3GI
´ULFHWWHVXOSHVFH
D]]XUURµ
I NSALATA PANTESCA del Tosco
2 scat ole di sgombr o sot t ’ olio
2-3 pat at e a past a gialla
7-8 pomodor ini ciliegia
cipolla di Tr opea
capper i dissalat i
olive t aggiasche
olio-aglio (f acolt at ivo)- or igano - sale.
Si t r at t a solo di f ar e in una t er r ina un’ insalat a con t ut t i i component i spezzet t at i
gr ossolanament e, avendo l’ accor t ezza di sgr ondar e bene gli sgombr i dall’ olio di
conser vazione. I l quant it at ivo di olive, cipolle, capper i ed aglio (che può anche
mancar e!) va secondo i gust i per sonali. Con l' or igano invece io abbondo sempr e.
D' inver no mi piace con le pat at e ancor a t iepide, d' est at e aggiungo dell' acet o e met t o
in f r igo.
ACCI UGHE GRATI NATE
800 gr di acciughe
Aglio- or igano- olio- acet o- sale
Pulir e come al solit o le acciughe apr endole a libr o, e sist emar le in una t eglia unt a
d' olio. I n una t azza mescolat e un bicchier ino abbondant e d' acet o NON balsamico,
alt r et t ant o olio, due bei pizziconi di or igano, due spicchi d' aglio ben t r it o, sale e pepe.
Dat egli di f or chet t a o di f r ust ina piccola per emulsionar e, e bagnat eci lo st r at o (unico,
mi r accomando!) di acciughe. For no già caldo a 180° per 15 minut i cir ca e ser vir e.
Buonissimo caldo e f r eddo.
BOMBOLI NI DI BACCALA'
600 gr . di baccalà ammollat o
350 gr . di f ar ina (va benissimo la 0)
10-15 gr . di lievit o di bir r a
sale
Lessar e con t ut t i gli odor i il baccalà e quand' è f r eddo sbr iciolar lo a mano. Sciolt o il
lievit o di bir r a nel giust o quant it at ivo d' acqua t iepida, f ar e la past ella con la f ar ina ed
un pò di sale, f ino ad ot t ener e una consist enza non t r oppo liquida. Lasciar e cir ca
mezz' or a per la lievit at ur a e f r igger e a cucchiaiat e non r icolme in abbondant e olio (io
ho usat o quello d' ar achide) f ino a color mar r one chiar o.
Nell' impast o si può aggiunger e del pr ezzemolo t r it at o, che per esper ienza f at t a non
br ucia in f r it t ur a.
CROSTONI ALLE VONGOLE
500 gr . (un pacco) di vongole sur gelat e
Aglio- olio-pr ezzemolo-conser va-peper oncino- vino bianco secco.
I o ho usat o le vongole sur gelat e per ché non avevo t empo di f ar apr ir e e di sgusciar e
quelle f r esche; ma er ano piccoline e sapor it e lo st esso. Le ho sof f r it t e in aglio e
pr ezzemolo, br evement e, poi ho sf umat o con il vino (un bicchier e) e ci ho messo un
cucchiaio da minest r a di conser va di pomodor o, il peper oncino in polver e (poco) e f at t o
r it ir ar e un pò, in modo che r imanga del liquido.
Le ho poi dist r ibuit e su dei cr ost oni di pane (indovinat e? si, t oscano!) passat i un
pochino in f or no, e ci ho spolver at o a f r esco del pr ezzemolo t r it at o.
Acciughe alla spezzina di kanàe/ pat
Lavat e bene e t ogliet e la t est a a 20 acciughe f r eschissime. Disponet ele in una t eglia
una accant o all' alt r a. Cospar get ele di abbondant e pr ezzemolo t r it at o, pangr at t at o,
sale, pepe, inumidit ele con olio e inf ine con acet o di vino bianco. Cuocet ele in f or no e
of f r it ele caldissime.
veloce, sapor it a, semplice.
SARDE ACCOPPI ATE di Giuliana
1 kg cir ca di sar dine f r esche
pane gr at t ugiat o q.b.
1 manciat a pr ezzemolo
1 spicchio d' aglio
1 uovo
80 gr par migiano gr at t ugiat o
sale pepe
poca f ar ina
olio per f r igger e
pulir e, lavar e e apr ir e a libr o le sar de spinandole.
Lasciar le sgocciolar e.
Nel f r at t empo in una ciot ola ver sar e del pane gr at t ugiat o, per la dose di solit o vado a
occhio, ma penso che un paio d' et t i bast i e avanzi.
Al pane aggiunger e il pr ezzemolo t r it at o con l' aglio, il par migiano, sale e pepe e l' uovo
int er o, pr ima sbat t ut o.
Mescolar e bene il compost o e poi, su una sar dina aper t a met t er e un po' di r ipieno
quindi copr ir e con un' alt r a sar dina, passar le bene nella f ar ina e f r igger le in olio d' oliva
caldissimo.
SGOMBRO ALLA GRI GLI A di Giuliana
con vinaigr et t e di pomodor i f r eschi
2 o 3 sgombr et t i non t r oppo gr ossi
2 pomodor i mat ur i
1 spicchio d’ aglio
qualche f oglia di basilico
1 cucchiaino di capper i dissalat i
qualche oliva ner a a piacer e
1 cucchiaio di acet o r osso
olio buono q.b.
pulir e gli sgombr i e lasciar li scolar e bene.
Pr epar ar e la vinaigr et t e spelando e r iducendo i pomodor i in dadolat a non t r oppo
piccola, r accoglier e i pomodor i e il lor o succo in una ciot ola eliminando i semi,
aggiunger e un t r it o f at t o con i capper i, l’ aglio e il basilico e qualche event uale oliva
ner a ma è f acolt at ivo. Condir e con sale e pepe e abbondant e olio. Mescolar e bene il
t ut t o e lasciar r iposar e. Meglio se st a un po' di t empo a insapor ir si.
Ar r ovent ar e la gr iglia, cuocer e gli sgombr i come ci piace meglio, quindi pulir li e spinar li
e ser vir li caldissimi con la vinaigr et t e a par t e.
ALI CI MARI NATE di Giuliana
per quest o piat t o ci vogliono alici piccoline e f r eschissime.
Vanno lavat e, spinat e e f at t e a f ilet t i.
St ender e i f ilet t i di alici t ut t i per lo st esso ver so, salar e, aggiunger e qualche f oglia di
basilico e cospar ger e di succo di limone. Lasciar macer ar e per qualche or a dopodichè
r ivolt ar e t ut t i i f ilet t i nell' alt r o ver so, salar e di nuovo e ir r or ar e col succo di limone.
Lasciar r iposar e ancor a per qualche or a.
Al moment o di ser vir e, t oglier e i f ilet t i dalla bagna, st ender li sul piat t o da por t at a e
condir li con olio buono, guar nir e con f oglie di basilico f r esco.
ALI CI MARI NATE A CALDO CON CI POLLE ROSSE di Giuliana
sempr e alici f r eschissime, anche di t aglia più gr ossa, lavat e, spinat e e f at t e a f ilet t i.
Far bollir e dell' acqua con dell' acet o bianco e gr ani di pepe ner o, quindi met t er e pochi
f ilet t i alla volt a su una lar ga schiumar ola e lasciandole sul mest olo, cuocer le in
quell’ acqua.
Scolar le in un r ecipient e, condir le con olio d’ oliva buono, poco peper oncino, poco sale e
r ondelle di cipolle Tr opea. Più buone se r iposano pr ima di esser e consumat e.
Sgombr o all' acqua pazza di Rosvit a
sgombr o
pomodor ini
aglio
basilico o er be che piacciono
di solit o ar r ost isco al f or no lo sgombr o,
spelo e t olgo le spine
in un alt r o t egame pr epar o l' acqua pazza con pomodor ini paghino o del piennolo
(quando li t r ovo), cuocer e t ut t o lent ament e, quando il sughet t o si quasi complet ament e
r appr eso, unir e i f ilet t i di sgombr o ar r ost o.
Lasciar e insapor ir e, aggiust ar e di sale e pepe e poi ser vir e subit o.
Aluzzo al f or no panat o di Valer ia
pesce aluzzo
pangr at t at o
olio
sale
or igano
limone
apr ir e il pesce a libr o e spalmar lo velocement e con un pò d' olio. Panar lo. Un pizzico di
sale.
sopr a una spolver at a di or igano e una spr uzzat a di limone e poi in f or no.
TORTI ERA DI SARDE E CARCI OFI di Cipr iani Br una
I ngr edient i per 4 per sone
8 car ciof i
300gr . di sar de
50gr . di pecor ino piccant e gr at t ugiat o
olio ext r a ver gine
1 mazzet t o di pr ezzemolo
3 spicchi d’aglio(se piace)
1 limone
50gr . di pangr at t at o, sale, pepe
Pulir e le sar de, pr ivar le della t est a, apr ir le a libr o e t oglier e la lisca cent r ale.
Pr ivar e i car ciof i del gambo, delle spine, delle f oglie più dur e e del f ieno.
Tagliar li a st r iscioline sot t ilissime per il lungo e t uf f ar li in acqua e limone.
Scolar li, unger e di olio una t eglia, dispor vi uno st r at o di car ciof i, salar e, pepar e,
cospar ger e di pangr at t at o, aglio e pr ezzemolo t r it at i e pecor ino.
I r r or ar e di olio, f ar e uno st r at o di sar de e cospar ger le con sale, pepe,
pangr at t at o,aglio, pr ezzemolo e pecor ino, poi ir r or ar e con olio.
Ver sar e sulla pr epar azione 2 cucchiai di acqua e cuocer e in f or no a 180° per 30’ cir ca.
Ser vir e subit o ben calda.
Past iccio di alici ai peper oni di Cipr iani Br una
Diliscar e le alici e met t er le a mar inar e in acqua e acet o in par t i uguali,una spr uzzat a di
vino bianco,abbondant e t imo, sale e pepe.
Abbr ust olir e e spellar e i peper oni, t oglier e i f ilament i e t agliar li a f alde.
Rivest ir e uno st ampo r et t angolar e, sist emar e sul f ondo uno st r at o di cipolla dolce
t agliat a ad anelli sot t ilissimi, uno st r at o di pomodor i t agliat i a pezzet t i,salar e e
pepar e. Sist emar e sopr a le alici sgocciolat e, pr essar e bene poi copr ir e con la cipolla e i
pomodor i r imast i, salar e e pepar e e r icopr ir e con le f alde di peper one r imast e.
Met t er e lo st ampo nel f or no a 180°per cir ca 20/ 30 minut i. Ser vir e f r eddo a f et t e
alt e accompagnandolo con una dadolat a di peper oni e pomodor i, condit a con olio sale e
pepe ed er be ar omat iche t r it at e.
PASTA CON LE SARDE di Cipr iani Br una
È una r icet t a che r isale alla pr ima met à del secolo scor so
400 Gr . di spaghet t i
350 gr . di Sar de Fr esche
una manciat a di f inocchio selvat ico
100gr di mollica di pane
1 Cipollina
2 cucchiai di est r at t o di Pomodor o( salsina)
olio sale pepe
Pulit e le Sar de, eliminandone la t est a, le int er ior a e la spina dor sale. Lavat ele ed
asciugat ele
Tr it at e la cipolla. I n una padella ver sat e ½ dl di olio, unit e la cipolla, f ar imbiondir e ed
unir vi la met à delle sar de diliscat e e t r it at e, aggiunger e l’est r at t o di pomodor o diluit o
in acqua calda e condir e con il sale.
Mescolar e al t ut t o i f inocchi selvat ici t r it at i e cuocer e a f iamma bassa f ino ad
ot t ener e una salset t a un poco densa.
Lessar e la past a scolar la al dent e e f ar la r osolar e in una pir of ila con qualche cucchiaio
d’olio per cir ca 10’, unir vi la salset t a di pomodor o e sar de, mescolar e e t oglier e dal
f uoco. Diliscar e le r imanent i sar de,t r it ar le, f ar le r osolar e in qualche cucchiaio di olio e
complet ar e con la mollica di pane imbiondit a nell’olio caldo.
Ser vir e gli spaghet t i in f ondine calde e ser vir e a par t e le sar de.
Sgombr i allar diat i di Valer ia
(r icet t a t r at t a da "Ricet t e di ost er ia e gent i di Sicilia" - Slow Food Edit or e)
4 sgombr i di cir ca 2 et t i e mezzo l’ uno
5 pomodor i da salsa mat ur i
4 spicchi d’ aglio
un pizzico di or igano
8 mandor le
mezzo bicchier e di acet o di vino
olio, sale e pepe
Pulit e e lavat e gli sgombr i e cospar get eli di sale.
Fat e due o t r e incisioni con la lama di un colt ello sul dor so di ogni pesce e ar r ost it eli
su una piast r a o gr iglia r ovent e per cir ca 10 minut i.
I n una padella a par t e r osolat e l’ aglio spezzet t at o con poco olio e aggiunget e i
pomodor i a pezzet t i e le mandor le pelat e e t r it at e gr ossolanament e.
Passat e il pesce nella padella assieme al condiment o, aggiunget e un alt r o pò d' olio, una
pr esa di sale, un pò di pepe.
Complet at e la cot t ur a a f uoco moder at o per qualche minut o e, pr ima di ser vir e caldo,
cospar get e di or igano e ir r or at e di acet o il t ut t o.
"allar diat i" in dialet t o signif ica "che hanno il lar do". Ciò st a a signif icar e che gli
sgombr i vanno ar r ost it i nel lor o st esso gr asso, pr ima di complet ar ne la cot t ur a in
padella.
6DUGLQHFRQFDUFLRIL di Elena
i car ciof i devono esser e t ener i, pr ef er ibilment e la var iet à "violet t o"
Si puliscono le sar dine,decapit at e, diliscat e, sbuzzat e, si met t ono aper t e (o se
pr ef er it e chiuse) in una pir of ila unt a con un pò d' olio, ci si appoggiano sopr a le f et t ine
di car ciof o t agliat e sot t ili, si spolver izzano di pr ezzemolo e aglio t r it at o e
pangr at t at o, ancor a un f ilo d' olio e via in f or no.
6XJRSHUOLQJXLQHRVSDJKHWWLQL di Elena
Dopo aver pulit o le acciughe si met t ono in padella dove ha r osolat o l' aglio col
peper oncino, si bagnano con vino bianco, si lasciano evapor ar e poi si aggiunge passat a
di pomodor o e si cuociono per una mezz' or et t a.
Si condisce la past a e per chi piace spolver at a di pr ezzemolo.
sar de a beccaf ico di Valer ia
1 kg di sar de f r esche
mezza cipolla
qualche f oglia di allor o
un' ar ancia
un limone
un et t o di uva passa
un et t o di pinoli
pangr at t at o
olio, sale, pepe, zuccher o
Apr it e le sar de a libr o e pulit ele bene aspor t ando anche la t est a. Lavat ele e met t et ele
a scolar e.
Tr it at e f inement e la cipolla e r osolat ela in due cucchiai di olio. ver sat e il pangr at t at o
e t ost at e a f uoco basso. Non appena pr ende un color e dor at o aggiunget e l’ uva passa
ammollat a e st r izzat a, i pinoli, sale pepe e pochissimo zuccher o.
Spalmat e il compost o sull’ int er no di ogni sar da e r ichiudet ele a r ot olino pr essando
legger ment e af f inché non si apr ano al moment o della cot t ur a, sist emat ele in una t eglia
alt er nando con f oglie di allor o e qualche spicchio di ar ancia.
Spr uzzat e con succo di limone e ar ancia e inf or nat e per 10- 15 minut i a 180°.
alici f r it t e di I saur a
le pulisco sot t o l' acqua cor r ent e
t olgo la spina dor sale
le asciugo bene
le passo nella f ar ina di gr ano dur o salat a
le f r iggo in olio di semi di ar achidi ben caldo
car t a assor bent e
sar aghina a scot adet i di LasuaFr a
' Na r oba ghiot a che t e cost a pogo
sar ìa la sar aghina a scot adet i;
cun quel ch' j dice el past o d' i pur et i
spar agni t empo, cundiment o e f ogo.
Sopr o a la br age, a f ogo lent o lent o,
se st ende el pesce agiagio, come st a
(ce vole ' na gr at igola, se sa)
se lascia lì a scaldà qualche mument o,
se volt a sot ' e sopr e, ' n' alt r a cot a,
e in do' bat t ut e la piat anza è pr ont a.
' Na sf r ant a de limo' , de f uga, un' ont a
e t e met i a magnà che ancor a scot a,
che f aga le bescighe, che sbuient i.
' St u pesce, che dispr eza la ' t ichet a,
se magna cule mà, senza f or chet a;
dale pont e d’ i det i ar iva ai dent i
de sbalzo; ’ na sof iat a, scar t i el spì,
' na cincigat a e gio' ' n' t ' i vent r ior i...
pò, per smor cià l' ef et o d' i br ugior i,
ce vò un pompier e che se chiama: "Vì".
$OLFLPDULQDWHDQWLSDVWR di Vent ana
1 kg. di alici f r eschissime ed abbast anza gr andi
acet o
olio ev
pr ezzemolo
aglio
peper oncino o pepe
Diliscat e le alici e t ogliet e la t est a. Lavat ele sot t o l' acqua cor r ent e e lasciat ele
sgocciolar e
Met t et e il pesce in una coppa a st r at i alt er nat i ed ogni t ant o spr uzzat e di sale.
Copr it e con acet o
lasciat e a mar inar e per 24 or e
Sgocciolar e ben bene dispor le in una coppa (che pot r et e chiuder e) con aglio a pezzet t i
pr ezzemolo t r it at o peper oncino e copr it e con olio
Buon appet it o
6SDJKHWWLDOOD&KLWDUUDFRQ6JRPEUR)UHVFR3RPRGRULQL&DSSHULH2OLYHGL7HUH
I ngr edient i per 4 por zioni
500 gr di sgombr o f r esco
br odo veget ale
20 olive t aggiasche
una manciat ina di capper i di Pant eller ia dissalat i
10 pomodor ini ciliegia
olio e.v.
pr ezzemolo t r it at o
peper oncino
1 scalogno t r it at o
1/ 2 car ot a t r it at a
gambi di pr ezzemolo t r it at i
Pr epar azione
Bollir e per qualche minut o in br odo veget ale bollent e lo sgombr o per pot er lo sf ilet t ar e
agevolment e. Sf ilet t ar lo e r imet t er e le lische a bollir e nel br odo per ot t ener e il
"f umet t o". Rosolar e in una capient e padella, l’ olio con lo scalogno, la car ot a t r it a e i
gambi di pr ezzemolo anch’ essi t r it at i. Bagnar e con del f umet t o e lasciar e r est r inger e.
Aggiunger e or a la polpa dello sgombr o a pezzet t i gr ossolani, i capper i, le olive e il
peper oncino e mescolar e per amalgamar e.
Cuocer e la past a e salt ar la in padella assieme allo sgombr o e ai pomodor ini t agliat i a
quar t i. Dispor la nel piat t o spolver izzando con il pr ezzemolo e ir r or ando di olio cr udo.
Tor t ino di spat ola conosciut o in t ut t a I t alia come pesce bandier a di Rossella
Pr ocur at evi una spat ola che f ar et e sf ilet t ar e dal vost r o pescivendolo.
I n una lar ga padella f at e r osolar e una bella cipolla af f et t at a sot t ile,aggiunget e
qualche f ilet t o di acciuga,una manciat a di pinoli, e uva di cor int o f at e r osolar e
dolcement e.
aggiunger e una bella manciat a di mollica di pane,
spegner e il f uoco e aggiunger e anche del pecor ino gr at t ugiat o.
a quest o punt o avr emo una bella mollica condit a
i f ilet t i di spat ola sf ilet t at i e pulit i
Assembliamo il piat t o:
in una pir of ila da f or no sist emar e le f et t e di f ilet t i e spolver ar e con il condiment o
f acendo gli st r at i, t er minat o la cot t ur a in f or no e pr epar at o una bella spr emut a di
limone dove avr emo aggiunt o un bel cucchiaio di zuccher o, lo ver siamo unif or mement e
su t ut t o il t or t ino,gust ar e f r eddo a t emp.ambient e!
ROTOLO DI SPATOLA (Pesce bandier a) di Alibaba
Sf ilet t ar e il pesce.
Tr it ar e la mollica di pane f r esco, meglio se di semola, e f ar asciugar e l’umidit à in
eccesso in una padella, ma non f ar e t ost ar e.
Mescolar e la mollica con caciocavallo gr at t ugiat o (o pecor ino), aglio, abbondant e
pr ezzemolo, un paio di cucchiai di succo di limone, qualche capper o se piace, olio, sale e
pepe.
Dist r ibuir e il compost o sui f ilet t i di pesce e ar r ot olar e il t ut t o.
Fer mar e il r ot olo con degli spiedi in legno, dist r ibuir e ancor a del compost o sulla
super f icie del r ot olo, qualche goccio d’olio e inf or nar e a 200° f ino a quando si sar à
f or mat a una cr ost icina ben dor at a.
POLPETTE DI SARDE AL SUGO di Alibaba
Sar de
Pangr at t at o
Pinoli e uvet t a (uva passolina)
Pecor ino gr at t ugiat o
Pr ezzemolo
uovo
sale e pepe
Passat a di pomodor o
Pulir e le sar de, t ogliendo t est e e lische.
Tr asf er it ele in una ciot ola, aggiunger e il pangr at t at o, il pr ezzemolo t r it at o, il
pecor ino, l’uovo, l’uvet t a e i pinoli, sale, pepe e amalgamar e il t ut t o (con le mani
cer cando di sminuzzar e le sar de).
Ot t enut o un compost o omogeneo, f or mar e con le mani bagnat e delle polpet t e, e
f r igget ele in olio evo (se volet e pr ima di f r igger e pot et e inf ar inar le, anche se io non lo
f accio mai).
Pr epar at e una salsa di pomodor o con la passat a e immer get evi le polpet t e, f at e
insapor ir e per cir ca 10/ 15 minut i e ser vit e.
SARDE A “LI NGUATA CA CI PUDDATA” (r icet t a t ipica sicula) di Alibaba
Sar de f r esche
Far ina
Olio evo
Cipolle bianche
Acet o di vino
Zuccher o
Sale
Apr it e a libr o le sar de, pr ivat ele della lisca e della t est a.
Copr ir e le sar de con acet o e f ar macer ar e per cir ca 30 minut i.
Tagliar e a f et t ine la cipolla e met t er la a st uf ar e in padella con olio evo, quando la
cipolla è cot t a e quasi car amellat a, salar e, aggiunger e due/ t r e cucchiai di zuccher o, e
un po’ di acet o. Assaggiar e e r egolar e l’agr odolce secondo il pr opr io gust o.
Asciugar e le sar de dall’acet o, inf ar inar le (io in gener e ut ilizzo la semola r imacinat a) e
f r igger le in olio evo.
Copr ir e le sar de con le cipolle e una volt a f r eddo ser vit e.
TORTI NO DI ACCI UGHE di Alibaba
Acciughe
Pat at e
Pomodor i Mat ur i
Or igano
Olio D' oliva
Sale
Lessar e le pat at e, scolar le e af f et t ar le.
Lavar e le acciughe, diliscat ele e asciugat ele.
Lavat e i pomodor i e t agliat eli a f et t e.
Unger e una pir of ila, copr ir e il f ondo con uno st r at o di pat at e, pr oseguir e con uno di
acciughe e uno di pomodor i; r ipet et e f ino a esaur iment o degli ingr edient i.
Nell’ alt er nar e gli st r at i r icor dar si ogni volt a di condir li con sale, un f ilo d’ olio e un po’
di or igano. Copr ir e con un f oglio di alluminio, inf or nar e per mezz' or a a 200°.
Dieci minut i pr ima che sia t er minat a la cot t ur a t oglier e l' alluminio.
CI CERELLO LESSO di Alibaba
Cicer ello
Aglio
Pr ezzemolo
Olio
Limone
Sale
Far e lessar e il pesce in acqua nella quale si aggiunge l’aglio, il pr ezzemolo e il sale. Far
cuocer e al massimo per 5 minut i, scolat elo e condit elo con un f ilo di olio evo e limone
I NVOLTI NI DI PESCE SPADA di Alibaba
Fet t e sot t ili di pesce spada
Pangr at t at o
Uvet t a e pinoli
Pr ezzemolo
Aglio
Caciocavallo gr at t ugiat o o pecor ino
Sale e pepe
Olio evo
Allor o
Mescolar e al pangr at t at o t ut t i gli ingr edient i t r anne l’allor o, ammor bidir e il compost o
con l’olio e r egolar e di sale e pepe.
Dist r ibuir e il compost o sulle f et t ine di pesce, ar r ot olar e e inf ilzar e l’involt ino sullo
spiedo di legno alt er nat i con una f oglia di allor o.
Far cuocer e sulla gr iglia oppur e al f or no.
Ser vir e con salsa salmor iglio pr epar at a con olio evo, limone, or igano, sale e pepe.
CARPACCI O DI PESCE SPADA di Alibaba
Pesce Spada A Fet t e Molt o Sot t ili
Limone
Capper i
Olio evo
Pepe Bianco
Dispor r e il pesce su un vassoio e ir r or ar lo con il succo dei limoni. Tener lo in f r igo per
cir ca 2 or e. . Scolar e il pesce dal succo di limone, aggiunger e i capper i e condir e con un
f ilo di olio e una spolver at a di pepe.
PESCE SPADA AL FORNO di Alibaba
Pesce Spada
Cipolla
Aglio
Abbondant e Pr ezzemolo
Vino Bianco
Olio evo
Sale e pepe
Tr it ar e cipolla, aglio e pr ezzemolo.
Met t er ne un po’ del compost o in una pir of ila, sist emar e sopr a le f et t e di pesce,
salar e, pepar e, r icopr ir e con il t r it o r imast o e condit e con olio e vino bianco.
Cuocer e in f or no a 180° per mezz' or a, bagnando spesso il pesce con il sughet t o.
Alici alla r ust ica di Dianella
700 g di alici f r esche,
2 cipolle,
3 pat at e,
300 g di pomodor i mat ur i,
olio, sale, pepe,
una manciat a di pr ezzemolo,
2 spicchi d’aglio,
una manciat a di pangr at t at o.
Squamat e le alici, pr ivat ele della t est a e apr it ele a libr o, eliminando la lisca e le
int er ior a; poi lavat ele bene e asciugat ele. Tagliat e ad anelli le cipolle e af f et t at e
molt o sot t ilment e le pat at e. I mmer get e per qualche minut o i pomodor i in acqua
bollent e, pelat eli, dimezzat eli e liber at eli dai semi, schiacciandoli poi legger ment e.
Unget e con abbondant e olio una pir of ila, f at e sul f ondo uno st r at o di alici, quindi
salat e e pepat e; copr it e le alici con uno st r at o di pat at e, cipolle e pomodor i, salat e e
spolver izzat e con una manciat ina di pr ezzemolo e aglio t r it at i. I r r or at e con un po’ di
olio. Fat e un secondo st r at o di alici, salat e, pepat e, copr it e con pat at e, cipolle,
pomodor i e salat e. Spar get e il r imanent e t r it o di pr ezzemolo e aglio, ir r or at e con olio
e inf ine f at e un ult imo st r at o di alici. Ver sat e ancor a mezzo bicchier e d’olio ,
spolver izzat e le alici con una manciat a di pangr at t at o e cuocet e in f or no, per cir ca 30
minut i, a calor e moder at o.
Alici alla siciliana di Dianella
700 g di alici f r esche,
una scat ola di pomodor i pelat i da 450 g,
1 spicchio d’aglio,
t r e f oglie di basilico,
sale, olio, pepe,
100 g di pecor ino,
una manciat a di capper i,
f ilet t i di acciughe.
Squamat e le alici, pr ivat ele della t est a e apr it e a libr o, eliminando la lisca e le
int er ior a; poi lavat ele. Pr epar at e il sugo di pomodor o: met t et e a f r eddo in una
casser uola i pelat i, lo spicchio d?aglio, le f oglie di basilico e una pr esa di sale gr osso.
Ponet e il r ecipient e sul f uoco, a f iamma viva, in modo da f ar asciugar e il sugo
(occor r er anno cir ca 15 minut i). Sul f ondo di una pir of ila unt a di olio f at e uno st r at o di
alici; salat e, pepat e, copr it e con il sugo e cospar get e con un po’ di pecor ino, qualche
capper o e due f ilet t i di acciughe spezzet t at i. Ripet et e lo st r at o di alici, quello di
pomodor i e via di seguit o. Ter minat e con il sugo e il pecor ino. Passat e quindi in f or no la
pir of ila per cir ca 20 minut i. Ser vit ele ben calde, nel r ecipient e st esso di cot t ur a
Alici alla f r ancescana di Dianella
1 Kg di alici f r esche,
4 pat at e,
olio, sale, pepe,
4 pomodor i mat ur i,
2 spicchi d’aglio,
un ciuf f o di pr ezzemolo,
3 cucchiai di pangr at t at o.
Pulit e il pesce, pr ivat elo della t est a, delle int er ior a e della spina cent r ale; quindi
lavat elo sot t o l’acqua cor r ent e. Pr endet e una t eglia da f or no e disponet evi uno st r at o
di f ilet t i di alici. Pelat e le pat at e e t agliat ele a f et t e sot t ili: con quest e f at e il
secondo st r at o, ir r or at e con un f ilo di olio, salat e e pepat e; cont inuat e, alt er nando gli
st r at i,, f ino al t er mine delle alici e delle pat at e. Pulir e i pomodor i, pr ivat eli della pelle
e dei semi int er ni, quindi spezzet t at eli e unit eli agli alt r i ingr edient i. Fat e un t r it o
f inissimo con l’aglio ed il pr ezzemolo e cospar get e con quest o il compost o.
Spolver izzat e con il pangr at t at o, ir r or at e con poco olio e passat e la t eglia in f or no
caldo per cir ca 1 or a. Pot et e ser vir e il t or t ino caldo o f r eddo, a seconda della
st agione.
Alici alla Por t oghese di Dianella
1 Kg di alici f r esche,
4 scalogni
3 spicchi d’aglio,
un ciuf f o di pr ezzemolo,
qualche f oglia di basilico,
5 f ilet t i di acciuga sot t ’olio,
50 g di bur r o,
½ bicchier e di olio,
sale, pepe, pangr at t at o.
Pulit e bene le alici, eliminat e le t est e, lavat ele e asciugat ele. Tr it at e f inement e gli
scalogni, gli spicchi d’aglio, pr ezzemolo, il basilico e i f ilet t i di acciuga sot t ’olio;
met t et e il t ut t o in una casser uola con met à del bur r o e con l’olio e f at e sof f r igger e
molt o lent ament e per 5 minut i. Pr endet e una pir of ila, f at e un pr imo st r at o di alici,
salat e, pepat e, quindi copr it e con uno st r at o di sof f r it t o; poi di nuovo uno di alici e
così via, f ino ad esaur iment o degli ingr edient i. Per ult imo, cospar get e le alici con
pangr at t at o e ir r or at e con il r est ant e bur r o f uso. Passat e il r ecipient e in f or no per 25
minut i. Poi sf or nat e le alici alla por t oghese, lasciat ele r af f r eddar e per qualche minut o,
quindi ser vit ele nel r ecipient e st esso di cot t ur a.
Alici al pepe di Dianella
1 Kg di alici f r esche,
un cucchiaio di capper i,
qualche oliva ner a,
pepe, olio, sale,
½ bicchier e di vino bianco secco.
Togliet e la t est a alle alici, apr it ele e, senza divider e i f ilet t i, eliminat e la lisca
cent r ale. Lavat ele quindi sot t o l’acqua cor r ent e e asciugat ele con delicat ezza. Met t et e
nel mezzo di ogni alice un cucchiaino di t r it o f or mat o da capper i, olive e pepe; quindi
r ichiudet e i pesci e ponet eli in una pir of ila, abbondant ement e unt a di olio. Salat e,
pepat e e ver sat e sulle alici il vino bianco. Passat e la pir of ila in f or no già caldo e f at e
cuocer e per 20 minut i a 200°. Pot et e ser vir e quest o piat t o sia caldo che f r eddo.
Quest a piat t o si pr est a inolt r e ad esser e consumat o anche il gior no successivo a
quello di pr epar azione.
Fr it t at a azzur r a di Dianella
6 uova,
350 g di alici f r esche,
pr ezzemolo, t imo,
50 g di par migiano gr at t ugiat o,
olio ext r aver gine di oliva,
succo di limone, sale, pepe.
Pr ivar e le alici di t est a e coda. Met t er le in t egame con limone, sale, pepe. Cuocer le in
f or no caldo per cir ca 15 minut i. Lasciar le r af f r eddar e e spinar le. Bat t er e le uova con
sale, pepe, pr ezzemolo t r it at o, t imo e par migiano. Far scaldar e l?olio in una padella e
ver sar vi le uova sbat t ut e e le alici. Far r appr ender e mescolando lent ament e. Toglier e
la padella dal f uoco e passar la per 10 minut i in f or no caldo. Gir at e la f r it t at a e
met t er la di nuovo nel f or no per dor ar la in super f icie. Si può ser vir e calda o f r edda.
Alici o sar doncini in pot acchio di Dianella
1 Kg di alici f r esche,
olio ext r aver gine di oliva,
10 f et t ine di pane,
¼ di vino bianco,
4 - 5 spicchi d’aglio,
1 pomodor o,
2 - 3 r amet t i di r osmar ino.
Pr ivar e le alici di t est a ed int er ior a. I n una padella ver sat e dell’?olio di oliva
ext r aver gine, aggiunget e l’aglio t r it at o e del r osmar ino. Cominciar e la cot t ur a dei
sar doncini a f iamma alt a, gir ar e il pesce per non f ar lo br uciar e, sf umar e con vino
bianco e ser vir e su un piat t o caldo di por t at a, guar nendo con delle br uschet t e all’aglio
o al pomodor o.
Alici imbot t it e di Dianella
700 g di alici f r esche,
50 g di f ilet t i di acciughe,
una manciat a di pr ezzemolo,
1 cucchiaio di senape,
1 pizzico di t imo in polver e,
sale, pepe,
1 bicchier e d?olio,
1 uovo,
20 g di f ar ina,
qualche spicchio di limone.
Pulit e le alici, pr ivat ele della t est a e apr it ele a libr o, eliminando la lisca e le int er ior a;
poi lavat ele e lasciat ele asciugar e su un t ovagliolo, con la par t e int er na r ivolt a in basso.
Tr it at e i f ilet t i di acciughe insieme col pr ezzemolo, unit evi la senape, un pizzico di
t imo in polver e, sale e pepe e diluit e con un cucchiaio di olio, amalgamando bene t ut t i
gli ingr edient i. Met t et e su un’alice una cucchiaiat a di r ipieno e appoggiat evi sopr a
un?alt r a alice, come a f or mar e un sandwich; chiudet e pr emendo bene. Pr epar at e nello
st esso modo t ut t i i sandwiches di alici, passat eli nell’uovo e nella f ar ina e inf ine f at eli
dor ar e nel r est ant e olio bollent e da ambo le par t i. Man mano che sono pr ont i,
adagiat eli su un f oglio di car t a assor bent e da cucina a per der e l’unt o in eccedenza;
por t at eli quindi in t avola, decor andoli con spicchi di limone.
Alici all’acet o di Dianella
700 g di alici f r esche,
pr ezzemolo, olio,
aglio, acet o, sale, pepe.
Pulit e le alici, t ogliet e la t est a, apr it ele, diliscat ele, lavat ele e asciugat ele. Met t et ele
in un t egame, pr ecedent ement e unt o d’0lio, una accant o all’alt r a, cospar get ele di
pr ezzemolo t r it at o insieme con poco aglio, salat e, pepat e, innaf f iat e con l’olio sbat t ut o
con poco acet o. Cont inuat e gli st r at i f ino ad esaur iment o degli ingr edient i. Cuocet e in
f or no a calor e moder at o, o alla f iamma dir et t a, per cir ca 15 minut i. Ser vit e.
Alici f r it t e di Dianella
700 g di alici f r eschissime,
lat t e, f ar ina, olio ev,
sale, limone, pr ezzemolo.
Pulit e le acciughe, lavat ele, asciugat ele, met t et ele a bagno nel lat t e. I n una padella
f at e scaldar e abbondant e olio, nel f r at t empo scolat e le acciughe, passat ele nella
f ar ina e cuocet ele qualche minut o nell’olio bollent e. Sgocciolat e, passat ele su una
car t a assor bent e uso cucina, cospar get ele con il sale. Ser vit ele caldissime con spicchi
di limone e ciuf f et t i di pr ezzemolo.
Rigat oni con alici di Dianella
350 g di r igat oni,
200 g di alici f r esche,
1 spicchio d’aglio,
400 g di pomodor o a dadini,
50 g olive ner e,
capper i, pr ezzemolo,
30 g di f ilet t i acciughe,
pangr at t at o,
olio, sale, pepe.
Lessat e i r igat oni in abbondant e acqua salat a, scolat eli al dent e e passat eli un at t imo
sot t o il get t o dell0acqua f r edda. Met t et eli in una t er r ina e condit eli con olio nel quale
avet e f at t o sof f r igger e uno spicchio d0aglio e con pr ezzemolo. Pulit e le alici e
met t et ele in una padella con l’olio, il sale, il pepe e f at ele cucinar e per 10 minut i.
I mbur r at e una pir of ila, f at e uno st r at o con i r igat oni, uno con pomodor i t agliat i a
st r iscioline, r icopr it e con le alici, qualche f ilet t o d’acciuga, capper i ed olive
snocciolat e. Per ult imo f at e uno st r at o con i r igat oni, copr it e con il pangr at t at o e f at e
dor ar e in f or no per mezz’or a. Ser vit e.
Tagliat elle con alici di Dianella
400 g t agliat elle,
150 g di alici f r esche,
80 g di bur r o,
2 spicchi d’aglio,
sale, pepe.
Lessat e la past a in acqua salat a bollent e, scolat ela e passat ela un at t imo sot t o l’acqua
f r edda. I nt ant o f at e r osolar e gli spicchi d’aglio in un t egame con 80 g di bur r o poi
ver sat e le alici e con la f or chet t a spappolat ele il più possibile. Or a unit e le t agliat elle
al compost o appena pr epar at o; r imest at ele bene in modo che il condiment o si
dist r ibuisca egualment e e, pr ima di ser vir e, met t et e una spr uzzat ina di pepe. Ser vit e.
Pennet t e con le acciughe di Dianella
400 g di pennet t e,
7 f ilet t i acciughe sot t ’olio,
40 g di mollica di pane f r esco,
40 g di pinoli,
1 r amet t o di f inocchiet t o selvat ico,
olio ext r aver gine di oliva,
sale, peper oncino piccant e.
Fat e cuocer e la past a un po’ al dent e in abbondant e acqua bollent e legger ment e salat a.
I nt ant o passat e al mixer la mollica di pane poi f at ela r osolar e in un t egame con 6
cucchiai di olio, i pinoli, il peper oncino t r it at o e il f inocchiet t o selvat ico; aggiunget e i
f ilet t i di acciuga, f at eli scioglier e mescolando con un cucchiaio di legno e spegnet e il
f uoco. Scolat e la past a, condit ela subit o con il sugo pr epar at o, mescolando bene e
ser vit e.
Mozzar ella in car r ozza all’acciuga di Dianella
8 Fet t e di pan car r è,
1 mozzar ella, 2 uova,
8 f ilet t i di acciuga sot t ’olio,
100 g di pangr at t at o,
or igano secco, sale, peper oncino,
olio per f r igger e.
Pr endet e il pan car r è e t ogliet e ad ogni f et t a la cr ost a, t agliat e la mozzar ella a f et t e
spesse e gr andi quant o il quadr at o del pan car r è, f acendo in modo che non escano dal
pane. Met t et e le f et t e di mozzar ella su car t a per cucina in modo che si asciughino il
più possibile. Met t et e t r a due f et t e di pane la mozzar ella, 2 acciughe, un pizzico di
or igano e un pizzico di peper oncino. Pr emet e i bor di, cer cando di sigillar e le due f et t e.
Bat t et e le uova in un t egame con un po’ di sale, passat e unif or mement e i sandwich
nell’uovo bat t ut o e at t endet e qualche minut o in modo che il pane assor ba il bat t ut o
d’uovo, poi passat e i sandwich nel pane gr at t at o. Fat e scaldar e bene l’olio per f r igger e,
poi immer ger e i panini per 8/ 10 minut i lasciandoli dor ar e bene in ent r ambi i lat i.
Ponet eli man mano sulla car t a per cucina e ser vit eli su un vassoio caldi.
Cef alo con pancet t a di Dianella
2 cef ali f r eschi da 400 g ognuno,
4 f et t ine di pancet t a t esa (anche af f umicat a),
una manciat a di f oglie di pr ezzemolo,
1 spicchio d’aglio,
5-6 r amet t i di r osmar ino, t imo,
olio ext r aver gine d’oliva,
sale, pepe.
Sciacquat e e asciugat e pr ezzemolo, r osmar ino, t imo, t r it at e il pr imo con l’aglio pr ivat o
del ger moglio int er no. Squamat e i cef ali, eviscer at eli; eliminat e l’int er no delle
br anchie, lavat eli e asciugat eli anche int er nament e con car t a da cucina. Apr it e i cef ali
e int r oducet e in ogni pesce, per il lungo, le f et t ine di pancet t a, il t r it o pr epar at o, sale
e pepe; poi r ichiudet eli. Pr at icat e 2 incisioni t r asver sali per par t e, sul dor so,
dist r ibuit evi un pizzico di sale e inser it evi il r osmar ino e il t imo; unget e i cef ali in
super f icie con l’olio. Scaldat e una gr iglia ondulat a, appoggiat evi i pesci e cuocet eli per
15 minut i per par t e a f uoco moder at o, volt andoli delicat ament e con una palet t a.
Quando avr anno gli occhi spor gent i e bianco opaco, t r asf er it eli su un piat t o da
por t at a, pr er iscaldat o e por t at eli subit o in t avola. Ogni per sona ir r or er à la sua par t e
con un f ilo di olio cr udo.
Cef alo con ver dur e di Dianella
1 cef alo f r esco di 1 kg,
400 g di zucchine,
pr ezzemolo, ment a f r esca,
olio, sale, pepe.
Lavar e e pulir e accur at ament e il cef alo dalle int er ior a. Unger e una pir of ila con olio e
dispor vi il cef alo. Sist emar vi int or no le zucchine a r ondelle e t r it ar vi sopr a il
pr ezzemolo e la ment a f r esca. Salar e, pepar e e bagnar e il cef alo con un po’d’olio.
Cuocer e a f uoco medio per cir ca 1 or a. Ser vir e.
Cef alo ar r ost o di Dianella
4 cef ali da por zione f r eschi,
olio, limone,
sale, pepe, t imo.
Tenet e i pesci, pulit i a bagno un’or a e anche più in olio cui avr et e aggiunt o un po’ di
succo di limone, sale pepe e t imo; f at e qualche incisione sul dor so. Cuocet eli alla
gr iglia. L’ideale è alla br ace, ma r iescono bene anche nella gr iglia del f or no e nelle
padelle ondulat e apposit e. Tempo di cot t ur a 6-7 minut i per par t e a f uoco vivo,
secondo gr ossezza. Se i pesci sono un po’ gr ossi, apr it eli a libr o si cuocer anno meglio.
Sono buoni anche f r eddi.
Palombo alla mar inar a di Dianella
4 t r anci di palombo,
olio, aglio, sale, pepe,
2 cucchiaiat e di passat o di pomodor o o pelat i,
or igano, pr ezzemolo.
Scaldat e 4 cucchiaiat e d’olio insapor endo con l’aglio che get t er et e quando ha pr eso
color e. Met t et e i t r anci di pesce, lasciat eli r osolar e dalle due par t i, aggiunget e la
polpa di pomodor o o i pelat i passat i, r egolat e sale e pepe e cospar get e abbondant e
or igano. Cuocet e, coper t o, a f uoco moder at o, per 20 minut i cir ca; se necessar io
ver sat e un po’? d' acqua calda. All’ult imo aggiunget e un po’ di pr ezzemolo t r it at o che
non deve cuocer e. Ser vit e.
Palombo con piselli di Dianella
4 t r anci di palombo f r esco,
olio, cipolla, sale,
300 g di piselli sgr anat i,
polpa di pomodor o.
Fat e r osolar e nell’olio la cipolla t r it at a, met t et e i piselli, lasciat eli insapor ir e;
aggiunget e 4 cucchiai di polpa di pomodor o, bagnat e con poca acqua calda, r egolat e
sale e pepe. Lasciat e sobbollir e piano, per 15 minut i o poco più, se i piselli sono gr ossi e
dur i. Aggiunger e le f et t e di palombo e por t at e lent ament e il pesce a cot t ur a, calcolat e
alt r i 15 minut i. Ser vit e in una pir of ila.
Palombo impanat o di Dianella
4 t r anci di palombo f r esco,
uovo, f ar ina, sale,
pane gr at t ugiat o,
olio, bur r o.
Passat e i t r anci di palombo pr ima nella f ar ina, poi nell’uovo sbat t ut o con un po’ di sale,
per ult imo nel pane gr at t ugiat o. Cuocet e le f et t e impanat e nell’olio e nel bur r o
scaldat i, mant ener e il f uoco moder at o, per poco più di 10 minut i. Volt ar e il pesce: deve
f or mar si una cr ost icina dor at a. Ser vit e.
Pesce spada in umido di Dianella
4 t r anci di pesce spada f r esco,
cipolla, car ot a,
pr ezzemolo, aglio,
700 g di pomodor i o pelat i,
olio, sale, pepe.
Rosolat e nell’olio il t r it o di ver dur e ar omat iche, quando è ammor bidit o e ha pr eso
legger ment e color e met t et eci il pesce cui avr et e t olt o la pelle, lasciat elo insapor ir e.
Aggiunger e la polpa dei pomodor i gr ossolanament e t r it at a o i pelat i passat i, r egolat e
sale e pepe. Cuocet e a r ecipient e coper t o, a f uoco molt o moder at o, per cir ca 30
minut i. Se necessar io aggiunger e un po’ d’acqua. La salsa deve r iuscir e f luida. Ser vit e.
Pesce spada in salsa piccant e di Dianella
4 t r anci di pesce spada f r esco,
1 cucchiaiat a di capper i,
70 g di olive ver di,
600 g di pomodor i mat ur i ,
olio, sale, pepe.
Cominciat e a pr epar ar e la salsa: t r it at e i capper i, t agliuzzat e le olive snocciolat e,
met t et eli al f uoco con 4 cucchiaiat e di olio, aggiunget e la polpa t r it at a dei pomodor i o
i pelat i passat i, salat e, pepat e e lasciat e sobbollir e la salsa almeno 15 minut i. Deve
r iuscir e piut t ost o densa. Met t et e nel t egame le f et t e di pesce spada legger ment e
salat e; cuocet ele nel sugo, per 20 minut i abbondant i a f uoco moder at o. Se necessar io
aggiunget e un po’ d’acqua. Ser vit e
Pesce spada al vapor e di Dianella
800 g di pesce spada in t r anci f r esco,
una f oglia di allor o,
olio ext r aver gine di oliva,
una manciat a di f oglie di pr ezzemolo,
sale.
Sciacquat e le t r ance di pesce, spellat ele e asciugat ele. I n una pescier a ver sat e l’acqua
suf f icient e che non ar r ivi alla gr iglia, aggiunget e l’allor o, por t at e a bollor e e salat e.
Unget e legger ment e la par t e super ior e della gr iglia, appoggiat evi i t r anci di pesce e
int r oducet ela nella pescier a. Met t et e il coper chio e f at e bollir e per 15-20 minut i.
Lavat e, asciugat e e t r it at e il pr ezzemolo, t r asf er it elo in una scodella, salat e e
amalgamat elo con 8 cucchiai di olio. Scolat e le t r ance di pesce, t r asf er it ele su un
piat t o da por t at a caldo, ir r or at ele con l’olio al pr ezzemolo e ser vit e.
Sar da a beccaf ico di Dianella
1 kg di sar de f r eschissime,
150 g di pangr at t at o,
100 g di acciughe sot t o sale,
sale, pepe, olio,
1 pugno di pinoli,
1 pugno di uva sult anina,
pr ezzemolo, allor o,
1 limone,
1 cucchiaio di zuccher o.
Togliet e la t est a e la lisca, apr it e le sar de a libr o. Rosolat e il pangr at t at o con
pochissimo olio; quando sar à dor at o ver sat ene 2/ 3 in una t er r ina e incor por at evi
l’uvet t a, i pinoli, le acciughe dissalat e e il pr ezzemolo; il t ut t o ben t r it at o. Far cit e le
sar de aper t e a libr o senza la t est a e la lisca cent r ale, ar r ot olat ele, disponet ele
af f iancat e in una pir of ila separ andole con una f oglia di allor o. Cospar get e con il
r imanent e pangr at t at o e ir r or at e con succo di limone zuccher at o e con un f ilo d’olio.
Met t et e al f or no a 180° per 15 minut i. Ser vit e.
Sar da al r osmar ino di Dianella
800 g di sar dine f r eschissime,
r osmar ino, olio,
sale, acet o, aglio.
Tr it at e un bel ciuf f o di f oglie di r osmar ino con uno spicchio d’aglio. Tagliat e la t est a
alle sar de, apr it ele a libr o, dist r ibuit e le sar de a st r at i in una pir of ila; sale, pepe e olio
poco. Fr a st r at o e st r at o dist r ibuir e il t r it at o di r osmar ino. All’ult imo bagnat e con
l’acet o. Da mangiar e f r edde.
Sar da r ipiena di Dianella
800 g di sar de gr osse f r eschissime,
mollica di pane,
2 o 3 uova,
f or maggio gr at t ugiat o,
5-6 f unghi secchi,
bur r o, aglio, or igano, maggior ana,
sale, pepe, f ar ina,
pane gr at t ugiat o, olio.
Pulit e le sar de, levat e la t est a, apr it ele, levat e la spina. Pr epar at e il r ipieno:
ammor bidir e un po’ di mollica di pane nel lat t e o nell’acqua, st r izzat ela, mescolat evi
una o due uova, un po’ di f or maggio gr at t ugiat o, pochissimo aglio t r it at o, qualche
f et t ina di f unghi secchi pr ima ammor bidit i in acqua t iepida, t r it at i e passat i un po’ al
bur r o, r egolat e sale e pepe. Met t et e un po’ del compost o ben amalgamat o su ogni
mezza sar da, r ipiegat ela, pr emet e i bor di per ché il r ipieno non sf ugga, f er mat ela con
uno st ecchino. Passat e le sar de r ipiene pr ima nella f ar ina, poi nell’uovo sbat t ut o e
legger ment e salat o, e inf ine nel pane gr at t ugiat o. Fr igget e in olio scaldat o per 8
minut i, volt at ele delicat ament e una volt a. Ser vit e.
Gr at in di sar dine al pomodor o di Dianella
1 Kg di sar dine f r esche,
3 cucchiai di olio ext r aver gine di oliva,
2 por r i pulit i e t agliat i a r ondelle,
15 cl di vino bianco secco,
250 g di pomodor o,
pepe, sale,
2 cucchiai di basilico t r it at o,
2 cucchiai di pr ezzemolo t r it at o,
50 g di par migiano,
60 g di pangr at t at o.
Pulit e le sar dine dalle int er ior a e dalla t est a. Met t et e l’olio in una padella e f at e
dor ar e le sar dine da ent r ambi i lat i. Gir at ele delicat ament e, f acendo at t enzione che
non si r ompano. Quando sono pr ont e, t oglit ele e t enet ele al caldo. Fat e cuocer e i por r i
nell’?olio di cot t ur a del pesce. Dopo che sono divent at i t ener i, bagnat eli col vino bianco
e f at eli bollir e velocement e, f ino a quando il liquido si sar à r idot t o a due t er zi.
Aggiunget e i pomodor i, il pepe e il sale, il basilico, il pr ezzemolo. Fat e cuocer e per un
minut o cir ca. Sist emar e il mist o di ver dur e in un piat t o da f or no e met t et eci sopr a le
sar dine. Spolver izzat e col par migiano e il pangr at t at o e f at e cuocer e a f or no
pr er iscaldat o a 220°, oppur e sot t o il gr ill per 5 minut i cir ca, quindi ser vit e.
Sgombr o alla gr eca di Dianella
4 sgombr i da por zione f r eschissimi,
cipolla, salvia, t imo,
pr ezzemolo, basilico,
il succo di 1 limone,
150 g di olive ner e,
olio, sale, pepe.
Pulit e gli sgombr i dalle int er ior a. Fat e sof f r igger e una cipolla media, t r it at a in qualche
cucchiaiat a d’olio. Met t et e in una pir of ila un cucchiaio d’olio, sist emat e i pesci,
cospar get eli con la cipolla sof f r it t a, innaf f iat e con alt r o olio, aggiunger e 2 f oglie di
salvia, il succo di 1 limone, sale, pepe, er be odor ose. Cont or nat e i pesci con le olive
ner e gr eche snocciolat e. Cuocet e in f or no a calor e medio, coper t o con un f oglio di
alluminio, per 30 minut i. Ser vit e.
Sgombr o alla panna di Dianella
4 sgombr i di por zione f r eschissimi,
1/ 5 di panna,
3 cucchiaiat e di senape,
limone, pr ezzemolo,
bur r o, poco sale.
Pulit e gli sgombr i, possibilment e t ut t e le int er ior a, lavat eli e asciugat eli. Sist emat eli
in una gr ande pir of ila f acendo in modo che non si accavallino. A par t e lavor at e la panna
insieme alla senape, aggiunget e il succo di limone e un po’ di pr ezzemolo t r it at o. Salat e
molt o poco i pesci per ché la senape è abbast anza sapida e ha un sapor e
par t icolar ment e r ilevat o. Ver sat e il compost o sugli sgombr i, cospar get e qualche
pezzet t o di bur r o. Cuocet e nel f or no pr er iscaldat o e a calor e moder at o per cir ca 30
minut i. La cr ema si r idur r à e si ispessir à un po’, la pr epar azione r iuscir à appena
legger ment e gr at inat a. Pot r et e f ar e la st essa pr epar azione ut ilizzando due sgombr i
piut t ost o gr ossi (500 g cir ca), da cui r icaver et e i f ilet t i accur at ament e diliscat i.
Ser vit e.
Sgombr o con pancet t a di Dianella
4 sgombr i da por zione f r eschissimi,
4 f et t e di pancet t a,
f ar ina, olio,
bur r o, sale,
Pulit e, lavat e, asciugat e gli sgombr i, inf ar inat eli, f r igget eli in olio abbondant e e ben
caldo per cir ca 10 minut i, asciugat eli su un pezzo di car t a assor bent e per cucina,
salat eli. Scaldat e la pancet t a con un pezzo di bur r o, quando è divent at a t r aspar ent e,
t ogliet ela dal f uoco e disponet ela su ogni sgombr o. Pot r et e usar e anche la pancet t a
af f umicat a, più sapor it a. Ser vit e.
Fusilli con Sgombr i e capper i di Dianella
200 g di sgombr i sot t ’olio,
400 g di past a cor t a,
il succo di ½ limone,
olio, sale, peper oncino,
capper i, pr ezzemolo.
Fr ullat e 200 g di sgombr i sot t ’olio, scolat i, con il succo di ½ limone e qualche
cucchiaiat a di acqua di cot t ur a della past a, quant o bast a per ché il compost o assuma
una consist enza cr emosa e f luida. Scaldat e br evement e (senza f ar bollir e) a f uoco
bassissimo in un casser uolino ant iader ent e e condit e subit o la past a cot t a e scolat a.
Complet at e con un t r it o di una cucchiaiat a di capper i, dissalat i sot t o l?acqua cor r ent e,
t ant o pr ezzemolo e buccia di limone (solo la par t e bianca), peper oncino e un gir o
d’olio.
Zuppa di Sgombr i di Dianella
4 sgombr i gr ossi f r eschi,
cipolla, 2 por r i,
pomodor o, sale, peper oncino,
pr ezzemolo, zaf f er ano,
f et t e di pane.
Togliet e t est e e spine ai pesci, e r icavat e i gr ossi f ilet t i diliscat i. Riunit e gli scar t i in
una gar za, legat ela, met t et ela a cuocer e in acqua salat a cui avr et e aggiunt o una cipolla
a spicchi, il bianco dei por r i, un pomodor o a pezzi, sale e peper oncino. Cuocet e per 20
minut i. Rit ir at e gli scar t i del pesce, passat e il br odo da un colino. Met t et eci i f ilet t i,
aggiunget e mezza bust ina di zaf f er ano e cuocet e a f uoco vivace per 15 minut i. Al
t er mine cospar get e del pr ezzemolo t r it at o; ser vit e la zuppa con pane abbr ust olit o.
Sur i con salsa di lat t uga di Dianella
4 sur i da 200 g ciascuno f r eschi,
1 cespo di lat t uga,
2 uova,
1 cipolla,
3 cucchiai di pangr at t at o,
2 cucchiai di par migiano gr at t ugiat o,
1 spicchio d’aglio,
1 pizzico di or igano,
olio di oliva, pepe, sale.
Pulit e, lavat e e asciugat e i sur i. Eliminat e lor o la t est a e le int er ior a. Apr it eli a libr o,
ir r or at eli d’olio, cospar get eli di sale, pepe. Passat eli in un uovo sbat t ut o e pangr at t at o
e cuocet eli a 180° per 15 minut i. Pr epar at e la salsa: lavat e e scot t at e la lat t uga per 5
minut i in acqua bollent e, scolat ela e t r it at ela f inement e. Ponet ela in una t er r ina
insieme al secondo uovo, 2 cucchiai di pangr at t at o, il par migiano gr at t ugiat o e
l’or igano. Salat e, pepat e e mescolat e con un cucchiaio di legno f ino ad ot t ener e un
compost o omogeneo.
Tonno al vino di Dianella
4 t r ance di t onno f r esco da 150 g ognuna,
olio ext r aver gine di oliva,
una manciat e di f oglie di pr ezzemolo,
1 cipolla, 1 spicchio d?aglio,
1 bicchier e di vino r osso,
f ar ina bianca, sale e pepe.
Lavat e, asciugat e e t r it at e il pr ezzemolo con la cipolla. Sciacquat e i t r anci di t onno e
asciugat ele con car t a assor bent e da cucina. I mbiondit e in un t egame, con 4 cucchiai
di olio, lo spicchio di aglio, legger ment e schiacciat o e pr ivo del ger moglio int er no;
t ogliet elo e sof f r igget e il t r it o di pr ezzemolo e cipolla. I nf ar inat e le t r ance di pesce,
scuocet ele per eliminar e l’eccedent e e r osolat ele nel t egame 3 minut i per par t e,
volt andole delicat ament e con una palet t a; salat e e pepat e. Ver sat e il vino e cuocet e
per cir ca 12 minut i a f uoco moder at o, smuovendo il t egame, f inché il sugo sar à r idot t o.
Tr asf er it e la pr epar azione in un piat t o da por t at a caldo e ser vit e subit o in t avola.
Tonno alla pr ovenzale di Dianella
4 t r anci di t onno f r esco,
4 f ilet t i di acciuga,
1 uovo, lat t e,
f ar ina, olio,
sale, pepe,
pr ezzemolo, limone.
St eccat e i t r anci del t onno con qualche pezzet t o di acciuga. I mmer get eli nell’uovo
sbat t ut o con due cucchiaiat e di lat t e. Poi inf ar inat eli e f r igget eli per 5-6 minut i in
olio: devono dor ar si. Sgocciolat eli, asciugat eli su car t a assor bent e, salat eli e pepat eli.
Ser vit eli con un po’ di pr ezzemolo t r it at o, spr uzzat eli con succo di limone.
Tonno all’acet o di Dianella
4 t r anci di t onno f r esco,
olio, aglio,
½ bicchier e vino bianco,
sale, peper oncino,
pr ezzemolo, acet o f or t e.
Met t et e in un t egame basso l’olio, uno spicchio d' aglio t agliuzzat o; aggiunget e il t onno,
innaf f iat elo con un po’ d’olio, bagnat elo con 2 cucchiaiat e d’acqua, ½ bicchier e di vino
bianco, r egolat e sale e peper oncino, cospar get e un po’ di pr ezzemolo t r it at o. Cuocet e,
a f uoco basso e coper t o, per 20 minut i. All’ult imo aggiunget e una cucchiaiat a
abbondant e di acet o.
Riso t iepido al Tonno scot t at o di Dianella
300/ 400 g di t onno in una o due f et t e,
300 g di r iso,
5 pomodor i ben mat ur i,
1 limone,
1 cucchiaio di capper i sot t acet o,
1 peper one giallo,
qualche f oglia di pr ezzemolo,
½ cucchiaio di zuccher o,
t abasco, olio ext r a ver gine di oliva, sale.
Scot t at e i pomodor i nell’acqua bollent e per pochi secondi, scolat eli e spellat eli.
Tagliat eli a met à ed eliminat e i semi. Fr ullat e la polpa di pomodor o nel mixer con
qualche goccia di t abasco, 4 cucchiai di olio ext r a ver gine di oliva, un pizzico di sale, lo
zuccher o e il succo di limone. Ver sat e il r iso in un colino e sciacquat elo a lungo sot t o
l’acqua cor r ent e per eliminar e il più possibile l’amido. Por t at e a ebollizione l’acqua in
una pent ola capient e, salat ela e ver sat eci a pioggia il r iso. Lasciat elo cuocer e a f uoco
moder at o per 12 minut i. Scolat e il r iso, condit elo subit o con la salsa di pomodor o
cr udo, il peper one mondat o e t agliat o a dadini e i capper i. Mescolat e e lasciat e
int iepidir e. Met t et e sul f uoco una padella ant iader ent e, condit e la f et t a o le f et t e di
t onno con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale e cuocet ela nella padella molt o calda
per un minut o cir ca su ogni lat o. Tr asf er it e il t onno su un t aglier e, lasciat elo
int iepidir e e t agliat elo a f et t e dello spessor e di cir ca 1 cent imet r o. Suddividet e il r iso
e il t onno nei piat t i singoli, decor at e con le f oglie di pr ezzemolo e ser vit e.
sgombr i al f or no di Nadia
Sgombr i aper t i a libr o e pulit i dalle lische
Cipolla, capper i,acet o, sale, or igano e pangr at t at o, olio
Sist emar e su una t eglia unt a d' olio gli sgombr i, spr uzzar li con l' acet o, copr ir li con la
cipolla af f et t at a sot t ile, qualche capper o, salar e, spolver ar e con il pangr at t at o e
l' or igano, un f ilo d' olio e in f or no a gr at inar e per una vent ina di minut i,
ennesimo modo per f ar e le acciughe di Tr audi
sf ilet t ar le ecc..
met t er le in un cont enit or e con sale gr osso e spicchi d' aglio f r a uno st r at o e l' alt r o,
copr ir le con met à acet o e met à vino bianco.
Quando sono ' cot t e' asciugar le con lo scot t ex e dopo aver le messe per benino su un
piat t one copr ir le di olio limone pr ezzemolo sbat t ut i.
Acciughe mar inat e di Laur api
Lavar e le acciughe, t oglier e la lisca, appoggiar le via, via su un t aglier e di legno in modo
che si asciughino bene.
Met t er le in un vassoio, copr ir le con acet o bianco e lasciar cele per cir ca 2/ 3 or e e cioè
f ino a quando cambier anno color e e divent er anno
bianche. Scolar le e condir le con cipolla af f et t at a, olio, sale e poco succo di limone.
Alici ar r aganat e (r icet t a di par ent i siciliani) di Laur api
alici diliscat e e aper t e, midolla di pane r af f er mo, sbr iciolat a, or igano, pr ezzemolo
abbondant e, aglio, peper oncino, pepe ner o, olio,
sale
Amalgamar e la mollica con gli alt r i ingr edient i.
Met t er e l’ olio in una padella, f ar e uno st r at o con la mollica, poi uno st r at o con le
acciughe, uno st r at o con la mollica ecc...
Ter minar e con uno st r at o di mollica.
Fr igger e bene da un lat o, gir ar e come si f a con la f r it t at a e f r igger e dall’ alt r a par t e.
Tor t ino di alici di Laur api
alici, pomodor i pelat i a pezzet t oni, pr ezzemolo, aglio, olio, pangr at t at o, sale e pepe
Pulir e le alici e f ar le scolar e bene.
Tr it ar e pr ezzemolo e aglio.
Unger e una pir of ila da f or no, adagiar e uno st r at o di alici, t r it o, pangr at t at o, ecc...
Cospar ger e con un f ilo di olio e cuocer e in f or no a 240° f ino a quando la super f icie non
sar à dor at a.
Tonno al salmor iglio di Laur api
4 f et t e di t onno
Per la mar inat a: succo limone, olio, sale e pepe.
Per il salmor iglio: 2 dl olio oliva, 2 limoni, un cucchiaio di pr ezzemolo t r it at o, or igano,
sale, acqua calda
Tener e per un' or a il t onno nella mar inat a. Sgocciolar lo e cuocer lo su una gr iglia calda.
Pr epar ar e il salmor iglio Ver sando in una ciot ola l' olio, sbat t et elo con una f r ust a
aggiungendo poi mezzo bicchier e di acqua calda. Unir e il succo dei limoni, il
pr ezzemolo, l' or igano e un po' di sale. Lavor at e ancor a un po' in modo da aver e una
salsina cr emosa.
Sist emar lo il pesce cot t o su un piat t o di por t at a, ver sar vi sopr a il salmor iglio.
pesce spada impanat o di Valer ia
f et t e di pesce spada
pangr at t at o,
olio sale e or igano e limone
passar e velocement e le f et t e di pesce spada nell’ olio, t oglier e quello in eccesso e
passar le nel pangr at t at o.
Far le cuocer e pochi minut i per lat o su una gr iglia calda, condir e con limone, sale e
or igano.
past a con pesce spada e ment uccia di Valer ia
una f et t a spessa di pesce spada oppur e un t occo
pomodor i mat ur i
ment uccia f r esca
aglio
cipolla olio, sale
f at e un sof f r it t o con un pò d' aglio e di cipolla t r it at i, appena dor at o aggiunger e il
pomodor o spellat o e a t occhet t i e lasciar e cucinar e una decina di minut i a f uoco medio.
r egolar e di sale.
Appena pr ont o aggiunger e il pesce spada senza la pelle e t agliat o a t occhet t i e
mescolar e qualche minut o su f uoco medio.
spegner e.
scolar e la past a al dent e e ver sar la nella padella dove avr et e cot t o il condiment o,
mescolar e ben bene e poi condir e con ment uccia f r esca.
Tonno alla livor nese di Vippi
non so se sia una r icet t a livor nese, lo f aceva - e lo chiamava così - il mio papà e a me
piaceva molt issimo!
Met t er e due t r anci di t onno in una padella con un po’ di olio. Aggiunger e t r it o di aglio,
pr ezzemolo, basilico, or igano, capper i olive ver di e ner e (sot t o sale r isciacquat i, non
sot t o acet o). Sf umar e con un po’ di vino bianco, aggiunger e abbondant e salsa di
pomodor o, por t ar e a cot t ur a.
Si accompagna bene a semplici pat at e bollit e.
pesce spada alla siciliana di Vippi
in una pir of ila imbiondir e a f uoco dolce una cipolla bianca con un po’ d’ olio, poi
t oglier la e met t er la da par t e, nel f ondo di cot t ur a r osolar e i t r anci di pesce spada sui
due lat i e sf umar e con vino bianco; cuocer e 2- 3’ per lat o, poi r imet t er e nel r ecipient e
la cipolla, aggiunger e uvet t a, pinoli e capper i, cospar ger e con abbondant e pangr at t at o,
peper oncino a piacer e, un f ilo d’ olio e por t ar e a cot t ur a in f or no caldissimo.
car t occio di spada di Vippi
t agliar e il pesce spada a cubet t i di cir ca 2 cm, f or mar e dei car t occi con la car t a da
f or no in cui met t er emo il pesce, dei pomodor i dat t er ini, olive ver di e ner e, or igano,
basilico t r it at o, un paio di spicchi d’ aglio int er i, la scor za di un limone gr at t at a o a
j ulienne. Solit o gir o d’ olio, si chiudono i car t occi lasciando uno spir aglio per il vapor e e
si cuoce in f or no ben caldo per cir ca 15’
car t occio di t onno e pat at e
il pr ocediment o è uguale alla r icet t a pr ecedent e, ma nei car t occi assieme ai cubet t i di
t onno andr anno dispost e delle pat at e t agliat e a cubet t i un po' più piccoli del pesce,
olive ner e secche, or igano peper oncino e pangr at t at o.
alici ar r eganat e di Rubino Rosar ia
Se le alici sono gr andi spinat ele alt r iment i limit at evi a eliminar e solo le t est e, dopo
aver le lavat e disponet ele in una t eglia bassa e lar ga, ir r or at e con olio e cospar get e con
aglio t r it at o, sale , pepe, or igano. Passar e in f or no caldo per cir ca un quar t o d' or a e
inf ine ir r or ar e con un pò d' acet o o succo di limone.
Allo st esso modo si possono f ar e anche le sar de.
Alici dor at e e f r it t e di Rubino Rosar ia
Pr endet e delle alici abbast anza gr andi, spinar le ed apr ir le a libr o, lavar le, asciugar le e
passar le pr ima nella f ar ina e poi nell' uovo bat t ut o dove avr et e aggiunt o sale e pepe.
Fr igger le in olio bollent e e ser vir le calde. Allo st esso modo si f anno anche le sar de,
oppur e il pesce spat ola, spinat o e t agliat o a pezzi.
Alici mar inat e di Rubino Rosar ia
Pr ender e delle belle alici, spinar le, apr ir le a libr o e lavar le, sgocciolat ele bene e
met t et ele in una t er r ina coper t e di solo acet o lasciandolo lì 2 o 3 or e, f ino a quando
non avr anno cambiat o color e, non di più alt r iment i si cuociono t r oppo, dopo di che
sgocciolat ele bene e aggiust ar le in una t er r ina con olio, sale, peper oncino piccant e,
aglio e pr ezzemolo t r it at o.
Allo st esso modo si può f ar e anche il pesce spat ola e ancor a anche il pesce spada
t agliat o a f et t ine sot t ili.
Alici alla pizzaiola di r ubino Rosar ia
Pulir e le alici spinar le se è il caso, allinear le in una t eglia e copr ir le con dei pelat i
t agliat i a pezzet t i, l' olio,l' aglio t agliat o a f et t ine, il pr ezzemolo, l' or igano, il
sale e il pepe, inf or nar e a calor e moder at o per cir ca una vent ina di minut i, allo st esso
modo si possono pr epar ar e le sar de.
Alici f r it t e di Rubino Rosar ia
si puliscono le alici e si t olgono le t est e, si lavano e dopo aver le ben sgocciolat e si
passano nella f ar ina e si f r iggono poco per volt a in olio bollent e, poggiandole poi su di
una car t a assor bent e, ser vir le calde con sale e pepe.
alicelle f r it t e di Rubino Rosar ia
si pr endono delle alici piccolissime lasciandolo int er e, si lavano e si asciugano bene e si
f anno allo st esso modo delle alici f r it t e.
"Cicenielli" in past a cr esciut a di Rubino Rosar ia
Cicenielli, alici e sar de allo st at o lar vale.
Pr epar ar e la past a sciogliendo il lievit o in un poco di acqua t iepida, aggiungendo,
quando sar à sciolt o un 300 gr . di f ar ina, il sale e t ant a acqua t iepida da ot t ener e una
past a f luida e cr emosa, Met t er la a lievit ar e per cir ca due or e.
Lavar e i cicenielli delicat ament e, sempr e delicat ament e asciugat eli e condit eli con sale
e pepe, quando la past a sar à cr esciut a mescolat evi i cicenielli e a cucchiaiat e f r igget e
nell' olio bollent e, adagiar e man mano le f r it t elle su car t a assor bent e e ser vir le calde.
TORTI NO DI ALI CI di Chandr a
alici f r esche
mollica di pane(meglio se r af f er mo)
aglio
pr ezzemolo
limone
olio ev
pecor ino gr at t ugiat o
pangr at t at o
sale e pepe
Pulit e e sf ilet t at e le alici.
A par t e pr epar at e la mollica di pane(che dev’ esser e abbondant e)mischiandola con
l’ aglio t r it at o,il pr ezzemolo,l’ olio,il pecor ino gr at t .,sale e pepe.
Fat e un pr imo st r at o di alici dispost e a r aggier a(i f ilet t i devono esser e aper t i a libr o)
in una t eglia oleat a e cospar sa di pangr at t at o,spr uzzat e il pesce con un po’ di succo di
limone,sale e pepe,poi cospar get e un po’ di mollica di pane. Far e diver si st r at i
t er minando con la mollica che dev’ esser e inumidit a un po’ . Met t et e in f or no a 200°
f inche' si f or ma una bella cr ost icina cr occant e e dor at a.
P.S. come ha consigliat o un amico di coquinar ia(f or se Enzo o Gabr iele?) al post o
dell' acqua x inumidir e la mollica si può usar e il vino bianco!
Car paccio di pesce spada di Chandr a
mi f accio af f et t ar e sot t ilment e dal pescivendolo del pesce spada e lo met t o a
mar inar e con limone,olio,pepe ner o(o peper oncino) e anelli di cipolla di t r opea,che gli
danno un gust o f r esco...inimit abile...
non vedo l' or a sia di nuovo t empo di cipolle...
SARDE ALLI NGUATE DI CASA MI A di Valer ia
sar de di t aglia media
acet o di vino
f ar ina di r imacinat o
olio, sale
Svent r at e le sar de avendo cur a di eliminar e la t est a, il vent r e e le lische. Apr it ele a
libr o, lavat ele e asciugat ele, poi passat ele velocement e nell' acet o e inf ar inat ele con la
f ar ina di r imacinat o.
Fr igget ele nell' olio caldo. Quando sar anno dor at e pot et e scender le e met t er le in un
vassoio con car t a assor bent e.
sono buone sia calde che f r edde
PESCE I N CARPI ONE di I saur a
ar bor elle o alici o sar dine
cipolla (1/ 2), sedano (1/ 2 gambo), car ot a (n. 1), aglio (1 spicchio), pepe ner o (n. 6
gr ani), chiodi di gar of ano (n. 3), pr ezzemolo t r it at o
acet o (1/ 2 lit r o), vino bianco secco (1/ 2 lit r o), sale (q.b.)
f r igger le bene nell’ olio bollent e
lasciar le r af f r eddar e su car t a assor bent e
Tr it ar e le cipolle, l’ aglio, il sedano e la car ot a. Rosolar e in poco olio il t r it o,
imbiondendolo, e quindi aggiunger e i chiodi di gar of ano e i gr ani di pepe.
Addizionar e l’ acet o e il vino, por t ar e all’ ebollizione. Ver sar e la salsa sul pesce, dent r o
la t er r ina di t er r acot t a, aggiunger e il pr ezzemolo e copr ir e: si può consumar e appena
r af f r eddat o, ma è conser vabile per alcuni gior ni al f r esco.
Cr ema di sar doncini ( per br uschet t e et c.) di Dianella
Togliet e le spine a 1/ 2 kg di sar doncini e t r it at eli a pezzet t i piccoli. Met t et eli in
padella con olio, pochissimo aglio , un po' di pr ezzemolo t r it at o f ine e 7- 8 capper i
( dissalat i) pur e t r it at i f inement e.
Fat e sof f r igger e un po' poi copr it e il t ut t o con vino bianco secco e f at e asciugar e f ino
ad ot t ener e una specie di br iciolame che r accoglier et e in un vaset t o di vet r o, con
t appo a vit e, da t ener e in f r igo ( se non si usa subit o).
Al moment o di ser vir sene mescolat e una cucchiaiat a, o più, con della maionese e
spalmat e la cr ema ot t enut a su cr ost oni di pane abbr ust olit o
SGOMBRO AL CARTOCCI O di Bet t i
Far cir e lo sgombr o con un t r it o di capper i dissalat i, pangr at t at o,aglio e pr ezzemolo
ammor bidit o con un f ilo d' olio. Unger e un f oglio di alluminio e avvolger e lo sgombr o. I n
f or no a 180° per una decina di minut i.
.
ALI CI ALLA FRANCESCANA del Tosco
1 kg. di alici f r esche, 4 pat at e, 4 pomodor i mat ur i, 2 spicchi d' aglio, un ciuf f o di
pr ezzemolo, 3 cucchiai di pan gr at t at o, olio sale e pepe.
Pulir e il pesce pr ivandolo di t est a, int er ior a e lisca; lavar lo. I n una t eglia da f or no f ar e
uno st r at o di alici, Pelar e le pat at e, t agliar le a f et t e sot t ili e met t er ne uno st r at o
sopr a le alici, cont inuando f ino a f inir e pesce e pat at e.. Pulir e i pomodor i pr ivandoli di
buccia e semi, spezzet t ar li e copr ir e i var i st r at i. Far e un t r it o f ine di agli e
pr ezzemolo e spolver izzar e sopr a i pomodor i; copr ir e con il pangr at t at o, qualche gir o
d' olio e met t er e in f or no caldo (180° cir ca) per un' or a o giù di lì. E' buono sia caldo
che f r eddo.
N.d.T. (not a del Tosco): si chiama alla f r ancescana, viene da una di Ancona. E l' ho
dovut a met t er e io. Chi ha or ecchie......
SARDE AL ROSMARI NO del Tosco
800 gr . di sar de, r osmar ino, olio, acet o, sale, aglio.
Tr it ar e un gr osso r amet t o di r osmar ino con due o t r e spicchi d' aglio, decapit ar e le
sar de ed apr ir le a libr o dopo aver le squamat e. I n una t eglia o una pir of ila dispor le a
st r at i, ognuno dei quali va coper t o con il t r it o ar omat ico, sale, pepe e poco olio. Fat e
non più di due o t r e st r at i, ed alla f ine bagnat e con abbondant e acet o bianco o r osso
secondo i gust i; da evit ar e il balsamico.
Lasciat e "cuocer e" le sar de dall' acet o, e ser vit ele f r edde. Con molt o pane.
C' è chi met t e poco acet o e passa per pochi minut i la pir of ila in f or no. I o pr ef er isco la
pr ima ver sione.
Spaghet t i alla "nunnat a" di Cindy
Ver sar e la neonat a in una bella zuppier a, gr at t ugiat eci dent r o uno o più
pr of umat issimo spicchio di aglio, color at e il gr igino della neonat a con una bella
manciat a di pr ezzemolo t r it at o. Lessat e gli spaghet t i al dent e e avendo cur a di
lasciar e un bicchier e di acqua di past a,nel caso in cui r isult asse t r oppo asciut t a.
Ver sar la dent r o la zuppier a con la neonat a r imescolar e velocement e, pepar e a volont à
e ser vir e caldissimi
bagna cauda di Aur e
t ieni cont o che, come t ut t i per t ut t i i piat t i r egionali, non esist e "la r icet t a", ciascuno
par t endo da una base comune acconcia poi a piaciment o.
Gli ingr edient i f issi sono acciughe sot t o sale, aglio, olio e bur r o; la dose canonica (che
è quella cui io mi at t engo) pr evede cir ca 1 hg di acciughe a t est a, una piccola t est a
d' aglio (o mezza se è molt o gr ande), olio e bur r o a seconda dei commensali e,
impor t ant issimo, il t egame di coccio.
Per 7- 8 per sone io la pr epar o nel modo seguent e: pulisco bene le acciughe e le
sciacquo r ipet ut ament e sot t o l' acqua cor r ent e; nel t egame sciolgo lent ament e un et t o
o poco più di bur r o, aggiungo le acciughe e r imest ando in cont inuazione le por t o al
disf aciment o (occor r ono pochi minut i); aggiungo l' aglio, pr ivat o dell' anima e t agliat o a
f et t ine sot t ile, e a f uoco bassissimo e r imest ando spesso lo por t o a cot t ur a. Di t ant o
in t ant o con la f or chet t a schiaccio l' aglio f ino a che acciughe e aglio f or mano una
cr ema molt o densa. A quest o punt o, aggiungo olio (cir ca mezzo bicchier e a t est a) e
panna (un car t occio). Quest a è davver o f acolt at iva, in casa nost r a è un r et aggio della
cucina di mont agna di mia suocer a.
Rimest a bene, con l' accor t ezza di non por t ar e mai a bollor e l' olio alt r iment i si separ a
dal r est o, e anziché una cr ema omogenea ot t er r ai dell' olio galleggiant e...
Si ser ve molt o calda, accompagnat a da car di, t apinanbour e ver dur e mist e, cot t e e
cr ude (peper oni, pat at e lesse, sedano, sedano r apa, bar babiet ole...).
consigliabile mangiar la al vener dì ser a per esser e pr ont i al r ient r o in societ à il lunedì
mat t ina!!
BOCCONCI NI DI SPADA PROFUMATI di Manulina
Una f et t a alt a di pesce spada
acet o balsamico
capper ini
due ceppi di indivia belga
olio e.v.
ar omi mist i ( io t r it o r osmar ino, or igano, salvia, mir t o, allor o, t imo e sale gr osso, poi
conser vo in un vaset t o di vet r o e sono sempr e pr ont i all' occor r enza, anche per le
car ni)
Tagliar e la f et t a di spada in piccoli cubet t i e lasciar la mar inar e un' or et t a con gli ar omi
mist i e un pò di acet o balsamico. I nt ant o scaldar e una padella ant iader ent e
(...f or melle...per int ender ci. Tagliar e gr ossolanament e l' indivia belga e but t ar la nella
padella bollent e. Un f ilo d' olio quando inizia ad appassir e e quando è un pò st uf at a (ci
vogliono 5 minut i) si but t a il pesce con la mar inat a. Aggiunger e i capper ini e f ar
salt ar e il t ut t o f inché non è cot t o il pesce (5/ 8 min). Regolar e di sale o di acet o
balsamico. Deve r isult ar e mor bido il pesce ma molt o ar omat ico il t ut t o.
PER CONDI RE LA PASTA CON LE ALI CI di Luciot t a
ingr edient i
sof f r igger e, in olio evo (poco, io pr ef er isco aggiunger lo in seguit o a cr udo) o st uf ar e,
in un po' di vino bianco, poca cipolla e a piacer e uno spicchio d' aglio che si può
schiacciar e o met t er e int er o e poi t oglier e;
500 gr ammi di alici pulit e e t r it at e con la mezzaluna;
1 bicchier e di vino bianco per por t ar e a cot t ur a;
400- 600 gr pomodor o in pezzi o passat a (cer t o che con quelli f r eschi sar ebbe un' alt r a
cosa);
1 manciat a di pinoli;
sale;
un pizzico di er be per il pr of umo di mar e: r osmar ino e/ o pr ezzemolo e/ o or igano, ma
anche solo del f inocchiet t o f r esco ci st a bene;
un t r it o di capper i;
(ovviament e peper oncino a volont à)
I l pr ocediment o pr evede:
f ar e il sof f r it t o con olio evo e/ o magar i un goccio di vino; aggiunger e pr ima il pesce e
cuocer lo col vino r imanent e e poi il pomodor o e le er be: negli ult imi 5 minut i met t er e i
pinoli, t ost at i ma non t r oppo.
Ricet t a di Enzo
Avevo già messa quest a specie di r icet t a che poi r icet t a non è ma solo un gioco ed una
cit azione.
La cit azione è quella di Pier angelini che pr opone le penne al salmone in cui il salmone (
di quello selvaggio, nat ur alment e) è dent r o le penne.
I o, f acendo le pr opor zioni con Pier angelini, uso le acciughe (alici)per un piat t o
diver t ent e che ho f at t o a diver si coquinar i.
Si t r at t a semplicement e di cuocer e a 3/ 4 di cot t ur a dei r igat oni e poi f r eddar li in
acqua cor r ent e.
A par t e avr et e sf ilet t at o le alici e pr ovveder et e ad inf ilar e un f ilet t o in ciascun
r igat one, r ipiegandole in modo che non escano t r oppo.
I r igat oni si sist emano come soldat ini nella t eglia ant iader ent e e sopr a si cospar ge una
semplice salsa (pomodor o-basilico oppur e basilico, pinoli ed olio, f r ullat i a f r eddo).
5 Minut i pr ima di por t ar e in t avole si f a passar e da f or no caldo e bast a.
Ar igat ooo !!! Se si vuol esser e pr opr io giapponesi