DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
Latte crudo e latte fresco pastorizzato di
alta qualità
Emissione 01 – 03/12/2009
Copia n° 01
Assegnata a: Settore agricoltura e ambiente rurale provincia Lodi
Firma Dirigente
………………………………….
PROVINCIA DI LODI
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE LATTE CRUDO E LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITÀ
INDICE
1. Premessa.................................................................................................................................................................3 2. Introduzione............................................................................................................................................................3 2.1. Composizione della filiera..............................................................................................................................3 2.2. Adesione al Marchio.......................................................................................................................................3 2.3. Schema di controllo ........................................................................................................................................3 3. Definizioni..............................................................................................................................................................4 4. Descrizione del prodotto finito ...............................................................................................................................5 4.2. Specifiche tecniche.........................................................................................................................................5 4.3. Specifiche commerciali ..................................................................................................................................5 5. Descrizione del processo di produzione .................................................................................................................6 5.1. Griglia dei requisiti riferiti al processo produttivo .........................................................................................7 6. Prove e controlli ...................................................................................................................................................10 6.1. Piano dei controlli e delle prove ...................................................................................................................10 6.2. Sistema di autocontrollo ...............................................................................................................................11 6.3. Gestione verifiche ispettive ..........................................................................................................................11 6.4. Gestione delle non conformità......................................................................................................................11 7. Rintracciabilità .....................................................................................................................................................11 7.1. Identificazione e rintracciabilità ...................................................................................................................11 8. Principali documenti di riferimento......................................................................................................................13 9. Allegati e modelli .................................................................................................................................................14 Pagina 2 di 14
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DISCIPLINARE DI PRODUZIONE LATTE CRUDO E LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITÀ
1. Premessa
Nell’ambito del progetto di realizzazione del Marchio di Qualità “Lodigiano Terra Buona”, la Provincia di Lodi, ha
ritenuto opportuno operare sulla filiera del latte crudo e latte fresco pastorizzato di alta qualità partendo dalla
produzione di latte per giungere sino al suo confezionamento e vendita.
Sulla base di tali considerazioni la Provincia di Lodi ha definito e documentato nel presente Disciplinare di
produzione le condizioni generali, le modalità operative per la produzione e le caratteristiche microbiologiche,
chimiche organolettiche del latte crudo e latte fresco pastorizzato di alta qualità, destinato al consumo. I produttori,
per poter identificare il loro prodotto con il marchio “Lodigiano Terra Buona”, devono attuare, durante tutto il ciclo
produttivo, le disposizioni riportate nel presente disciplinare di produzione.
Le modalità di produzione riportate nel presente disciplinare si propongono di garantire la qualità del prodotto finale
nello spirito delle norme europee e nazionali, nell’ottica della completa soddisfazione del consumatore finale.
2. Introduzione
2.1. Composizione della filiera
Di seguito si riportano alcune caratteristiche degli operatori che intervengono nella filiera del latte crudo e latte
fresco pastorizzato di alta qualità “Lodigiano Terra Buona”.
Produttori: aziende agricole in possesso del riconoscimento o registrazione ASL di competenza che producono
e vendono latte crudo e/o latte fresco pastorizzato di alta qualità.
2.2. Adesione al Marchio
I produttori che intendono produrre e vendere latte crudo e/o latte fresco pastorizzato di alta qualità usufruendo del
marchio “Lodigiano Terra Buona” dovranno compilare una richiesta (“Domanda di adesione Lodigiano Terra
Buona” (MD-01)) da consegnare alla Provincia di Lodi Ufficio Marchio (d’ora in poi Ufficio Marchio) nel quale si
impegnano ad applicare i requisiti definiti nel presente Disciplinare di produzione (vedi per ulteriori dettagli il –
Regolamento Generale del Marchio “Lodigiano Terra Buona” – RG-01).
2.3. Schema di controllo
L’uso del marchio “Lodigiano Terra Buona” è subordinato al soddisfacimento dei fattori riportati nei paragrafi
successivi del presente Disciplinare, per il cui riscontro l’Ufficio Marchio svolge specifiche verifiche (che possono
essere di tipo analitico e/o ispettivo).
Le verifiche saranno programmate solo dopo invio della richiesta (MD-01) e adeguamento del Produttore al presente
Disciplinare di Produzione.
A domanda accettata e a seguito dei controlli di conformità, l’Ufficio Marchio attribuisce un codice univoco di
identificazione al Produttore: “Codice Marchio”. Tale codice autorizza il Produttore a produrre e vendere latte crudo
e/o latte fresco pastorizzato di alta qualità con il Marchio “Lodigiano Terra Buona”.
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I dati identificativi di ciascun Produttore aderente al marchio sono registrati e mantenuti aggiornati dagli incaricati
dell’Ufficio Marchio in apposito elenco (vedi sito internet “http://agricoltura.provinciadilodi.it/”): la validità
dell’inserimento è subordinata al mantenimento da parte del Produttore delle caratteristiche di idoneità.
Per il mantenimento della qualifica sono periodicamente programmate dall’Ufficio Marchio delle verifiche di
sorveglianza.
Per ulteriori dettagli si rimanda al Regolamento del Marchio “Lodigiano Terra Buona” – RG-01.
3. Definizioni
Bovine sottoposte a
controllo
vacche presenti in allevamento da almeno due mesi (sia nella fase di lattazione che in quella
di asciutta) e tutte le manze gravide a partire dal settimo mese di gestazione.
Codice Marchio:
Codice univoco di identificazione rilasciato al Produttore richiedente dall’Ufficio Marchio a
seguito dei controlli di conformità.
Commercializzazione la detenzione, il deposito e l’esposizione di latte ai fini della vendita al minuto
esclusivamente al consumatore, nonché la vendita medesima
Confezionamento
l’operazione volta a proteggere il latte crudo e/o latte fresco pastorizzato di alta qualità
mediante un contenitore a perdere posto a diretto contatto con il prodotto e sottoposto ad
etichettatura.
Latte crudo
latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di vacche sottoposto
esclusivamente ai seguenti trattamenti fisici:
• filtrazione ottenuta con filtri idonei ad eliminare solamente i corpi estranei del latte;
• refrigerazione immediata dopo la mungitura fino al raggiungimento (entro 30
minuti dal termine della mungitura) di una temperatura compresa tra 0°C e +4°;
• deposito, alla temperatura di cui al punto precedente, ed agitazione meccanica fino
al momento del confezionamento per la vendita;
latte conforme al DM nr. 185/91 e ottenuto sottoponendo una sola volta a trattamento
termico il latte crudo (come sopra definito), con l’utilizzo di tempi fra 15” e 20” e
temperature comprese fra 72 e 80°C. Costituiscono rispettivamente:
• 72 °C il limite di inattivazione dei germi patogeni rivelato dalla reazione negativa alla
determinazione dell’enzima fosfatasi;
• 80 °C il limite della reazione negativa alla prova dell’enzima perossidasi.
Sono consentite coppie di condizioni tempo/temperatura integranti la stessa quantità di
calore. Nell’intervallo di temperature indicato, oltre alla distruzione dei germi patogeni,
viene raggiunta una ottimale riduzione della flora microbica totale del latte. È minimizzato
al contempo l’effetto denaturante del calore, evidenziabile dal valore percentuale delle
proteine del siero non denaturate rispetto alle proteine totali.
Latte fresco
pastorizzato di alta
qualità
Non Conformità
Non soddisfacimento dei requisiti stabiliti nel presente Disciplinare di Produzione e nella
documentazione ad esso collegata.
Richiedente:
Produttore che richiede all’Ufficio Marchio l’uso del marchio “Lodigiano Terra Buona”.
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4. Descrizione del prodotto finito
Prodotto
1. latte crudo e/o latte fresco pastorizzato di alta qualità conforme alla normativa vigente (vedi § 8.)
4.2. Specifiche tecniche
Caratteristiche chimiche (media geometrica degli ultimi tre mesi)
1. latte crudo e/o latte fresco pastorizzato di alta qualità conforme alla normativa vigente (vedi § 8.)
Caratteristiche microbiologiche
2. latte crudo e/o latte fresco pastorizzato di alta qualità conforme alla normativa vigente (vedi § 8.)
Modalità di consegna e trasporto:
Durante tutte le operazioni di trasporto e consegna dovrà essere garantito il mantenimento della catena del freddo.
3. consegna: automezzo refrigerato
4. conservazione: ≤ + 4°C
4.3. Specifiche commerciali
Il prodotto può essere confezionato in confezioni (es.: bottiglie, ecc.) che presentino: tappo richiudibile e sigillo
di garanzia. Tutte le confezioni dovranno obbligatoriamente riportare:
1. indicazione della data di mungitura.
2. data di scadenza:
• per il latte crudo: quinto giorno successivo a quello della mungitura (e comunque nel rispetto della
normativa vigente).
• per il latte fresco pastorizzato di alta qualità: sesto giorno successivo a quello del trattamento termico (e
comunque nel rispetto della normativa vigente).
3. Logo “Lodigiano Terra Buona”
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5. Descrizione del processo di produzione
Le fasi di produzione del latte crudo e latte fresco pastorizzato di alta qualità sono schematicamente rappresentate nel
diagramma di flusso riportato nella Figura 01
Acquisto foraggimangimi - integr.
Produzione
foraggi
1
2
Stoccaggio foraggi
mangimi - integr.
3
Acqua abbeveraggio
delle bovine
5
Preparazione razione
alimentare
4
Alimentazione
giornaliera delle
6
bovine
Bovine in lattazione
7
Bovine in
infermeria
Bovine in mungitura
giornaliera
9
Stoccaggio latte
della giornata
Pastorizzazione del
latte
11
8
10
Pastorizzazione?
Si
No
Stoccaggio refrigerato
del latte
12
Confezionamento latte
della giornata
13
Consegna del latte
Confezionato
14
Fig. 01- Diagramma di flusso del processo di produzione
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5.1. Griglia dei requisiti riferiti al processo produttivo
Il prodotto commercializzato è latte munto, eventualmente pastorizzato, subito confezionato e distribuito. In tal modo
a destinazione giunge un alimento freschissimo con intatte tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
A garanzia delle caratteristiche sopra espresse di seguito sono riportati i requisiti che nelle varie fasi di processo il
produttore deve rispettare. Questo in aggiunta e fatto salvo tutto quanto di competenza dell’ASL in materia di
benessere animale, farmacovigilanza, bonifica sanitaria obbligatoria e vigilanza veterinaria permanente.
FASE
Produzione
del latte crudo
Alimentazione
Gestione della
mandria
REQUISITO
OGGETTO
DESCRIZIONE
Origine del latte crudo
Il latte crudo deve essere prodotto esclusivamente
dall’azienda responsabile del confezionamento. Solo in caso
di pastorizzazione del latte, è possibile usufruire
dell’impianto di pastorizzazione e confezionamento di un
altro produttore; che comunque deve essere autorizzato dalla
provincia di Lodi alla produzione di latte a marchio in
conformità al presente Disciplinare.
Bovine in lattazione
Individuazione delle bovine in lattazione secondo quanto
previsto al paragrafo 7.1
Intero processo produttivo
Predisposizione di un documento di autocontrollo aziendale
in conformità al capitolo 6.2.
Razione alimentare
Predisposizione e aggiornamento della razione alimentare
secondo quanto previsto al paragrafo 7.1. La razione attiva
dovrà riportare la firma dell’alimentarista mentre quelle
superate dovranno essere archiviate per un periodo minimo
di 12 mesi.
Approvvigionamento foraggi
Almeno per il 50% derivanti da autoproduzione.
Pulizia mangiatoie
Prima della somministrazione della razione giornaliera
dovranno essere rimossi i residui relativi al pasto precedente.
Pulizia abbeveratoi
Negli abbeveratoi non deve essere ravvisabile la presenza di
sporcizia (es.: alghe, ecc.).
Cure e profilassi sanitaria non
obbligatoria.
L’azienda deve individuare formalmente il responsabile
veterinario dell’allevamento (il nome del quale dovrà essere
indicato nel documento di autocontrollo).
Profilassi sanitaria
E’ fatto obbligo per l’azienda dotarsi di un protocollo
minimo di biosicurezza.
Benessere animale
L’azienda deve disporre di attestazione rilasciata
dall’autorità competente che dichiari il rispetto del benessere
animale previsto dalla normativa vigente.
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FASE
Gestione della
mandria
Mungitura
REQUISITO
OGGETTO
DESCRIZIONE
Identificazione degli animali
“trattati”.
Colorazione rossa (o altro colore utile a tale scopo) di arti
posteriori e mammella degli animali per i quali in seguito a
controllo veterinario si sia ravvisata la necessità di trattare
l’animale con farmaci richiedenti tempi di sospensione. La
terapia e l’indicazione dei tempi di sospensione del latte
dovranno essere documentati (dovrà essere riportata
chiaramente la data di riabilitazione al conferimento).
Inserimento dei capi trattati in
lattazione
Prima di riammettere il capo in lattazione eseguire almeno
un controllo (Delvotest o analisi di laboratorio) sul latte
della singola bovina sottoposta a trattamento antibiotico per
rilevare l’eventuale presenza di inibenti.
Esecuzione della mungitura
Dovrà essere predisposta opportuna procedura relativa
all’esecuzione delle operazioni di mungitura. Essa dovrà
prevedere obbligatoriamente un trattamento di pre e post
disinfezione del capezzolo con prodotti autorizzati dal
Ministero della Sanità
Filtri di mungitura
Sono impiegati filtri di mungitura che dovranno essere
cambiati ad ogni mungitura.
Pulizia dei gruppi di mungitura
In seguito alla mungitura di animali “trattati” o comunque
evidenzianti problemi i gruppi di mungitura prima di essere
riutilizzati, dovranno essere accuratamente lavati. In
alternativa, tali animali, dovranno essere munti per ultimi.
Pulizia della sala di mungitura e
degli impianti.
La procedura inerente le operazioni di lavaggio deve essere
documentata: in essa devono essere indicate le modalità e la
frequenza di esecuzione delle operazioni nonchè i prodotti
impiegati con le relative dosi. E’ fatto obbligo di conservare
le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati.
Controllo efficienza impianto di
mungitura
E fatto obbligo per l’azienda effettuare il controllo della
funzionalità dell’impianto a cura di un tecnico qualificato.
L’esito di tale controllo dovrà essere verbalizzato ed il
verbale archiviato.
Sostituzione tettarelle
La frequenza con la quale si dovrà procedere alla
sostituzione delle tettarelle non dovrà eccedere i termini
indicati dalla ditta fornitrice.
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FASE
Stoccaggio
Pastorizzazione
Stoccaggio
latte
pastorizzato
REQUISITO
OGGETTO
DESCRIZIONE
Controllo funzionalità impianto di
refrigerazione
E fatto obbligo per l’azienda effettuare il controllo della
funzionalità dell’impianto con cadenza almeno mensile
utilizzando un termometro provvisto di rapporto di taratura
valido. L’esito di tale controllo dovrà essere registrato su
apposito modello MD-03 ed archiviato.
Raffreddamento del latte
La temperatura del latte in cisterna dovrà abbassarsi a 4° C
in un tempo max di 30’ dal termine della mungitura. Tale
temperatura dovrà poi, essere sempre mantenuta entro detto
limite.
Segregazione del latte proveniente
da animali “trattati”
Il latte deve essere segregato in contenitori opportunamente
identificati ed il loro contenuto dovrà essere adeguatamente
smaltito.
Pulizia della cisterna refrigerata
Dopo ogni svuotamento la cisterna dovrà essere pulita. La
procedura inerente le operazioni di lavaggio deve essere
documentata: in essa devono essere indicate le modalità di
esecuzione, i prodotti impiegati e le relative dosi.
Tempi di pastorizzazione
Il tempo che intercorre dalla mungitura alla pastorizzazione
e al confezionamento non deve superare le 24 ore
Condizioni tecniche di
pastorizzazione
L’impianto di pastorizzazione deve essere tarato da ditta
qualificata (es. ditta costruttrice) ameno annualmente.
Registrazione della taratura svolta e riferimento ai campioni
utilizzati deve essere conservata.
Servizio di pastorizzazione di terzi
Ove necessario è possibile approvvigionarsi del servizio di
pastorizzazione esclusivamente presso altri produttori
autorizzati dalla provincia di Lodi a produrre a marchio
Lodigiano Terra Buona in conformità al presente
Disciplinare
Fonti energetiche rinnovabili
L’azienda che pastorizza utilizza, per le attività connesse
con il presente disciplinare, almeno il 50 % di energia
prodotta da fornti alternative.
Controllo funzionalità impianto di
refrigerazione
E fatto obbligo per l’azienda effettuare il controllo della
funzionalità dell’impianto con cadenza almeno mensile
utilizzando un termometro provvisto di rapporto di taratura
valido. L’esito di tale controllo dovrà essere registrato su
apposito modello MD-03 ed archiviato.
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REQUISITO
FASE
Confezioname
nto del latte
crudo e/o
pastorizzato
Distribuzione
OGGETTO
DESCRIZIONE
Raffreddamento del latte
La temperatura del latte in cisterna dovrà abbassarsi a 4° C
subito dopo la pastorizzazione. Tale temperatura dovrà poi,
essere sempre mantenuta entro detto limite.
Tempi di confezionamento
Il confezionamento dovrà avvenire entro 24 ore dalla
mungitura.
Tempi di sosta del prodotto
confezionato
Le operazioni di confezionamento dovranno avvenire in
ambiente condizionato ed il tempo intercorrente tra il
momento di confezionamento e lo stoccaggio in ambiente
refrigerato (≤ 4°C) dovrà avvenire tempestivamente.
Conservazione materiale di
confezionamento
Il materiale di confezionamento deve essere conservato
imballato in un magazzino dedicato e chiuso. La rimozione
dell’imballaggio può avvenire solo immediatamente prima
dell’utilizzo del materiale in esso contenuto ed in prossimità
del punto di confezionamento. Le modalità di rimozione
dovranno, inoltre, essere tali da impedire che la parte esterna
dell’involucro stessa venga a contatto con il contenuto
destinato al confezionamento del latte.
Fasi della distribuzione
La procedura riguardante le operazioni di distribuzione deve
essere documentata e deve evidenziare un sistema di
monitoraggio della temperatura durante tutte le fasi fino alla
consegna. In nessun caso, a seguito di qualsiasi controllo
sul prodotto in qualsiasi momento, la temperatura rilevata
deve superare gli 8°C.
Qualifica dei soggetti autorizzati al
trasporto del prodotto finito.
Sottoscrizione del modello MD-02 (modalità di trasporto del
latte)
6. Prove e controlli
6.1. Piano dei controlli e delle prove
La garanzia di qualità per il latte crudo oggetto del presente documento si basa sul controllo dell’intero ciclo di
produzione. A tal fine il Produttore deve effettuare dei controlli di processo e delle prove analitiche che conducano,
sulla base di criteri oggettivi e verificabili, alla valutazione della conformità del prodotto ai requisiti di sicurezza e
salubrità.
Nell’allegato 02 viene riportato il “Piano dei controlli e delle prove”.
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6.2. Sistema di autocontrollo
Il produttore deve avere in atto un sistema di prevenzione dei rischi e controllo dei punti critici secondo il metodo
HACCP nel rispetto della normativa vigente, istruzioni operative e procedure aziendali per garantire un sistema di
lavoro costante basato sulla profilassi.
L’applicazione del sistema HACCP deve essere svolta nelle fasi di raccolta, produzione, confezionamento e
distribuzione del latte, ma anche nelle fasi a monte. Dovranno, quindi, essere controllati: lo stato di salute degli
animali, le operazioni di mungitura, gli alimenti e la preparazione quotidiana della razione.
6.3. Gestione verifiche ispettive
I Produttori hanno il compito di svolgere almeno una volta l’anno specifica verifica ispettiva utilizzando la “Lista di
riscontro latte crudo e latte fresco pastorizzato di alta qualità a marchio Lodigiano Terra Buona” (MD-04). I risultati
delle verifiche ispettive sono registrati nell’apposito spazio presente nella lista di riscontro utilizzata. L’Ufficio
Marchio si riserva di chiedere copia del MD-04 per gli eventuali controlli.
6.4. Gestione delle non conformità
Qualora fossero rilevate non conformità sul prodotto è cura del Produttore, dopo aver segregato e identificato il
prodotto per evitarne la commercializzazione, provvedere al loro trattamento. In funzione della gravità e della
tipologia di non conformità, il Produttore individua l’azione da attuare. L’azione, il responsabile della sua attuazione
e la tempistica vengono registrate sulla scheda “Rapporto non conformità” (MD-05). Il Produttore ha il compito di
verificare l’attuazione e l’efficacia dell’Azione correttiva intrapresa.
7. Rintracciabilità
7.1. Identificazione e rintracciabilità
Nella tabella sottostante sono riepilogati gli elementi di tracciabilità (identificazione e registrazione) da adottare in
ogni fase del ciclo produttivo.
PRODOTTO DA
FASE
Acquisto foraggi - 1-2 Foraggi – mangimi mangimi –
integratori
integratori
-
Nome alimento
Codice identificativo univoco alimento (lotto o n°bolla o data
acquisto/produzione)
Stoccaggio
foraggi –
mangimi integratori
3
-
Preparazione
razione
alimentare
4
-
Produzione di
foraggi
DOCUMENTI/REGI
ELEMENTI PER LA TRACCIABILITÀ
RINTRACCIARE
-
STRAZIONI
Bolle/fatture di
acquisto
MD-06
Quantità
Data/periodo di produzione/acquisto
Codice identificativo univoco alimento (lotto o n°bolla o data
acquisto/produzione)
Identificazione area di stoccaggio
Codice identificativo univoco alimento (lotto o n°bolla o data
acquisto/produzione)
-
-
Quantità di ogni alimento
-
Bolle/fatture di
acquisto
Mappa-Registro
aziendale
Razione
alimentare
MD-06
Data/periodo utilizzo alimento
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PRODOTTO DA
FASE
Abbeveraggio
delle bovine
5
Alimentazione
giornaliera delle
bovine
6
Bovine in
lattazione
Acqua
Alimento-Bovine in
Bovine in lattazione
Mungitura
bovine in
infermeria
8
Bovine in
mungitura
giornaliera
9
Stoccaggio latte
della giornata
10 Latte crudo per la vendita
Pastorizzazione
del latte
Stoccaggio
refrigerato del
latte
Bovine in infermeria
Latte crudo per la vendita
11 Latte pastorizzato
12 Latte pastorizzato stoccato
Confezionament 13 Latte crudo o pastorizzato
o latte della
confezionato
giornata
Consegna del
latte
confezionato
-
lattazione
7
14 Cliente destinatario del latte
confezionato
DOCUMENTI/REGI
ELEMENTI PER LA TRACCIABILITÀ
RINTRACCIARE
Data/Periodo di utilizzo
-
Codice identificativo univoco alimento (lotto o n°bolla o data
-
Identificazione tipo acqua (pozzo – acquedotto)
acquisto/produzione)
-
Quantità di ogni alimento
Data utilizzo alimento
Codici identificativi bovine in lattazione
Codice ASL identificativo dell’azienda
-
STRAZIONI
Bollette acqua
Registro aziendale
Razione
alimentare
MD-06
MD-07
-
MD-07
-
Registro aziendale
Codici identificativi bovine in lattazione
Data/periodo
Codici identificativi bovine in infermeria
Data/periodo in infermeria
Codici identificativi bovine in lattazione
Data di produzione
Quantità prodotta
Codice di identificazione dei frigo
Quantità di latte prodotto/stoccato
Data di stoccaggio
Linea di pastorizzazione
Quantità di latte pastorizzato
-
MD-07
Registro aziendale
MD-07
Registro aziendale
MD-08
Registro aziendale
Data di pastorizzazione
Codice di identificazione dei frigo
Codice di identificazione dei frigo
Quantità di latte prodotto/stoccato
Data di stoccaggio
Linea di confezionamento
-
MD-08
Registro aziendale
MD-08
Lotto
Data e Quantità confezionata
Codice di identificazione dei frigo
Lotto
Targa del mezzo di trasporto
-
Bolla di trasporto
MD-08
Data di consegna
Cliente
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8. Principali documenti di riferimento
Regolamento del Marchio “Lodigiano Terra Buona” – RG-01
Ordinanza Ministeriale 10 dicembre 2008 "Misure urgenti in materia di produzione, commercializzazione e
vendita diretta di latte crudo per l'alimentazione umana". G.U.R.I. n. 10 del 14.1.2009
REGOLAMENTO (CE) N. 1441/2007 DELLA COMMISSIONE del 5 dicembre 2007 che modifica il
regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
Provvedimento 25 gennaio 2007 in materia di vendita diretta di latte crudo per l'alimentazione umana.
Gazzetta ufficiale n. 36 del 13.2.2007 - Intesa, ai sensi dell'articolo 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003,
n. 131, tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano in materia di vendita diretta
di latte crudo per l’alimentazione umana. Rep. n. 5/CSR del 25 gennaio 2007
DM 14/1/2005: linee guida per la stesura del manuale aziendale per la rintracciabilità del latte. E' stato
pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 30 del 7 febbraio 2005 il Decreto del
Ministero delle Politiche Agricole e Forestali 14 gennaio 2005 "Linee guida per la stesura del manuale
aziendale per la rintracciabilità del latte".
Circolari emesse dalla Regione Lombardia la n. 39/SAN del 17 novembre 2004 e la n. 20/SAN del 24
maggio 2005 che riguardano in maniera specifica la vendita diretta di latte crudo al consumatore, a cui si
aggiunge la n. 13 /2007 e la n.19/2007
Circolare 15 ottobre 2004 n.169: Etichettatura dei prodotti alimentari. E' stata pubblicata sulla Gazzetta
Ufficiale della Repubblica Italiana n. 252 del 26/10/2004 la Circolare 15 ottobre 2004, n.169 in materia di
etichettatura dei prodotti alimentari ai sensi della legge 3 agosto 2004, n. 204.
DM 27 maggio 2004: Rintracciabilità e scadenza del latte fresco. E' stato pubblicato sulla Gazzetta ufficiale
della Repubblica italiana n. 152 dell'1.07.2004 il DM 27 maggio 2004 "Rintracciabilità e scadenza del latte
fresco". Questo provvedimento, disponibile in allegato, abroga i DM 27 giugno 2002 e 24 luglio 2003. Il
DM 27 maggio 2004 è collegato al DL 24 giugno 2004 n. 157.
Legge 3/8/2004 n. 204: etichettatura latte fresco. E' stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della
Repubblica Italiana n. 186 del 10 agosto 2004 la legge di conversione 3 agosto 2004, n. 204,recante:
Disposizioni urgenti per l'etichettatura di alcuni prodotti agroalimentari, nonche' in materia di agricoltura e
pesca. Il provvedimento è entrato in vigore l'11 agosto 2004.
Regolamento (ce) n. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei
prodotti alimentari
Regolamento (CE) N. 853/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce
norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
Regolamento CE n.178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 Gazzetta
ufficiale n. L 031 del 01/02/2002 pag. 0001 – 0024 che stabilisce i principi e i requisiti generali della
legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo
della sicurezza alimentare
DM 24/7/2003: scadenza latti freschi pastorizzati E' stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della
Repubblica Italiana n. 179 del 4.8.2003 il Decreto 24 luglio 2003 recante i nuovi termini di scadenza per il
latte fresco pastorizzato, il latte fresco pastorizzato di alta qualità ed il latte microfiltrato fresco pastorizzato.
Circolare Ministeriale 3 dicembre 1991, n. 24 –Legge 3 maggio 1989, n. 169, concernente la disciplina del
trattamento e della commercializzazione del latte alimentare vaccino e suoi derivati di applicazione-.
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DT-”latte” - Emissione - 01 del 03/12/2009
PROVINCIA DI LODI
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE LATTE CRUDO E LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITÀ
Decreto Ministeriale 9 maggio 1991, n. 185 –Regolamento concernente le condizioni di produzione
zootecnica, i requisiti di composizione ed igienico-sanitari del latte crudo destinato alla utilizzazione per la
produzione di “latte fresco pastorizzato di alta qualità”- Il provvedimento detta le disposizioni per la
produzione del latte fresco pastorizzato di alta qualità, in attuazione di quanto previsto dalla Legge n.
169/89.
Legge 3 maggio 1989, n. 169 – Disciplina del trattamento e della commercializzazione del latte alimentare
vaccino –. La legge è stata attuata con i Decreti Ministeriali n. 184/91 e 185/91.
9. Allegati e modelli
Al presente Disciplinare sono collegati i seguenti documenti:
ALLEGATI
Allegato nr. 01 Piano dei controlli e delle prove analitiche
MODELLI
MD-01 Domanda di adesione
MD-02 Disposizioni per il trasporto del latte
MD-03 Registro temperature
MD-04 Lista di riscontro
MD-05 Rapporto di non conformità
MD-06 Registro d’uso degli alimenti
MD-07 Bovine in lattazione
MD-08 Registro confezionamento
I modelli sopra elencati sono documenti suggeriti e non obbligatori: a tal proposito ogni Produttore può utilizzare
altri modelli con l’obbligo di verificare che il loro contenuto sia conforme a quanto previsto nei modelli suggeriti.
I documenti suddetti devono essere conservati almeno per tre anni e possono essere sia su supporto cartaceo che
informatico.
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DT-”latte” - Emissione - 01 del 03/12/2009
Provincia
di
Lodi
Fase
processo/
prodotto
Criticità
Latte non di
Produzione
alta qualità
del latte crudo
Presenza
sostanze
Inibenti nel
latte
Presenza
detergenti e
disinfettanti
di pulizia
Presenza di
aflatossine
superiore ai
limiti fissati
Superament
o dei criteri
del latte
crudo
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PIANO DEI CONTROLLI E DELLE PROVE ANALITICHE
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE LATTE CRUDO E LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITÀ
Tipo di controllo
Matrice
Frequenza
campionamento
Riferimenti
Trattamento
accettabilità
Non Conformità
Allegato 01
DT-latte
Em. 01 del 16/11/09
Responsabilità Registrazione
(ed esecutore)
2 volte
mese
non inferiore al
3,5%
non inferiore a
3,2 g/litro
non superiore a
30ppm
Latte non destinato al
marchio
Laboratorio
esterno
Certificato di
analisi
Campione di
latte ottenuto
dalla mungitura
Al termine
2 volte al
mese
assenza
Latte non destinato al
marchio
azienda
Registro interno
Test rapidi
Campione di
latte ottenuto
dopo la
mungitura
2 volte al
mese
assenza
Latte non destinato al
marchio
azienda
Registro interno
aflatossine M1
Campione di
latte ottenuto
dopo la
mungitura
Laboratorio
esterno
Certificato di
analisi
Laboratorio
esterno
Certificato di
analisi
Materia grassa
Materia
proteica
Acido lattico
Campione di
latte ottenuto
dopo la
produzione
Test rapidi
Tenore di germi
a 30° C
cellule
somatiche
Campione di
latte ottenuto
dopo la
mungitura
Latte destinato allo
smaltimento
6 volte
l’anno
≤ 50 ppb
2 volte
mese
≤ 25.000 u.f.c./ml
(media calcolata su 2
mesi con almeno 2
prelievi al mese)
≤ 300.000 u.f.c./ml
(media calcolata su 3
mesi con almeno 2
prelievi al mese)
Verifica razione
alimentare della
mandria
Latte non destinato al
marchio
Provincia
di
Lodi
Fase
processo/
prodotto
Criticità
Presenza di
corpi
particellari
Produzione
del latte crudo Organici ed
Inorganici
nel latte
Aggiunta di
acqua nel
latte
Aumento
della carica
Stoccaggio del microbica
latte
Non corretta
pastorizzazi
Pastorizzazion one
e
Non corretta
pastorizzazi
one
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PIANO DEI CONTROLLI E DELLE PROVE ANALITICHE
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE LATTE CRUDO E LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITÀ
Tipo di controllo
Matrice
Frequenza
campionamento
integrità e
pulizia del filtro -
crioscopia
Campione di
latte ottenuto
dopo la
mungitura
Fosfatasi
Latte in bottiglia
Trattamento
Non Conformità
Ad ogni
mungitura
Ripristino funzionalità
filtro integro e pulito del filtro e ulteriore
filtrazione del latte
4 volte
l’anno
≤ -0,520 °C
Temperature di Latte stoccato su
Ogni giorno
conservazione ogni frigo
Temperatura di Lungo tutta la
pastorizzazione fase di
pastorizzazione
Riferimenti
accettabilità
Ogni
pastorizzaz
ione
2 volte al
mese
Allegato 01
DT-latte
Em. 01 del 16/11/09
Responsabilità Registrazione
(ed esecutore)
azienda
Registro interno
Latte non destinato al
marchio
Laboratorio
esterno
Certificato di
analisi
≤ 4 °C
Ripristino delle
condizioni di corretta
conservazione
azienda
Mod.03
Temp. conforme a
Reg. CE 853/2004 e
succ. modifiche ed
integrazioni
Ripetizione della
pastorizzazione
azienda
Registro interno
negativa
Ripristino della
funzionalità del
pastorizzatore e
ripetizione della
pastorizzazione
azienda
Registro interno
– Certificato di
analisi
Provincia
di
Lodi
Fase
processo/
prodotto
Criticità
Presenza di
patogeni ed
Confezioname inquinament
o
nto del latte
crudo
microbiologi
co del latte
(*)
PIANO DEI CONTROLLI E DELLE PROVE ANALITICHE
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE LATTE CRUDO E LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTA QUALITÀ
Tipo di controllo
Patogeni
previsti dalla
normativa
vigente
Matrice
Frequenza
campionamento
In conformità
alla normativa 4 volte
anno
vigente
Riferimenti
Trattamento
accettabilità
Non Conformità
Sospensione della
vendita di Latte a
In conformità alla
marchio
normativa
Ripetizione dell’analisi
vigente
e ripristino condizioni
igienico sanitaria
Presenza di
patogeni
Patogeni
previsti dalla
normativa
vigente
Confezioname
nto del latte
pastorizzato
Aumento
della carica
microbica
DT-latte
Em. 01 del 16/11/09
Responsabilità Registrazione
(ed esecutore)
Laboratorio
esterno
Certificato di
analisi
Laboratorio
esterno
Certificato di
analisi
azienda
Registro interno
azienda
Registro interno
Sospensione della
vendita di Latte a
marchio
In conformità
alla normativa mensile
vigente
In conformità alla Ripristino della
normativa
funzionalità del
vigente
pastorizzatore
Ripetizione dell’analisi
e ripristino condizioni
igienico sanitaria
Temperatura di Camion di
trasporto
trasporto
Ogni
trasporto
≤ 4 °C
≤ 9 °C tollerati
durante il tempo di
distribuzione
Ripristino delle
frazionata che
comporti, ai fini della condizioni di
consegna agli esercizi temperatura
di vendita, numerose
operazioni di apertura
delle porte dei mezzi.
Temperatura di
Latte in bottiglia
trasporto
4 volte
l’anno nei
periodi
caldi
dell’anno
≤ 4 °C per il crudo
≤ 6 °C per il
pastorizzato
Aumento
della carica
microbica
Consegna del
latte al cliente
Allegato 01
Non consegna del
latte a marchio
Ripristino delle
condizioni di
temperatura
(*) Nota: i controlli previsti per il latte crudo confezionato devono essere svolti comunque e con le modalità sopra indicate anche se l’azienda
produce esclusivamente latte fresco pastorizzato.
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