si può veramente definire un alimento gradito di primo ordine, che da solo
può bastare al sostentamento dell'uomo.
Ma, ritornando al valore alimentare delle castagne, ci sembra
possa essere di maggiore interesse per il lettore parlare brevemente della loro utilizzazione, esponendo alcune delle migliori
e numerose ricette che concorrono a rendere questo frutto
tanto popolare più gradito e ricercato. Se per il montanaro, «
che vive deI pane dei boschi (le castagne) e deI vino delle nuvole (I'acqua) », nulla può-superare in bontà e fragranza le castagne arrosto consumate nelle lunghe veglie decembrine, intorno
al focolare, fra un sorseggiare e l'altro deI vin nuovo, mentre il
discorso corre sugli alterni eventi dell' ormai conchiusa annata
agraria e mentre fuori cade la neve o sibila il venta fra gli spogli
rami deI castagneto, preparazioni più delicate si rendono necessarie per i gusti più ricercati e difficili delle mense cittadine;
Un giudizio più concreto sul valore alimentare delle castagne.
emerge dall'esame della loro composizione chimica, composizione che, per altro, è alquanto variabile da razza a razza e da
partita a partita, come facilmente si può rilevare dal confronto
dei numerosi dati analitici che si trovano sparsi nella letteratura. Premesso che in media alla composizione delle castagne
concorrono i tegumenti per circa l'8%, si che ai frutti sgusciati e
pelati compete il residuo 92%, si, rileva che nelle castagne fresche il tenore d'acqua varia sensibil-mente da un minimo del
29% a un massimo del 49% , intorno a una grande media di
circa il 40%. Con riferimento a questo ultimo valore, abbiamo
allora una composizione media del tipo seguente:
acqua, 40% ; amido, 25% ; zuccheri, 19%; sostanze azotate, 8% ;
grassi, 3% ; cellulosa, 3% ; ceneri, 2% . Di tali costituenti circa il
45% è trasformabile in zuccheri e prevalentemente in saccarosio e glucosio.
Per tenori decrescenti d'acqua, quali si hanno nelle castagne
conservate e suoi derivati - per esempio nella farina di castagne
- i valori citati subiscono proporzionali aumenti, conferendo ai
rispettivi prodotti maggior valore alimentare. Cosi la farina di
castagne ha in media la seguente composizione:
acqua, 14% ; amido, 40% ; zuccheri, 29% ; sostanze azotate,
8,3% ; grassi, 3.4% ; cellulosa, 2,8% ; ceneri, 2,5%. Tutti questi
dati hanno, tuttavia, solo valore di lato orientamento date le
forti divergenze dei dati analitici che abbiamo sottomano.
Il seme ha una composizione chimica differente dai cotiledoni
essendo più povero in idrati di carbonio, rispettivamente più
ricco in acidi organici (acido malico e acido citrico), in sostanze
proteiche (globulina, castanina) ed enzimatiche (lipasi, lecitina e
un fosfatide); la cenere dei semi (2,38%) è particolarmente ricca
in potassio (56,7% ), mentre è poverissima in calcio (3,9% ), che
si accumula invece quale prodotto di catabolismo in organi caduchi o di sola resistenza meccanica dell' albero; cosi anche
l'analisi chimica concorre a dimostrarci an cora una volta il temperamento potassofilo e calcifugo deI castagno.
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sia per gli uni sia per gli altri ben si addice la castagna, che è
suscettibile delle più svariate manipolazioni.
Le castagne arrosto o bruciate, il cui valore nutritivo è più elevato di quelle cotte in acqua, richiedono per la preparazione
l'apposita e caratteristica padella bucherellata, che non manca
mai in alcuna casa di montagna; previa incisione della buccia
presso I'ilo, onde evitare 10 scoppio delle castagne, queste vengono abbrustolite a fiamma viva fino a cottura, per circa una
ventina di minuti, rimovendo di frequente ed energicamente; al
momento di toglierle dal fuoco è raccomandabile di spruzzarle
leggermente con vino, indi si avvolgono per qualche minuto in
un panno perché abbiano a restare più tenere e più sapide. Ove
manchi il focolare, si possono preparare anche al forno, purché
sia ben caldo.
Con le castagne arrosto si possono preparare le castagne glassate: le castagne arrosto, ben cotte, sbucciate e scelte, si infila-
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no in numero di 8 o 9 su bastoncini sottili e si immergono in une
sciroppo bollente fatto con 250 grammi di zucchero e un bicchiere d'acqua; vi si lasciano alquanto, in di si tolgono, si lasciano sgocciolare, raffreddare e asciugare.
Le castagne lessate o ballotte si preparano bollendole semplicemente in acqua, metà circa del volume dei frutti, aggiungendo un pizzico di sale e, a gradimento, o foglie di lauro o semi di
finocchio; a cottura ultimata, dopo circa 20 minuti di ebollizione, si getta l'acqua e si lasciano asciugare al fuoco per breve
momento, perché divengano più farinose e mena fragili.
Le castagne lessate a vapore o pela te si preparano analogamente, con la sola differenza che si usano castagne sbucciate e
si cuociono a vapore fuori del contatto dell'acqua. Il metodo è
più razionale e le castagne risultano più sapide e più nutrienti.
Le ballotte si consumano direttamente senz'altra aggiunta; le
pelate invece si consumano di preferenza con aggiunta di latte
freddo leggermente drogato con cannella e zuccherato alla vaniglia.
• Frittata di castagne. - Si prepara con le uova una frittata normale, si farcisce di passato di castagne zuccherato, si cosparge
di rum e si serve alla fiamma.
• Passato di castagne al latte. - Il passato di castagne, aromatizzato con finocchio, si condisce con un po' di sale e di pepe e si
diluisce con latte caldo fino alla consistenza desiderata.
• Frittura dolce di castagne. - In un quarto di litro di latte si
cuociono 100 grammi di semolino e 50 grammi di passato di
castagne zuccherato, con un pizzico di sale; si prolunga la cottura fino a ottenere una buona densità, quindi si stende la pasta
in uno strato alto circa 2 centimetri, si lascia raffreddare, si tagliano porzioni di forma regolare, si impanano all'uovo e si friggono.
• Crochette di castagne alla vaniglia. - Si impastano 500 grammi di passato zuccherato e vanigliato con burro fresco e otto
tuorli d'uovo; si stende la pasta in uno strato alto da 1 a 2 cm,
se ne tagliano porzioni come sopra. si impanano all'uovo, si
friggono e si spolverano con zucchero vanigliato.
La lessatura delle castagne è operazione preliminare e indispensabile per preparare il passato di castagne, che partendo dalle
ballotte si ottiene, previa sbucciatura e pelatura, passando le
castagne allo staccio o al passaverdure; esso è la base di numerose preparazioni e si presta con sale, pepe, prezzemolo, finocchio, limone, burro o sughi di carne, a fare creme per contorni o
guarnizioni a timballi di riso, piatti caldi di carne, selvaggina,
funghi, ecc.
Ecco alcune preparazioni che si avvalgono per la massima parte
del passato di castagne quale ingrediente fondamentale:
• Zuppa di castagne. - Si sbucciano le castagne, si pongono nel
forno fintanto che si possano agevolmente pelare, poi si cuociono a fondo nel brodo di carne; si passano allo staccio, si aggiungono due tuorli d'uovo e un po' di prezzemolo pestato, in di si
versa sopra il brodo di cottura delle castagne.
• Zuppa di castagne alla giardiniera. - Si stempera il passato di
100 castagne in 4 litri di buon brodo; si fa bollire rimestando e
aggiungendo qualche cucchiaio di vino madera, indi si lascia
chiarificare per tre quarti d' ora, si digrassa, si passa allo staccio
e si versa in zuppiera aggiungendo una guarnizione di carote e
rape a pezzetti, di punte d'asparagi, ecc.
• Verdura di castagne. - Si pone al fuoco una casseruola con
grasso e un po' di cipolla tagliuzzata : quando la cipolla è ben
rosata si aggiungono 500 grammi di castagne sbucciate e pelate, si mescola e si lascia cuocere a casseruola chiusa; a cottura
avanzata e castagne rammollite si aggiunge di quando in quando un po' d'acqua, due o tre mele finemente tagliuzzate e si
sala.
• Cipolle farcite con castagne e funghi (ricetta tedesca). - Si
puliscono e si tagliano per metà alcune cipolle di media grossezza. si cuociono in acqua leggermente salata e si vuotano
scavandole a coppa. Si prepara l'infarto con i residui delle cipolle vuotate, con passato di castagne e con funghi previamente
rosati al burro e tagliuzzati; si miscela il tutto, si condisce con
sale, pepe, un po' di conserva di pomodoro e alcune gocce di
salsa. Le cipolle, cosi farcite, vengono quindi cotte al forno cospargendole con un po' di burro e con formaggio grattugiato. Si
servono con contorno di verdure a gradimento.
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• Bocconcini al cioccolato. - A 300 grammi di passato si aggiunge un po' di latte o a piacere un po' di burro, due bicchierini di
rum, 100 grammi di zucchero al velo e due cucchiai di zucchero
vanigliato; si omogeneizza il tutto al fuoco e si lascia raffreddare; se ne fanno quindi dei bocconcini sferici che si passano nel
cioccolato grattugiato e si mettono per qualche istante sulla
bocca dei forno perché il cioccolato abbia, fondendo, a bene
aderire .
Simili sono le frolline di castagne che si preparano, senza cottura alcuna, amalgamando il passato con burro, rum e zucchero e
passandole nel cioccolato in polvere; si consumano fredde.
• Pan dolce di castagne. - Si impastano 500 grammi di passato
con 300 grammi di farina di grano e 300 grammi di zucchero,
aggiungendo un po' di burro, due uova e aromatizzando con
vaniglia j dopo aver bene lavorato la pasta se ne fanno dei panetti, che si fendono nel mezzo, si indorano con tuorli d'uovo e
si cuociono su lastra in forno caldo.
• Dolce « Monte Bianco ». - Il passato, alquanto zuccherato, si
dispone sofficemente a cono, senza comprimerlo, sul piatto di
portata, si ricopre con panna montata e si adorna con qualche
ciliegia sotto spirito .
• Dolce di castagne al cioccolato. - Si sciolgono 100 grammi di
zucchero e 100 grammi di cioccolato in acqua a caldo fino a
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ottenere una pasta omogenea j si
incorporano 2000 grammi di passato, aggiungendo rum e aromatizzando alla vaniglia j si passa
allo staccio, si dispone su piatto e si
ricopre con panna montata.
• Dolce di castagne ai savoiardi. Si impastano 150 grammi di burro
e 150 grammi di zucchero fine vanigliato. Si riveste l'interno di uno
stampo con savoiardi inzuppati in
acqua sciroppata, si riempie con la
pasta di castagne, si ricopre an cora
il fondo con altri savoiardi preparati come sopra. Si espone lo stampo al freddo, perché il dolce
abbia a indurire, indi si sforma e si serve cospargendolo con una
polvere d'amaretti.
• Bodino di castagne. - Si stemperano a freddo 400 grammi di
passato zuccherato e aromatizzato alla vaniglia con 50 grammi
di latte, si ag-giungono tre tuorli d'uovo, in di tre albumi battuti
a neve e, a gradimento, dell'uva sultanina ; si versa il tutto, ben
lavorato, in uno stampo, si cuoce al forno e si serve con contorno di panna montata.
• Soffiato di castagne. - Si stemperano 350 grammi di passato
zuccherato con 50 grammi di latte, si addizionano di tre tuorli
d'uovo, un pizzico di sale, un pezzetto di burro e 50 grammi di
formaggio grattugiato e infine dei tre albumi ben montati a
neve j si dispone il tutto ben omogeneizzato in uno stampo imburrato e si cuoce per mezz’ora al forno a calore modico.
• Focaccia di castagne. - Si fa bollire in acqua per soli 5 minuti
un chilo di castagne ; si sbucciano, si pelano, si cuociono a fondo in un litro e mezzo di latte e si passano allo staccio; al passato si aggiungono 200 grammi di zucchero, 150 grammi di burro
e tre cucchiai di maraschino ; si aromatizza con vaniglia, si impasta bene aggiungendo dieci tuorli d'uovo e quindi dieci albumi ben montati a neve; si versa in teglia, si cuoce al forno per
mezz' ora e dopo la cottura si polverizza con zucchero al velo.
• Torta di castagne. - A 500 grammi di passato zuccherato alla
vaniglia si incorporano quattro albumi ben montati a neve, indi
si aggiungono 70 grammi di burro miscelati con 140 grammi di
zucchero e quattro tuorli d'uovo; si dispone il tutto in tortiera e
si cuoce al forno a calore modico; quando la torta è fredda si
cosparge con un velo di cioccolato. Di questa preparazione sono note numerose varianti sia in ordine ai quantitativi degli
ingredienti, sia alla loro parziale sostituzione con altri; cosi taluni usano aggiungere farina di grano, rum e lievito.
• Strudel di castagne (ricetta ungherese). - Si prepara la pasta
dello strudel impastando bene un chilo di farina, 2 uova, 50
grammi di burro e 10 grammi di sale con tre quarti di litro o un
litro di acqua tiepida; si lascia riposare la pasta per circa mezz'ora mantenendola coperta e in ambiente caldo, quindi si distende in sottile strato di 1 a 2 cm sopra un tovagliolo infarinato. Si
prepara l'infarto dello strudel miscelando accuratamente il passato di 2 chili e mezzo di castagne cotte nel latte con 100 grammi di lardo finemente tagliuzzato, 4 grosse cipolle pure ben
tagliuzzate, un pizzico di paprica, 1 chilo di peperoncini dolci
previamente cotti e spezzettati e dodici uova e aggiungendo
quale condimento un po' di sale e buccia di limone grattugiata.
L'infarto ben lavorato si distende sopra la pasta dello strudel, si
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arrotola e si cuoce il tutto al forno per un' ora in un
tegame ben imburrato. I quantitativi indicati si riferiscono a una
preparazione per dieci persone.
• Gelato di castagne. - A 200 grammi di passato si aggiunge
mezzo litro di latte, I50 grammi di zucchero e, a piacere, tre
tuorli d'uovo; si fa bollire adagio per un quarto d'ora in casseruola scoperta; si aromatizza con zucchero vanigliato, si lascia
raffreddare e si versa in sorbettiera per fare congelare.
• Conserva di castagne e marmellata di castagne (marronate).
- Si stemperano 500 grammi di passato poco alla volta in casseruola in uno sciroppo bollente di 500 grammi di zucchero e di
300 grammi di acqua; si lascia bollire per mezz'ora, si aggiunge
a .piacere un bicchierino di rum e un po' di vaniglia, indi si invasa. Spingendo più oltre la concentrazione, il prodotto diviene
più sodo e più facilmente serbevole; disteso in strato ed essiccato all' aria, può essere agevolmente tagliato a quadretti, cosparso di zucchero al velo e usato come marmellata
di lunga conservabilità. Tali conserve sono oggi prodotte sotto
nomi vari (conserva di marroni, marronata, marronita, ecc.)
anche su scala industriale, specialmente in Alta Italia (Milano,
Bolzano) e per le loro ottime caratteristiche di gusto e serbevolezza si sono largamente affermate incontrando favore sempre
crescente fra i consumatori.
Si rende indispensabile l'uso delle castagne lessate e intere per
le seguenti preparazioni:
• Marroni canditi. - Le castagne, sbucciate (e, nell'industria,
imbiancate all'anidride solforosa),
vengono scottate per qualche minuto e solo fino a mezza cottura, onde poter togliere agevolmente la pellicola, operazione
molto delicata, dovendo i frutti essere conservati interi; la
cottura non si spinge a fondo, perché le castagne non abbiano a
rammollirsi troppo e quindi a rompersi con maggiore facilità.
Previa classificazione per grandezza, si passano le castagne allo
sciroppo, immergendole ogni giorno in sciroppi caldi vieppiù
concentrati; si comincia con une sciroppo di I5° di densità e si
tolgono al primo bollore; il giorno successivo si concentra lo
sciroppo a 18° e vi si immergono ancora le castagne per toglierle al primo bollore; il terzo giorno si opera a 25°, il quarto a 28°,
il quinto a 33°; quindi si zucchera con zucchero al velo vanigliato. Le castagne si tolgono dallo sciroppo con una schiumarola e
si depongono a sgocciolare su una reticella.
Per la produzione industriale si usano autoclavi e la canditura si
ottiene con un solo trattamento, riuscendo nel contempo più
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perfetta e più rapida. La composizione media dei marroni canditi, è, secondo Remondino, la seguente: acqua, 21,3%; sostanze zuccherine, 54,2%; sostanze amilacee, 20,7%; sostanze azotate, 1,7%; sostanze grasse, 1,0%; cellulosa, 0,9%; ceneri, 0,2%.
• Marroni canditi all' acquavite. - l marroni, canditi come innanzi detto, si dispongono in vaso e si versa sopra fino a copertura una miscela di cinque parti di sciroppo vanigliato e di tre
parti di buona acquavite a 50°.
• Composta di castagne al rum. - 50 castagne lessate, sbucciate, pelate e ben intere si ricoprono in terrina con sciroppo a 28°
e si tengono in stufa per due ore; indi si scolano, si dispongono
in compostiera, si zuccherano con 150 grammi di zucchero e si
ricoprono con 2 decilitri di rum che si fa ardere al momento
dell'uso.
Usando castagne secche, queste vanne preventivamente lavate
in acqua fredda, indi lasciate macerare in altra acqua per circa
12 ore; l'acqua di macerazione non deve essere gettata, ma si
usa per la cottura. La più semplice utilizzazione delle castagne
secche è quella di farle cuocere a lesso e quindi di consumarle
ancora calde con latte freddo e con aggiunta a piacere di zucchero vanigliato o di un po' di cannella. Altro modo raccomandabile è quelle di cuocere le castagne secche in poca acqua fino
a metà cottura, di aggiungervi a tal punto un bicchiere di vino
generoso, un pezzo di burro, due cucchiai di zucchero e di continuare quindi la cottura a fuoco forte fin che rimangono
asciutte.
Le più correnti utilizzazioni della farina di castagne si hanno
nella preparazione della polenta di castagne o pattona, di ovvia
fattura, del castagnaccio, tanto caratteristico per la montagna
toscana, dello scheld (pron.: skelt), originario della montagna
lombarda, e talora, in sostituzione del passato di castagne, in
alcune delle preparazioni di dolci già ricordate, cosi per esempio per fare la torta di castagne al cioccolato.
• Per la preparazione del castagnaccio o migliaccio si stemperano e si impastano 500 grammi di farina di castagne, con l'aggiunta di uno scarso pizzico di sale, con 800 grammi di acqua
fredda aggiunta poco alla volta; si aggiunge un po' d'olio d'oliva,
dei pinoli interi o a piacere noci, mandorle o nocciole spezzettate, talora anche uva passita e frutti canditi tagliuzzati: si versa la
farinata in una teglia, unta d'olio, per I'altezza di un paio di centimetri, si cosparge con un paio di cucchiai di olio, si inforna e si
cuoce fra due fuochi.
forno. Le ricettazioni che abbiamo esposto non hanno pretesa
alcuna di completezza bensì solo di orientamento, coordinamento e sintesi dei molti modi nei quali le castagne vengono
più frequentemente utilizzate: numerosissime ne sono le varianti, sia quantitative che qualitative, per le quali sono di volta
in volta determinanti le consuetudini, i gusti, la genialità delle
nostre massaie tante abili nel valorizzare al massimo grade questo modesto e prezioso frutto della terra.
Fra le numerose utilizzazioni delle castagne meritano ancora di
essere ricordate, se pur di importanza secondaria, le seguenti:
l'uso della farina di castagne, miscelata in ragione di un terzo
alla farina di frumento o più eccezionalmente di altre, nella
panificazione, come è segnalato per la Corsica e la Calabria; il
largo impiego della farina di castagne quale prodotto di sofisticazione nella fabbricazione delle farine lattee e del cioccolato;
l'uso delle castagne secche, miscelate con barbabietole seccate
e spruzzate d'olio d'oliva e torrefatte, quale surrogato del caffè.
Le castagne entrano nella composizione di cioccolati per speciali regimi dietetici; fu il farmacista francese Bonneau che per il
primo produsse un simile cioccolato di castagne associando tre
parti di cacao con tre parti di castagne disseccate, abbrustolite
e molite e con due parti di zucchero ; questo cioccolato è più
leggero e di più facile digestione del comune cioccolato per il
suo minor contenuto in burro di cacao e come tale è particolarmente indicato per le persone deboli e convalescenti.
Ove questo impiego delle castagne non sia esplicitamente dichiarato costituisce ovviamente sofisticazione e frode.
Nel campo industriale si è tentato consuccesso di produrre con
le castagne lo zucchero, con una resa del 6%, oppure alcool
(resa 37% e di buona qualità), destinando la residua borlanda
all'alimentazione del bestiame, special mente suino.
Dalla più lontana antichità e tuttora fra i rurali si sogliono attribuire alle castagne anche proprietà medicinali, la cui portata è
pero tanto modesta che esse sono rimaste, in questo campo, di
esclusivo dominio e competenza della medicina popolare ; secondo essa, per tacere di altri usi curativi la cui efficacia è per lo
meno problematica, si usa il brodo ristretto delle castagne secche, ottenuto per decozione, come espettorante nelle raucedini, raffreddori, tossi e bronchiti, mentre il passato di castagne è
giovevole nelle diarree infantili.
• Per la preparazione dello scheld si stempera poco alla volta
800 grammi di farina di castagne in acqua, curando che non
abbiano a formarsi grumi; indi si fa bollire per circa un' ora,
previa aggiunta di un pizzico di sale, di un po' di burro e di mezzo litro di latte; quando il tutto ha raggiunto una buona densità,
si toglie dal fuoco e si consuma con latte freddo; si può variarne
alquanto il gusto aggiungendo un pugno di farina di mais o di
farina di fraina, come pure addizionando di castagne secche
spezzettate e cotte nello scheld stesso durante l'ultima mezz'ora di bollitura.
Da quanto abbiamo sinteticamente esposto risalta palese l'altissima importanza di questo frutto che è suscettibile delle utilizzazioni più svariate, non diversamente dall' albero stesso di cui
nessuna parte rimane inutilizzata, dal legno alla corteccia, dalle
foglie ai frutti, per tacere dei fiori dai quali pure le api laboriose
sanno diligentemente suggere copia di bruno miele; albero
dunque, prodigo e provvidenziale, che ammanta e protegge con
le sue ampie chiome le pendici alpine e appenniniche, albero
purtroppo sovente trascurato e maltrattato, che tutti invece
dovrebbero imparare a meglio conoscere, a rispettare ed amare
quale espressione meravigliosa e possente della provvidenza
divina, deI dolce clima e delle feraci terre del nostro Paese.
• Pel' la preparazione della torta di castagne al cioccolato si
impastano a freddo 500 grammi di farina di castagne con mezzo
litro di latte, 150 grammi di cioccolato in polvere, 50 grammi di
farina di grano, 50 grammi di zucchero e 10 grammi di bicarbonato di soda; si lavora bene il tutto fino a completa omogeneizzazione, si mette in tortiera imburrata e infarinata e si cuoce al
L. FENAROLI, 1943, nella rivista “L’Albergo in Italia” pp.125-133,
Anno XVII, n. 2 ed. Consociazione Turistica Italiana -Milano
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