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Verrebbe voglia di pensare che lo sciroppo di glucosio si produca legando insieme dei destrosi e che andando avanti nel legare si arrivi alle maltodestrine. In realtà non è proprio cosi, anzi, è il contrario.
Per la produzione di maltodestrine e sciroppi di glucosio si usa come materia prima l’amido, generalmente di mais, facilmente disponibile e a buon
mercato. Come dicevamo l’amido è una lunga catena di destrosi che viene
spezzettata fino ad ottenere frammenti più corti, le maltodestrine, che vengono poi ulteriormente suddivisi in prodotti conosciuti come sciroppi di glucosio.
DE=DESTROSIO EQUIVALENTE
36
Destrosio equivalente è una di quelle espressioni di cui si comprendono
facilmente le singole parole ma il cui significato tecnico è... un pochino sfuggente. La scala DE la troviamo sempre legata a sciroppi di glucosio e maltodestrine, in quanto indica la lunghezza della catena di destrosi.
DE=100 significa destrosio puro, passando da DE=100 a DE=0, la catena di
allunga.
Ad esempio, lo sciroppo di glucosio
pastoso e appiccicaticcio a 42 DE che
usiamo normalmente in gelateria è costituito da catene lunghe 2 o 3 destrosi.
Più la catena si allunga più diventa
difficile ottenere uno “sciroppo acquoso”
per cui in commercio troviamo lo sciroppo di glucosio secco in polvere.
Se invece prendiamo le maltodestrine ci accorgiamo che hanno un DE
di 5-18, perché sono molto più lunghe e
quindi meno simili, meno equivalenti al
destrosio puro, cui è stato dato 100.
DE è una scala nata proprio per catalogare i prodotti derivati dell’amido,
non può essere usata riguardo ad altri zuccheri, quindi non ha senso domandarsi il DE del fruttosio perché non ce l’ha.
Sciroppi con DE superiore a 70 generalmente non vengono usati.
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