ATTUALITÀ
E io (non) pago!
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Tempi e ritardi, nel saldo delle fatture,
condizionano le attività delle imprese.
Anche all’estero. Ma i Paesi del Nord Europa...
ANNO 5 - NUMERO 4 - APRILE 2012
DIRETTORE RESPONSABILE ANGELO FRIGERIO
alle pagine 8 e 9
IL CASO
PRIMO PIANO
“Striscia la notizia” contro l’italian sounding.
Jimmy Ghione, in missione a New York,
acquista alcuni prodotti che imitano le specialità
del Made in Italy. E li mostra a
Rolando Manfredini, responsabile qualità
Coldiretti. Che sentenzia: “Tutti tarocchi”.
Una nuova strategia commerciale
per il Gruppo bolognese.
Che punta a valorizzare
la materia prima e debuttare
in nuovi comparti.
Come quello dei formaggi spalmabili.
a pagina 28
a pagina 10
Tu vuò fa’ Il 2012 secondo
l’americano Granarolo
SPECIALE MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA
Avanti, Dop!
PIANO DEI CONTROLLI
Asiago, arriva
l’analisi sensoriale
Nel 2011 aumenta
del 4,5% il fatturato della produzione.
Il successo delle pezzature più ridotte,
il legame con il territorio e la minaccia
del mercato parallelo. Consorzio,
retailer e produttori si confrontano.
da pagina 23 a pagina 27
SPECIALE STRACCHINO E CRESCENZA
Freschi per
eccellenza
Un lavoro di quattro anni. Che porta la Dop
veneto-trentina a diventare la prima specialità
casearia che detta le regole anche sulla qualità
del prodotto finito. La parola a Flavio Innocenzi,
direttore del Consorzio. Le voci di alcuni produttori.
25 milioni di pezzi venduti nel 2011.
Un fatturato che sfiora i 228 milioni di euro.
Tre player rappresentano il 67,3% del mercato.
Focus su aziende, prodotti e distribuzione.
alle pagine 18 e 19
MIF
©
MARKET INDEX FOOD
Dati relativi all’intero comparto food confezionato
Mese di Febbraio 2012 vs Febbraio 2011
in collaborazione con
TREND VENDITE A VALORE
da pagina 11 a pagina 16
TREND VENDITE A VOLUME
PRESSIONE PROMOZIONALE
QUOTA A VALORE *PL
+5,10% +1,46% 26,09% +5,43%
trend a prezzi costanti
* PL = Private Label
Per l’LCC, febbraio si è concluso
con un incremento significativo delle
vendite a valore. Più contenuto
l’aumento registrato dal sell out a
quantità. Rispetto a gennaio, anche la
pressione promozionale mostra un lieve
incremento. L’incidenza è passata dal
23,36% al 26,09%. Cresce la quota a
valore della marca commerciale.
POLE POSITION
Aprile 2012
EDITORIALE
Angelo Frigerio
Morti bianche
e tutela del credito.
Ma non basta...
Direttore Responsabile
ANGELO FRIGERIO
Direttore editoriale
RICCARDO COLLETTI
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Anno 5 - numero 4
Aprile 2012
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Responsabile dati:
Riccardo Colletti
2
Questo numero è stato chiuso
in redazione il 3 aprile
Morti bianche: le chiamano così ma non hanno nulla di candido. Sono quelle che avvengono nei cantieri
e nelle fabbriche. Operai e manovali che - per mille motivi, fra cui l’incuria e la mancanza di prevenzione - perdono la vita al loro posto di lavoro. Li ricordano e li commemorano tutti: dal Presidente della
Repubblica ai sindacati, fino ad arrivare al sindaco e al sacerdote.
Tutto bene, tutto giusto. Ma chi ricorda le altri morti bianche? Quelle degli imprenditori, per la stragrande maggioranza piccoli, che si uccidono perché non riescono a far fronte ai debiti? Chi aiuta le loro
famiglie? E quelle dei loro dipendenti?
Certo, qualche rigo in cronaca. Parole di circostanza che non asciugano le lacrime. Ma soprattutto non
vanno alla radice del problema. Perché? Perché suicidarsi a 47 anni, come Vincenzo Di Tinco di Taranto?
O a 45, come Paolo Trivellin di Vicenza? Oppure ancora a 60, come Ivano Polita di Noventa del Piave?
L’elenco potrebbe continuare a lungo. La crisi è un ciclone che investe tutto e tutti. E i più deboli soccombono. La storia di Vincenzo Di Tinco è emblematica. Di mestiere faceva il commerciante: le bancarelle del mercato prima, un piccolo negozio di abbigliamento dopo. Aveva un problema con la banca e
una tratta da 1.300 euro da pagare a fine mese. Il colloquio con un funzionario, il no al prestito, il suicidio.
Una corda e un albero nella sua casa di campagna.Tutto in poche ore.Viene alla mente il titolo di un film:
“Non si uccidono così anche i cavalli?”
Ivano Polita invece faceva il falegname. Una piccola azienda che, nei tempi d’oro, lavorava con i Benetton per la posa dei pavimenti in legno dei loro negozi. Poi arriva la crisi. Il lavoro non manca. Ma un conto
è consegnare i prodotti, un altro farsi pagare. E così il “castelletto” piange, la liquidità manca, la banca non
anticipa più. Ma gli stipendi degli operai, gli affitti, il materiale bisogna continuare a pagarlo.“Mi sento solo”,
scrive Ivano. “Così non posso più vivere”. Lo trovano nel suo ufficio, dove lavorava sino a sera tardi, impiccato a una trave. Amaro il commento di Luca Zaia, il governatore del Veneto: “Scandaloso. Una volta
il fallito era chi aveva debiti. Oggi chi ha crediti”.
Certo, si tratta di casi estremi. Ma sono la punta di un iceberg. Di quella piccola e media impresa, ovvero l’ossatura produttiva del nostro Paese, che non ce la fa più. Fra banche che hanno stretto i cordoni
della borsa, clienti che non pagano, pratiche burocratiche sempre più lunghe, inutili e avvilenti. Ma è mai
possibile che tre aziende venete convochino i giornalisti perché Equitalia non rimborsa loro 18 milioni di
euro (avete capito bene, 36 miliardi di vecchie lire) di Iva? (vedi pagina 6).
In tutto questo la bagarre sull’articolo 18 e sui provvedimenti sul lavoro fa sorridere. I problemi sono
altri. E il primo, e più importante da affrontare, è la tutela del credito. Parliamoci chiaro: in Italia chi non
vuole pagare, non paga. Non veniteci a raccontare storie. Anche noi, nel nostro piccolo, abbiamo qualcuno che ha fatto il furbo. Prima li tempestavamo di telefonate. Oggi non più. Sono spariti. Volatilizzati.
Lasciandoci con pezzi di carta di cui abbiamo pagato l’Iva e inserito l’importo nei fatturati. Il danno e la
beffa. Quanti come noi?
E’ ora che la politica si dia una bella svegliata. E attivi al più presto quei meccanismi in grado di tutelare
chi lavora bene e con professionalità. Bisogna farlo in fretta.
Le notizie sulle “morti bianche” non le vogliamo più sentire. Ma non basta.
La politica può aiutare ma non risolve il problema della solitudine. Ecco allora l’esigenza di un gruppo di
amici che si mettono insieme per aiutarsi a fare impresa. Il Buon Gusto Veneto, associazione nata da un
gruppo di imprenditori dell’alimentare (vedi Formaggi & Consumi n. 3 - marzo 2012), ne è un esempio.
“La Rete è nata dalla passione e dall’amicizia di alcune persone”, hanno spiegato gli ideatori del progetto.
Passione, amicizia: e se Vincenzo, Paolo, Ivano avessero incontrato un luogo così? Chissà…
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Aprile 2012
I LAVORATORI DELL’ICE
RINGRAZIANO
Con una lettera giunta in redazione le organizzazioni sindacali dell’ex Istituto Cgil, Uil, Cisl, Ice dir Cida - esprimono il loro apprezzamento per l’approfondimento
pubblicato sul numero di marzo della nostra rivista.
Sul numero di marzo abbiamo pubblicato un’inchiesta condotta da Formaggi
& Consumi, Salumi & Consumi e Dolci
& Consumi in merito alla soppressione
dell’Ice. Ci siamo rivolti ad aziende e
consorzi interpellandoli sulle difficoltà
causate dall’assenza del supporto dell’ex
Istituto, oggi Agenzia per l’internaziona-
lizzazione delle imprese. L’obiettivo, dichiarato, era quello di mettere in luce i
servizi offerti dall’ex Istituto alle aziende
che intraprendono la strada dei mercati
esteri, e suggerire strumenti e modalità
di intervento per la nuova Agenzia. Numerose le risposte giunte in redazione
dalle aziende e dai consorzi, che hanno
raccontato luci ed ombre dell’attività di
Ice e posto l’attenzione proprio su quei
servizi imprescindibili alla promozione
del Made in Italy. Senza dimenticare le
numerose preoccupazioni legate al vuoto di iniziative causato dalla situazione
precaria in cui versa l’ex Istituto per il
commercio estero. Un’inchiesta a tutto
tondo, nella quale sono state analizzate
anche le agenzie di altri paesi europei,
con i relativi costi di gestione e le modalità di funzionamento. In merito a questa
inchiesta, il 2 aprile, abbiamo ricevuto
dalle organizzazioni sindacali Cgil, Uil,
Cisl, Ice dir Cida la lettera che pubblichiamo di seguito.
1
2
3
Le immagini 1 e 2 si riferiscono
all’articolo pubblicato sul Formaggi &
Consumi n. 3 di marzo (da pagina
13 a 15).
L’immagine 3 è relativa alla newsletter numero 10 di Formaggi & Consumi, inviata il 9 marzo 2012.
3
NEWS
Aprile 2012
Asiago contraffatto ad Anuga. Arriva la sentenza
Le autorità tedesche condannano Sartori al pagamento delle spese processuali.
L’azienda americana aveva esposto i formaggi a Colonia in violazione della normativa Ue.
Il Consorzio di tutela del formag- dedicata alle aziende Usa, in aperta
gio Asiago Dop ha vinto. E’ arrivata violazione della normativa nazionaa metà marzo, infatti, la notizia della le e comunitaria sulle denominazioni
sentenza del 23 febbraio 2012, con- di origine, che ha valore di legge in
fermata dal Tribunale di Colonia, che tutti paesi europei. Un chiaro caso
condanna al pagamento integrale di contraffazione, insomma, che non
delle spese legali sostenute dal Con- è sfuggito ai rappresentanti dei Consorzio Sartori, azienda americana sorzi delle due Dop presenti in Fiera.
produttrice dell’Asiago Made in
Usa. La vicenda risale alla Fiera
Anuga, manifestazione in scena
a Colonia dall’8 al 12 ottobre
2011. Palcoscenico dove l’azienda americana aveva presentato
un prodotto contraffatto e importato illegalmente.
Il tempestivo intervento del
Consorzio dell’Asiago con il supporto legale di Aicig, allora, sono
stati fondamentali per ottenere, in poche ore, da parte delle
autorità tedesche, un provvedimento di sequestro per l’Asia- Prodotti Sartori ad Anuga
go prodotto in violazione alla
normativa comunitaria sulle Dop. Ma Immediata la reazione degli enti di tufacciamo un passo indietro, e tornia- tela che, grazie al supporto legale di
mo ad ottobre, nei padiglioni fieristici Aicig, hanno ottenuto in poche ore un
di Colonia. Asiago e anche parmesan importante provvedimento: il sequefacevano bella mostra di sé al padi- stro dei formaggi esposti nello stand
glione 10 di Anuga. Tutto normale, se dell’azienda statunitense Sartori. Oltre
non fosse che i formaggi in questione ai prodotti dell’azienda del Wisconsin,
arrivavano dal Wisconsin e dalla Flori- già nota per la produzione di formaggi
da. E si trovavano in mostra nell’area contraffatti, il sequestro ha riguardato
anche un altro produttore a stelle e
strisce: Magic Time, azienda con sede
in Florida. “Si tratta, come emerge
chiaramente dalle foto, non soltanto di prodotti illecitamente proposti
in commercio, ma anche dall’aspetto e dagli ingredienti improbabili per
un Asiago Dop, come rosmarino ed
olio di oliva”, precisava il
Consorzio di tutela del
formaggio Asiago. Si tratta,
però, di vicende non nuove
nel panorama delle fiere
dell’agroalimentare, come
precisò allora il direttore
del Consorzio di tutela del
parmigiano reggiano, Leo
Bertozzi: “Non è la prima
volta che un sequestro avviene, paradossalmente, in
una sede così prestigiosa
per le eccellenze agroalimentari, dove forse la spudoratezza spinge qualcuno
a pensare che si allenti la rigidità dei
controlli che avvengono sul mercato.
Il risultato è che, al contrario, è scattata la richiesta di sequestro immediato,
che proprio in una sede di quel genere assume un clamore tale da scoraggiare chi attua frodi o contraffazioni
che sono già state oggetto di pesanti
condanne per diverse imprese”.
Il parmigiano reggiano vola in Canada
Accordo senza precedenti tra Mulino Alimentare e la catena
della Gdo Loblaws. Al via l’esportazione di 30mila forme nel 2012.
Dopo aver chiuso il 2011 con un incremento del 4,2%,
il Consorzio del parmigiano reggiano rafforza ulteriormente le azioni sull’export. E’ di oggi, infatti, la notizia di un
accordo senza precedenti tra l’industria casearia Mulino
Alimentare, primaria società produttiva e commerciale
del comprensorio e la più importante catena distributiva
canadese. Si tratta di Loblaws, autentico gigante del settore che vanta circa 1.400 supermarket, 22 insegne, una
quota di mercato del 43% e un fatturato che sfiora i 18
miliardi di euro. “Siamo molto soddisfatti – ha commentato il presidente del Consorzio del parmigiano reggiano,
Giuseppe Alai – di un’intesa alla quale abbiamo contribuito partendo non solo dai nostri obiettivi generali di
rafforzamento dell’export, ma dal rilevante significato
economico e strategico dell’operazione”. In cifre, l’accordo triennale tra Mulino Alimentare e Loblaws si traduce
nella collocazione di circa 13mila forme per il 2012 pari a
circa 500 tonnellate, che al netto di crescite legate ad altri
operatori, porteranno immediatamente ad un aumento del 30% delle esportazioni di parmigiano reggiano in
Canada. Paese dove, nel 2011, le vendite del re dei formaggi (1,7 milioni di tonnellate) sono cresciute, in valore, del 19,56%. Un accordo di fornitura particolarmente
Da sinistra: Simone Ficarelli, Giuseppe Alai,
Claudio Guidetti, Stefano Greiner
4
importante, siglato dopo aver eseguito un test nel 2011
e che ha come obiettivo un fatturato di circa 3 milioni di euro. L’iniziativa è stata presentata nel corso di una
conferenza stampa, alla presenza del presidente Alai, del
direttore Leo Bertozzi e di Claudio Guidetti, presidente di
Mulino Alimentare e Stefano Greiner, direttore commerciale estero della società. Ma non sono solo queste cifre
a far sorridere i produttori. “Loblaws – hanno spiegato in
conferenza stampa i vertici del Consorzio e dell’azienda
parmense - diviene protagonista di un progetto che mira
a erodere spazio a quel “parmesan” oggi molto presente
sul mercato canadese, dove il termine è considerato generico, così come negli Usa. E rispetto al quale non sono
possibili azioni di tutela per il parmigiano reggiano in assenza di norme mondiali internazionali simili a quelle in
vigore nella Ue;”. Il contratto siglato tra il colosso della
Gd e Mulino Alimentare, prevede forniture di parmigiano
reggiano differenziate per insegna, sia di forme intere per
i banchi gastronomia, sia di confezioni di porzionato, di
grattugiato, di scaglie e di fette per i banchi a libero servizio a marca del cliente. Il lancio dell’operazione avverrà
con un vero e proprio evento destinato ad entrare nella
storia dei primati mondiali: il 24 marzo, infatti, in oltre 360
supermercati Loblaws saranno aperte in contemporanea,
con il tradizionale taglio a coltello, altrettante forme di parmigiano reggiano, per superare di slancio il precedente
record, stabilito nel 2008 negli Usa, di 176 forme. La sede
principale dell’evento sarà il “Maple Leaf Gardens Center” di Toronto, il famoso e antico stadio della nazionale
di Hockey canadese. “L’obiettivo è ovviamente quello di
richiamare la massima attenzione possibile sul parmigiano
reggiano, tanto che le azioni di comunicazione previste
sull’evento dalla Loblaws ammontano a oltre 1.200.000
dollari canadesi,, pari ad oltre 900mila euro, sottolinea
Claudio Guidetti.
Il commento
Una vicenda, quella raccontata a lato,
che si è conclusa con il più classico degli
happy end. Con giusta soddisfazione da
parte dei rappresentanti del Consorzio di tutela dell’Asiago e di Aicig, associazione italiana consorzi indicazioni geografiche, che
hanno seguito, passo dopo passo, l’evolversi del caso. Ma perché abbiamo scelto
di dare ampio spazio a questa sentenza?
La ragione è semplice. Il caso di Asiago e
parmesan sequestrati ad Anuga dimostra in
maniera evidente come il tempestivo intervento degli enti di tutela e la collaborazione
tra gli attori del mondo delle Dop e delle Igp
sia di primaria importanza. E consente di
intervenire in modo concreto e immediato a
tutela del Made in Italy e delle regole che,
almeno in ambito europeo, garantiscono la
difesa delle produzioni a denominazione.
Come ha commentato Giuseppe Liberatore,
presidente Aicig: “Operazioni come queste
sono indispensabili per difendere la qualità
del nostro patrimonio agroalimentare. Anche all’estero. La sinergia e la collaborazione messa in atto, dimostra l’impegno costante che l’Associazione svolge per assistere i
consorzi nella tutela delle produzioni Dop
e Igp, che rappresentano un traino vitale
dell’economia nazionale ed europea”.
Sial 2012:
attesi 140 mila visitatori
Fervono i preparativi per l’edizione 2012 di Sial: il Salone internazionale dell’agroalimentare in scena a Parigi Nord Villepinte
dal 21 al 25 ottobre. Attesi 140mila visitatori, 6mila espositori
e 1.500 giornalisti. Quest’anno, per la prima volta, Sial Innovation e Sial d’Or si svilupperanno in un’unica area. In questo
modo, gli operatori avranno la possibilità di visionare sia 400
prodotti innovativi, al di là dei mille in esposizione, sia quelli
che, in ognuno dei 29 paesi presenti a Sial, hanno registrato
particolari successi di vendita. Inoltre, quest’anno l’ente fiera ha
stipulato un accordo con la catena francese Intermarché. Grazie
a questa partnership, dal 23 al 27 ottobre il Gruppo organizzerà iniziative di marketing e promozione di almeno 15 prodotti
selezionati dall’area Sial Innovation.
Centrale del latte di Torino: nel 2011
perdita netta di un milione di euro
Centrale del latte di Torino ha chiuso l’esercizio 2011 con
una perdita netta di 1 milione di euro, rispetto all’utile netto di
1 milione registrato nel 2010. In crescita del 2% i ricavi netti
consolidati, che si attestano a 103,2 milioni di euro contro
i 101,3 milioni dell’anno precedente. Il margine operativo
lordo (Ebitda) è passato da 8,9 milioni a 6,5 milioni di euro. Il
risultato operativo (Ebit), invece, si è attestato a 592mila euro
contro i precedenti 3 milioni di euro. La flessione delle marginalità è legata, in particolare, alla crescita del prezzo del
latte. Il Cda della Centrale, quotata al segmento Star di Borsa
italiana, ha deciso di proporre la distribuzione di un dividendo
pari a 0,02 euro per azione.
Gabrielli: 200 punti
vendita entro il 2014
Continua la crescita della rete commerciale Gabrielli, che
ha raggiunto i 168 punti vendita tra Marche, Abruzzo,
Umbria e Molise, con quote di mercato che raggiungono
il 25% lungo la costa adriatica da Ascoli in giù. Il Gruppo
sta partendo alla conquista di nuovi spazi, tra Roma e il
nord delle Marche, con un piano industriale che mira complessivamente a 182 negozi entro fine anno (con 2.570
addetti, di cui 1.820 diretti) e a superare la soglia dei
200 entro il 2014. Il modello vincente è il punto vendita
di vicinato che consente di risparmiare tempo.
Aprile 2012
“Ideabrill: prodotto vincente”
Parola di Roberto Tomeo, titolare della società di distribuzione
all’ingrosso La Nazionale della Carta.
E’ il 1993 quando Roberto Tomeo e Daniele
Pivato, rappresentanti della società di distribuzione all’ingrosso La Nazionale della Carta, rilevano l’azienda per la quale lavorano.
La collaborazione con Esseoquattro inizia
l’anno successivo e, nel 2000, riceve un nuovo
impulso con l’ingresso de La Nazionale della
Carta nel Consorzio Union Cart. “Questo ci
ha permesso di diventare, nel 2004, distributori
in esclusiva dell’incarto salvafreschezza Ideabrill
per le province di Padova, Vicenza e Verona”,
racconta Roberto Tomeo. Che aggiunge: “Il prodotto, realizzato dall’azienda veneta SO4, è stata
la nostra fortuna: è stato distribuito in esclusiva.
Fin da subito abbiamo creduto in Ideabrill e i
risultati ci hanno dato ragione. Di anno in anno,
abbiamo registrato crescite importanti. Nell’ultimo triennio, inoltre, si è verificato un incremento considerevole nella vendite dei prodotti personalizzati con il brand dell’azienda o del punto
vendita che acquista il prodotto. In questo successo è stato significativo il tocco femminile di
Francesca Santin, una nostra agente”. La Nazio-
nale della Carta lavora soprattutto con i negozi
specializzati di alta qualità. Tra questi vi è anche
il punto vendita I Caprini, di San Giovanni Lupatoto, in provincia di Verona, gestito da Franco
e Patrizia Caprini. Racconta il titolare: “Abbiamo
scelto Ideabrill poco più di un mese fa. Sono stati
due nostri fornitori, il prosciuttificio Sant’Ilario e
il caseificio La Casara, a indicarci questo incarto
salvafreschezza. Entrambi, lo utilizzano per personalizzare le confezioni dei loro salumi e formaggi. Allora, abbiamo contattato la società La
Nazionale della Carta che rappresenta Esseoquattro per la nostra provincia”.
L’esperienza del punto vendita I Caprini è una
costante nella diffusione del prodotto. Lo conferma anche Silvia Ortolani, direttore commerciale di Esseoquattro: “Spesso accade che i nostri clienti dell’industria siano i primi testimonial
del prodotto, favorendone la diffusione presso
gli operatori della distribuzione, soprattutto di
nicchia. Realtà come il prosciuttificio Sant’Ilario
e La Casara sono fondamentali per penetrare
nel canale dei negozi specializzati di alta qualità”.
E’ scomparso a 90 anni
il cavalier Giacomo Alberti, presidente di G.Alberti&C
Si è spento il 24 marzo, a 90 anni, il cavalier
Giacomo Alberti, conosciuto anche come il “re
del latte”. L’imprenditore, ex presidente di Confindustria Imperia, circa un mese prima era rimasto coinvolto in un incidente stradale, proprio ad
Imperia. E, negli ultimi giorni, dopo una delicata
operazione, le sue condizioni si erano aggravate. Secondo di cinque figli in una famiglia di agricoltori, Alberti è riuscito a costruire dal nulla un
complesso industriale di importanti proporzioni. Il
cavaliere lascia la guida dell’azienda, fondata
nel 1948, nelle mani del figlio Alberto.
LE NEWS DI ASSOCASEARI
Assemblea generale di Eucolait
in scena a Vienna dal 24 al 26 maggio
L’assemblea generale 2012 di Eucolait si terrà a Vienna dal 24 al 26
maggio. L’associazione degli operatori europei del lattiero caseario, con
sede a Bruxelles, si ritroverà all’Austria trend hotel Savoyen di Vienna, con
un fitto programma di incontri. Che, oltre ai meeting dei diversi comitati
(formaggio, burro, polveri e caseine), prevede una discussione con i rappresentanti della Commissione europea, il 24 maggio alle ore 16.30.
La registrazione all’evento va effettuata attraverso Assocaseari entro il 20
aprile 2012.
Australia, Fine Food 2012:
Ice organizza la partecipazione italiana
L’Ice, Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane, si sta occupando dell’organizzazione della
partecipazione ufficiale italiana alla fiera internazionale Fine Food
Australia 2012, che si terrà a Melbourne dal 10 al 13 settembre.
Fine Food, kermesse a cadenza annuale, è l’unica manifestazione
australiana specializzata nel commercio agroalimentare. Ed è un’ottima opportunità per favorire la conoscenza dei prodotti agroalimentari
italiani, consolidare le posizioni acquisite e sviluppare nuovi rapporti
commerciali.
I° ciclo di conferenze degli ambasciatori
dell’America Latina. Al centro il business
Imprenditori, diplomatici, mass media e associazioni di categoria
a confronto. L’Iila (Istituto italo-latino americano), organismo internazionale con sede in Roma, organizza insieme alle Ambasciate
dei suoi paesi membri e al ministero degli Affari esteri, il Primo
Ciclo di conferenze degli Ambasciatori dell’America Latina, che
prenderà il via a partire da fine marzo, per concludersi il 23 maggio. L’evento, dal titolo ‘’America Latina protagonista del XXI secolo: incontri e opportunità’’ si propone come momento di incontro
per offrire un approfondimento sulle possibilità di investimento nei
paesi latinoamericani.
5
NEWS
Aprile 2012
Lettere al direttore
[email protected]
LA PIANA DEL SERENGETI
Buongiorno Dr. Frigerio.
Mi compiaccio per il suo editoriale “Moriremo
democristiani” (vedi Formaggi & Consumi, marzo
2012).
Tagliente e veritiero.
D’altronde, da un Parlamento composto per oltre il 50 % da sindacalisti e astanti della politica *,
non ci si può attendere altro; gente che non sa cos’è
un vero lavoro e men che meno un’Impresa con un
Corretto conto economico!
L’inefficienza della maggioranza del popolo italiano è sempre figlia del criterio “…accantona il
problema e non affrontarlo in diretta” ; anteponi il
consenso partitico alla logica ed al buon senso.
Fa purtroppo parte della democrazia italianizzata
che, anteponendo spessissimo il diritto di avere al
dovere di fare, inverte gli addendi e sfocia in anarchia.
E’ l’anarchia del poter pagare quando si vuole
prescindendo dall’etica, dalle regole e dagli impegni
contrattuali assunti; siamo nella piana del Serengeti
(vasto territorio in Africa, oggi parco nazionale, ndr),
tutto viene lasciato allo stato di forza, o di debolezza, che, quando si parla di pagamenti, riguarda
il fornitore.
E poi ci lamentiamo se quando siamo in centro
Europa ci chiamano … terroni !
Hanno ragione e basta !
Con viva cordialità.
Un imprenditore lombardo
(*) Astante della politica : colui il quale è sempre presente in politica ed il cui curriculum ha mediamente questi connotati : laborioso
scudiero nelle feste di partito (Unità-Amicizia-Avanti- ecc.) quindi approdo in consiglio comunale, quindi provincia o regione con incarichi
di consigliere in qualche ente o simil baracca di stato, per poi sbarcare
alla camera o al senato ! Mai avuto un lavoro nel quale, in caso di gravi
errori o inefficienza professionale, possa essere licenziato o fortemente
ridimensionato pagando i propri errori o inefficienze esclusivamente di
tasca propria.
ERAVAMO QUATTRO AMICI…
Buongiorno Direttore, sollecitato dal suo editoriale “Morti bianche e tutela del credito. Ma non
basta” (vedi pagina 2), le racconto la mia esperienza.
Per circa quindici anni ho operato come piccolo imprenditore, titolare di una piccola azienda di
componentistica elettronica che lavorava come terzista in lavorazioni ad alto contenuto di manodopera, quelle che, a partire dagli anni ‘80, le aziende più
strutturate tendevano ad esternalizzare per motivi
di costi. I settori toccati erano telecomunicazioni,
elettronica industriale, aeronautica, elettromedicale,
fatturato massimo 900mila euro con 15 dipendenti.
Nel 2000 mi sono trovato dentro una improvvisa
crisi del settore telecom, che non sono stato in grado
di affrontare adeguatamente.
Ho cercato di fare quello che ho potuto, ho messo dentro la ditta quello che avevo (fino a togliermi
lo stipendio), mi sono indebitato per cercare di diversificare, ma alla fine il peso era diventato troppo
grande e a luglio del 2005 non ho avuto altra possibilità se non chiudere.
In questa esperienza imprenditoriale ho fatto sicuramente tanti errori che mi hanno portato ad una
situazione insostenibile (sono di quelli che sono
falliti per debiti e non per crediti non incassati come
nelle situazioni che cita nell’articolo), ma credo di
poter dire che tutti quegli errori sono stati figli di
un’unica impostazione sbagliata: fare le cose in solitudine. Lo dico per una esperienza fatta in quella
circostanza e che mi porto nel cuore come segno
che nelle fatiche può esserci anche una possibilità di
crescita. Quando nel 2003 ero proprio appesantito
dalle difficoltà, mi è venuto finalmente di chiedere
aiuto: ho radunato quattro amici ed ho domandato
loro di starmi vicino. Un professore di economia, un
commercialista, un piccolo imprenditore, un prete
(amico di tutti noi), ciascuno con la sua competenza ma tutti amici. Lo scopo era di mettere sul tavolo i conti e le scelte aziendali, in modo che potessi
ricevere opinioni tecniche-gestionali ed avere un
confronto sulla mia posizione umana di fronte a ciò
che capitava. E così per due anni ogni 15-20 giorni
ci trovavamo da me alla sera e con grande generosità
stavano con me fino a tarda ora, sacrificando il loro
tempo in una forma di condivisione che ho sentito
come un dono imprevisto. Non si sono mai sostituiti alle scelte che competevano a me, ma per me
erano il segno di una misericordia che andava oltre
i miei errori. Ricordo ancora la premessa che uno di
loro mi fece al primo incontro: gli errori fatti non
siano motivo di giudizio ultimo su di te.
Tecnicamente il tentativo poi non è riuscito, ma
posso dire di essere arrivato alla decisione di chiudere con serenità, avendo avuto modo di condividere
in famiglia la difficoltà, pur avendo il cuore ferito dal
vedere quali conseguenze i miei errori stavano portando per i miei cari.
Tutto questo solo per dirle che ho apprezzato particolarmente l’ultima parte del suo articolo, quando
fa riferimento a come le cose cambiano se vissute
non in solitudine.
Pensi che dopo la mia vicenda mi è rimasto il
desiderio di poter fare qualcosa, magari addirittura
professionalmente, per aiutare i piccoli imprenditori
a capire l’utilità di non fare le cose da soli, di aprirsi
ad esperienze e supporti esterni (perchè no? anche
di capitale se necessario in certi momenti), di dotarsi
Latterie Vicentine, Latteria di Soligo e Centrale del latte di Vicenza vantano
crediti per 18 milioni di euro. Che non arrivano.
6
La pagina dell’editoriale “Articolo 62: “moriremo
democristiani” pubblicato sul numero 3
di Formaggi & Consumi del mese di marzo 2012.
Nuovo sito web
per il gorgonzola Mario Costa
L’ira sull’Iva
18 milioni di euro. E’ questo l’assurdo credito vantato da
tre latterie venete nei confronti di Equitalia. La vicenda, che
in questi giorni sta scuotendo la Regione, è legata ai rimborsi Iva. E coinvolge Latteria di Soligo, Latterie Vicentine
e Centrale del latte di Vicenza. Tre aziende che recitano
un ruolo da protagoniste nel settore, non solo in Veneto,
e che nel complesso occupano oltre 400 dipendenti con
650 aziende agricole socie. E con un indotto che sfiora,
quindi, le mille persone, per un fatturato complessivo di 170
milioni di euro circa. Le tre società, da ben 15 mesi, attendono da Equitalia il pagamento dei rimborsi Iva relativi al
3° trimestre 2010, per un ammontare complessivo di oltre
18 milioni di euro, dei quali almeno 10 a Latterie Vicentine,
circa sei milioni a Latteria di Soligo e due milioni di euro a
Centrale del latte di Vicenza. Cifre destinate a salire ancora
se la situazione non dovesse sbloccarsi in tempi brevi.
Una vera e propria minaccia per l’economia regionale
e per le tre aziende coinvolte. Tanto da spingere la politica
a una decisa mobilitazione. A dare fuoco alle polveri, il 12
marzo a Marghera, una conferenza stampa dei tre responsabili delle aziende in questione: Gianni Pinton, presidente di
Latterie Vicentine, Lorenzo Brugnera, presidente della Latteria di Soligo e Alberto Bizzotto, amministratore delegato
di Centrale del latte di Vicenza. “Io sto attento a trattare
bene le mucche, perché altrimenti non mi danno il latte.
Ma lo Stato come tratta le aziende che poi deve mungere?”
Con questa provocatoria dichiarazione Lorenzo Brugnera
inizia l’incontro con la stampa. “Ci troviamo a fare noi da
banche per lo Stato: è un’assurdità”, rincara poi Pinton. Non
nascondono rabbia e preoccupazione i tre manager, che di
fronte alle domande dei giornalisti in merito alla difficoltà di
ottenere i rimborsi, commentano, per bocca di Brugnera:
“Quando alziamo la voce per le nostre richieste, ci mandano gli ispettori a fare le verifiche”. Ma come si è arrivati
a questa situazione ormai insostenibile? Tutte le aziende del
lattiero caseario, per legge, comprano la materia prima con
una aliquota Iva del 10% e rivendono poi i prodotti realizzati con l’Iva al 4%. Una situazione che determina un
credito strutturale per le aziende, costrette ogni tre mesi a
presentare ad Equitalia regolare richiesta di rimborso. Un sistema che non manca di generare difficoltà, in particolare in
di strumenti evoluti di controllo di gestione economica e finanziaria (per es. abituarsi anche nelle piccole realtà a fare dei consigli di amministrazione veri
e non solo dei verbali di assemblea).
Un imprenditore non può, non deve arrivare
a sentire una tale fatica ed un tale peso da pensare
a gesti estremi. Per questo ha ragione lei, il primo
ostacolo da superare è la solitudine, per evitare la
presunzione e l’orgoglio quando le cose vanno bene
e la fatica e la depressione quando le cose possono
andare male. Che questa crisi possa almeno servire a
far capire un poco ai piccoli imprenditori che è più
bello e persino più efficace non essere soli.
Lettera firmata
momenti di crisi finanziaria e di liquidità come quella attuale.
Come se non bastasse, dalla metà del 2010 le tre latterie
venete non ricevono più i rimborsi dovuti.
Di fronte alle reiterate proteste, la risposta disarmante
di Equitalia è semplice: nelle province di Vicenza e Treviso i
soldi per questi rimborsi non ci sono. In altre, come quella
di Belluno, i rimborsi sono stati però regolarmente erogati.
A questo punto interviene anche l’assessore alle Politiche
agricole del Veneto, Franco Manzato, che tuona: “Le belle
parole si arenano di fronte a un debito dello Stato di 18
milioni di euro nei confronti di tre tra le maggiori cooperative lattiero casearie del Veneto. Qui non si tratta solo di
erogare rapidamente il dovuto, ma di evitare un possibile
collasso del settore. Questa non è equità e la considero
una ulteriore testimonianza di disinteresse e superficialità
per un comparto produttivo, quello agricolo, che sta dando
molto al nostro Paese”. La questione, finalmente, arriva sui
tavoli dei palazzi della politica romana. E così il 14 marzo,
un gruppo bipartisan di parlamentari, guidato dalla trevigiana Simonetta Rubinato, ha presentato in Commissione
finanza una interrogazione indirizzata al ministro dell’Economia. “Appare singolare che Equitalia, sulla base di asseriti
problemi di liquidità, non abbia ancora provveduto al pagamento, mentre in altre province, quali ad esempio Mantova e Belluno, si è già provveduto alla liquidazione degli
analoghi rimborsi Iva. Il gravissimo ritardo sta seriamente
compromettendo la situazione economico finanziaria delle
aziende, mettendo a rischio il pagamento degli stipendi dei
dipendenti e dell’acconto del prezzo alle aziende agricole
associate”, si legge nel documento presentato alla Camera. I firmatati chiedono al ministro quali iniziative intenda
assumere per assicurare che Equitalia provveda senza ulteriore ritardo ai pagamenti. E se “Non ritenga di assumere un’apposita iniziativa in sede normativa per stabilire un
termine certo entro il quale Equitalia provveda al rimborso
dei crediti fiscali”. E il 27 marzo i rappresentanti delle tre
aziende hanno incontrato a Vinitaly il ministro Catania. Che
ha assicurato: “Sarò io il vostro sindacalista a Roma”.
Una questione che riporta al dibattito sull’articolo 62:
può lo Stato chiedere ai privati qualcosa che lui per primo
non è in grado di garantire?
Nuovo sito internet per il Caseificio Mario Costa
(www.mariocosta.it). Lo spazio web si pone l’obiettivo di selezionare informazioni e contenuti inediti sulla
natura, le origini e le leggende riguardanti il gorgonzola e le sue proprietà nutrizionali. A questo scopo
è stata creata un’area interamente dedicata a “nutrizione e wellness”, riferimento sia per gli amanti del
gorgonzola, sia per coloro che desiderano conoscere il prodotto. Accanto a quest’area si trovano altre
due sezioni: “abbinamenti sapienti”, con consigli per
gli appassionati di cucina e “bambini e gorgonzola”. Quest’ultima si prefigge da un lato un obiettivo
di tipo educativo e formativo verso il pubblico delle
mamme, dall’altro si rivolge ai piccoli con un’inedita
versione fumettistica interpretata dai due protagonisti,
Milk&Mould, intenti a vivere divertenti avventure nel
caseificio Mario Costa.
Aprile 2012
Alla riscoperta del pecorino crotonese
Una millenaria produzione quasi dimenticata. Che attende ancora il riconoscimento Dop.
Ne parliamo con Vincenzo Rota, titolare di San Vincenzo Selezioni
Una domanda di riconoscimento Dop che giace nei cassetti del Mipaaf dal 2005. E che ha incontrato sul suo cammino numerosi ostacoli. Una produzione millenaria che rischia di scomparire, realizzata da un pugno di aziende della
zona. E’ il pecorino crotonese, tipicità prodotta nel territorio
della provincia di Crotone, tra i comuni di Cutro, Isola di
Capo Rizzuto, Strongoli e la stessa città di Crotone. Ne parliamo con Vincenzo Rota, titolare di San Vincenzo Selezioni
che commercializza questo formaggio in tutta Italia. E che
lancia un appello a buyer e consumatori: “Riscoprite il pecorino crotonese, è una ricchezza millenaria ingiustamente
dimenticata”.
Cominciamo da questo: perché la definisce millenaria?
Storicamente, già dai tempi di Ulisse, le
pecore venivano allevate tra la Grecia
e la Calabria. Uno dei principali insediamenti della Magna Grecia si trovava proprio a Crotone. Insomma,
quando diciamo che è una tradizione millenaria non si tratta di parole, è
semplicemente storia.
Quali sono le caratteristiche del pecorino crotonese?
E’ un pecorino che vanta caratteristiche uniche. Il microclima speciale della zona del crotonese, infatti, regala a questo
formaggio un gusto decisamente particolare, dolce, molto
diverso da quello tipico dei pecorini del Sud Italia. E con una
persistenza incredibile; basta solo un pezzetto di pecorino
crotonese, infatti, a soddisfare anche il palato più esigente.
Qual è la situazione produttiva?
Oggi, le aziende che producono il pecorino crotonese si
contano sulle dita di una mano. Si tratta di piccole realtà, la
più grande infatti non arriva a fatturare 1 milione di euro.
E questo rende ancora più difficile il lavoro di promozione
della tipicità presso il retail.
E il mercato regionale?
E’ un altro motivo di rammarico. Il 95% del pecorino veicolato in Calabria, infatti, non viene prodotto nella regione,
ma proviene da altre zone. Solo un 5% del prodotto venduto, quindi, è di produzione locale. E in questa percentuale
sono compresi diversi prodotti, non solo il pecorino crotonese.
E invece nel resto d’Italia?
Si tratta di un prodotto apprezzato, ma
ancora poco conosciuto. Diffondere la
conoscenza e incrementare le vendite
sul mercato nazionale, dopo quello regionale, è l’obiettivo primario dei di coloro che producono e commercializzano
questa specialità, come noi.
Crede che il riconoscimento Dop potrebbe aiutare a salvare questa produzione?
Sicuramente sarebbe un passo importante. Ed e’ emblematico che per ragioni inspiegabili l’iter di questo riconoscimento sia bloccato. L’appello, quindi, è rivolto anche alle
istituzioni, perché salvare una produzione storica e di grande valore come quella del pecorino crotonese deve essere
una priorità per tutti, non solo per i produttori.
Oltre alle istituzioni, a chi è rivolto il suo appello?
C’è un patrimonio di grande valore da scoprire. E rispetto al quale occorre richiamare l’attenzione dei compratori.
Oggi, infatti, solo i compratori più attenti cercano il pecorino crotonese, che ai più risulta invece quasi sconosciuto.
Un “formaggio santo”
Il pecorino viene definito in Calabria
“formaggio santo”, perché, come vuole
la leggenda, veniva offerto dai pastori, unitamente al pane casereccio e al
vino, a quell’umile frate che sarebbe poi
diventato il Santo taumaturgo della Calabria: San Francesco di Paola.
Caratteristiche
Un tempo il pecorino crotonese veniva
prodotto con latte di pecora proveniente
della razza Gentile, più un terzo di latte
caprino. Il rapporto di due a uno viene
ancora oggi perfettamente rispettato. Il
pecorino crotonese, infatti, viene prodotto da latte misto ovicaprino proveniente da due mungiture. Il formaggio,
salato a secco o in salamoia, è posto
a maturazione per 40 o 50 giorni in
ambiente fresco.
Stagionatura
La stagionatura del pecorino crotonese va dai quattro mesi ai due anni. Le
forme si presentano cilindriche, di peso
tra i due e i sette chili. Il pecorino crotonese vanta una pasta tenera ed elastica
dal colore bianco latteo se fresco, dura
con varie occhiature e di colore più
giallastro se, invece, più stagionato. La
crosta è sottile di colore giallo paglierino con impressi i segni del canestro nel
quale è stagionato. Il diametro varia tra
i venti ed i trenta centimetri, con altezze
comprese tra i sette ed i venti centimetri,
ed un peso totale che può raggiungere
anche i sette chili per i pezzi più grandi.
7
ATTUALITÀ
Aprile 2012
TEMPI MEDI
Periodo intercorso fra l’emissione e il saldo delle fatture fra imprese
IA
GREC
ITALIA
A
SPAGN
A
SVEZI
ANIA
GERM
DA
ISLAN
EGIA
NORV
NDIA
FINLA
MEDIA
EURO
P EA
96
27
29
34
35
35
98
103
105
Fonte: Das
E io (non) pago!
Tempi e ritardi condizionano le attività delle imprese. Anche all’estero.
Solo i Paesi del Nord Europa “saldano” intorno ai 30 giorni.
A cura di Alice Realini
Tempi e ritardi di pagamento delle fatture. Mai
come oggi questo tema è all’ordine del giorno. Di-
verse le ragioni. Prima fra tutte la situazione economica mondiale
e il momento di difficoltà vissuto dalle banche, con la conseguente
crisi di liquidità delle imprese. Un tema, questo, che coinvolge le
aziende di tutti i comparti produttivi. Nell’ambito dell’agroalimentare le cose si complicano ulteriormente. Le problematiche sul
tavolo sono numerose.
Da un lato i rapporti tra imprese e retail, dall’altro quelli tra
industria di trasformazione e mondo agricolo e, infine, quelli tra
industria e Pubblica amministrazione. La situazione in Europa, rispetto a tutti questi ambiti, si presenta variegata. Non esiste una
legislazione comune che disciplini i tempi di pagamento per le
transazioni commerciali e la gestione dei ritardi nel saldo delle fatture.A ciascuno “Stato membro, quindi, viene lasciata una certa discrezionalità. Ma la questione è all’attenzione del governo dell’Ue.
Tanto che una direttiva, la 2011/7, interviene sulla questione, chiedendo a tutti i Paesi membri di adeguarsi entro il 2013. Sia rispetto
ai tempi di pagamento che alle sanzioni in caso di ritardo. Nella
prossima puntata dell’inchiesta analizzeremo il costo dei ritardi di
pagamento per le aziende e le strategie utilizzate per far fronte a
questa problematica.
8
La Pubblica amministrazione
L’ultimo allarme, in ordine di tempo, è stato lanciato dal Centro studi della Cgia di Mestre, associazione veneta che riunisce
la piccola e media impresa del territorio. E che rileva come, nel
2011, i tempi medi che le aziende hanno dovuto attendere per
vedersi saldato un conto dalla Pubblica amministrazione italiana
sono stati di 180 giorni circa. Ovvero 52 in più rispetto al 2009. Ed
è emblematico, in questo senso, il caso delle tre latterie venete che
vantano crediti per 18 milioni di euro e di cui parliamo a pagina 6.
I dati Cgia, elaborati a partire dai numeri rilevati da Intrum Justitia,
prendono in esame anche la situazione di Germania, Francia e
Inghilterra. Il quadro, se paragonato a quello italiano, lascia senza
parole.
La più virtuosa è la Pubblica amministrazione tedesca, che salda
i conti con i propri fornitori in soli 35 giorni. Ben cinque in meno
rispetto al 2009. E con solo dieci giorni di ritardo rispetto ai 30
indicati nei contratti. Ma anche la situazione francese sorride alle
imprese. Oltralpe, infatti, occorre aspettare 64 giorni perché la Pa
saldi le fatture ai fornitori. Un dato che risulta migliorato di sei
giorni rispetto al 2009. Cambia il paese ma non il quadro.Anche in
Inghilterra, infatti, il dato è allineato a quello di Francia e Germania,
con un tempo di attesa medio di 47 giorni, due in meno rispetto
al 2009.
La direttiva 2011/7 dell’Ue
I tempi di pagamento nelle transizioni commerciali sono oggetto di attenzione dell’Ue da diverso tempo. Per questa ragione, il
23 febbraio 2011 viene pubblicata sulla Gazzetta ufficiale europea
la direttiva 2011/7/Ue del Parlamento europeo e del Consiglio,
che modifica la precedente direttiva 200/35/Ue. Nelle considerazioni preliminari si legge: “Tali ritardi di pagamento influiscono
negativamente sulla liquidità e complicano la gestione finanziaria
delle imprese. Essi compromettono anche la loro competitività e
redditività quando il creditore deve ricorrere ad un finanziamento
esterno a causa di ritardi nei pagamenti”. Ma cosa prevede, in
concreto, questa direttiva? Nelle dieci pagine che la compongono
vengono affrontate tutte le tematiche connesse a tempi e modalità di pagamento tra imprese e nei rapporti con la Pubblica amministrazione. Sono escluse, invece, le transazioni con i consumatori.
L’articolo 12 è molto chiaro sugli intendimenti della direttiva: “I
ritardi di pagamento costituiscono una violazione contrattuale
resa finanziariamente attraente per i debitori, nella maggior parte
degli Stati membri, dai bassi livelli dei tassi di interesse di mora
applicati o dalla loro assenza e/o dalla lentezza delle procedure di
recupero. E’ necessario un passaggio deciso verso una cultura dei
pagamenti rapidi […]. Di conseguenza, si dovrebbe provvedere
a limitare, di regola, i termini di pagamento previsti dai contratti
tra imprese a un massimo di sessanta giorni di calendario”. E non
manca una precisazione relativa alla Pa. “Di regola, le pubbliche
amministrazioni godono di flussi di entrate più certi, prevedibili e continui rispetto alle imprese. […]. Di conseguenza, per le
transazioni commerciali relative alla fornitura di merci o servizi da
parte di imprese alle pubbliche amministrazioni, è opportuno introdurre norme specifiche che prevedano, in particolare, periodi
di pagamento di norma non superiori a 30 giorni di calendario
[…] e in ogni caso non superiori a sessanta giorni di calendario”.
Anche le cosiddette pratiche commerciali scorrette finiscono nel
mirino della direttiva. “Qualsiasi clausola contrattuale o prassi che
si discosti gravemente dalla corretta prassi commerciale e sia in
contrasto con il principio della buona fede e della correttezza
dovrebbe essere considerata iniqua per il creditore”. Leggendo
con attenzione il documento, l’indicazione dei trenta giorni è relativa alla data del ricevimento della fattura, proprio come indicato
nell’articolo 62 del decreto legge liberalizzazioni, di recente approvazione in Italia. Il documento dell’Ue offre molti spunti. Non
costituisce però un obbligo.
Quanto ai tempi, la direttiva stabilisce che le disposizioni legislative dei vari stati membri devono conformarsi agli obiettivi indicati
entro il 16 marzo 2013.
(1.Continua).
La legge francese
In Francia i pagamenti relativi alle transazioni commerciali sono regolati dalla legge 441-6 Code de
commerce modificato dalla Legge sulla modernizzazione dell’economia n.776. Questo comporta
che, a partire dal 1° gennaio 2009, per tutti i contratti di vendita e fornitura si applicano termini di
pagamento imperativi. L’obiettivo, chiaro, è quello di
favorire le piccole e medie imprese. Per questo, salvo disposizione contraria esplicitata nelle condizioni
di vendita o pattuita tra le parti, il termine di pagamento delle transazioni commerciali è fissato in
trenta giorni dalla data di ricevimento della merce
o di esecuzione della prestazione. L’articolo 441-6
precisa che, in ogni caso, il termine non può superare i 45 giorni dalla fine del mese di fatturazione
oppure 60 giorni dalla data di emissione della fattura. Poiché si tratta di una disposizione che si applica
quando uno dei contraenti è francese, ne derivano
l’inderogabilità e l’applicabilità anche nell’ipotesi in
cui la legge che disciplina il rapporto di fornitura
e compravendita sia diversa da quella francese.
Le sanzioni amministrative previste ammontano a
15mila euro per il fornitore francese. L’acquirente,
invece, risponde del pregiudizio causato costringendo il fornitore a deroghe surrettizie alla normativa.
L’unica possibilità di deroga ai termini di pagamento
è costituita da eventuali accordi di settore. Ma anche in questo caso sono previste stringenti limitazioni.
…e quella spagnola
Nel 2010 il Governo spagnolo è intervenuto sui tempi
di pagamento dei prodotti freschi. Con una decisione
presa all’unanimità, è stata varata la legge che prevede
il pagamento del corrispettivo dovuto entro il termine
obbligatorio di trenta giorni. La norma, divenuta subito
operativa, nasce per tutelare il mondo agricolo e l’ortofrutta e si è subito estesa anche ad altre tipologie di
prodotti agroalimentari.
Aprile 2012
TERMINI CONVENZIONALI*
Paesi / Termini
0
30
60
90
120
0-30
GERMANIA
ITALIA
30-60
FRANCIA
UK
30-90
BELGIO
OLANDA
0-90
PORTOGALLO
90-120
SPAGNA
Fonte: Cribis D&B
INGHIL
TERRA
24,7
PORTO
GALLO
21,4
29,6
POLO
NIA
33,6
FRAN
CIA
35,1
BELGI
ITALIA
O
37,5
43,1
SPAGN
A
54,6
ASSI
PAESI
B
60,5
ANIA
GERM
68,2
ERA
EURO
SVIZZ
Fonte: Studio Dun & Bradstreet
MEDIA
Percentuale
fatture pagate
entro i termini
stabiliti
PEA
40,4
*Tempistica inserita nelle fatture
CONFRONTO TRA I PRINCIPALI PAESI EUROPEI
Valori medi espressi in giorni
ITALIA
Tempi di pagamento medi effettivi
Ritardi medi di pagamento
2009 2010 2011
2009 - 2011
128 186 180
52 86 90
+52
+38
ITALIA
Tempi di pagamento medi effettivi
Ritardi medi di pagamento
TRA IMPRESE
2009 2010 2011
88
21
96 103
30 34
63
18
59
18
59
18
-4
0
-12
-10
70
22
65
21
64
20
-6
-2
FRANCIA
Tempi di pagamento medi effettivi
Ritardi medi di pagamento
GERMANIA
Tempi di pagamento medi effettivi
Ritardi medi di pagamento
40
15
36
11
35
10
-5
-5
GERMANIA
Tempi di pagamento medi effettivi
Ritardi medi di pagamento
49
22
35
10
37
12
-2
-2
REGNO UNITO
Tempi di pagamento medi effettivi
Ritardi medi di pagamento
52
20
50
18
46
16
49
20
Fonte: Elaborazione Studi Cgia Mestre su dati Intrum Justitia
48
19
47
18
DIFFERENZA
FRANCIA
Tempi di pagamento medi effettivi
Ritardi medi di pagamento
REGNO UNITO
Tempi di pagamento medi effettivi
Ritardi medi di pagamento
2009 - 2011
+15
+13
DIFFERENZA
TRA IMPRESE E PUBBLICA AMMINISTRAZIONE
-6
-4
Fonte: Elaborazione Studi Cgia Mestre su dati Intrum Justitia
9
PRIMO PIANO
Aprile 2012
Il 2012 secondo
Granarolo
Una nuova strategia commerciale per il Gruppo bolognese. Che punta a valorizzare
la materia prima e debuttare in nuovi comparti. Come quello dei formaggi spalmabili.
Una crescita a due cifre a colpi di acquisizioni. Da
quella di Yomo e di Centrale del latte di Milano,
fino a quella recente di Lat Bri, nel 2011. Che hanno
portato il fatturato 2011 a quota 955.869 milioni di euro, con
una crescita del 10% circa. Una costante innovazione di prodotto. Che la farà da padrone anche nel 2012. Con alcuni obiettivi molto chiari: intercettare nuovi target e nicchie di consumo,
debuttando in nuovi segmenti e attraverso novità di servizio al
consumatore e al cliente. Granarolo, il principale gruppo lattiero caseario a capitale italiano, presenta tutte le novità per il
2012 con una conferenza stampa, in scena a Milano il 27 marzo.
“Abbiamo un unico imperativo: crescere in risposta alle mutate
esigenze del mercato”, esordisce Filippo Marchi, direttore commerciale del Gruppo. “Nel settore lattiero caseario, prodotti che
fanno leva solo sul prezzo non permettono lo sviluppo del business nel lungo periodo. Così Granarolo ha deciso di puntare
tutto sull’innovazione. E, per farlo, ha segmentato i mercati in
maniera diversa”, aggiunge Marchi. Molte le novità in casa Granarolo, che abbracciano un arco temporale piuttosto lungo.“Nel
breve periodo, entro fine 2012, puntiamo a fare in modo che
l’innovazione pesi il 5%. sul fatturato totale. L’obiettivo di lungo
termine, vede invece la realizzazione di progetti che passano
attraverso un’attenta analisi dei cambiamenti socio-demografici
dei prossimi 5-10 anni, degli stili di vita e di consumo che genereranno nuovi bisogni. Questo perché saper interpretare i nuovi
bisogni e dare risposte con prodotti nuovi, ad alto contenuto di
servizio e sempre con la garanzia di controllo e di qualità della
materia prima grazie al presidio della filiera, rappresenterà una
leva di crescita e sviluppo che ci porterà al realizzare entro il
2016 oltre il 10% di fatturato con prodotti nuovi”. Negli ultimi
mesi l’azienda ha proposto al mercato ben 15 nuovi prodotti.
Tra le novità più importanti del 2012 c’è il debutto di Granarolo
nel baby food.” Si tratta della prima linea completa di alimenti
per l’infanzia, composta da Latte Crescita 3 alto pastorizzato,
Yogurt Crescita e Creme Crescita - prodotta con latte fresco
Alta Qualità - dedicata ai bambini 1-3 anni. Che le mamme, per
la prima volta, troveranno in modo integrato nel banco frigo dei
supermercati”, commenta Tiziano Manco, direttore marketing
del Gruppo. Anche nei comparto dei formaggi l’azienda propone alcune novità. “Intanto lo stato dell’arte. Il gruppo Granarolo
si è confermato secondo player di marca nei formaggi freschi in
cui compete, ovvero mozzarella, crescenza, ricotta e mascarpone, con una quota a volume dell’8,6% in crescita di 0,4 punti rispetto all’anno precedente. Buono il risultato nel segmento della
mozzarella, dove Granarolo ha raggiunto la quota volume del
7,6% in crescita di 0,7 punti”, chiarisce Filippo Marchi. L’azienda
si affaccia quest’anno nella categoria dei formaggi spalmabili. “Si
tratta di un mercato che vale circa 200 milioni di euro. E nel
quale entreremo con un nuovo prodotto realizzato con latte
fresco Alta qualità”, commenta Tiziano Manco. Per rafforzare la
presenza nella categoria, inoltre, a gennaio è stata lanciata la nuova mozzarella Prima Natura Bio.“E’ di questi giorni anche il lancio
del parmigiano reggiano in stick, che grazie ad un simpatico gadget inserito nel pack strizzerà l’occhio ai bambini, oltre che alle
mamme, in virtù delle sue valenze nutrizionali”, precisa Manco.
Anche la comunicazione viene rivisitata. Grande attenzione sarà
prestata al web, a partire dal lancio di Granarolo baby food.
Nell’ambito del brand Granarolo, si continuerà a sostenere la
gamma dei prodotti “fatti con latte fresco Alta qualità Granarolo”, con focus su yogurt, stracchino, mozzarella e da quest’anno
anche l’ultimo nato: il gelato.
Alice Realini
IL GRUPPO SUL MERCATO
LE NOVITÀ IN DETTAGLIO
MOZZARELLA PRIMA NATURA BIO
Confezione: vaschetta da 125 grammi, imballo al punto
vendita in cartone da sei pezzi
Packaging: pack sleeverato di grande impatto a scaffale,
con i colori verde e bianco che caratterizzano la gamma
Target: consumatori 25-54
anni attenti all’origine
e alla naturalità dei
prodotti
Canali di vendita:
Grande distribuzione, canale tradizionale
Comunicazione: above e Below the line con
materiali ad hoc al punto
vendita, Adv trade, sito web
di ricette al naturale,
comunicazione incrociata sul latte
FORMAGGIO FRESCO SPALMABILE
Plus qualitativo: 100% latte italiano, unico sul mercato
con Latte fresco Alta qualità, funzionalità e praticità del
formato
Confezione: doppia vaschetta monoporzione 2x75 gr.,
imballo al punto vendita in cartone da cinque pezzi
Target: Consumatori tra i 25 e 54 anni attenti alla qualità degli ingredienti e in cerca di soluzioni di consumo
pratiche
Canali di vendita: Grande distribuzione, canale tradizionale
Comunicazione: comunicazione incrociata sugli altri prodotti della gamma, piano di comunicazione sulla linea Alta
Qualità, iniziative ad hoc sui clienti, materiali Pv
Granarolo si caratterizza per una presenza rilevante nei principali mercati del lattiero caseario. Ecco le quote a valore ed il relativo ranking,
escluse le private label, nei principali mercati in cui compete:
24,3%
19,8%
9,7%
23,8%
Latte fresco (leader di mercato)
Latte Uht (2° player)
Tot. segmento yougurt (3° player)
Segmento yougurt intero (leader di mercato)
7,8%
11,o%
6,0%
35,4%
Mozzarella (2° player)
Stracchino (3° player)
Burro (3° player)
Panna fresca (leader di mercato)
L’AZIENDA SOTTO LA LENTE
10
Sede: Bologna
Anno di Fondazione: 1957
Stabilimenti produttivi: sei siti 100% Granarolo dislocati su tutto il territorio nazionale,
che trasformano e commercializzano il prodotto finito. Un sito Calabrialatte a Castrovillari
Aree di business: Latte, prodotti caseari, yogurt, uova, dessert, baby food
Marchi: Granarolo, Alta Qualità,Yomo, Centrale del latte di Milano, Lat Bri, Accadì,
Pettinicchio, Prima Natura Bio
Dipendenti: 2mila
Fatturato 2011 (previsione): circa 950 milioni di euro (lordi, compresa Latticini Italia)
Ripartizione Vendite (2010): Gdo 65%, Normal trade 20%, Estero 6%, Food service 5%, Clienti industriali 4%
Punti Vendita: più di 60mila p.v. serviti quotidianamente
Prodotti finiti distribuiti: 750mila tonnellate/anno
Consumatori: 11 milioni di famiglie servite ogni giorno
Regioni che forniscono latte: 14
Quota latte italiano utilizzato nel 2011: 82%
Produttori di latte: 1.000
SNACK DI PARMIGIANO REGGIANO
Tipologia prodotto: merenda per bambini di parmigiano
reggiano
Confezione: flow pack con cinque snack da 20 gr. ciascuno. In ogni confezione, un magnete dei personaggi Cartoon Network Originals in regalo
Target: bambini 4-10 anni
Canali di vendita: Grande
distribuzione, canale tradizionale
Comunicazione: pagina
Promo su Album figurine
Cartoon Network Originals, materiale Pop per
punto vendita, cartoni
animati in onda sui canali digitali e satellitari, siti
web dedicati, sostegno
editoriale di Cartoon
Network, sinergia di comunicazione con altre attività sui personaggi Cartoon
Network su altri prodotti Granarolo
Aprile 2012
Speciale Mozzarella
di bufala campana
“
Sì, con la mozzarella, le uova
vanno fatte con la mozzarella!
Ti fai dare mezzo chilogrammo di
mozzarelle di Aversa, assicurati
che siano buone, pigli queste
dita, premi la mozzarella, se cola
il latte le prendi, se no desisti.
”
Don Pasquale, Miseria e Nobiltà
L’opinione del Consorzio,
del retail e dei produttori.
A CURA DI SAMANTA TORCHIA
continua
DA PAGINA 12 A PAGINA 16
11
SPECIALE MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA
Aprile 2012
Avanti, Dop!
Nel 2011 aumenta del 4,5% il fatturato della produzione.
Il successo delle pezzature più ridotte, il legame
con il territorio e la minaccia del mercato parallelo.
Consorzio, retailer e produttori si confrontano.
Ciliegine, perle, ovoline e
treccine. Sono loro le regine Dop
MOZZARELLA - VENDITE PER TIPOLOGIA DI PRODOTTO
Anno terminante febbraio 2012-Totale Italia Iper+Super+Libero servizio piccolo (Lsp da 100 a 399 mq)
Vendite a volume (Kg)
Vendite a valore (Euro)
Totale mozzarella
108.319.615
854.421.841
Mozzarella cucina
9.612.752
64.564.603
Mozzarella vaccina
88.979.556
666.790.692
Mozzarella bufala*
9.727.307
123.066.546
* Nel dato sono comprese anche le vendite
di mozzarella con latte di bufala non Dop
Fonte: SymphonyIri Group
indiscusse del 2011 nel segmento delle mozzarelle di bufala che, secondo i
dati registrati da SymphonyIri Group,
ha evidenziato numeri record rispetto
al 2010. Tra i formaggi freschi la mozzarella la fa, infatti, ancora da padrone.
Dal mese di luglio 2011 a gennaio 2012
sia nelle vendite a volume, che anche a
valore ha evidenziato quasi 3 miliardi di
euro di fatturato.
Nello specifico, anche la mozzarella
di bufala campana Dop continua la sua
crescita. Ne sono stati, infatti, prodotti
37 milioni e 500mila chili, con un balzo in avanti nel valore del fatturato alla
produzione del 4,5%, passato da 306
milioni del 2010 a circa 320 milioni di
euro. Ma anche di quello al consumo,
che ammonta a 500 milioni di euro circa. Insomma, ciò che è evidente è che
dopo gli ottimi risultati scaturiti nel
2010, la marcia delle referenze Dop
non accenna ad arrestarsi. Anzi, conquista anche i mercati stranieri. Nel 2011,
infatti, l’expor t per la mozzarella campana Dop si attesta al 25% sul totale
della produzione, con un balzo del 5%
sul 2010, in linea con tutto il compar to
lattiero caseario, che registra un incremento del 5,79% (dati Ismea). A superare i confini nazionali sono stati ben 10
milioni di chili di pasta filata campana,
pari a 80 milioni di mozzarelle Dop.
Le campagne mediatiche, soprattutto estere, non sono dunque riuscite ad
intaccare l’appeal che questo latticino
esercita fuori e dentro i confini nazionali. Campagne mediatiche, appunto, non
sempre fedeli alla realtà. I produttori
caser tani, e non solo, sottolineano oggi
un ottimo stato di salute del prodotto
e del mercato, con sbocchi sempre più
interessanti all’estero. Soprattutto verso
la Francia, ormai il Paese con maggiori consumi di mozzarella di bufala Dop
dopo l’Italia. Seguita dalla Germania, che
insieme all’Inghilterra, non vuole affatto privarsi della qualità e della bontà di
questo formaggio a pasta filata. Anche il
Giappone sostiene la produzione di nicchia Dop, come gli Stati Uniti, più attenti
alla qualità piuttosto che alle politiche di
prezzo e interessati a una valorizzazione di questa produzione.
E’ normale domandarsi, a questo punto, a cosa si devono questi risultati? Le
risposte sono due: sono frutto sia della
scelta del Consorzio di tutela di puntare
sempre sulla qualità di questo prodotto
vetrina del Made in Italy, sia del lavoro di squadra dell’intera filiera, volto a
crescere e valorizzare al meglio questo
tipo di referenze. Permane però ancora
la minaccia delle imitazioni, che da anni
colpisce questo prodotto e questo segmento. Il cosiddetto mercato parallelo è
ancora una realtà, pur troppo. Secondo
le stime del Consorzio di tutela della
mozzarella di bufala campana rappresenterebbe un business da 100 milioni
di euro con almeno 7 milioni di chili di
prodotto immessi irregolarmente sul
mercato in Italia e all’estero. Le “contraffazioni” riguarderebbero soprattutto
la mozzarella non Dop, ma che ripor tano il marchio Dop, e la mozzarella mista spacciata per bufala. Un giro d’affari,
questo, che viene sottratto al mercato
legale. E il compar to ogni anno subisce
danni ingenti dalla contraffazione. Per
fronteggiare il problema, il Consorzio
continua a promuovere un’intensa collaborazione con tutti gli organi preposti
ai controlli. Fino a raggiungere gli oltre
15mila controlli all’anno effettuati sul
prodotto. Ma non solo.
Anche la nuova campagna “L’originale non è mai nuda”, promossa sempre
dal Consorzio si inserisce all’interno di
questa battaglia, che ha come obiettivo
primario contrastare la messa in vendita
del prodotto sfuso. A par tire dal mese
di marzo, i controlli messi in campi da
tutti i soggetti preposti si sono dunque
intensificati. Sarà anche per questo che
i consumatori preferiscono acquistare una Dop? Sicuramente, vale la pena
sentirsi più sicuri.
FATTURATO MOZZARELLA DI BUFALA DOP IN MILIONI DI EURO*
MOZZARELLA - TREND PER TIPOLOGIA DI PRODOTTO
Anno terminante febbraio 2012 vs. 2011 - Totale Italia Iper+Super+Libero servizio piccolo (Lsp da 100 a 399 mq)
VALORE
Totale mozzarella
VOLUME
9,0
4,3
Mozzarella cucina
8,3
3,6
Mozzarella vaccina
export
2011
2012
Mozzarella di bufala
continua
12
0,0
fatturato mln di euro
8,7
4,4
10,7
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
13,2
14,0
0
Fonte: SymphonyIri Group
100
Fonte: Consorzio tutela mozzarella di bufala Dop
200
300
400
*il dato si riferisce
alla produzione
ed è quindi
comprensivo di tutti i
canali di vendita
Italia ed estero
“No al mercato parallelo”
Consorzio tutela mozzarella di bufala campana Dop - Domenico Raimondo, presidente
La mozzarella di bufala campana è il più importante marchio Dop
del Centro-Sud Italia. Oggi il Consorzio conta 104 caseifici aderenti
e 195 allevatori. Compreso l’indotto, il settore dà occupazione a
circa 20mila persone. Ne parliamo con Domenico Raimondo, presidente dell’ente
Quali sono i numeri a volume e a valore registrati dalla mozzarella di bufala Dop nel 2011?
Nel 2011 sono stati prodotti 37 milioni e 500mila chili di mozzarella di bufala campana Dop e si è registrato un balzo in avanti nel
valore del fatturato alla produzione (+4,5%), passato da 306 milioni
a circa 320 milioni di euro. Ma anche di quello al consumo, che
ammonta a circa 500 milioni di euro.
Qual è il trend della produzione rispetto al 2010?
Il 2010 era già stato un anno record per la mozzarella Dop. Il
2011 ha però rivelato numeri ancora più incoraggianti con un incremento dell’1,3% per la produzione.
Qual è la quota export rappresentata da questo prodotto?
Nel 2011 il 25% del prodotto è stato esportato principalmente in
Francia, Germania, Stati Uniti, Gran Bretagna, Svizzera e Giappone. In generale, l’export ha registrato un incremento del 5% rispetto
al 2010.
Ci sono particolari problematiche riscontrate da questo prodotto nel mercato?
Il vero problema è la contraffazione del prodotto. Il mercato parallelo rappresenta un business da 100 milioni di euro e riguarda
soprattutto la mozzarella non Dop, ma che riporta il marchio Dop, e
la mozzarella mista spacciata per bufala. Un giro d’affari che viene
sottratto al mercato legale. Per questo motivo abbiamo promosso una
più intensa collaborazione con tutti gli organi preposti ai controlli.
Quali sono le azioni che state realizzando per promuovere la
conoscenza della Dop?
Siamo partiti l’anno scorso dalla campagna di comunicazione “O
è così, o non è” con accanto i due loghi, quello della Dop e quello
del Consorzio. Per far capire che solo questa doppia presenza può
garantire il consumatore sull’effettivo acquisto e consumo di mozzarella di bufala campana Dop. Abbiamo proseguito con due iniziative in
particolare: a dicembre 2011 il Bufala Open Day, con i caseifici e
gli allevamenti dell’area Dop aperti al pubblico, che ha potuto vedere
come e dove nasce questo prodotto di eccellenza. Lo scorso febbraio
invece si è tenuto il Bufala & Wine Wedding, il tour nazionale della
mozzarella Dop alla ricerca del miglior vino in abbinamento. Abbiamo promosso così il marchio Dop in tutte le regioni d’Italia.
Quali sono gli obiettivi e i progetti del Consorzio per il 2012?
L’obiettivo del Consorzio è di cogliere le nuove opportunità offerte
Il territorio della Dop
Numero soci: 104 caseifici e 195 allevatori
Produzione Dop nel 2011:
37 milioni e 500mila chili
Incremento a valore rispetto al 2010: 4,5%
Incremento della produzione rispetto al 2010: 1,3%
Fatturato alla produzione del 2011:
320 milioni di euro circa
Valore del mercato parallelo: 100 milioni di euro
dal mercato in Italia e all’estero e migliorare la redditività della filiera,
iniziando dagli allevatori. Nell’ultimo anno, infatti, il Consorzio di
tutela ha apportato importanti modifiche allo Statuto e aperto le porte
anche agli allevatori, con lo scopo di innalzare le garanzie e la
sicurezza lungo tutto il processo produttivo. Poi ha stretto importanti
accordi con i consorzi di altri formaggi Dop per il controllo reciproco
della qualità al fine di tutelare al massimo i consumatori. Uno dei
cavalli di battaglia del Consorzio in questo 2012, sarà inoltre legare l’immagine della mozzarella di bufala campana Dop sempre più
all’alta ristorazione, ai food blogger e ai grandi chef.
Come procede la vostra campagna “l’originale non è mai
nuda”?
Abbiamo avviato un’intensa attività di sensibilizzazione per contrastare la messa in vendita del prodotto sfuso, vietata dalla legge, per
esattezza dall’articolo 23 del decreto legislativo 109/92 e dall’articolo 517 quater del Codice penale. Si tratta di un fenomeno che
è causa di danni non solo economici per i consumatori, che spesso
comprano una mozzarella sfusa spacciata per bufala campana Dop,
ma anche di eventuali rischi per la salute, dal momento che non si
conoscono né l’origine del prodotto, né le responsabilità del produttore. A partire dal mese di marzo, i controlli messi in campo da tutti i
soggetti preposti si sono intensificati e hanno portato finora a diversi
sequestri con multe salate fino a 100 euro per ogni chilo di prodotto
irregolare.
Quest’anno parteciperete a qualche fiera o evento?
Siamo presenti a tutti i principali appuntamenti nazionali e internazionali. Dopo Identità Golose a Milano e Alimentaria a Barcellona,
a maggio saremo al Cibus di Parma, poi al Sial di Parigi e al Salone
del Gusto di Torino. In occasione di questi eventi, non ci limiteremo
a portare in degustazione il prodotto, ma saremo protagonisti di una
serie di iniziative con grandi chef e opinion leader del settore enogastronomico. Tutti hanno compreso il grande potenziale in cucina
della mozzarella di bufala campana Dop, la cui grande versatilità
di abbinamento la rende un ingrediente ideale in ogni tradizione
gastronomica nel mondo.
continua
13
Aprile 2012
SPECIALE MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA
“Obiettivo: crescere nel take away”
Cirigliana – Vito Rubino, direttore commerciale
I NUMERI:
- Fatturato del 2011: 10 milioni di euro
- Incidenza della mozzarella di bufala Dop sul fatturato: 70%
- Marchi: Rubino, Cirigliana, Favola, Sapurì, Nuvola, Venus e Fancy
- Proposta: bocconcini, ovoline, mozzarelle, trecce e ciambelle di mozzarella, mozzarella affumicata
- Referenza più performante: bocconcini nella confezione da 500
grammi
- Valore dell’export sul fatturato complessivo: 20%
- Paese con maggiore esportazione: Francia
Il Caseificio Cirigliana produce da
più di 40 anni mozzarella di bufala
campana Dop secondo le severe regolamentazioni del Consorzio. Immersa su
una superficie di 3mila metri quadri in
provincia di Caserta, l’azienda è gestita
dalla famiglia Rubino e vanta oggi 20
dipendenti. “Produciamo mozzarella di
bufala Dop con i marchi Rubino, Cirigliana, Favola, Sapurì, Nuvola, Venus
e Fancy. Realizziamo anche una piccola percentuale di produzione non Dop.
Quest’ultima spesso deriva da latte di
bufala Dop che noi stessi declassiamo
a non Dop perché supera le 60 ore
regolamentari dalla mungitura”, racconta Vito Rubino, direttore commerciale
dell’azienda. Il latte di bufala per la lavorazione delle referenze proviene dalla
fattoria interna all’azienda e da alcuni
allevatori limitrofi accuratamente selezionati e controllati. La produzione di Cirigliana vanta, inoltre, le certificazioni Brc
- Ifs, oltre ad essere soggetta a controlli
giornalieri interni sulla qualità del latte
e sullo stato di salute delle bufale, realizzati in collaborazione con il Servizio
Veterinario dell’Asl Ce1. “La mozzarella di bufala campana Dop incide per
il 70% sul nostro fatturato, di cui il 65%
nel Centro Nord e il 5% nel Sud. Nel
2011 abbiamo registrato un giro d’affari complessivo di 10 milioni di euro,
con vendite concentrate tra il mese di
aprile e settembre”, spiega Rubino. L’offerta viene distribuita in varie pezzature
Vito Rubino
e formati: “Realizziamo bocconcini, ovoline, mozzarelle, trecce e ciambelle di
mozzarella, ma anche altri prodotti tra
cui la provola affumicata. I bocconcini
da 50 grammi nella confezione da 500
grammi sono sicuramente la nostra referenza più alto vendente”. Nella strategia
commerciale dell’azienda rientra anche
l’export: “L’estero rappresenta per ora
una quota del 20% del nostro business.
La Francia è il paese in cui esportiamo
maggiormente e rappresenta il 53%
del nostro giro d’affari estero. Seguono
poi la Spagna con il 20% e il Regno
Unito con il 20%. Stiamo guardando
con interesse anche al Giappone, che
rappresenta una quota del 2%, la Svizzera e il Canada, entrambi ancora con
un’incidenza del 2% sull’intero fatturato.
Pur cercando di contenere i costi optando per i viaggi su ruota, riusciamo
a salvaguardare la shelf life dei nostri
prodotti”, aggiunge il direttore commerciale. Le referenze del caseificio
sono reperibili principalmente nei punti vendita della Grande distribuzione:
“I nostri prodotti vengono distribuiti sul
canale retail e, in una più piccola percentuale, nei soft discount. Finora abbiamo servito maggiormente il reparto
del libero servizio, ma ultimamente
abbiamo avuto un aumento di richieste
nel reparto take away”. Per il 2012
il caseificio lancerà, infatti, una nuova
linea destinata proprio a questo reparto: “Stiamo creando una linea apposita in bustina a ciuffo trasparente,
che permette di intravedere il prodotto in
tutta la sua freschezza”. Cirigliana produce anche per conto terzi, puntando
su un target di consumatori medio-alto,
con un’attenzione particolare, oltre alla
qualità, anche all’immagine aziendale:
“Periodicamente il nostro management
definisce obiettivi e strategie di vendita
per conquistare nuove fette di mercato e
fidelizzare il cliente. Anche per questo,
lanciamo spesso confezioni innovative
per competere e differenziarci al meglio
nel banco frigo. Ma guardiamo con
interesse anche agli eventi e alle fiere
internazionali. Infatti, partecipiamo periodicamente al Cibus e al Tutto food, oltre agli eventi organizzati dal Consorzio
mozzarella di bufala Dop”.
“La prima mozzarella Dop al mondo senza lattosio”
Cooperativa La Contadina - Giovanni Boncompagni, direttore commerciale
LE REFERENZE:
14
Ciliegine, ovoline, treccine, treccione, mozzarella da 200 gr., 250 grammi., 500 gr.;
mozzarellone da 800 gr., 1 kg., 2 kg., 3 kg.
Novità: Mozzarella Dop senza lattosio da 125 grammi
Cooperativa La Contadina nasce
nel 1950 come azienda dedita esclusivamente all’allevamento bufalino. Il
suo stabilimento produttivo a Grazzanise, in località Borgo Appio, nel cuore dei pascoli casertani, viene inaugurato nel 1998. “Oggi, vantiamo
ancora un allevamento di 600 bufale
circa e 20 conferitori di latte di bufala
selezionati, distanti non più di 20 km
dalla nostra sede. Tutti gli allevamenti
sono aderenti al circuito Dop e vengono sottoposti settimanalmente ad Audit di verifica e controllo da parte del
nostro ufficio qualità. All’interno dello
stabilimento è presente, infatti, un laboratorio chimico e microbiologico,
dove eseguiamo controlli giornalieri”,
racconta Giovanni Boncompagni, direttore commerciale dell’azienda. La
struttura produttiva della Cooperativa
La Contadina ha una capacità massima di lavorazione di oltre 120 quintali di prodotto al giorno, pari a oltre
480 quintali di latte trasformato. Siamo tra i primi dieci produttori del comparto. “Nel 2011 abbiamo prodotto
1.130 tonnellate circa di mozzarella
di bufala Dop. In base alla tipologia
di prodotto richiesto, la lavorazione
può avvenire con filatura manuale tradizionale in mastelli di acciaio o attraverso la filatrice automatica. La prima
tipologia, caratterizzata da una breve
shelf life, è dedicata quasi esclusivamente al mercato locale o a richieste
specifiche per particolari canali di
vendita nazionali. La seconda, è de-
stinata invece al mercato nazionale
ed estero”, aggiunge Boncompagni.
La gamma della Cooperativa La Contadina include la mozzarella di bufala Dop in varie pezzature: “La nostra
proposta spazia dalla perlina da 10
grammi, alla ciliegina da 20 grammi;
ovoline da 50 grammi fino ad arrivare alla mozzarella da 125 grammi,
molto apprezzata anche all’estero.
Seguono poi le pezzature più richieste
dalla Grande distribuzione, come la
mozzarella 200 grammi, 250 grammi, fino ad arrivare al mezzo chilo.
Su ordinazione realizziamo anche
pezzature maggiori, da 800 grammi
e un chilo. Va ricordato, che le pezzature al di sopra degli 800 grammi non
sono però contemplate dal Disciplinare. Che, per contro, include le trecce e le treccine, che realizziamo da
125 grammi fino ai 3 chili”, spiega
Boncompagni. I prodotti dell’azienda
sono disponibili in packaging in busta
tradizionale, busta “ciuffo”, in bicchieri, in secchielli e in vaschette. Tre sono
i marchi con cui presidia il mercato:
Bella Contadina, Fattorie Vittoria e
Borgo Appio. Tra le strategie commerciali è inclusa anche la private label:
“La marca commerciale rappresenta il
35% del nostro business. I nostri prodotti sono presenti sia nei punti vendita della Grande distribuzione, sia
sul canale Horeca attraverso i nostri
concessionari esclusivisti. Oggi ci stiamo affacciando con interesse anche
al canale Industria, ovvero alle realtà
che producono pizze surgelate. Vantiamo, infatti, già una collaborazione
con il Gruppo Nestlé, per le pizze Buitoni, e con le aziende Mantua e Roncadin”. L’azienda è presente anche
all’estero, soprattutto in Europa. “I nostri prodotti vengono esportati in Francia, Germania, Inghilterra, Spagna,
Svizzera, Danimarca, Olanda e Svezia, dove siamo presenti grazie a un
importatore che detiene quasi il 70%
del mercato retail”, sottolinea Boncompagni. Dedicata anche all’estero,
ma non solo, è la novità che l’azienda presenterà a Cibus: “Lanceremo
la prima mozzarella di bufala Dop al
mondo senza lattosio per la quale fino
ad ora, non esiste un prodotto simile
nella Grande distribuzione. Abbiamo
avuto il decreto dal Ministero della
Salute e l’autorizzazione di incarto
da parte del Consorzio. La referenza
verrà confezionata nella pezzatura da
125 grammi in bicchierino di plastica
termosaldato e commercializzata sia
con shelf-life adatta al mercato italiano, che anche per il mercato estero.
L’eliminazione del lattosio avviene
attraverso un processo enzimatico
di scomposizione del lattosio in due
zuccheri più semplici, il galattosio e il
glucosio. Per il resto è uguale al prodotto tradizionale, ma con un plus. Il
gusto si presenta più “dolce” e meno
acidulo della tradizionale, una mozzarella Dop quindi “adatta” non solo
agli intolleranti, ma anche a chi vuole
provare una referenza diversa”.
Aprile 2012
La filiera dalla A alla Z
La parola alla distribuzione
Fattorie Pica – Francesco Cantile, direct manager Conad Tirreno - Giuseppe Fioretti, category manager
“La nostra mozzarella viene immessa sul mercato in varie forme: tonda, bocconcini, trecce,
perline, ciliegine, nodini, ovoline, con pesi da
20 grammi fino a 3 chili su ordinazione”. È
quanto afferma Francesco Cantile, direct manager di Fattorie Pica, azienda di stampo familiare
da tre generazioni specializzata nella trasformazione e nella produzione di mozzarella di bufala campana Dop. Situata nella piana aversana,
l’azienda punta sulla qualità delle referenze:
“Ci avvaliamo di tecnologie moderne e di un
laboratorio di analisi in cui ogni giorno, prima
della lavorazione, vengono controllati i campioni di latte. La raccolta avviene con mezzi propri
refrigerati presso tre aziende bufaline con allevatori specializzati per esperienza e tradizione
GAMMA:
Mozzarella 20 gr., 50 gr., 125 gr., 250 gr., 500 gr.
fino a 3 kg.
Bocconcini da 20 gr. a 500 gr.
Treccine da 150 gr. a 1 kg.
Nodini 125 gr., 250 e 500 gr.
Treccione da 2 a 3 kg.
nell’allevamento della bufala, che ci assicurano
il fabbisogno giornaliero di latte da avviare alla
trasformazione”, aggiunge il direct manager. Le
referenze di fattorie Pica vengono inoltre commercializzate soprattutto sul canale Horeca: “La
ristorazione e il catering incidono per il 65% sul
nostro intero fatturato. Il restante giro d’affari è
rappresentato dal canale retail, soprattutto dalla
linea Le deliziose per natura. Anche il canale
dell’industria però evidenzia margini sempre
più importanti. Primo tra tutti, il segmento delle
pizze surgelate”, sottolinea Cantile. L’azienda
ha chiuso il 2011 con risultati più che positivi:
“Abbiamo registrato 5 milioni e mezzo di euro
di fatturato e per il 2012 contiamo di arrivare
a 12 milioni di euro circa”, rende noto Cantile.
Nelle nuove iniziative commerciali volte ad un
incremento del giro d’affari dell’azienda è presente anche l’export: “Esportiamo soprattutto in
Germania e in Francia. La nostra quota export
vale oggi il 15%, ma vorremmo incrementare
la nostra presenza nei mercati stranieri. Ecco
perché ci stiamo affacciando a quello asiatico,
soprattutto Shangai. Anche in Russia stiamo valutando nuovi contatti”.
A Giuseppe Fioretti, category
manager banco taglio salumi e
formaggi di Conad del Tirreno,
abbiamo rivolto alcune domande
sul mercato della bufala Dop.
La mozzarella Dop è presente in modo significativo nei vostri punti vendita?
Si, la presenza di mozzarella
di bufala Dop è significativa perché molto apprezzata dai consumatori. Ciò che va evidenziato
però è che proponiamo più mozzarelle di bufala Dop prodotte
nel territorio laziale piuttosto che
campano perchè per noi appresenta un prodotto locale. Inoltre,
ci riforniamo sempre più da caseifici locali del basso lazio, che
realizzano importanti operazioni
di marketing sul consumatore e
producono mozzarella non Dop
legata però alle tradizioni del
territorio.
La Dop è più performante al
banco taglio, al libero servizio
o al take away?
Nel libero servizio sono presenti referenze che fanno del
prezzo la leva principale, con
una pezzatura più grande e in
pack richiudibili per permetterne
l’utilizzo successivo. Ma il reparto che sta evidenziando un’importante crescita nelle vendite è
il take away. Nonostante il loro
posizionamento di prezzo e il
momento congiunturale che viviamo, le vendite di queste referenze
sono in aumento, sia in vaschetta
rigida, che a ciuffo. Anche la nostra linea di mozzarella Dop Sapori & dintorni, vanta performance importanti in questo reparto, in
pezzature da 250 grammi.
Ci sono delle pezzature che
vanno meglio di altre?
Dobbiamo dividere le referenze in due fasce. La prima
continuativa, l’altra promozionale. Il prodotto continuativo più
performante nelle regioni Toscana, Lazio e Sardegna, che presidiamo, è il boccone da 250
grammi classico. Mentre in fase
promozionale, il prodotto più alto
vendente è la mozzarella Dop da
500 grammi.
Esiste una stagionalità nelle
vendite di queste referenze?
Si, senza dubbio. Il maggiore
picco di vendite si rileva da marzo a ottobre. Ma la stagionalità
è meno evidente nei consumi
rispetto a qualche anno fa. La
principale motivazione è che
sono cambiate le tipologie di
consumo: nel periodo invernale
registriamo importanti vendite di
mozzarella di bufala Dop e non
Dop di piccola pezzatura.
Si tratta di una tipologia di
prodotto che necessita di azioni
promozionali?
Si, la mozzarella di bufala
Dop ha bisogno di essere “spinta” un po’ di più rispetto alle referenze vaccine, ritenute meno
impegnative e disponibili spesso
a prezzi più ridotti.
Esiste ancora una diffidenza
verso la bufala campana Dop
legata ad alcune campagne
stampa?
Non abbiamo mai registrato
un calo nelle vendite di mozzarella campana Dop a causa di
questi fenomeni. Reputo il consumatore italiano un po’ particolare
perché difficilmente si fa influenzare da episodi del genere, che
spesso vengono avvertiti come
sporadici o singolari.
continua
15
Aprile 2012
SPECIALE MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA
La Dop sotto la lente
Caratteristiche della mozzarella di bufala
campana Dop
Il termine “mozzarella” deriva dal verbo “mozzare”,
ovvero, l’operazione praticata ancora oggi in tutti i caseifici, che consiste nel maneggiare con le mani e con
moto caratteristico il pezzo di cagliata filata e di staccare subito dopo con gli indici ed i pollici le singole
mozzarelle nella loro forma più tipica e tondeggiante.
Rientra tra i formaggi a pasta filata fresca realizzati esclusivamente con latte di bufala proveniente dalla
zona di origine. Viene immessa al consumo in varie forme: tonda, bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini,
ovoline, con pesi da 20 a 800 gr. Il colore della crosta,
liscia e spessa un millimetro, è bianco porcellana, la
pasta a sfoglie sottili è elastica, entro le prime 10 ore dal
confezionamento. Poi più fondente, priva di occhiature:
al taglio si libera una lieve sierosità bianca e grassa
con profumo di fermenti lattici. Il sapore è caratteristico
e delicato.
In aree specifiche, dove le bufale sono allevate con
metodi precisi, frutto della tradizione locale, la mozzarella di bufala campana può assumere le specificazioni
di Aversana o piana del Volturno, Pontina e Piana del
Sele. È il latte di bufala che dona al prodotto una caratteristica singolare dovuta all’assenza di carotenoidi
nella sua composizione: il tipico ed unico colore bianco
porcellanato della mozzarella di bufala campana. La
coagulazione del formaggio è preceduta dall’aggiunta nel latte di bufala, portato precedentemente ad una
temperatura tra i 33 e 39°C, di siero innesto naturale
(detto cizza) proveniente dalla lavorazione del giorno
precedente. Questa aggiunta serve a rendere il latte attivo e pronto per l’immediata e successiva coagulazione,
che viene effettuata in caldaie o polivalenti in acciaio,
mediante esclusivo utilizzo di caglio naturale di vitello.
Nella maggioranza dei caseifici, una parte non trascurabile della fase di formatura viene effettuata dal casaro e dai suoi collaboratori manualmente. La restante
parte viene realizzata con l’ausilio di macchine operatrici, dette formatrici, che producono pezzature a peso
predeterminato. La mozzarella di bufala campana così
prodotta viene da prima lasciata in vasche contenenti
acqua fredda per garantire un primo importante rassodamento, che si completa in altre vasche, contenenti
anche soluzioni saline, che conferiscono al prodotto il
giusto grado finale di sapidità.
fine
16
Dop e non Dop
La mozzarella di bufala campana ha ottenuto nel
1996 la Denominazione di Origine Protetta (Dop), il
prestigioso marchio europeo con cui vengono istituzionalmente riconosciute quelle caratteristiche organolettiche e merceologiche di questo latticino, derivate prevalentemente dalle condizioni ambientali e dai metodi
tradizionali di lavorazione esistenti nella specifica area
di produzione: Regione Campania (province di Caserta
e Salerno e parte di Napoli e Benevento) e del basso
Lazio (provincia di Latina, Frosinone e parte di Roma).
Oggi rappresenta il più importante marchio Dop del
Centro-Sud Italia, il quarto a livello nazionale per produzione ed il terzo tra i formaggi Dop italiani.
La mozzarella di bufala campana deve recare, apposto all’atto della sua immissione al consumo, il contrasse-
gno, che presenta la parte superiore raffigurante un sole
a raggiera rosso. La parte inferiore del contrassegno è,
invece, rappresentata da un campo verde, mentre quella
centrale riporta la testa nera della bufala.
Il marchio della mozzarella di bufala campana Dop,
invece, è un logo blu e giallo con i solchi di un campo
arato al centro di un sole circondato dalle stelle dell’Unione Europea. Con il Regolamento (CE) n. 628/2008
del 2 luglio 2008, l’Unione Europea ha posto rimedio
ad un errore di comunicazione: il marchio Dop, prima
identico al marchio Igp (tranne che per la dicitura del
riconoscimento trascritta all’interno) è ora riconoscibile
per il colore rosso della circonferenza esterna dentellata e del cerchio interno (in precedenza blu). Resta il
giallo nella corona circolare intermedia, che contiene
la dicitura “Denominazione d’Origine Protetta”. Fino al
1° maggio 2010, i produttori di mozzarella di bufala
campana Dop hanno potuto esporre ancora il vecchio
marchio per esaurire le confezioni già in circolazione.
La storia
Già nel XII secolo, quando le bufale furono sempre
più apprezzate per la produzione del loro latte, rendendo consolidata la loro presenza nelle pianure costiere
della piana del Volturno e del Sele, compaiono i primi
documenti storici che testimoniano come i monaci del
monastero di San Lorenzo in Capua, erano soliti offrire
un formaggio denominato “Mozza” o “Provatura” (quando affumicato), accompagnato da un pezzo di pane,
ai pellegrini componenti del Capitolo Metropolitano.
Che ogni anno, per antica tradizione, si recavano in
processione alla chiesa del Convento. Nel XIV secolo
esistono diverse testimonianze che provano la commercializzazione di derivati del latte di bufala destinati
solitamente al ricco mercato napoletano e salernitano.
Per ovvi motivi di viabilità, gli unici a giungere erano
“Mozze” e, soprattutto, “Provature” che grazie all’affumicatura vantavano una maggiore vita commerciale. Ma
bisogna aspettare l’anno 1570 quando per la prima
volta appare il termine “mozzarella” in un testo famoso di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale. Le
mozzarelle diventano un prodotto di largo consumo solo
verso la fine del XVIII secolo, anche grazie alla realizzazione, da parte dei Borboni, di un grosso allevamento
di bufale con annesso anche un caseificio sperimentale
per la trasformazione dello stesso latte nella Reggia di
Carditello, la tenuta reale in provincia di Caserta della
dinastia spagnola.
Con l’unificazione d’Italia vide la luce ad Aversa, la
Taverna: un vero e proprio mercato all’ingrosso delle
mozzarelle e dei derivati caseari prodotti dallo stesso
latte tra cui anche la ricotta, che, quotidianamente, stabiliva le quotazioni in relazione alla produzione e alla
richiesta. Il commercio era regolato sulla base di veri e
propri contratti che entravano in vigore dal primo settembre al 31 agosto dell’anno successivo, stipulati tra il proprietario delle bufale, che trasformava anche il latte, e il
distributore dei prodotti. La mozzarella veniva ritirata nei
luoghi di produzione “pagliare” o “difesa”, già pesata e
avvolta in foglie di giunco o di mortella, ordinatamente
disposte in cassette di vimini o castagno e trasportata
fino all’ubicazione del negoziante.
Altri produttori
“Consideriamo la mozzarella di bufala campana Dop un “oro bianco” da
tutelare, che simboleggia la cultura e la tradizione campana. Ancora oggi,
mangiare questo formaggio almeno due volte alla settimana è una nostra
consuetudine”. Esordisce così Anna Iemmo, responsabile commerciale di ValleBianca, caseificio con sede a Fisciano Salerno, che ha come core business
proprio la produzione di mozzarella di bufala campana Dop realizzata solo
con latte proveniente dalla Piana del Sele. E aggiunge: “Ci consideriamo
degli ottimi trasformatori, che per scelta hanno voluto non intraprendere anche la strada degli allevatori. Proponiamo pezzature piccole da 25 grammi,
come le ciliegine, adatte agli antipasti e alle insalatine, e bocconcini da 50
grammi, che oggi rappresentano la nostra referenza più alto vendente. Ma
anche pezzature da 85 grammi e 125 grammi, in monoporzioni richieste
sempre più da famiglie meno numerose e dal canale Horeca”. Sono due le
mozzarelle Dop più tradizionali proposte dall’azienda: “Il nostro cavallo di
battaglia rimane la mozzarella da 250 grammi e l’Aversana da 500 grammi. Realizziamo anche treccine Dop da 80, 100 e 250 grammi. E, solo su
ordinazione, il “mozzarellone” e il treccione fino a tre chili di peso”. Tra le
strategie aziendali di ValleBianca rientra anche l’export: “Ci stiamo sempre
di più affacciando al mercato estero. L’export incide oggi con una quota del
10% sul nostro fatturato. La nostra presenza è marcata soprattutto in Germania
e in Francia. Guardiamo con sempre maggiore interesse anche alla Russia
che però si presenta come un mercato molto difficile da presidiare”. L’azienda
è presente da poco anche sul mercato nipponico: “La vera novità per noi è
l’apprezzamento dei nostri prodotti in Giappone. Grazie alla collaborazione con dei grossisti locali eseguiamo spedizioni aeree settimanali, con una
consegna del prodotto fresco nell’arco di due giorni”, spiega Iemmo. Sul
territorio nazionale le referenze di ValleBianca vengono distribuite sul canale
dell’ingrosso tradizionale e nei punti vendita della Grande distribuzione locale e regionale. “Gran parte delle vendite avviene nella regione Campania,
per una questione di cultura e tradizione, ma anche Lombardia e Piemonte
evidenziano un notevole apprezzamento. Per motivi logistici, riscontriamo paradossalmente maggiori problemi a consegnare le nostre mozzarelle Dop in
Calabria, e nel Sud in generale, piuttosto che nel Veneto”, sottolinea Iemmo.
Dalla distribuzione non sempre facile ai rischi per il prodotto: “La mozzarella
di bufala campana Dop non è un prodotto da primo prezzo. Non esiste,
infatti, un latte di primo o secondo prezzo. Il rischio che corre questo formaggio è a volte di subire una spersonalizzazione da parte della Grande
distribuzione. Crediamo in una mozzarella realizzata con latte 100% di bufala e con determinate peculiarità. Ecco perché abbiamo già avviato i lavori
di costruzione di un ulteriore stabilimento, che verrà terminato nell’estate del
2013.” Anche Filab si è specializzata nella produzione di mozzarella di
bufala campana Dop delle Piane del Sele. L’azienda, con sede a Bellizzi, in
provincia di Salerno, nasce nel 2000 grazie a 18 allevatori e conferitori di
latte di bufala. ”Produciamo, trasformiamo e commercializziamo mozzarella
di bufala campana Dop”, sottolinea Vincenzo Oliviero, responsabile vendite
dell’azienda. Con 10 marchi di proprietà, Filab vanta una presenza su tutto
il territorio nazionale: “Le nostre mozzarelle sono disponibili in tutte le varianti
e pezzature nei punti vendita della Grande distribuzione. Siamo presenti sia
nel reparto gastronomia, che al take away, che evidenzia negli ultimi mesi
una crescita importante nelle vendite di mozzarella Dop”. Nel 2011 l’azienda ha registrato risultati positivi: “Abbiamo chiuso l’anno con un fatturato di
7 milioni di euro. E questo nonostante il mercato delle mozzarelle in Italia
sia ormai maturo. Per incrementare il nostro giro d’affari presidiamo anche
il canale Horceca e i mercati esteri”, racconta Olivieri. L’export rappresenta
ancora una quota minima sul fatturato dell’azienda, ma Filab ha scelto per
il 2012 di ampliare la sua presenza sui mercati esteri: “I nostri prodotti sono
già presenti in Francia e in Germania, ma stiamo cercando di affacciarci
anche agli Stati Uniti, che riteniamo un mercato più attento alla qualità, in
cui non vige una lotta sui prezzi, ma piuttosto una valorizzazione di questa
FORMAGGI & CONSUMI AWARDS 2012
I premi dell’eccellenza assegnati dal retail
Al via la terza edizione di Formaggi & Consumi Awards,
i premi dell’eccellenza assegnati dal retail. L’iniziativa intende sottolineare
l’impegno delle aziende che si sono distinte nell’ideazione e nella
realizzazione di attività di marketing e comunicazione, svolte nell’anno solare 2011.
LE NOMINATION
MIGLIOR SPOT TV
Camosciare
Bongrain Italia
Philadelphia
Kraft
Leerdammer Il fondente
Bel Italia
Fettine Parmareggio al parmigiano reggiano
Parmareggio
MIGLIOR CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE
PER LA VALORIZZAZIONE DEL PRODOTTO TIPICO
Valorizzazione del formaggio Riserva del fondatore
Caseificio Il Fiorino
Bufala Open Day
Consorzio per la tutela della mozzarella di bufala campana Dop
Progetto GorgonzoLAB
Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola
MIGLIOR PROMOZIONE IN-STORE
MIGLIOR SPOT RADIO
Formagella Valcavallina e toma Monte Corna
Caseificio Paleni
Pecorino toscano Dop
Caseificio sociale Manciano
La festa decolla se c’è il gorgonzola
Consorzio per la tutela del formaggio gorgonzola
Fettine IN.AL.PI.
IN.AL.PI.
MIGLIOR CAMPAGNA AFFISSIONE
E’ nata la mozzarella Valle Josina
Caseificio cooperativo Valle Josina
O è così, o non è
Consorzio per la tutela della mozzarella di bufala campana Dop
Mozzarella Sibilla
Trevalli Cooperlat
L’antica arte casearia
L’Antica Cascina
Robiola Nonno Nanni
Latteria Montello
Promozione formaggi di montagna
Caseificio Paleni
MIGLIOR PROMOZIONE AL CONSUMO
I doni del Piemonte
Fattorie Osella
Etichette take away
L’Antica Cascina
Raccolta punti Regali da intenditori Parmareggio 2011
Parmareggio
MIGLIOR MATERIALE POP
Brochure Fantasia di gusti toscani
Caseificio Spadi Enzo
Espositori formaggio Alpino
Fattorie Osella
Standee e poster Robiola Nonno Nanni
Latteria Montello
MIGLIOR CAMPAGNA STAMPA TRADE
La signora Emma sceglie i prodotti delle Fattorie Fiandino
Fattorie Fiandino
Ma come fanno a farlo così buono?
Igor
Nuova robiola Nonno Nanni
Latteria Montello
Fettine Parmareggio
Parmareggio
MIGLIOR CAMPAGNA STAMPA CONSUMER
La filiera ecosostenibile Brazzale interpretata da Matt Wolf
Brazzale
Valorizzazione del provolone Valpadana Dop
Consorzio tutela provolone Valpadana
Chi ama l’eccellenza si riconosce sempre
Pozzali F.lli industria casearia
MIGLIOR PACKAGING DEL PRODOTTO A LIBERO SERVIZIO
Bacio di mamma mucca da 150 gr
Caseificio Eredi Carioni Francesco
Barattolino di burrata da 200 gr
Caseificio Palazzo
Gran Kinara da 500 gr
Fattorie Fiandino
MIGLIOR SITO INTERNET
www.pezzana.it
Caseificio Pezzana
www.caseificio-spadi.it
Caseificio Spadi Enzo
www.mistercheese.it
Consorzio tutela provolone Valpadana
MIGLIOR CAMPAGNA NEW MEDIA
www.altiformaggi.com/progetti_artcollection.php
Alti Formaggi
Canale youcheese.tv
Consorzio per la tutela del formaggio Asiago
I Taleggiatori
Consorzio tutela taleggio
www.igornovara.com/video
Igor
La cerimonia di premiazione si svolgerà in occasione
di Cibus Parma, martedì 8 maggio alle ore 17.00
presso la Sala Convegni del Padiglione 7
MIGLIOR INNOVAZIONE DI PRODOTTO
ImBufalita
Botalla Formaggi
Formaggio ponentino Anselmi con sale iodato
Fattorie Chiarappa
Gran Moravia filiera latte ecosostenibile
Orrero
FOCUS ON
Aprile 2012
Asiago, nel piano
dei controlli arriva
l’analisi sensoriale
“Si tratta di un risultato storico
di grande importanza”. Non nascon-
de una certa emozione Flavio Innocenzi,
direttore del Consorzio di tutela del formaggio Asiago, nel presentare la novità della Dop veneto-trentina: l’analisi sensoriale
nel piano dei controlli. “Un risultato che
è il frutto di oltre quattro anni di lavoro,
necessari per mettere a punto la metodica e testare i risultati”, precisa Innocenzi.
“Questo lavoro si è tradotto in una scala di
valori che sottopongono ad esame i parametri organolettici e quelli visivi, relativi al
formaggio Asiago, sia fresco che stagionato.
L’obiettivo è quello di sensibilizzare i produttori al rispetto della qualità della nostra
Dop.
18
Quali sono le ragioni che vi hanno spinto a questa iniziativa?
Intanto voglio fare una premessa: l’analisi
sensoriale è una sfida rischiosa e coraggiosa, e di questo va dato merito alla scelta
volontaria dei caseifici soci del Consorzio.
Anche perché, ovviamente, si tratta di introdurre un controllo in più per i soci e i
produttori di Asiago. L’obiettivo di questa
novità è quello di un miglioramento continuo, teso alla ricerca della qualità ideale.
Un lavoro che il Consorzio porta avanti da
tempo e che ha già prodotto i suoi frutti.
Ma quella dell’analisi sensoriale è di sicuro una importante accelerazione. L’obiettivo non è fare del Consorzio un poliziotto,
bensì quello di creare un sistema forte di
valorizzazione, in grado di tradursi in garanzie e benefici reali a vantaggio di produttori
e consumatori. Non a caso i nostri caseifici
hanno avuto la possibilità di allenarsi a praticare questo tipo di analisi anche in autocontrollo, in modo da essere in grado di
valutare autonomamente i propri standard
qualitativi.
A chi è diretta?
I fronti di lavoro sono due: il consumatore e i produttori. Eventuali produzioni al
di sotto degli standard minimi, infatti, anche
se quantitativamente poco significative, sarebbero in grado di danneggiare il mercato di tutti i produttori e l’immagine della
nostra Dop. Questo provvedimento incide
sulla qualità del prodotto perché porta ad
una maggiore cultura e consapevolezza del
valore dell’Asiago, a partire proprio dai
produttori. Il beneficio verso l’esterno è nei
termini di qualità e comunicazione.
Quali sono stati i passi necessari per introdurre l’analisi sensoriale?
Per mettere a punto questa metodica
sono stati necessari anni di lavoro. Senza
parametri oggettivi, infatti, risulta molto difficile realizzare progetti che abbiano a tema
la qualità visiva e organolettica. Per questo,
il primo passo è stato quello di circostanziare e oggettivizzare parametri che, in genere, appaiono soggettivi. Come stabilire,
ad esempio, cosa si intenda in termini misurabili per ‘occhiatura marcata e irregolare’.
Inoltre, è stato necessario un anno di allenamento con il panel test e, negli anni 2010
e 2011, il Consorzio ha condotto anche una
simulazione di analisi sensoriale.
Con quali risultati?
Solo lo 0,16% della produzione non rispondeva ai criteri dell’analisi sensoriale e
sarebbe stato ritirato dal mercato. Ma il
beneficio è ampiamente risarcitorio, anche
rispetto ai consumatori.
Chi sono i membri del panel test?
I membri del panel, sempre più esperti
grazie alla lunga fase di test condotta, sono
assaggiatori professionali selezionati da Veneto Agricoltura, ente con il quale abbiamo
collaborato per la realizzazione di questo
progetto.
Ci sono state modifiche al Disciplinare?
Non al Disciplinare, ma al piano dei controlli della Dop. L’analisi sensoriale, infatti,
certifica caratteristiche che sono già contenute nel Disciplinare di produzione. Occorreva, per questo, solo modificare i controlli, inserendo anche quelli relativi all’analisi
sensoriale.
Cosa accadrà con l’introduzione di questi controlli?
Verrà tolto dal mercato eventuale prodotto non conforme, che essendo al di
sotto dei livelli qualitativi previsti, non potrà essere marchiato come Asiago Dop. Se
durante le verifiche eseguite dall’organismo
di controllo anche solo uno dei parametri
organolettici, visivi o strutturali risultasse al
di fuori degli standard di conformità, il prodotto non potrebbe fregiarsi della Denominazione d’origine protetta.
Comunicherete direttamente ai consumatori questa novità?
Senza dubbio. E’ importante raccontare
al consumatore questa iniziativa, utilizzando
anche canali di comunicazione meno tradizionali, come la pagina su Facebook o il
canale video www.youcheese.tv. Un modo
diretto per arrivare a tutti coloro che apprezzano l’Asiago Dop.
Inoltre organizzeremo delle sessioni di riconoscimento e degustazione, dedicate sia
agli operatori che al pubblico.
Alice Realini
Cos’è l’analisi sensoriale
Le caratteristiche gustative e di presentazione del prodotto sono entrate
a far parte dei parametri verificati dal Consorzio di tutela. Il formaggio non
idoneo non sarà marchiato, escludendolo dalla possibilità di fregiarsi della
denominazione. A partire da aprile, gli ispettori della filiera non si occuperanno più solo di verificare il rispetto del Disciplinare Asiago, ma effettueranno
anche prelievi di formaggio per certificarne la conformità ai criteri sensoriali
cogenti di nuova introduzione. I parametri organolettici del formaggio Asiago
che verranno sottoposti a valutazione sono sette: aspetto della forma e della
crosta, aspetto e colore della pasta, occhiatura del formaggio e caratteristiche
gustative espresse nei quattro gusti base: dolce, salato, acido, amaro. Questi
parametri saranno valutati da un panel di esperti, che sottoporrà ad esame
un campione di lotti rappresentativi della produzione di Asiago, applicando le
normative Iso di analisi sensoriale dei formaggi. Eccoli di seguito.
Crosta
Il formaggio Asiago dovrà presentarsi innanzitutto in forme con crosta integra,
sottile ed elastica per il fresco (detto anche pressato), liscia e regolare per lo
stagionato (detto anche d’allevo).
Pasta
La pasta dev’essere di colore rigorosamente uniforme, bianco o leggermente
paglierino quella del fresco, paglierino quella dello stagionato.
Occhiatura
L’occhiatura dell’Asiago fresco deve risultare marcata ed irregolare, quella
dell’Asiago stagionato di piccola e media grandezza.
I descrittori del gusto
L’utilizzo dei descrittori dolce, salato, acido ed amaro permetteranno alla commissione di assaggiatori di esprimere, sempre in forma anonima, le proprie
valutazioni sulla dimensione gustativa del formaggio Asiago prima della sua
immissione al consumo. Sono i quattro gusti base le sensazioni che i degustatori sono allenati a riconoscere e valutare a livello professionale. L’esame
dell’Asiago avviene sia attraverso il confronto fra formaggi di produttori differenti, sia soprattutto utilizzando, come scala di confronto, dei “gusti campione”, graduati per ciascuna sensazione gustativa. I gusti campione vengono
preparati in laboratorio, utilizzando le opportune quantità di sale, zucchero,
acido citrico e caffeina, disciolte in un supporto alimentare di gusto neutro,
costante nel tempo. Il risultato finale della commissione di analisi sensoriale determinerà la possibilità per il formaggio di essere ammesso alla tutela
Dop. Contrariamente, qualora l’attività
di controllo organolettico del prodotto
ponesse in evidenza difetti, è prevista la
“smarchiatura” dell’intero lotto, mediante l’abrasione del marchio
dalle forme, che non potranno
pertanto essere commercializzate come Asiago.
Aprile 2012
Un lavoro di quattro anni.
Che porta la Dop
veneto-trentina a diventare
la prima specialità casearia
che detta le regole anche
sulla qualità del prodotto
finito. Ne parliamo con
Flavio Innocenzi,
direttore del Consorzio.
La parola ai produttori
Latterie Vicentine - Franco Lo Borgo, direttore commerciale
Siamo soddisfatti di questa iniziativa del Consorzio, che va nella direzione della tutela delle caratteristiche organolettiche della
Dop Asiago. La nostra speranza è che questa innovazione possa
aiutare a migliorare, sotto il profilo qualitativo, tutto l’Asiago presente sul mercato. Inoltre, è molto impor tante, a nostro avviso,
che l’applicazione dell’analisi sensoriale sia controllata direttamente dal Consorzio di tutela, perché deve rappresentare un
elemento non discutibile. Quel che è cer to, infatti, è che si tratta
dell’analisi di parametri difficili da oggettivizzare e che, per questo,
richiede la supervisione di un ente terzo. Ma non bisogna fermarsi
qui, occorre continuare a perseguire la strada della difesa della
qualità dell’Asiago, magari introducendo anche un sistema di tracciabilità della materia prima.
Caseificio San Rocco
Il personale del Caseificio ha seguito direttamente il progetto
dell’analisi sensoriale per il formaggio Asiago Dop. La nostra
azienda ha par tecipato, infatti, a tutti gli incontri e ai corsi di
formazione organizzati dal Consorzio nel 2011, così come alle simulazioni delle verifiche e dei controlli. Riteniamo quindi, a ragion
veduta, molto valida l’introduzione di questa metodologia, che
sarà in grado di aiutare tutti i produttori a migliorare la qualità
dell’Asiago Dop. E’ impor tante che questa novità non venga interpretata come un ostacolo, bensì come una grande oppor tunità.
Se si comprendono gli obiettivi del progetto e si è cer ti della qualità del proprio formaggio, non si può che valutare positivamente
questo progetto. Che è, prima di tutto, una tutela per questa Dop
e, di conseguenza, per i suoi produttori.
Toniolo Casearia - Mauro Toniolo, presidente
Come produttori delle maggiori Dop venete siamo estremamente attenti alla qualità dei nostri formaggi: plaudiamo quindi ad
ogni iniziativa che si pone come obiettivo il miglioramento e la
tutela della bontà. Attenzione però a non confondere la qualità
con l’omologazione: temiamo, infatti, che questa modifica al Disciplinare por ti ad una massificazione del prodotto o, ancora peggio, ad un suo appiattimento verso il basso. Ci auguriamo quindi
che i panel incaricati dell’analisi sensoriale siano composti da fini
conoscitori non solo del prodotto Asiago Dop, ma anche dei
processi produttivi, dei caseifici, dei luoghi di origine e della storia
del formaggio. E che nel loro percorso formativo abbiano avuto
l’occasione di incappare in qualche Asiago eccezionale. E che se
lo ricordino bene.
19
DATI & MERCATI
Aprile 2012
Export: un gol che vale
due miliardi di euro
Nel 2011 le vendite di formaggi all’estero hanno raggiunto una quota record.
Pari a 282mila tonnellate di prodotto venduto oltreconfine. Ecco le cifre nel dettaglio.
Nel 2011 le imprese italiane hanno esportato più di
282mila tonnellate di formaggi, per un valore che, per la
prima volta, ha sfiorato i 2 miliardi di euro. Con un aumento
significativo in volume (3,8%) e in valore (15,1%) rispetto al 2010, che
conferma e migliora il trend registrato negli ultimi anni (tabella 1). E’ quanto
emerge dall’elaborazione dei dati Istat diffusa da Assolatte.
Di particolare rilievo gli aumenti registrati dai formaggi freschi, in particolare mozzarella, mascarpone e ricotta, cresciuti del 6,2% a volume e del
10,2% a valore; da grana padano e parmigiano reggiano (0,6% a volume e
20,6% a valore); gorgonzola (7,9% a volume e 13% a valore) e dai formaggi
grattugiati (5,6% in volume e 22,3% in valore). In forte ripresa anche il
pecorino romano, che nel corso del 2011 ha visto crescere il volume delle
proprie esportazioni dell’8%, recuperando parte delle perdite degli anni
scorsi. Buoni risultati infine nel settore del provolone (+2,5% in volume)
e dei formaggi molli come crescenza, stracchino e robiole, cresciute del
22% (tabella 2). Il 2011 ha così confermato un trend consolidato da anni:
dal 2000 al 2011, infatti, le esportazioni italiane di formaggi sono cresciute
del 656% in volume e del 1.200% in valore (grafico 1). I formaggi freschi
e i latticini, con grana padano, parmigiano reggiano, pecorino, gorgonzola e
provolone, concorrono per il 75% dei volumi alle esportazioni (grafico 2).
Quanto ai mercati di destinazione, la gran parte dei formaggi esportati è
destinata ai Paesi europei, Francia in testa, seguita a ruota dalla Germania.
Alice Realini
Le esportazioni italiane di formaggi (grafico 1)
Tabella 1
2011
2010
272.243
272.243
282.458
2011
2010
Mozzarella, ricotta e altri formaggi freschi
Grana padano e parmigiano reggiano
Grattugiati
Pecorino
Gorgonzola
Provolone
Crescenza, robiola e altri formaggi molli
variazione %
euro
107.850
69.110
22.431
16.318
14.668
4.778
4.820
10,2
20,6
22,3
7,4
13,0
9,0
15,3
101.563
68.681
21.241
15.067
13.588
4.661
3.945
410.456
641.838
163.975
92.299
76.141
27.358
24.376
452.188
774.030
200.519
99.158
86.046
29.810
28.106
6,2
0,6
5,6
8,3
7,9
2,5
22,2
Fonte: elaborazioni Assolatte su dati Istat
altri
21%
mozzarella, ricotta
e altri formaggi
freschi
35%
provolone 2%
gorgonzola
5%
grattugiati
7%
grana padano e
parmigiano reggiano
23%
Principali Paesi acquirenti di fiore sardo e pecorino
Principali Paesi acquirenti di provolone
Trend di crescita
tonnellate
tonnellate
Trend di crescita
Progressione mensile ultimi due anni
tonnellate
tonnellate
15,1
La ripartizione delle esportazioni per tipo di formaggio (grafico 2)
milioni di euro
tonnellate
3,8
1.909
volume
valore
volume
valore
tonnellate
(tonnellate) (migliaia di €) (tonnellate) (migliaia di €)
Progressione mensile ultimi due anni
20
euro
Tabella 2
pecorino
5%
Grazie all’analisi del sito Clal.it, di seguito i dati
relativi alle esportazioni 2011 di alcuni dei principali prodotti lattiero caseari italiani. I dati esprimono, in percentuale, le variazioni rispetto allo
stesso periodo dell’anno precedente, in relazione
alle quantità di riferimento.
tonnellate
Fonte: elaborazioni Assolatte su dati Istat
crescenza, robiola
e altri formaggi molli
2%
2011, l’export
formaggio
per formaggio
variazione %
volume (tonnellate) valore (migliaia di €) volume (tonnellate) valore (migliaia di €)
Aprile 2012
Principali Paesi acquirenti di Asiago, caciocavallo, montasio e ragusano
Progressione mensile ultimi due anni
2011, l’import
Di seguito i grafici relativi all’importazione di formaggi duri
non Dop, freschi e fusi sul mercato italiano.
Principali Paesi fornitori di formaggi duri non Dop
tonnellate
tonnellate
Trend di crescita
tonnellate
Trend di crescita
Principali Paesi acquirenti di grana padano Dop e parmigiano reggiano Dop
Progressione mensile
Progressione mensile
tonnellate
tonnellate
tonnellate
Trend di crescita
Principali Paesi acquirenti di mozzarella, ricotta e altri formaggi freschi
Trend di crescita
Progressione mensile ultimi due anni
Trend di crescita
tonnellate
tonnellate
tonnellate
Principali Paesi fornitori di formaggi freschi
Principali Paesi acquirenti di gorgonzola Dop
Trend di crescita
Progressione mensile ultimi due anni
tonnellate
tonnellate
tonnellate
Progressione mensile ultimi due anni
Principali Paesi acquirenti di formaggi grattugiati o in polvere
Trend di crescita
Progressione mensile ultimi due anni
Principali Paesi fornitori di formaggi fusi
tonnellate
tonnellate
tonnellate
Trend di crescita
Principali Paesi acquirenti di mascarpone, form. di crema e altri formaggi grassi
Progressione mensile
tonnellate
Progressione mensile ultimi due anni
tonnellate
tonnellate
Trend di crescita
21
Aprile 2012
Vuoi “raccontare” il tuo punto vendita?
manda una mail a:
[email protected]
FOCUS SHOP
Alimentari e coloniali fratelli Ciapponi – Morbegno (So)
Oltre un secolo di Valtellina
Dal 1883, la famiglia Ciapponi vende prodotti tipici locali nel cuore
di Morbegno, in provincia di Sondrio. Il negozio è, oggi, gestito dai
fratelli Paolo e Alberto Ciapponi, insieme ai cugini Dario ed Emilio.
Ampia la selezione di formaggi, composta soprattutto da produzioni
locali. In particolare, i fratelli Ciapponi propongono il bitto di propria
produzione. Vasta anche la gamma di salumi tipici della Valchiavenna. Alla vendita di dolci dai marchi noti come Galbusera, Tre Marie
e Pastiglie Leone, si affiancano quelli di loro produzione, soprattutto
bisciola e biscotti. Oltre alla produzione di pane di segale, è presente una cantina per la stagionatura di prodotti tipici e una galleria per
antichi distillati. Tra i servizi offerti si trova anche la vendita online di
prodotti valtellinesi.
La scheda
Anno di nascita: 1883
Superficie di vendita: 300 mq
Numero di vetrine: sette
Salumi proposti: salumi locali
della Valchiavenna e Ferrarini
Formaggi proposti: formaggi locali,
di produzione e stagionatura propria,
in particolare il Bitto
Sito web: www.ciapponi.com
E-mail: [email protected]
Mein Gastronomia - Trento
Non solo specialità del Trentino
La Gastronomia Mein, situata a Trento, inizia la sua attività oltre
50 anni fa e, da circa 20, è gestita dalla famiglia Franceschini.
Vasta l’offerta di salumi, che va dalla coppa reale di Parma,
alla luganega trentina, passando per il lardo di Colonnata e,
ovviamente, lo speck Alto Adige Igp. La gamma di formaggi
comprende la robiola tre latti e il pecorino rosso di Pienza, oltre
ai nostrani stagionati e al parmigiano vacche rosse. Il locale
presenta anche un reparto dedicato ai dolci, uno a frutta e
verdura e una piccola enoteca. Il negozio offre servizi dedicati
durante le festività natalizie e vanta due chef per produzione di
piatti tipici nel laboratorio di gastronomia. Inoltre, offre il servizio
di shopping online.
La scheda
Anno di nascita: 50 anni fa, circa
Superficie di vendita: 100 mq circa
Numero di vetrine: due
Salumi proposti: coppa reale di Parma,
lardo di Colonnata, speck con marchio
Igp Alto Adige
Formaggi proposti: pecorino rosso
di Pienza, robiola tre latti, nostrani
stagionati, Vacche rosse
Sito web: www.lagastronomiamein.it
E-mail: [email protected]
Volpetti - Roma
Volpetti e le varietà della gastronomia
I fratelli Claudio ed Emilio Volpetti, originari di Norcia, in Umbria,
gestiscono il loro negozio, a Roma, dal 1973. Numerose le possibilità di scelta nel comparto dei salumi: i più noti sono il lardo di
Colonnata, la cima senese, la coppa piacentina e il guanciale
di Langhirano. Ampia anche la scelta sul fronte dei formaggi: tra
i tanti si trovano il parmigiano reggiano, il provolone Auricchio,
l’Asiago stravecchio d’allevo e il bagoss di Bagolino. Non manca, inoltre, la vendita di dolci, in particolare di cioccolato Amedei e uova pasquali Venchi. L’offerta dei fratelli Volpetti è diversificata: oltre alla vendita classica, da alcuni anni è presente anche
Volpetti plus. Si tratta di una pizzeria-tavola calda, dove gustare
piatti gastronomici, torte e budini di produzione artigianale.
La scheda
Anno di nascita: 1973
Superficie di vendita: 80-100 mq, circa
Numero di vetrine: cinque
Salumi proposti: lardo di Colonnata,
coppa piacentina, langhirano,
cima senese
Formaggi proposti: parmigiano
reggiano, bagoss di Bagolino, provolone
Auricchio, Asiago stravecchio d’allevo.
Sito web: www.volpetti.com
E-mail: [email protected]
Antica salumeria Mazzilli – Giovinazzo (Ba)
Prodotti tipici da tre generazioni
22
L’offerta dell’antica salumeria Mazzilli comprende un’ampia gamma di prodotti tipici. Il negozio di Giovinazzo, in provincia di Bari, è nato nel 1920 come
latteria e si è progressivamente specializzato nella selezione di specialità alimentari. La salumeria è di proprietà della famiglia Mazzilli da tre generazioni
ed è ora gestita da Fabrizio Mazzilli, con il padre Giuseppe. Prosciutto crudo
di Sant’Ilario, salsicce di Faeto e capocollo di Martina Franca sono solo alcuni salumi presenti nell’offerta, che comprende anche mortadella a marchio
MecPalmieri, bresaola Igp e salumi di Norcia. Per quanto riguarda i formaggi,
oltre ad un’ampia gamma di latticini locali, realizzati dal caseificio Sciscio di
San Michele di Bari, la salumeria Mazzilli propone anche pecorini sardi, parmigiano reggiano, caciocavallo di Gravina e provolone stravecchio. Il punto
vendita di circa 70 metri quadri, vanta anche una piccola cantina.
La scheda
Anno di nascita: 1920
Superficie di vendita: 70 mq
Numero di vetrine: due
Salumi proposti: Prosciutto crudo
di Sant’Ilario, salsicce di Faeto,
capocollo di Martina Franca, mortadella
MecPalmieri, bresaola Igp e salumi
di Norcia
Formaggi proposti: latticini locali
del caseificio Sciscio, pecorini sardi,
parmigiano reggiano, caciocavallo
di Gravina, provolone stravecchio
E-mail: [email protected]
Aprile 2012
SPECIALE
STRACCHINO E CRESCENZA
FOCUS SU AZIENDE,
PRODOTTI E DISTRIBUZIONE.
A CURA DI ALICE REALINI
continua
da pagina 24 a pagina 27
23
SPECIALE STRACCHINO E CRESCENZA
Aprile 2012
Freschi
per eccellenza
C’era una volta la Certosa Galbani.
verso il libero servizio. A partire dalle referenze
più storiche. Il mercato di stracchini e crescenze a peso fisso, nel suo complesso, sfiora i 228
milioni di euro (anno terminante febbraio 2012
– fonte SymphonyIri Group), con una crescita
del 3,7%. A volume, invece, sempre nello stesso
periodo, il dato presenta un lieve calo, pari allo
0,9%. Ben il 67,3% dell’intero mercato è coperto
dai primi tre player: Gruppo Lactalis Italia, Latteria Montello e Gruppo Granarolo. La private
label, invece, rappresenta una quota del 17,2%. In
testa alle vendite la crescenza classica, che supera
i 14 milioni di euro, con un calo a volume del
2,7% e un dato in crescita (1,5%), a valore. Segue
lo stracchino, che si attesta sui 9 milioni di euro di
fatturato al consumo, sempre nello stesso periodo, registrando una crescita sia a volume (2,7%)
che a valore (7,5%). Calo deciso, invece, per lo
squaquerone, che lascia l’8% a volume e il 3,1%
a valore rispetto all’anno precedente. Dal punto
di vista della distribuzione territoriale, è il Nord
Ovest a concentrare i maggiori consumi di questa tipologia di prodotto (Iper+Super+Lsp –
fonte SimphonyIri Group, anno terminante febbraio 2012), con una quota del 37,1% a volume
e del 36,1% a valore. Segue il Nord Est (29,6%
a volume e 30,7% a valore) e il Centro, che vale
il 25,7% a volume e il 25% a valore. Fanalino di
coda le regioni del Sud, con una quota del 7,7%
a volume e dell’8,2% a valore.
Infine i canali. Ruolo di primo piano spetta ai
supermercati, che assorbono il 65,9% a volume
del venduto, mentre ipermercati (16,6%) e Libero servizio piccolo (17,5%) appaiono sostanzialmente allineati. Ma si evidenzia, nel canale Lsp,
un leggero scostamento del dato a valore, che
raggiunge il 19,3%, mentre gli ipermercati si attestano al 15,5%.
Erano gli anni venti. Il libero servizio era ancora di
là da venire.Walt Disney proiettava il primo cortometraggio di Topolino e, in Italia, cominciavano
ad andare in onda le trasmissioni radiofoniche
regolari. Nel decennio successivo, grazie al successo del prodotto, Galbani produce anche un
formato piccolo, ovvero quello che diventerà il
famoso Certosino. Si arriva, così, al Dopoguerra, quando il Certosino assurge agli onori della
nascente televisione grazie a Carosello e a personaggi del calibro di Paolo Panelli, Ugo Tognazzi
e Jonny Dorelli.
Ma crescenza e stracchino, comprese tutte le
altre differenti varianti regionali, vantano una storia ben più antica. Si tratta, infatti, di formaggi nati
dalla tradizione contadina, come spesso accade
ai prodotti tipici del caseario. Lo stracchino, prodotto originario della Pianura padana, veniva realizzato quando le vacche facevano ritorno, in autunno, dalle Alpi. Sembra, infatti, che il latte delle
vacche stanche (‘stracche’ in dialetto lombardo,
da cui il nome stracchino) fosse particolarmente
adatto per la preparazione di questo formaggio.
Più incerta l’origine del termine crescenza.Tutte le interpretazioni, però, riconducono al processo del prodotto che, conservato in un luogo
caldo, fermenta e si gonfia come il pane. Stesso
discorso per altri formaggi simili, come lo squaquerone, specialità della tradizione romagnola, o
la prescinsêua, prodotto tipico della provincia di
Genova. Fin qui la storia.
La cronaca del comparto stracchini e crescenza racconta, oggi, un mondo ben diverso. A partire dalla grande varietà di referenze, formati, varianti e produttori. Inoltre, sul piano dei reparti, il
trend costante è lo spostamento di queste referenze, tipicamente legate al banco gastronomia,
25 milioni di pezzi
venduti nel 2011.
Un fatturato che sfiora
i 228 milioni di euro.
Tre player rappresentano
il 67,3% del mercato.
Focus su aziende,
prodotti e distribuzione.
RANKING DEI PRODOTTI A VALORE
Anno terminante febbraio 2012
20%
Primi tre produttori (Lactalis Italia, Latteria Montello,
Gruppo Granarolo)
Private label
17,2%
Altri produttori
63,7%
VENDITE PER TIPOLOGIA DI PRODOTTO
Fonte: SymphonyIri Group
Anno terminante febbraio 2012
Vendite a volume (Kg)
Crescenza totale
24.245.677
227.814.400
Crescenza classica
14.533.988
126.269.217
638.631
7.406.418
9.073.059
94.138.764
Crescenza squaquerone
Crescenza stracchino
Fonte: SymphonyIri Group
TREND PER TIPOLOGIA DI PRODOTTO
1,5
3,7
Crescenza
-0,9
24
-6,0
-4,0
17,5
19,3
16,6
Libero servizio piccolo (100-399 mq)
Supermercati
-2,0
0,0
2,0
4,0
15,5
Ipermercati
Anno terminante febbraio 2012
Vendite
a volume (Kg)
Vendite
a valore (Euro)
24.245.677
227.814.400
Nord-ovest Iper+Super+Lsp (da 100 a 399 mq)
8.984.572
82.213.679
Nord-est Iper+Super+Lsp (da 100 a 399 mq)
7.170.446
69.844.710
Centro + Sardegna Iper+Super+Lsp (da 100 a 399 mq)
6.235.184
57.033.423
Sud Iper+Super+Lsp (da 100 a 399 mq)
1.855.476
18.722.590
Totale Italia Iper+Super+Libero servizio piccolo (Lsp da 100 a 399 mq)
-2,7
-8,0
VALORE
VOLUME
7,5
2,7
Crescenza classica
-10,0
65,1
VENDITE PER CANALE DI VENDITA E AREA DI MERCATO
-3,1 Crescenza squaquerone
-8,0
Fonte: SymphonyIri Group
65,9
Var. % vendite in volume su anno precedente
Crescenza stracchino
continua
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
Fonte: SymphonyIri Group
Anno terminante febbraio 2012
Var. % vendite in valore su anno precedente
QUOTA PER CANALE DI VENDITA E AREA DI MERCATO
Vendite a valore (Euro)
6,0
8,0
-10,0
Fonte: SymphonyIri Group
SPECIALE STRACCHINO E CRESCENZA
IN PRINCIPIO FU IL NONNO (NANNI)
Aprile 2012
Latteria Montello - Silvia Lazzarin, responsabile marketing e comunicazione
“La produzione di stracchini, per la nostra azienda, inizia oltre
60 anni fa, quando Giovanni Lazzarin, mio nonno, conosciuto da
sempre con il diminutivo di “Nanni”, iniziò l’attività di famiglia nel
piccolo laboratorio caseario dotato solo di caldaie a legna. Poi Latteria Montello è cresciuta, diventando oggi leader nel segmento
premium del mercato stracchini in Italia e allargando la sua gamma
di formaggi freschi, che oltre agli stracchini, comprende anche le
robiole e i primo sale”, racconta così Silvia Lazzarin, responsabile
marketing e comunicazione di Latteria Montello, gli inizi di questa
storica produzione. “Ancora oggi lo Stracchino Nonno Nanni classico, nel formato 250 grammi, risulta la pezzatura più performante. E l’intera produzione di stracchini vale oltre la metà del nostro
fatturato, con trend di crescita costanti”.
Quali sono i plus che caratterizzano lo stracchino Nonno
Nanni?
Viene prodotto seguendo i principi di qualità di una volta e rispettando i tempi naturali di lavorazione. Il latte è attentamente selezionato sin dalla produzione in stalla, prima di giungere in
azienda, dove viene analizzato e valutato per poi procedere alla
trasformazione in formaggio. Completamente naturale e senza
conservanti, è un formaggio dal gusto unico ed inconfondibile,
frutto di un sapiente dosaggio fra il latte appena munto ed i fermenti lattici vivi, presenti in concentrazioni di oltre 2 miliardi per
grammo. E’ un formaggio vivo perché matura e aumenta la sua
morbidezza e varia la sua consistenza nel corso della sua vita, ma
mantiene sempre la sua freschezza e il suo gusto. E’ anche per
questo che proprio quest’anno lo Stracchino Nonno Nanni, insieme alla Favola di latte, lo Squaquerello e la Robiola è stato decretato dai consumatori Sapore dell’Anno 2012.
In quali formati e varianti è oggi disponibile?
Accanto allo stracchino classico Nonno Nanni, disponibile da
125, 200 e 250 grammi, la gamma comprende quello allo yogurt
(125 e 250 grammi), la variante con fermento probiotico, negli
stessi formati, la Favola di latte da 150 grammi e lo Squaquerello,
da 250 grammi, tutti a marchio Nonno Nanni.
A quali canali sono destinate le singole referenze?
Tutte le pezzature di Stracchino Nonno Nanni, anche nella versione allo yogurt, sono disponibili sia per il banco gastronomia che
per il libero servizio. Lo Stracchino con fermento probiotico Nonno
Nanni da 250 grammi è destinato al banco gastronomia, mentre quello da 125 grammi al libero servizio. Squaquerello Nonno
Nanni da 250 grammi è destinato sia al banco gastronomia che al
libero servizio. Favola di latte Nonno Nanni da 150 grammi, infine,
viene veicolato al libero servizio.
A quanto ammonta la produzione annua, in tutte le sue
varianti?
Supera i 27 milioni di pezzi di stracchino.
Qual è il canale più performante?
Siamo primi assoluti nel banco gastronomia, pur essendo in co-
stante crescita anche nel libero servizio. E dato il trend costante
della Gdo di spostare sempre più prodotto dal banco gastronomia
al libero servizio, intendiamo cavalcare questa tendenza, pur senza
rinunciare alle caratteristiche di artigianalità del prodotto e della
sua confezione.
Parliamo di fermenti. Come vengono selezionati?
Il latte utilizzato per la preparazione del fermento proviene
esclusivamente da una zona definita e limitata, ovvero quella della
collina del Montello e della pianura trevigiana, proprio perché negli
anni siamo riusciti a selezionare un latte esclusivo sul quale il fermento sviluppa in modo particolare. Inoltre, questo latte possiede
tutti requisiti igienico sanitari di quello Alta qualità. E’ per questo
che il nostro è un fermento Alta qualità. Inoltre, sviluppandosi in
condizioni specifiche e controllate, la popolazione lattica arriva a
numeri elevatissimi, pari a oltre 2 miliardi per grammo di formaggio. La quantità di questi fermenti utilizzata, il rispetto della tradizione, e la tecnica produttiva che si avvale di moderni impianti,
conferiscono allo stracchino Nonno Nanni la bontà riconosciuta
da tutti.
E quelli probiotici?
Il fermento probiotico viene fornito da produttori specializzati,
poiché si tratta di un fermento lattico con caratteristiche particolari ed esclusive. Anche in questo caso, comunque, la sinergia di
sviluppo con il fermento “starter” di nostra produzione, conferisce
particolare dolcezza al prodotto finito.
Avete previsto campagne di comunicazione stampa o tv
per questi prodotti, nel 2012?
Si. In primavera replicheremo lo spot Tv di Stracchino, Favola di
Latte e Robiola, quest’anno affiancando anche uno spot dedicato allo Squaquerello. Sempre proseguendo sul filone del concetto
creativo del volo, che ormai ci contraddistingue. L’obiettivo è quello di sostenere il brand, puntando sulle caratteristiche di naturalità
e genuinità e sulla certificazione Sapore dell’Anno 2012. Oltre alla
campagna Tv, affiancheremo anche campagne di comunicazione
stampa rivolta al trade e al consumatore, così come eventi e attività
sul punto vendita.
Contate di lanciare altri prodotti della gamma Nonno
Nanni?
Sì, stiamo attualmente studiando nuove referenze dedicate al
libero servizio per offrire differenti possibilità di acquisto ai consumatori.
E invece la linea Ca’ Serena?
Comprende formaggi freschi, tra cui la crescenza, prodotti con
la stessa cura e attenzione delle referenze Nonno Nanni, ma serviti
esclusivamente in confezioni da taglio da 350, 500 e 1000 grammi
per il banco gastronomia.
Infine l’export. Esportate queste referenze?
Sì, soprattutto nei paesi di lingua tedesca. Attualmente, siamo
presenti in particolare in Germania, Austria, Svizzera, Inghilterra,
Belgio, Grecia, Repubblica Ceca.
LA GAMMA NONNO NANNI
Stracchino Nonno Nanni 250/200/125 grammi
Stracchino allo yogurt Nonno Nanni 250/125 grammi
Stracchino con fermento probiotico Nonno Nanni 250/125
grammi
Favola di latte Nonno Nanni 150 grammi
Squaquerello Nonno Nanni 250 grammi
I canali di destinazione
Stracchino Nonno Nanni 250/200/125 grammi:
banco gastronomia e libero servizio
Stracchino allo yogurt Nonno Nanni 250/125 grammi:
banco gastronomia e libero servizio
Stracchino con fermento probiotico Nonno Nanni 250 grammi:
banco gastronomia
Stracchino con fermento probiotico Nonno Nanni 125 grammi:
libero servizio
Favola di latte Nonno Nanni 150 grammi:
libero servizio
Squaquerello Nonno Nanni 250 grammi:
banco gastronomia e libero servizio
La linea Ca’ Serena
Crescenza per banco gastronomia
nei formati 350, 500 e 1000 grammi
SPECIALITÀ VENETE DA SPALMARE
Toniolo Casearia - Mauro Toniolo, presidente
L’azienda trevigiana Toniolo Casearia, che ha nella produzione delle Dop
venete il proprio core business, è presente anche nel mercato di stracchini
e crescenze. In particolare con due referenze. “Produciamo da sempre due
eccellenze: lo stracchino Fior di Selva
e la casatella trevigiana, oggi divenuta
Dop”, precisa Mauro Toniolo, presidente dell’azienda.
26
Quali sono le caratteristiche di
queste produzioni?
Il Fior di Selva è un prodotto storico
per il nostro territorio: si tratta, infatti,
di una produzione tipica di Selva del
Montello, località dove si trova il nostro
caseificio. Lo consideriamo un prodotto di grande qualità, con produzione
limitata al territorio. Vanta un sapore
dolce, consistenza vellutata e pasta
comunque compatta. I profumi sono
quelli del latte e della panna fresca.
E la casatella?
La casatella trevigiana Dop, invece,
prende il nome da “casada”, in riferimento alla sua origine domestica. Un
tempo, infatti, questo formaggio veniva prodotto in tutte le case dei contadini. Realizzata solo con latte della provincia di Treviso, la casatella matura in
cinque giorni, profuma di latte, al pala-
to è cremosa, ma mantiene una giusta
consistenza, lasciando la bocca pulita e
gradevolmente profumata. La casatella
Toniolo, inoltre, si è aggiudicata numerosi premi, tra cui la medaglia d’oro
all’edizione 2009 del Caseus Veneti.
In quali formati sono disponibili
questi prodotti?
La casatella trevigiana Dop, come da
Disciplinare di produzione, è disponibile nel formato da 350 grammi e da 2
chili. Anche il Fior di Selva viene prodotto in due formati: 250 grammi e 1
chilo.
Queste referenze vantano una distribuzione territoriale omogenea?
Si, la distribuzione avviene su tutto il
territorio nazionale, con una netta concentrazione però nel Veneto. Dove sia il
Fior di Selva che la casatella trevigiana
Dop risultano più conosciute e, quindi,
richieste. Ma la soddisfazione è grande
quando clienti fedeli da tutta Italia ci
richiedono esplicitamente queste specialità tipiche del nostro territorio.
C’è una stagionalità nei consumi?
No, questi prodotti freschi incontrano sempre più il gusto quotidiano dei
consumatori, in virtù della loro versatilità e facilità di utilizzo. Piacciono molto
anche ai bambini, poiché sono ottimi
spalmati sul pane a merenda.
L’OFFERTA DELL’AZIENDA
Fior di Selva
Caratteristiche:
Produzione limitata al territorio. Vanta un sapore dolce, consistenza vellutata e pasta comunque compatta. I profumi sono quelli
del latte e della panna fresca
Pezzature:
250 grammi, 1 chilo
Casatella trevigiana Dop
Caratteristiche:
Realizzata solo con latte della provincia di Treviso, la casatella
matura in cinque giorni, profuma di latte, al palato è cremosa,
ma mantiene una giusta consistenza, lasciando la bocca pulita e
gradevolmente profumata
Pezzature:
350 grammi, 2 chili
Aprile 2012
LA PAROLA ALLA DISTRIBUZIONE
Federico Zunino, responsabile commerciale grocery Simply
“Quello di stracchini e crescenze è un mercato piuttosto
stabile, rispetto alle abitudini dei
consumatori. E questo nonostante l’ingresso di nuove referenze
che hanno arricchito la gamma
presente nei punti di vendita”,
racconta Federico Zunino, responsabile commerciale grocery Simply. E proprio riguardo alle nuove
tipologie di referenze, come quelle light, con fermenti o di capra,
aggiunge: “Si tratta ancora di
nicche di mercato. Basti pensare
che la best seller rappresenta il
7% circa del fatturato complessivo del comparto stracchini e
crescenze”. Queste referenze, più
performanti a libero servizio, sviluppano un fatturato importante
nel segmento dei formaggi freschi. “Oggi, stracchini e crescenze
valgono circa il 13% del fatturato dei formaggi freschi a libero
servizio e il 9% di quelli al banco
taglio”. Quanto al target dei consumatori, il panorama è diversificato per le diverse tipologie di
referenze. “Stracchini e crescenze
classici sono prodotti trasversali,
apprezzati da tutti i nostri clienti.
Mentre le nuove tipologie, come
quelle light o arricchite di fermenti, incontrano l’apprezzamento, in
particolare, del target femminile e
di quello degli sportivi”. Nel caso
delle pezzature, invece, le performance sono legate al reparto di
vendita. “Al libero servizio, la pezzatura più venduta è il 165 grammi. Al contrario, nel banco taglio,
è il 250 grammi il formato che
registra i risultati migliori”. Infine
le vendite. Stracchini e crescenze
sono prodotti ormai destagionalizzati, “Anche se il picco dei consumi si registra nei mesi invernali.
Ma mentre per i prodotti a libero
servizio si assiste ad una incidenza
importante delle attività promozionali, nel caso del banco taglio
non si registrano cambiamenti significativi legati a queste attività”,
conclude Zunino.
VETRINA PRODOTTI
Stracchino allo yogurt
www.brescialat.it
Stracchino cremoso Alta qualità
www.granarolo.it
Stracchino Conrado alta qualità
www.caseificiopugliese.com
Tipico formaggio lombardo, fresco da tavola, bianco a crosta edibile, dolce e morbido,
traslucido al taglio.
È un prodotto dal gusto leggermente acidulo, ideale per un’alimentazione sana ed
equilibrata. Confezionato in due pezzi da
90 grammi ciascuno, lo stracchino allo yogurt viene prodotto con latte vaccino fresco,
intero, pastorizzato con aggiunta di yogurt
(1%), senza conservanti aggiunti. Presenta
generalmente una forma quadrata, con
peso medio di circa 2 Kg che viene poi tagliato e confezionato. La shelf life è di 20
giorni.
Stracchino cremoso realizzato con latte
fresco di Alta qualità 100% italiano, è una
gustosa bontà di latte da spalmare, nata
dall’esperienza Granarolo. Disponibile in
una nuova formulazione facile da spalmare,
buona da gustare e ricca di fermenti lattici vivi. E’ genuino e nutriente perché ricco
di elementi nutritivi come calcio, fosforo e
vitamina B12. Realizzato con latte fresco
pastorizzato di Alta qualità in conformità
al Dm 185/91 (min 95%), panna, fermenti lattici, sale, caglio, è senza conservanti e
disponibile in confezione flowpack da 100
grammi, 170 grammi con vaschetta interna,
320 e 1000 grammi.
Lo stracchino Conrado Alta qualità è un formaggio fresco a
pasta molle da tavola, realizzato con latte vaccino di stalle piemontesi selezionate, fermenti lattici, sale, caglio. Il profumo
dello stracchino Conrado Alta qualità è quello di un prodotto
tipico realizzato solo con latte, generato da una filiera certificata dal Csqa di Thiene, dove l’alimentazione zootecnica è
priva di Ogm. Ha una forma caratteristica di panetto regolare
in ogni superficie con aspetto uniforme. Il suo sapore è delicatamente acidulo. La sua pasta si presenta morbida, cremosa, con
tessitura omogenea, uniformemente compatta, priva di occhiature marcate. Lo stracchino, presenta
anche una facile spalmabilità. Con una shelf life di 17 giorni, è disponibile nel formato da 165 grammi
a peso fisso in flow pack, e in quello da 100 grammi, sempre a peso fisso. Inoltre, è presente il formato
250 grammi x 6 destinato al banco taglio, anche nella versione allo yogurt.
Certosa Light
www.galbani.it
Per chi vuole tenersi in forma senza rinunciare al piacere del sapore, Certosa offre
anche la variante light, con solo l’11% di
grassi. È ideale per una dieta equilibrata,
perché fornisce un corretto apporto nutrizionale. Cinque i benefici di Certosa Santa
Lucia Light: ridotto contenuto calorico,
naturalmente ricca di fosforo, calcio e
vitamina B12, alto contenuto di proteine
nobili. Realizzato in Italia, è adatto anche
ad una alimentazione vegetariana. Prodotto con latte parzialmente scremato,
sale e caglio, è presente nel banco frigo
con il formato da 200 grammi.
Stracchino di Mamma mucca
www.caseificiocarioni.com
Stracchino di Mamma mucca appartiene alla grande famiglia degli stracchini.
Senza conservanti aggiunti, si presenta
con crosta assente. La pasta è omogenea, compatta, di colore bianco, butirrosa e fondente in bocca; il sapore è
dolce e delicato, l’odore caratteristico di
latte. Realizzato con latte intero fresco
pastorizzato, sale, caglio e fermenti lattici, è disponibile nelle pezzature da 250
e 500 grammi e un chilo.
Crescenza 100% capra
www.mauri.it
Buffetto di latte 250 gr.
www.stellabianca.it
La gamma di prodotti Mauri si arricchisce
di una nuova referenza: la crescenza 100%
capra. Disponibile nei formati 200 grammi
a peso fisso e 250 grammi a peso variabile,
destinati in particolare alla Gdo, è un prodotto molto delicato senza il forte sentore
di capra, in genere considerato un difetto
dai consumatori. La digeribilità e la possibilità di utilizzo da parte dei consumatori con
intolleranze verso il prodotto a latte vaccino, rappresentano i suoi plus.
Formaggio freschissimo e
delicato,
vanta
una shelf life di
circa 20 giorni.
La selezione di formaggi Stella Bianca propone la
massima qualità in una prelibatezza di latte fresco.
Per il banco gastronomia presenta Buffetto di latte, 250 grammi circa di cremoso stracchino selezionato. Prodotto con latte pastorizzato, crema di
latte, fermenti lattici, sale e caglio, vanta una shelf
life di 18 giorni.
Stracchino di bufala
www.caseificiotomasoni.it
Stracchino friulano
www.venchiaredo.com
Realizzato al100% con latte friulano, garanzia di Alta qualità, è un formaggio dal gusto intenso e delicato, caratterizzato da una consistenza cremosa. La prossimità degli
allevamenti allo stabilimento di produzione è certificazione di qualità e sicurezza della materia prima dalla quale ne deriva un
prodotto di eccellente genuinità e freschezza. Disponibile nei formati da 100, 200, 350 grammi e 1 Kg,
è un formaggio molle da tavola, prodotto con latte vaccino fresco pastorizzato, con una shelf life di 21
giorni. Ottimo da spalmare e da utilizzare come contorno.
Stracchino dalla consistenza morbida e cremosa e dal gusto
deciso e caratteristico del latte di bufala: ideale per chi cerca
sapori corposi e tipici e al tempo stesso un formaggio cremoso al palato. Il latte di bufala con il quale viene prodotto
proviene da allevamenti locali. E’ disponibile nel formato da
100 grammi a peso fisso e 200-250 grammi peso fisso e variabile. Confezioni: panetto, panetto confezionato, panetto
in vassoietto confezionato. Stracchino di bufala è proposto, oltre
che nel tradizionale incarto, anche in versione confezionata con uno speciale
vassoio assorbente, in grado di neutralizzare l’umidità del prodotto.
Stracchino Trentina
www.trentina.it
Lo stracchino Trentina è realizzato con
il 100% di latte italiano, garanzia di
una qualità certificata per un formaggio dal gusto intenso e dalla consistenza
cremosa. Prodotto con latte pastorizzato, fermenti lattici, sale e caglio, è disponibile nei formati 100 grammi, 100 grammi x 2 e 200 grammi. Il gusto
fresco, dolce ed avvolgente abbinato alla consistenza morbida e cremosa lo rendono un
ottimo ingrediente. Vanta una shelf life di 21 giorni dal confezionamento.
fine
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Aprile 2012
Tu vuò fà l’americano
Il programma “Striscia la notizia” contro l’italian sounding.
Jimmy Ghione, in missione a New York, acquista alcuni prodotti che imitano le specialità del Made in Italy.
E li mostra a Rolando Manfredini, responsabile qualità Coldiretti. Che sentenzia: “Tutti tarocchi”.
• Jimmy Ghione, a New York, acquista alcuni prodotti con nome italiano, in vendita presso i supermercati della Grande Mela.
• L’inviato di Striscia sottopone i diversi prodotti all’analisi
di Rolando Manfredini, responsabile qualità Coldiretti.
• Il primo prodotto posto sotto esame è un formaggio, denominato
mozzarella, che in realtà “non è assolutamente mozzarella
e soprattutto non è italiano”, afferma Rolando Manfredini.
• Il secondo acquisto è una salsa di pomodoro che riporta il nome
San Marzano. Un prodotto che è tutelato a livello europeo, grazie
alla denominazione Dop. Quello acquistato da Ghione è, invece,
di origine statunitense.
• Tocca poi ai salumi: il primo è un salame “toscano”, a marchio
Salumeria Olli, realizzato però negli Usa, come si evince dall’etichetta.
• Un altro tipico salume italiano, che vanta l’Igp, è la mortadella
di Bologna. Quella mostrata dall’inviato di Striscia è tuttavia Made in Usa.
• La rassegna delle “bufale” continua con il salame Finoccchiono, a
marchio Milano’s suino d’oro, che storpia il nome della specialità toscana,
finocchiona. Anche in questo caso il prodotto è realizzato negli States.
• Infine il salame Daniele, che sfrutta la popolarità del prosciutto crudo
San Daniele, imitandone non solo il nome, ma anche il marchio, che è
“quasi identico a quello originale San Daniele”, osserva Manfredini.
• Nella lista della spesa di Ghione non mancano i formaggi come il romano cheese, il gorgonzola e il celebre parmesan. Tutti nomi identici o simili agli originali italiani, a marchio BelGioioso e realizzati negli Stati Uniti.
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• Tra i formaggi acquistati, si trovano addirittura una fontina (prodotto Dop), realizzata in Danimarca e esportata in Usa e un’altra mozzarella (peraltro “smoked”, affumicata), che in comune con la specialità italiana,
non ha nulla. Terminata la rassegna dei prodotti “tarocchi”, Manfredini cita alcuni dati relativi alla falsificazione alimentare: “Quattro prodotti su cinque, presenti sul mercato statunitense sono falsi. Stimiamo che il
valore del nostro export alimentare negli Usa è di 2,5 miliardi di euro. Se noi andassimo a recuperare il falso, arriveremmo a un valore di 12,5 miliardi di euro. E questo non è il solo problema. Gli Stati Uniti esportano
in altri paesi prodotti realizzati negli Usa, ma con il nome di un prodotto o di un territorio della Penisola. In mercati emergenti, come la Cina, vengono vendute più referenze false di quelle originali”.
SCHEDE PRODOTTO
Aprile 2012
Parmigiano reggiano Parmareggio stagionato 30 mesi 150 gr.
www.parmareggio.it
Il pepe nero
www.caseificiobusti.it
Saporfette al grana padano Dop
www.campodeifiori.it
Breve descrizione prodotto
Il nuovo parmigiano reggiano Parmareggio 30
mesi da 150 gr, disponibile dal febbraio scorso,
permette di combinare un prodotto di qualità
superiore come il parmigiano reggiano Parmareggio 30 mesi, con il contenuto di servizio
di un formato di grammatura ridotta, adatto
per piccoli nuclei familiari e per chi preferisce le monoporzioni o le piccole pezzature,
per evitare sprechi. Il 30 mesi Parmareggio
150 gr. è tra i prodotti coinvolti nella raccolta punti “Regali da intenditori 2012”.
Ingredienti
Latte, sale e caglio. Il parmigiano reggiano
è un formaggio senza conservanti.
Peso medio/pezzature
Il 150 gr. Parmareggio va ad arricchire
ulteriormente la gamma di parmigiano reg- g i a n o
Parmareggio stagionato 30 mesi, che già vanta diversi
Breve descrizione prodotto
Il pepe nero in chicchi mescolato alla pasta
bianca e compatta trasmette al formaggio durante la stagionatura tutto il suo aroma. Il gusto
è vivace e appetitoso.
Ingredienti
Latte ovino pastorizzato, pepe nero in chicchi
1%, sale caglio, fermenti lattici.
Peso medio/pezzature
1 Kg.
Caratteristiche
Pasta semi dura.
Shelf life
180 giorni.
Breve descrizione
prodotto
Fettine di formaggio fuso
al grana padano Dop.
Ingredienti
Formaggio grana padano
Dop (25%), siero di latte concentrato, acqua, burro, proteine
del latte, siero di latte in polvere,
sale di fusione: citrato di sodio; sale, correttore
di acidità: acido citrico.
Peso medio/pezzature
Peso della singola confezione 200 gr.
Caratteristiche
Sapore e aroma caratteristici.
Shelf life
6 mesi.
formati: 250 gr, 500gr, 800gr, 2Kg. E’ confezionato sottovuoto e in seguito avvolto nella caratteristica carta pergamena Parmareggio. Il 150 gr. Parmareggio
è dotato di un cartone espositore personalizzato
da 14 pezzi, particolarmente adatto per le piccole superfici, che aumenta la visibilità a scaffale.
Caratteristiche
Il parmigiano reggiano Parmareggio stagionato 30 mesi è un formaggio straordinario dal
sapore deciso ma equilibrato, con un aroma
intenso e persistente ed una struttura friabile per la delizia dei palati più esigenti. Per
apprezzarlo pienamente gustalo a scaglie e
sentirai i profumi delle erbe e dei fiori tipici
della zona di produzione. Oppure grattugialo, ed esalterai i sapori dei tuoi piatti più
ricercati e tradizionali.
Shelf life
180 giorni.
Gorgonzola dolce Dop “Dolcificato
Costa Gran riserva”
www.mariocosta.it
Primula verde
www.eredibaruffaldi.com
Breve descrizione prodotto
Gorgonzola Dop piccante.
Ingredienti
Latte vaccino pastorizzato, sale, caglio di vitello,
penicillium.
Peso medio/pezzature
Vaschette termosaldate da 150 e 170 grammi a
peso fisso. Ottavo, quarto, mezza forma e forma
intera.
Caratteristiche
Formaggio sostenuto e grasso a pasta cruda di
forma cilindrica con scalzo diritto e alto, recante
impresso sulle facce piane il marchio di origine
ed il numero identificativo del nostro caseificio.
La lavorazione è completamente artigianale. La
crosta è ruvida di colore grigio/rossiccio; la pasta è compatta e uniforme, di colore bianco o
Toma al peperoncino
www.botallaformaggi.com
Breve descrizione prodotto
La classica toma impreziosita dagli aromi del
peperoncino.
Ingredienti
Latte vaccino, sale, caglio, peperoncino 0,5%.
Peso medio/pezzature
Kg. 6 circa.
Caratteristiche
Formaggio dall’aroma fragrante
e dal sapore intenso e aromatico.
Shelf life
80 gg.
paglierino con screziature verdi/blu dovute allo
sviluppo delle muffe (erborinatura). Il sapore è
caratteristico, intenso, lievemente piccante.
Shelf life
60 giorni.
Stanga
www.cissva.it
Breve descrizione prodotto
Formaggella a pasta semicotta prodotta con
latte pastorizzato.
Ingredienti
Latte vaccino, caglio, sale e fermenti lattici.
Peso medio/pezzature
Altezza 12 cm, profondità 15 cm, larghezza
35 cm. Peso medio 5
Kg.
Caratteristiche
Colore giallo paglierino, odore gradevole,
caratteristico, sapore
deciso, consistenza semimorbida, pasta leggermente occhiata e crosta non edibile.
Shelf life
90 giorni.
Gildo’C taleggio Dop a latte crudo
www.gildociresa.net
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Breve descrizione prodotto
Gildo’C è il taleggio a latte crudo e pasta cruda
che interpreta l’antica tradizione della Valsassina.
Produzione nostrana limitata, è taleggio a lavorazione estremamente tradizionale, sottoposto
ad una lunga e accurata stagionatura, nelle nostre grotte naturali, percorse da soffioni freschi
con microclima molto favorevole. A maturazione completa, che avviene dopo 60 giorni, si
presenta con la crosta rosata e microflora in
superficie. Per assaporarlo con tutti i suoi aromi,
basta raschiarlo leggermente in crosta.
Ingredienti
Latte vaccino intero non pastorizzato, sale, caglio.
Peso medio/pezzature
Forme da 2 Kg circa.
Caratteristiche
Si presenta di forma quadrangolare, con lati di
cm 20 ca e scalzo dritto di cm 5 ca. La crosta è
sottile, rugosa di color rosato con leggera fioritura di microflora. La pasta è uniforme, compatta, morbida e cremosa nel sottocrosta e più
friabile e asciutta al centro; il sapore è intenso
e aromatico.
Shelf life
35 giorni.
Emmental
www.entremont.it
Breve descrizione prodotto
Emmental a stagionatura tradizionale, prodotto nel rispetto
del gusto e della qualità.
Ingredienti
Latte, sale, fermenti lattici, coagulante.
Peso medio/pezzature
250/300 gr.
Caratteristiche
Un formaggio genuino, dall’aroma caratteristico e di consistenza tenera. L’emmental Entremont è il preferito nelle scelte dei
consumatori (fonte Nielsen AT 02/02/2012
– porzioni emmental con peso imposto nella
distribuzione moderna). E’ stato eletto Sapore dell’Anno 2012.
Shelf life
75 giorni.
Breve descrizione prodotto
Gorgonzola dolce al taglio rigorosamente selezionato. Formaggio Dop prodotto secondo
lo standard di produzione di cui al D.P.R. N°
1269 del 30.10.1955. Riconoscimento D.O.P.
12.06.1996 (Reg. CEE N° 1107/96).
Ingredienti
Latte, caglio, sale.
Peso medio/pezzature
Forme da Kg12 ca.
Caratteristiche
Formaggio molle, grasso,
a pasta cruda, prodotto
esclusivamente con latte di
vacca intero pastorizzato.
Confezionamento
Forme intere, mezze forme, quarti e ottavi.
Tempi di scadenza
30gg. dalla data di confezionamento.
Formagella Val Cavallina
www.caseificiopaleni.com
Nostrano del mottarone
www.guffantiformaggi.com
Breve descrizione prodotto
Formaggio piemontese proveniente dalla
zona montana del Mottarone, in provincia
di Novara. Un tempo, quando la miseria
era diffusa, il formaggio (prodotto “in casa”)
rappresentava la base alimentare indispensabile di proteine nobili.
Ingredienti
Latte, caglio, sale.
Peso medio/pezzature
4/5 Kg.
Caratteristiche
Sapore dolce, aromatico, più deciso con il
prolungarsi della
maturazione. Pasta morbida, salatura a secco.
Stagionatura minima 60 giorni.
Shelf life
Oltre 90 giorni.
Breve descrizione prodotto
Formaggio prodotto con
il latte montano della Valle
Cavallina, appartiene alla
categoria dei formaggi a
pasta semicotta. Di forma
cilindrica con diametro di
20 cm, altezza scalzo di 4/6
cm e peso di circa 1,8/2 Kg.
La pasta, dolce e aromatica,
si presenta chiara e con una
leggera occhiatura. La stagionatura, particolarmente accurata, avviene
in magazzini interrati con umidità controllata.
Le forme vengono vendute dopo un’accurata
marchiatura a fuoco che ne esalta la sua tipicità.
Ingredienti
Latte, sale, caglio.
Peso medio/pezzature
Circa 2 Kg.
Caratteristiche
Formaggio a pasta semicotta, colore giallo chiaro con leggera occhiatura, gusto aromatico.
Shelf life
media 45 giorni.
Parmigiano reggiano Dop
www.boniformaggi.it
Breve descrizione
prodotto
Prodotto nelle montagne della
provincia di Parma ed affinato
fino a 48 mesi.
Ingredienti
Latte , sale, caglio.
Peso medio/pezzature
Intero 36 Kg o sottovuoto da Kg
18 a Kg 0,300.
Caratteristiche
Fragrante e leggermente saporito.
Shelf life
6 mesi.
SCHEDE PRODOTTO
Aprile 2012
Grana padano Dop grattugiato
www.tanelli.it
Fette di Asiago
www.latterievicentine.it
Fior di gorgonzola Santi
www.santiquattrorose.com
Ubriaco® di Raboso
www.lacasearia.com
Breve descrizione prodotto
Monodose da cinque grammi di formaggio
grana padano Dop grattugiato fresco solo da
forme intere.
Ingredienti
Latte, sale, caglio, conservante lisozima (proteina
naturale dell’uovo).
Peso medio/pezzature
Cinque grammi con espositore da 100 buste.
Caratteristiche
Bianco paglierino chiaro, uniforme. Fragrante,
delicato, assenza di
note anormali ed
estranee, quali rancido, muffa o cotto.
Gradevole, ricco intenso,
assenza di note estranee indicanti un processo
di alterazione in atto. Non polverulento, omogeneo, assenza di particelle estranee.
Shelf life
90/120 gg.
Breve descrizione prodotto
Latterie Vicentine propone il tradizionale Asiago fresco Dop in un formato innovativo, costituito da una vaschetta in politene, contenente
sette fettine di Asiago.
Il prodotto confezionato e pronto all’uso,
mantiene inalterato il gusto ed il
sapore tipico dell’Asiago Dop e
costituisce un pasto veloce facile da utilizzare in casa e da
consumare fuori.
Ingredienti
Latte, sale, fermenti lattici selezionati, caglio.
Peso medio/pezzature
180 gr.
Caratteristiche
Sette fettine di Asiago fresco Dop 20
giorni dal gusto dolce e delicato.
Shelf life
60 giorni.
Breve descrizione prodotto
Fior di gorgonzola Santi, dolce e cremoso dal
sapore inconfondibile e unico.
Ingredienti
Sale, latte, caglio.
Peso medio/pezzature
1,5, 3, 6, 12 Kg e 200
grammi
Caratteristiche
La lavorazione manuale, i fermenti prodotti
all’interno dell’azienda,
uniti alla particolare
stagionatura (minimo
75 gg) regalano un
prodotto altamente
digeribile e con basso contenuto di colesterolo. I consumatori con intolleranze alimentari
al lattosio possono tranquillamente acquistare
il gorgonzola Santi, che ne è totalmente privo.
Shelf life
45 gg.
Breve descrizione prodotto
Ubriaco® di Raboso è un formaggio a pasta
semi-dura di media stagionatura che viene prodotto con latte vaccino proveniente esclusivamente dalla provincia di Treviso. Dopo alcuni
mesi di stagionatura tradizionale in nostri locali
sotterranei, le forme di formaggio vengono immerse nelle vinacce di Raboso dove vi restano
in affinamento per alcune settimane. In questa fase di maturazione il formaggio s’inebria
di profumi e sentori particolari, acquisendo in
crosta il caratteristico colore rosso rubino.
Ingredienti
Latte, caglio, sale, affinato in vinacce di Raboso.
Peso medio/pezzature
6 Kg .
Caratteristiche
Ubriaco® di Raboso viene affinato con uno dei
vitigni più tipici della zona del Piave, il Raboso.
Nonostante venga utilizzata una vinaccia dalle
caratteristiche importanti, l’affinamento non
stravolge le caratteristiche del prodotto, ma
le arricchisce di profumi che in questo caso si
esprimono con sensazioni fruttate, che ricordano la mora selvatica e la marasca. Il gusto
è pieno e leggermente piccante, il retrogusto
persistente.
Shelf life
150 gg dal confezionamento sottovuoto.
Originale Dobbiaco
www.3cime.it
Raschera d’alpeggio
www.cisalpinoformaggi.it
Breve descrizione prodotto
Il raschera d’alpeggio è un formaggio Dop
della provincia di Cuneo. La sua produzione
è limitata ai soli nove comuni montani del
monregalese della provincia di Cuneo. Il latte
utilizzato deve provenire da pascoli situati ad
una altezza superiore a 900 mt sul livello del
mare. A differenza della raschera di pianura,
che ha una stagionatura di 30 giorni, questo
prodotto vanta una stagionatura minima di
60 gg. Il formaggio raggiunge il miglior sapore
nel periodo tra i 90 ed i 120 giorni.
Ingredienti
Latte d’alpeggio, sale, caglio.
Peso medio/pezzature
Circa 8 Kg la forma.
Caratteristiche
Il raschera d’alpeggio è un formaggio a pasta
bianca avorio con piccole occhiature irregolari; presenta una crosta grigio – rossastro ed
un sapore fine e delicato; risulta tipicamente
profumato e moderatamente piccante.
Shelf life
90 giorni.
Breve descrizione prodotto
L’Originale Dobbiaco è il prodotto più tradizionale e noto della Latteria Tre Cime. Questo formaggio da taglio acido – delicato ha un sapore
proprio tipico e presenta forellini piccoli rotondi. La pasta è delicata, leggermente fondente,
ma compatta al taglio. Grazie alla sua unicità
questo formaggio risulta molto apprezzato.
Ingredienti
Latte pastorizzato, fermenti, sale, caglio, lisozima.
Peso medio/pezzature
Forma: Stangha (forma mattone /retangolare).
Lunghezza 35 cm, altezza 13cm, larghezza 13cm
ca. 5,5 Kg.
Caratteristiche
Formaggio da taglio delicato e leggermente acido con gusto unico; occhiatura a forma di lente,
crosta naturale, colore giallo chiaro – oro.
Shelf life
Quattro settimane circa.
Blu di bufala
www.quattroportoni.it
Breve descrizione prodotto
Formaggio erborinato prodotto al 100% con
latte di bufala.
Ingredienti
Latte di bufala intero pastorizzato, sale, caglio.
Peso medio/pezzature
Forma da 3,80 Kg circa.
Caratteristiche
Di forma quadrata, con il lato di 20 cm e alta
13 cm, presenta una crosta asciutta e rugosa,
di colore grigio ambrato. La pasta è cremosa,
di colore panna chiaro, percorsa da caratteristiche venature blu. Il profumo è gradevolmente intenso. il sapore è unico e persistente. Si
percepisce la dolcezza del latte di bufala, che
attenua le note piccanti dell’erborinatura. E’
prodotto con tecniche artigianali direttamente
nell’azienda agricola Gritti Bruno e Alfio di Cologno al Serio, nel territorio del Parco Naturale
del Serio, dove si coltivano i foraggi e si allevano
le bufale che forniscono il latte necessario alla
produzione.
Shelf life
60 giorni.
Antico della grotta Amalasunta
www.tusciaformaggi.it
Ricotta fresca Giordano 300 gr.
www.caseificiogiordano.it
Breve descrizione prodotto
A completamento della gamma, ora la “classica”
ricotta fresca ottenuta da siero dolce di mozzarella viene raccolta in singole fuscelle da 300
grammi. Prodotta giornalmente con l’aggiunta
di latte fresco, ha mantenuto nel tempo le caratteristiche della ricotta di un tempo.
Ingredienti
Siero, latte pastorizzato, sale.
Peso
medio/pezzature
300 gr. circa.
Caratteristiche
Morbida e vellutata.
Shelf life
15 gg.
Breve descrizione prodotto
Pecorino stagionato nelle nostre grotte del lago
di Bolsena, adagiato in un letto di soffice paglia ed essenze foraggere, dalla quale ne esce
arricchito dal gradevole
gusto intenso e delicato
allo stesso tempo.
Ingredienti
Latte di pecora pastorizzato, fermenti, caglio, sale.
Peso medio/pezzature
1,9-2,2 Kg.
Caratteristiche
Crosta di colore marrone
scuro con risvolti rossicci.
Pasta semidura, leggermente occhiata, dal color
avorio intenso. Il profumo è quello della grotta,
di funghi e del latte ovino. Il gusto, leggermente
piccante, assume caratteristici sentori erbacei di
fieno e vegetali maturi.
Shelf life
Sei mesi dalla data di confezionamento, conservare in frigo +4/6° C.
Toma del Monte Regale®
www.occelli.it
Breve descrizione prodotto
Formaggio amabile, dolce, piacevole nella sua
semplicità e dal gradevole sapore di latte appena munto. La pasta, di colore bianco tendente al
giallo paglierino, si presenta morbida con piccole occhiature che testimoniano la lavorazione a
crudo del latte intero di vacca.
Dopo una stagionatura di almeno un mese nelle
cantine naturali di Valcasotto, a 1000 metri s.l.m,
è pronto per il consumo.
Ingredienti
Latte di vacca crudo, sale e caglio.
Peso medio/pezzature
7 Kg (forma intera) 3,5 Kg (mezza forma), 1,75
Kg (quarto di forma).
Shelf life
120 giorni.
Gorgonzola dolce Palzola
www.palzola.it
Breve descrizione prodotto
E’ un prodotto ottenuto a partire da latte intero vaccino pastorizzato proveniente da allevamenti ubicati all’interno della zona prevista
ed individuata dal Disciplinare di produzione
della Dop, inseminato con fermenti lattici e con
una sospensione di spore di penicillium e lieviti
selezionati, addizionato con caglio di vitello ad
una temperatura di 28-36°C. La forma ottenuta viene sottoposta a salatura a secco che è
continuata per alcuni giorni con temperatura di
18-24°C. Durante la maturazione si sviluppano
varietà e ceppi di penicillium caratteristici del
gorgonzola che determinano la colorazione
blu-verdastra (erborinatura). La durata minima
della stagionatura è di cinquanta giorni: operazione che si effettua in ambienti con temperatura di 2-7°C e con umidità relativa di 85-99%.
Trasformazione, stagionatura e confezionamento avvengono nello stesso territorio di produzione del latte.
Ingredienti
Latte, sale, caglio, penicillum.
Caratteristiche
Pasta bianca o paglierina, screziata uniformemente di colore verde chiaro per moderato
sviluppo di muffe (erborinatura). Sapore leggermente piccante tendente al dolce, caratteristico; struttura della pasta unita, morbida, da
leggermente cremosa a cremosa.
Shelf life
150 gg dal confezionamento sottovuoto.
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