L’eccellenza
diventa gelato.
Gelateria
L’eccellenza del cioccolato italiano incontra l’arte della gelateria.
4.
I
T0
F
Selezione Gelateria
1.I T 1 3 0.1
/1
0
o su:
il certificat
Visualizzae certificate at:
View th
F
/1130.104.
www.IT01.IT
I CA M L I N E A P RO F E S S I O N A L E . L A T U A I S P I R A Z I O N E , L A N O ST R A PA S S I O N E .
Gelateria
Coperture di cioccolato
Fondente Monorigine
UGANDA
cod
sacchetto
8327
3 x 4 kg 78 %
cacao min.
Fondente Vanini
burro medio
zucchero max
cod
sacchetto
43 %
21 %
8310
3 x 4 kg 72 %
cacao min.
burro medio
zucchero max
44 %
27 %
Origine
Origine
Cacao lavorato da fresco in un centro di raccolta aziendale. Il
presidio diretto ha permesso di valorizzare la qualità intrinseca
di questo cacao d’altura, che rappresenta l’essenza dell’Africa. Il
progetto ha migliorato la redditività della produzione, ed è stato
volano dello sviluppo del territorio.
Blend che utilizza esclusivamente cacao fine (centro americano,
sud americano, Madagascar).
Gusto
Cioccolato di grande potenza, caratteristico nell’aroma cacao,
intenso e con una lunga persistenza. Delicatamente speziato e
con una gradevole nota dolce, avvolgente e cacaotè, emerge per
il proprio corpo e per il gusto deciso, lineare e pulito.
Nella composizione della ricetta, si è posta attenzione ad
una calibratura che facesse esprimere al meglio l’intensità e
l’equilibrio di gusto di questo cacao.
Gusto
Grande carattere, gusto intenso, morbido, leggermente acidulo,
con profumi di frutta e di spezie. Eccezionale la fluidità.
Impiego in gelateria
Ottimo per un gelato intenso ed armonioso, perfetto per sorbetti
al cioccolato, anche in abbinamenti alcolici. Speciale nei gelati
alle creme autunnali.
Bianca Edelweiss
Impiego in gelateria
Grazie alla corposità e intensità del gusto, si esprime
perfettamente nel freddo: ottimo per semifreddi e gelati al
cioccolato, che possono essere realizzati anche in abbinamento
con altri profumi e ingredienti.
sacchetto
sacchetto
cacao min. grassi totali media
8372 3 x 4 kg
36 %
zucchero max
36 %
Gusto
Cioccolato bianco molto apprezzato: aroma intenso di latte
cremoso e vaniglia, colore avorio brillante, perfetta fluidità.
Latte Vanini
cod
cod
Impiego in gelateria
cacao min. grassi totali media
8341 3 x 4 kg 39 %
46 %
zucchero max
28 %
Ottimo per i gelati di crema al cioccolato bianco, anche abbinato
ai gusti di caramello, zabaione, mandorla, pinoli. Adatto per
decorazioni e piccoli gusci porta-gelato (coppe, coni, cestini, etc.)
Gusto
Riuscito equilibrio tra latte e cacao, con basso tenore zuccherino.
Impiego in gelateria
Ottimo per un gelato al cioccolato al latte, equilibrato e
morbido. Ottimo nell’abbinamento cioccolato/nocciola,
pistacchio, mandorla, adatto anche per ottenere l’effetto
stracciatella.
Conservare in luogo fresco ed asciutto (15÷20°C), lontano da fonti di calore, richiudendo la confezione dopo l’utilizzo.
Per approfondimenti e per visionare la gamma completa dei prodotti di Icam Linea Professionale, vai su: www.icamprofessionale.it/prodotti
Gelateria
Cioccolato Igloo da ricopertura
La Copertura di Cioccolato Fondente Igloo Bittra e il Cioccolato Bianco Igloo Edelweiss sono due vere specialità da ricopertura,
appositamente messe a punto dal Laboratorio Ricerca & Sviluppo per donare a stecchi e conetti gelato il gusto intenso del cioccolato
più esclusivo, l’inconfondibile sapore pieno e aromatico di Icam. L’ottima capacità coprente e la fluidità calibrata e costante garantiscono
coperture sottili e croccanti. Il formato “dischetti” da 4,5 g è comodo da dosare e veloce da sciogliere in microonde oppure nello scioglitore.
Impiego in gelateria
Glassatura di articoli di gelateria, stecchi, conetti, mignon e pralineria di gelato. Per utilizzare sciogliere a 40-43°C e glassare i prodotti
direttamente congelati. In questa applicazione l’utilizzo è immediato: il temperaggio avviene per shock termico e non necessita particolare
gestione della temperatura. Può essere utilizzato anche per ottenere l’effetto stracciatella.
Cioccolato fondente
Igloo Bittra
CIoccolato Latte
Igloo latte intenso
cod
secchiello
cacao min. grassi totali media zucchero max
cod
secchiello
cacao min. grassi totali media zucchero max
8318
4 kg
67 %
8355
4 kg
40 %
50 %
31 %
46 %
35 %
Gusto
Gusto
Ripropone il gusto intenso e potente di cacao della Copertura
Fondente Bittra: un sapore forte, ma mai aggressivo, che viene
esaltato nell’unione con il freddo di gelati e semifreddi.
Colore marcato, fondente.
Può essere personalizzato con paste grasse tipo nocciola e
pistacchio, caffè o aromi.
Intenso di latte e cacao, dalla dolcezza equilibrata,
delicatamente caramellato, mantiene la propria presenza anche
nell’abbinamento con il freddo del gelato. Colore pieno di
cioccolato al latte. Personalizzabile con paste grasse tipo caffè o
nocciola.
CIoccolato bianco
Igloo Edelweiss
cod
secchiello
8374
4 kg
cacao min. grassi totali media zucchero max
51 %
29 %
Gusto
Riprende e ripropone in versione “per gelateria” il gusto
dell’apprezzato Cioccolato Bianco Icam Edelweiss: gusto
equilibrato di latte e vaniglia, che si armonizza perfettamente
con gelati e semifreddi, mantenendosi sempre presente.
Può essere personalizzato anche con coloranti liposolubili, oltre
che con le paste grasse: nocciola e pistacchio, caffè o aromi.
Conservare in luogo fresco ed asciutto (15÷20°C), lontano da fonti di calore, richiudendo la confezione dopo l’utilizzo.
Per approfondimenti e per visionare la gamma completa dei prodotti di Icam Linea Professionale, vai su: www.icamprofessionale.it/prodotti
Gelateria
Cacao scuro non vanigliato
Cacao 10/12 magro
Cacao 22/24 scuro
Cacao
Il pieno controllo della filiera permette a Icam di realizzare
internamente semilavorati del cacao di prima qualità. La
raffinazione della pasta, l’estrazione del burro solo da prima
spremitura, con delicato processo di deodorizzazione, il
temperaggio della polvere per la stabilizzazione del burro
contenuto in essa sono processi che garantiscono ai semilavorati
Icam una finezza superiore e caratteristiche organolettiche integre.
Burro di Cacao
cod
secchiello
7864
4 kg
Cacao 22/24 Scuro
cod
sacchetto
4238 10 x 1 kg
cod
sacchetto
4897 4 x 5 kg
cod
sacco
4848 25 kg
Descrizione
Polvere di cacao fortemente alcalinizzata (pH 8), con 22/24% di
burro di cacao. Colore rosso bruno molto scuro, aroma pungente,
gusto forte e pieno di cacao/cioccolato.
Impiego in gelateria
Il suo colore scuro lo rende particolarmente adatto all’utilizzo in
gelateria e nei dolci freddi.
Descrizione
Burro di cacao di prima pressione, ottenuto dalla spremitura di
cacao di ottima qualità, e successivamente deodorizzato. È un
grasso vegetale nobile, senza colesterolo. Acidità massima 1,5%.
Cacao 22/24 scuro
non vanigliato
cod
Impiego in gelateria
sacchetto
4240 10 x 1 kg
cod
Descrizione
Pasta di Cacao
Impiego in gelateria
cod
sacchetto
8382
3 x 4 kg
sacchetto
4898 4 x 5 kg
Sostituisce una parte di panna apportando una fase grassa che
dona consistenza e struttura al gelato, rendendolo al contempo
cremoso: aumenta la corposità, la spatolabilità. Non incide su
gusto e colore, può essere aggiunto durante la pastorizzazione.
cod
sacco
4868 25 kg
Polvere di cacao fortemente alcalinizzata (pH 8), con 22/24% di
burro di cacao. Colore rosso bruno molto scuro, aroma pungente,
gusto forte e pieno di cacao/cioccolato non vanigliato.
Nella preparazione di gelato e sorbetti, l’assenza di vaniglia
consente la messa a punto d bilanciature personalizzate, per
rendere il gusto del cacao il protagonista assoluto.
Descrizione
Prodotta con le migliori selezioni di cacao fine americano
e sudamericano, un blend dalle origini qualitativamente
impeccabili, consigliata per conferire un intenso sapore di
cacao, senza apportare zuccheri. È ottenuta semplicemente da
fave tostate, decorticate e macinate, senza l’aggiunta di altri
ingredienti; non essendo soggetta a concaggio, il suo sapore di
cacao è quanto di più autentico e caratteristico: particolarmente
intenso di cacao tostato.
Impiego in gelateria
Rappresenta un’ottima integrazione al cioccolato e alla polvere
di cacao per insaporire e regalare un deciso e persistente gusto
di cacao a gelati, semifreddi e sorbetti. Può essere impiegata sia
in sostituzione alla polvere e al cioccolato che in aggiunta, con
opportuni bilanciamenti dei grassi.
Cacao 10/12 Magro
cod
sacchetto
4839 10 x 1 kg
cod
sacco
4847 25 kg
Descrizione
Polvere di cacao magro fortemente alcalinizzata con 10/12% di
burro di cacao. Colore rosso bruno scuro, aroma e gusto molto
intenso di cacao.
Impiego in gelateria
La maggior presenza di sostanza secca conferisce un gusto più
spiccato di cacao; è quindi particolarmente adatto
all’uso in gelateria.
Conservare in luogo fresco ed asciutto (15÷20°C), lontano da fonti di calore, richiudendo la confezione dopo l’utilizzo.
Per approfondimenti e per visionare la gamma completa dei prodotti di Icam Linea Professionale, vai su: www.icamprofessionale.it/prodotti
Gelateria
Biologica U.E.
Biologico
Biologica U.S.A.
Icam ha creduto fin dall’inizio nella validità dell’approccio biologico ed è stata la prima industria Italiana produttrice di cioccolato a cogliere
la sfida “bio”. Il biologico, per Icam, è un modo di concepire il prodotto nel rispetto della naturalità, non solo limitato all’assenza di trattamenti
chimici e microbiologici: dalla coltivazione alle fasi di preparazione, immagazzinaggio e lavorazione, ogni passaggio avviene secondo tempi e
metodi naturali. La scelta biologica comporta anche la completa e rigorosa tracciabilità degli ingredienti: di ogni prodotto Icam certificato Bio
è possibile tratteggiare una mappa documentata dell’intero percorso di lavorazione.
Copertura Fondente
Extra Bio
cod
sacchetto
8330
3 x 4 kg 70 %
Copertura Latte
Prestige Bio
cacao min. burro medio
40 %
zucchero max
cod
sacchetto
cacao min. grassi totali media zucchero max
29 %
8360
3 x 4kg
32 %
35 %
40 %
Gusto
Gusto
Copertura di grande carattere, dall’aroma veramente intenso di
cacao, grazie all’utilizzo di ingredienti selezionati da agricoltura
biologica, e alla ricetta eccezionalmente ricca.
Spicca per il proprio aroma intenso di latte e cacao. L’utilizzo
di ingredienti selezionati da agricoltura biologica e la ricetta
eccezionalmente ricca lo rendono speciale.
Impiego in gelateria
Impiego in gelateria
Versatile per la bilanciatura di gelati e semifreddi al cioccolato,
eventualmente anche in abbinamento al cacao in polvere bio,
per un gusto ancora più intenso. Particolare in aggiunta a basi
alcoliche.
Di grande versatilità, si presta all’abbinamento in assoluto
equilibrio con altri sapori: frutti, aromi, caffè, caramello, spezie.
Cioccolato bianca Bio
Cacao Bio 20/22
cod
sacchetto
8370
3 x 4 kg
cacao min. grassi totali media zucchero max
38 %
41 %
cod
sacco
4861
25 kg
Gusto
Descrizione
Cioccolato bianco di grande personalità, caratterizzata
dall’altissima presenza di latte intero da agricoltura biologica
e dal profumo irresistibile della vaniglia naturale proveniente
da agricoltura biologica del Madagascar, visibile in piccole
puntinature nel cioccolato bianco.
Polvere di cacao mediamente alcalinizzata (pH 7,3) con 20/22%
di burro di cacao. Colore rosso bruno scuro, aroma intenso e forte
gusto di cacao/cioccolato.
Impiego in gelateria
Cioccolato di livello superiore e di grande fascino per la presenza
del puntino di vaniglia macinata.
Si esalta nell’abbinamento con le acidità della frutta, così come
con inclusioni di frutta pralinata o di gruè di cacao pralinato.
Impiego in gelateria
Polvere di cacao di riferimento per la proposta di gelati biologici.
Di grande equilibrio e versatilità, si presta facilmente anche ad
abbinamenti, e caratterizza il gusto del gelato/semifreddo.
Conservare in luogo fresco ed asciutto (15÷20°C), lontano da fonti di calore, richiudendo la confezione dopo l’utilizzo.
Per approfondimenti e per visionare la gamma completa dei prodotti di Icam Linea Professionale, vai su: www.icamprofessionale.it/prodotti
Gelateria
Ricette
Mini gelato cioccolato bianco
Riccardo Magni: Pasticcere e Cioccolatiere
professionista, consulente Icam Linea Professionale.
Ingredienti resa: 1 kg
Gelato al cacao intenso
Pierpaolo Magni: Membro dell’Accademia Maestri
Pasticceri Italiani, Pasticcere dell’Anno 2004, 2 volte
Campione del Mondo di Gelateria 2006 e 2012.
Ingredienti resa: 1 kg
g 603
g 19
g 48
g 21
g 45
g 60
g 19
g 180
g5
Latte intero
Latte in polvere magro
Panna 35% mg
Tuorlo
Destrosio
Cacao 10/12 Magro
Pasta di cacao
Saccarosio
Neutro
g 316
g 24
g 24
g5
g 44
g 21
g3
g 106
g 397
q. b.
g 53
g8
Procedimento
•
•
Procedimento
•
•
•
Unire a freddo latte, latte in polvere magro, panna,
tuorlo, destrosio, polvere e pasta di cacao.
Iniziare il ciclo di pastorizzazione, a 50°C unire il neutro
disperso nel saccarosio e completare.
Conservare.
Acqua
Te alla rosa e frutti rossi
Latte magro in polvere
Proteine
Destrosio
Saccarosio
Neutro per creme
Cioccolato Bianco Edelweiss
Cioccolato Igloo Edelweiss
Colore rosa liposolubile
Cristalli di zucchero rosa
Petali di rosa edibile
•
•
•
•
•
Preparare un infuso a caldo con l’acqua ed il te,
ripesare 597 g.
Unire a freddo il latte in polvere, le proteine ed il
destrosio, iniziare la pastorizzazione.
Unire saccarosio e neutro a 50°C e completare il ciclo.
A 60°C unire il cioccolato Edelweiss e raffreddare.
Fondere la copertura a 40-42°C e aggiungere alcune
gocce di colore fino ad ottenere il colore desiderato.
Mescolare accuratamente.
Unire lo zucchero ai petali di rosa sminuzzati finemente
e conservare all’ asciutto.
Gelateria
Semifreddo al Cioccolato
Fondente Monorigine Uganda
Gelato cioccolato bianca bio
Roberto Fiorino: Pasticcere e Cioccolatiere professionista.
Matteo Berti: Responsabile didattico Pasticceria di Alma.
Scopri l’interpretazione del semifreddo su: www.icamprofessionale.it
Ingredienti resa: 1 kg
Crema pasticciera
g 500 Latte
g 240 Tuorlo
g 100 Zucchero
g 40 Amido di riso
1n Bacca di vaniglia
Semifreddo al cioccolato Uganda
g 200 Crema pasticciera
g 220 Copertura fondente Uganda 78%
g 100 Latte
g 100 Meringa italiana
g 460 Panna semimontata
Ingredienti resa: 1 kg
g 695
g 60
g 25
g 15
g 20
g 180
g5
Procedimento
•
•
•
Procedimento
• • • • • • • Preparare la crema pasticcera
Riscaldare la crema a 40°C e unire il cioccolato
fondente Uganda sciolto a 45°C, mescolare
velocemente fino a ottenere un’emulsione liscia.
Aggiungere il latte caldo e completare l’emulsione.
Inserire la meringa all’italiana ancora calda e morbida
nella crema al cioccolato e, per ultima, la panna
montata a lucido.
Colare il semifreddo in uno stampo prescelto.
Abbattere.
Servire a – 6°C.
Latte fresco parzialmente scremato
Zucchero
Destrosio
Sciroppo di glucosio disidratato 30 de
Latte condensato zuccherato
Cioccolato Bianca Bio Icam
Neutro crema
•
Unire a freddo latte fresco e latte condensato, destrosio
e sciroppo di glucosio, mescolare accuratamente e
iniziare la pastorizzazione.
A 50°C unire il saccarosio con il neutro e continuare la
pastorizzazione.
A 60°C in fase di raffreddamento, aggiungere il
Cioccolato Bianca Bio Icam, completare il ciclo.
Conservare.
Sorbetto con cioccolato Vanini
Gaetano Mignano: Campione italiano di pasticceria
2004/2005, Campione del Mondo di gelateria 2008 e 2010.
Ingredienti resa: 1 kg
g 599
g 180
g 42
g4
g 180
Acqua
Saccarosio
Destrosio
Neutro 0,5
Cioccolato fondente Vanini
Procedimento
•
•
•
Portare a 40°C l’acqua, aggiungere il destrosio e il
saccarosio con il neutro.
Emulsionare con il cioccolato sciolto a 55°C, raffreddare
e mantecare.
Abbattere.
La ricetta del cioccolato italiano per eccellenza
INGREDIENTI:
100% selezione degli ingredienti & controllo di filiera
100% tecnologia & tecnica
100% passione & tradizione
Procedimento ICAM
•
Collaboriamo con i coltivatori, con costanza e presenza
di nostro personale tecnico, nella ricerca comune
dell’eccellenza sostenibile. Instauriamo rapporti di
lungo corso su basi di rispetto etico; supportiamo
le lavorazioni in piantagione con conoscenze e
investimenti in attrezzature. Cresce la qualità del
nostro cacao e cresce il profitto di chi ci approvvigiona.
Otteniamo così un cioccolato eccellente, perfettamente
lavorato e senza difetti organolettici, che valorizza il gusto
più autentico del cacao d’origine.
•
Lavoriamo solo cacao di qualità, che proviene dalla
nostra filiera; lo controlliamo dalla sua coltivazione in
piantagione all’arrivo, con accurate verifiche in laboratorio
ripetute in ogni fase di produzione.
•
Produciamo internamente i nostri semilavorati di
cacao. Selezioniamo con attenzione gli altri ingredienti.
Scartiamo quanto non idoneo.
•
Lavoriamo i nostri prodotti con processi delicati, che
rispettano la qualità e il gusto degli ingredienti. Non
interveniamo con aromi artificiali, non ne abbiamo
bisogno.
•
Utilizziamo tecnologie allo “stato dell’arte”. Per questo,
abbiamo investito nella costruzione di uno stabilimento
completamente nuovo con impianti e layout
produttivo all’avanguardia, rispettoso dell’ambiente.
Siamo rimasti in Italia, vicino alla sede storica.
•
•
•
•
Teniamo completa traccia dei nostri ingredienti e dei
nostri processi; assicuriamo prodotti salubri, controllati,
con profili allergenici governati. Quando parliamo di
qualità sappiamo di cosa si tratta e come farla.
Gli autorevoli enti certificatori ce lo riconoscono
pienamente (BRC grado A e Kosher Pareve).
Ci mettiamo il cuore, l’anima e il cervello, di una famiglia
con oltre 60 anni di esperienza e tradizione, e di un’azienda
di 350 persone.
Vendiamo la nostra eccellenza in tutto il mondo
e tutto il mondo ci riconosce un gusto esclusivo,
eccezionale, che caratterizza i prodotti dei nostri clienti.
Presentazione
•
Serviamo solo clienti che vogliono differenziarsi ed
esigono qualità quando acquistano.
•
Produciamo nella nostra identità di cioccolatieri:
cioccolato, cacao, pasta, burro e creme.
•
Offriamo prodotti e formati per ogni esigenza tecnica e
di consumo.
•
Siamo disponibili al dialogo trasparente e diretto
tra i nostri clienti e i nostri tecnici pasticceri o il
nostro laboratorio di qualità e ricerca e sviluppo.
Per approfondimenti sui prodotti e per visionare la
gamma completa dei prodotti di Icam Linea Professionale
www.icamprofessionale.it/prodotti
Le coperture sono prodotte con:
Certificazioni aziendali
Certidicazioni di prodotto
10
AB-CDE-999
Biologico U.E.
EU/non-EU Agriculture
I TA LY C
T I F I C AT E
ER
0% MAD
E
LOGO SEMPLIFICATO
IN
LOGO COLORI
ITPI
LOGO BIANCO E NERO
Kosher Pareve / Dairy
rosso 032 c
ICAM S.p.a.
Via Pescatori, 53 - 23900 Lecco (Italy)
Tel. +39 0341 2901 - Fax +39 0341 360176
[email protected] - www.icamprofessionale.it