numero speciale
Marzo 2007
Sommeliers
Registrazione tribunale di Chieti n. 06/2004
Abruzzo e Molise
Periodico dell’Associazione Italiana Sommeliers - Abruzzo e Molise
Speciale Olio
Oli d’Abruzzo,
un grande patrimonio
Le tre DOP
Le principali cultivar
La storia dell’olivicoltura abruzzese
La cultura mediterranea dell’olivo trova in Abruzzo una delle
aree italiane più importanti e vocate, e ne caratterizza da secoli il
paesaggio dell’intera fascia collinare. Una presenza, più che millenaria, le cui prime tracce risalgono al V secolo a.C., periodo
della dominazione romana, quando le misure protezionistiche
adottate da Roma favorirono un’espansione dell’olivicoltura e
dell’industria olearia con il fiorire di numerosi trapetum. Virgilio
attesta la presenza dell’olivo nella Marsica, mentre Ovidio ne
documenta la produzione nella Valle Peligna e nell’età imperiale, inoltre, numerosi furono gli scambi commerciali tra i
Municipi Romani dell’Abruzzo e l’Urbe, basati soprattutto su
olio, vino e cereali. Dopo un periodo di declino, a seguito delle
invasioni barbariche e della dominazione longobarda, la coltivazione dell’olivo riprende all’interno delle abbazie con l’arrivo in
Italia dei Benedettini Cistercensi intorno al XII sec. Durante la
dominazione spagnola l’agricoltura abruzzese in generale vive un
nuovo periodo di decadenza, ma a partire dai primi anni del
1800 avvengono importanti trasformazioni socio-economiche:
il latifondo feudale si trasforma in latifondo borghese e le proprietà della Chiesa (Curie) vengono concesse agli agricoltori
mediante enfiteusi e livelli, determinando la nascita di grandi
proprietà borghesi e di medie e piccole proprietà contadine,
attraverso un cambiamento che si completa verso la fine del
secolo quando, grazie all’insediamento stabile nelle campagne, si
ha un particolare sviluppo delle coltivazioni arboree, tra le quali
l’olivo in particolare, protagonista di numerosi episodi raccontati da quanti sono passati per l’Abruzzo: come ad esempio
Rèmy d’Hauteroche, tenente francese al seguito di Giuseppe
Bonaparte, fratello di Napoleone, che nel 1806, durante una sua
missione nell’area vestina scrisse: “Marciavamo per una piantagione di olivi, il cui fogliame sotto la luce della luna sembrava d’argento...”. E come gli scritti di Antonio Stoppani che qualche
decennio più tardi ne “Il Bel Paese” raccontò la sua visita nell’alta val Pescara: “Vino che è un’ambrosia, olio che è una dolcezza; le
son cose che bisogna andare a Tocco per gustarle”; oppure ancora il
motto di Gabriele D’Annunzio “Oleum acerba oliva optimum
fieri” riferito all’innovativo sistema di produzione dell’olio con la
lavorazione delle olive della sua terra, freschissime e non troppo
mature. E ancora, attraverso la fantastica opera (in ogni senso)
Olivestone di Joseph Beuys esposta al Beaubourg di Parigi nel
’94, espressione artistica delle emozioni vissute nel periodo trascorso in Abruzzo. Oggi, accanto alle testimonianze scritte c’è
anche un simbolo di questa lungo racconto dell’olivicoltura
abruzzese: un grande olivo che importanti istituti di ricerca
hanno datato di oltre 1700 anni, situato nell’orto dell’Abbazia di
San Giovanni in Venere di Fossacesia, in provincia di Chieti.
L’Oleoteca Regionale
Inaugurata lo scorso anno all’interno del Palazzo Farina a Loreto Aprutino, l’Oleoteca Regionale d’Abruzzo
ospita il Museo di Storia dell’Arte Olearia e raccoglie un’esposizione delle migliori produzioni olearie regionali. Il Museo, attraverso numerosi reperti di archeologia industriale e di storia del lavoro e delle tecnologie dell’olio, offre al visitatore un inedito spaccato della complessa realtà tecnologico-produttiva non solo del territorio vestino ma dell’intera regione. La struttura, nata dalla collaborazione tra la Soprintendenza per i Beni
Archeologici dell’Abruzzo, l’Arssa, il Ministero per i Beni e le Attività Culturali e il Comune di Loreto
Aprutino, conserva uno dei primi opifici oleari della zona, nato alla fine del 1800 e rimasto in attività ultracentenaria, quando ai macchinari a trazione animale vennero sostituite la mola e le presse idrauliche. Inoltre,
il museo dispone di una ricca dotazione di materiali provenienti da altri opifici (localmente chiamati trappeti) di metà ’800 con torchi in legno massello e, in epoca più recente, con torchi idraulici in metallo.
Altrettanto interessante è il percorso didattico a supporto dei reperti, composto da immagini inedite e da
volumi di pregio della biblioteca storica della famiglia Casamarte di Loreto Aprutino. Parte integrante
dell’intera struttura è la sala “Panel test” per la valutazione degli oli.
The New Regional Oleoteca
Palazzo Farina in Loreto Aprutino hosts the Oleoteca Regionale d’Abruzzo which takes in the Museo di
Storia dell’Arte Olearia gathering an exhibition of the best regional oil productions. The museum offers
a new cross-section of the complex reality of olive growing through the whole region, the first oil plant
of Loreto Aprutino, materials coming from other plants, it has an interesting educational path supporting the finds, with unpublished texts and illustrations and valuable volumes. Integral part of the facility is the “Panel Test” room used for the oils assessment.
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Oli d’Abruzzo, un grande patrimonio
Attualmente l’olivicoltura rappresenta uno dei comparti produttivi più importanti della regione che vede operare oltre 61
mila aziende e che conta 41 mila ettari con più di 9 milioni
di piante e circa 40 varietà, per gran parte coltivate con metodi biologici.
Alcune di queste varietà rappresentano, per qualità e quantità,
la base dei 200 quintali di olio prodotti ogni anno da quasi
500 frantoi, per il 90% di qualità extravergine di oliva, numeri che fanno dell’Abruzzo la quinta regione in Italia. Tranne il
leccino, presente in buona parte del territorio regionale, nella
Provincia di Pescara troviamo la dritta, caratteristica della zona
Vestina, e la toccolana, tipica della zona di Tocco da Casauria,
mentre nel chietino la varietà predominante è la gentile di
Chieti ma sono diffuse anche le cultivar intosso, nebbio e
cucco. In provincia di Teramo si segnalano il tortiglione, la
castiglionese e la carboncella. Infine, in provincia dell’Aquila,
dove la produzione è limitata a qualche piccola zona d’eccellenza, quali la Valle Roveto e la Valle Peligna, sono tipiche la
gentile dell’Aquila, la rustica e la monicella. A prescindere dalla
scelta monovarietale o dalla tipologia di blend utilizzata, l’esperienza e l’abilità dei mastri oleari abruzzesi, unita all’uso
sapiente delle tecniche di estrazione, rendono l’olio abruzzese
di grande sapore, di bassa acidità e ricco di polifenoli, caratteristiche che rendono durevole il prodotto nel tempo a garanzia
della salute del consumatore. Pur nella diversità delle varietà e
delle zone, ha profumi fruttati fragranti e un gusto equilibrato, che ne favoriscono l’utilizzo in ogni cottura ma che si esaltano nell’utilizzo a crudo direttamente sulla tavola.
Distribuzione provinciale della
olive e varietà prevalenti:
produzione media di
CHIETI
54 % gentile di Chieti – intosso – leccino
PESCARA
26% dritta (area Vestina), toccolana
(area Casauriense), leccino
TERAMO
17% tortiglione, carboncella, frantoio,
dritta, leccino
L’AQUILA
3% gentile dell’Aquila, rustica, leccino,
monicella
The Oliveculture in Abruzzo
Since the V century B.C. the cultivation
of olive-trees in Abruzzo has
played an essential part in
the agricultural economy
of this region: millions of
olive-trees have been
planted thanks to the
propitious climatic conditions
and the good
quality of the
ground.
Abruzzo’s temperate climate, in fact, is particularly favourable to the cultivation of olive-trees. Here the
hills are sheltered from the cold weather and the almost constant sunshine during
the year guarantees a uniform and temperate climate both in
summer and in the other seasons. As a matter of fact, the
green valleys planted with silvery olive-groves are the source
of an excellent quality oil production. An oliveculture tied to
the same cultural roots, social and historic sheep-rearing and
that has seen with this, in the centuries, the costume, uses
and needs evolution of the abruzzesi agricultural generations.
With an average production approximately 200.000 quintals
of oil, mostly extravergine, Abruzzo certifies itself fifth
among the producing regions and represents without doubt
one of the most interesting Italian olive plantation areas in
vocation and production quality.
Technical Data
Olivetated Surface
41.000 hectares
Produced Olives
1.450.000 quintals
Produced Oil
200.000 quintals
In the setting of the region’s agricultural economy, the
oliveculture is one of the production compartments the most
representative and important so as to influence also the characterization of the same agrarian scenery. In Abruzzo, in fact,
the culture distribution area is very wide, moving from the
sweet lithoarian hills to the more difficult pedemountain
realities of the Great Rock and of the Maiella, passing in this
way from the sea to approximately 600m of altitude.
Time and human experience have selected the most suitable
varieties of olive-trees to the different production areas of the
region. The great part of the olive production of the region
comes from just three varieties: the Leccino, the Dritta and
the Gentile di Chieti, but they are framed by other varieties
of minor importance or extremely local.
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Le tre Dop
Da circa un decennio, tra gli elementi decisivi di scelta per
ampie fasce di consumatori è diventata la ricerca della tipicità
dei prodotti, ossia di quel complesso di valori legato all’origine
geografica, alla composizione varietale e ai metodi di raccolta e
lavorazione. L’Abruzzo, forte della sua tradizione e consapevole
della necessità di tutela delle sue originalità, è stata tra le regioni italiane più impegnate a favorire il riconoscimento europeo,
soprattutto in campo olivicolo, tanto da poter vantare la certificazione di uno dei primi oli Dop italiani (l’Aprutino-Pescarese,
1996) e di poter contare oggi su ben tre oli extravergine di oliva
a Denominazioni di origine.
DOP Aprutino - Pescarese
DOP Colline Teatine
DOP Pretuziano delle Colline Teramane
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DOP APRUTINO - PESCARESE
Tra i primi ad essere riconosciuti in Europa, nel 1996, quest’olio ha come area di produzione la gran parte dei comuni
della provincia di Pescara, dall’area Vestina fino all’estremità
interna della provincia. Gli oli in commercio con tale denominazione devono essere ottenuti in misura non inferiore
all’80% dalle varietà dritta, leccino e toccolana mentre per il
restante 20% possono concorrere le altre cultivar presenti
negli oliveti. Per disciplinare, l’olio Dop Aprutino - Pescarese
deve avere colore giallo-verde o verde dalle differenti tonalità, sapore fruttato medio. Attualmente il Consorzio di
Tutela, promosso dalle organizzazioni di categoria e dalle
associazioni di produttori della provincia, include oltre 70
produttori per una quantità di olio Dop certificata nel 2005
di circa 600 quintali.
Rules and regulation of production of DOP
(Denomination of checked Origin) extra-virgin oil of olive
“APRUTINO - PESCARESE”.
The product has to have its origin from precise varieties
(Dritta, Toccolana and Leccino) growed in olive-grows within
the delimited area;
The production method is ruled for the entire production
cycle, according to the following parameters:
early harvesting period between 20th October and 10th
December (so as to avoid using over-ripe olives) done by
direct plucking of the fruit from the trees;
time limit for storage of the olives before crushing not to
exceed 72 hours;
crushing of the olives and extraction of the oil by cold process,
in accordance of the traditional techniques of processing;
check of the whole productive cycle, from the cultivation
techniques of the olive plants to the bottling;
chemical and physical analysis and panel test on the product
before packaging, to guarantee the observation of the
European norms.
DOP COLLINE TEATINE
Alla produzione di questa Dop è interessata la stragrande
maggioranza del territorio provinciale. Prevede il prevalente utilizzo della cultivar gentile di Chieti, in misura
non inferiore al 50%, con l’apporto del leccino, in misura non superiore al 40%, ma possono concorrere altre
varietà presenti negli uliveti nella misura massima del
10% come nebbio, intosso e cucco. La Dop Colline
Teatine può essere accompagnata dalle due menzioni geografiche aggiuntive “Frentano” o “Vastese”, per gli oli
prodotti in determinate zone dell’area Frentana o Vastese
e con una percentuale leggermente diversa delle cultivar
di olive. Per disciplinare deve avere colore dal verde al
giallo, odore fruttato da tenue ad intenso e sapore fruttato. Per tutelare questa produzione (circa 450 quintali nel
2005) è stato istituito il Consorzio di Tutela che riunisce
tutte le associazioni olivicole della provincia.
Rules and regulation of production of DOP
(Denomination of checked Origin) extra-virgin oil of olive
“COLLINE TEATINE”.
The Denomination of Checked Origin “Colline
Teatine” is reserved to the extra-virgin oil obtained by
the following varieties of oil presented in the olive
grooves: Gentile od Chieti no less than 50%, Leccino no
more than 40%. Other varieties of oil can be present no
more than 10%.
The Denomination of Checked Origin “Colline Teatine”
following by the geographic mention “Frentano” is
reserved to extra-virgin oil obtained by the following varieties of oil presented in the olive grooves: Gentile of Chieti
no less than 60%, Leccino no more than 30%. Other varieties of oil can be present no more than 10%.
The Denomination of Checked Origin “Colline Teatine”
following by the geographic mention “Vastese” is reserved
to extra-virgin oil obtained by the following varieties of oil
presented in the olive grooves: Gentile of Chieti no more
than 40%, Leccino no less than 30%, Moraiolo and
Nebbio, one or both, at least 10%. Other varieties of oil
can be present no more than 10%.
DOP PRETUZIANO DELLE COLLINE TERAMANE
Prodotti nell’area compresa tra il mare e la fascia collinare della provincia di Teramo, gli oli che si fregiano di questa denominazione devono essere composti per il 75%
dalle varietà leccino, frantoio e dritta, mentre per il 25%
da cultivar locali minori quali tortiglione, carboncella e
castiglionese. Per disciplinare deve avere colore giallo verdognolo, odore fruttato medio e gusto medio fruttato
con media sensazione di amaro e piccante.
Rules and regulation of production of DOP
(Denomination of checked Origin) extra-virgin oil of olive
“PRETUZIANO DELLE COLLINE TERAMANE”.
The cultural techniques consist in the following operations,
normally annual, in February, March and April, or biennial
in few areas and for old or no so productive olive:
• Fertilizer: late winter litter based with simple and
complex chemical fertilizer additives;
• Land work: light works, at least two (countersinking and
harrowing) or the practice of grassing;
• Other interventions: other specific phytosaniatric interventions can be done with the integrated and/or biological battle modalities.
The olive harvest, that must be done by hand directly from the
plant or by mechanical means, has to be done between the 5th
of October and the 10th of December. The maximum production of olives from plantations, destined for the extra-virgin oil
production, according to art.1 cannot exceed 6500 Kg per
hectare for the specialized culture plants, while for the promiscuous culture plantations the average olive production per plant
cannot exceed 50 kg. During exceptionally favourable years the
output can be greater, as long as it’s controlled preventively by the
Control Organism. The maximum oil plantation output belonging to the billboard of the “Pretuzian” protected origin denomination cannot exceed 20%. Olives must be transported in windowed boxes or bins in a proper way to avoid fruit damage. The
gathered crops must be conserved, until the release phase, in rigid
and aired recipients in freshplaces. It is forbidden to use bags in
transportation and conservation. Olives must be released within
three days from the harvest.
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Le principali cultivar
Il grande patrimonio varietale dell’olivicoltura abruzzese è rappresentato da circa quaranta cultivar, oltre la metà delle quali maggiormente diffuse e distribuite in ambienti pedoclimatici determinati, spesso su base provinciale o zonale. Com’è ovvio si tratta di
una stratificazione che negli anni, accanto all’evoluzione dello
stesso concetto di coltivazione dell’olivo passata da quella di tipo
promiscuo a quella specializzata, ha visto selezionare alcune varietà che, grazie alle loro caratteristiche, sono maggiormente indicate per la trasformazione, in blend o come monovarietale.
Carboncella
La Carboncella è una pianta diffusa nelle regioni olivicole dell’Italia centro meridionale. Ha vigoria media
con rami a portamento assurgente. I frutti sono di
forma ovoidale e hanno maturazione intermedia e
contemporanea. La produttività è buona e costante
negli anni, la resa al frantoio è mediamente alta.
Plant widespread in the olive regions situated in
Central-Southern Italy. It has a medium strength and
branches with rising carriage. The fruit of the olive
are egg-shaped and have intermediate and contemporary ripening. The productivity is good and constant
through the years, the yield at the oil mill is on average high.
Dritta
Olivo di media vigoria e portamento espanso. Molto rustica, si tratta di una pianta apprezzata per l’elevata e costante produttività.
L’epoca di fioritura è precoce e i fiori presentano una bassa percentuale di ovari e abortiti. I frutti maturano precocemente e si prestano
alla raccolta meccanica perché dotati di ridotta resistenza al distacco.
Original variety in the vestina area where it finds, above all in
Pianella, Moscufo and Loreto Aprutino municipalities the highest representation; now in expansion over the whole regional territory. Interesting for the good and constant productivity to
which is accompanied a prepicked helmet inclination. Time of
maturing half precocious of the olives, good oil output of good
organolettic characteristics, fructified.
Gentile di Chieti
Olivo vigoroso con portamento assurgente. I frutti, di forma
ovoidale, hanno maturazione scalare e si caratterizzano per il
lungo picciolo. La produttività è buona ma non sempre
costante. La resa al frantoio è intorno al 18% e l’olio ricavato da questa pianta esprime al meglio le sue peculiarità quando la raccolta è completata entro la fine di novembre.
Typical variety of the province of Chieti, appreciated for its
productivity and its good rusticity and cold resistance. Time
of maturing medium-late, according to scale, with good oil
output of good characteristics half-fructified.
Castiglionese
Si tratta di una varietà diffusa principalmente nell’area di
Castiglione Messer Raimondo. La pianta si caratterizza per i
lunghi rami e la chioma pendula. È una varietà poco diffusa,
con una resa in olio di ottima fattura ma poco abbondante.
Variety main present in the olive area of Castiglione
Messer Raimondo . Tree with characteristics of long smallbranches and pendulums in the lower leaf. Limitedly diffused variety, with good but unfortunately low oil output.
Time of maturing of the olive’s average, with optimum
organolettic characteristics.
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Intosso
Pianta di bassa vigoria e chioma tendenzialmente pendula, è
coltivata nelle province di Teramo, Pescara e Chieti. Le drupe
hanno forme ellittica e sono di buona pezzatura. La maturazione è intermedia, ma i frutti possono essere raccolti ancora
verdi per la trasformazione in olive da mensa.
Plant with a low strength and by nature hanging leaves, it is
cultivated in the provinces of Teramo, Pescara and Chieti.
Elliptic drupes and good speckling. Intermediate ripening
and the fruit of the olive can be harvested still green to turn
them into table olives.
Leccino
Il leccino, varietà diffusa su gran parte delle regioni del centro Italia, si adatta a diversi ambienti olivicoli e possiede una
produttività alta e costante. Il frutto matura molto presto, e
ha forma ellittica con facile distacco dalla pianta.
Variety introduced in all of the region and mainly in recent
plantations. Notwithstanding its wide diffusion, it likes better
the hilly lithoranean area and the fertile deep lands, showing on
the contrary serious adaptation limits in the highly clay lands.
Time of maturing precocious and contemporary, oil output
average while its actual quality is closely tied to the release time.
Toccolana
È diffusa nell’area olivicola del Comune di Tocco a Casauria e
di Castiglione a Casauria (Pescara). È una delle cultivar previste dal disciplinare della Dop Aprutino - Pescarese. L’albero è
vigoroso, con un portamento tendenzialmente assurgente. Il
frutto ha un’elevata resa in olio (23%) e l’epoca di maturazione è tardiva. Si tratta di una cultivar adatta per impianti intensivi e dà buoni risultati con la raccolta meccanica.
Typical of the olive area of the municipality of Tocco Casauria
and Castiglione a Casauria. Interesting variety for the high oil
output (23%) and for the noteable rusticity. Time of maturing of the olives late, high oil output half-fructified.
Tortiglione
Si tratta di una varietà esclusiva della provincia di Teramo e
in particolare delle terre attorno a Giulianova, Castellato,
Notaresco e Bellante. Il nome deriva dalla caratteristica
forma tortile del tronco. La propagazione della pianta per
autoradicazione è alquanto difficile, vista la sua eccessiva stagionalità. Il frutto ha una resa in olio media e il prodotto
finale evidenzia generalmente buona ricchezza di polifenoli.
Characteristic plant with a twisted trunk very different from the
other varieties. The productivity is generally good, but characterized by an alteration. Medium is the propagation by scion while
satisfactory is the growth in garden centre. Local variety typical
of the province of Teramo between the valley of Tordino and Val
Vibrata. Maturation of olives contemporaneous, yield 16/18%.
L’Istituto sperimentale per la elaiotecnica (Isel)
Ubicato nel comune di Città S. Angelo (Pescara), l’Isel è uno
degli istituti di ricerca del Ministero per le politiche agricole alimentari e forestali ed uno dei principali centri di ricerca sull’olio
di oliva, sugli oli e grassi vegetali in generali e sulle olive da tavola. Sebbene poco conosciuto dal grande pubblico, da 35 anni è un
valido supporto al mondo della produzione grazie a numerosi ed
importanti lavori scientifici, tanto da essere ormai considerato di
rilevanza internazionale sia dal Consiglio Oleicolo Internazionale
di Madrid, sia dalla Commissione Europea. Numerosi ricercatori
dedicano i loro studi agli aspetti chimici, tecnologici e di trasformazione, oltre a quelli legati alle varietà e alle tecniche di coltivazione sui 30 ettari di campi sperimentali. Per informazioni: tel.
085.959518 – [email protected].
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Sommelier Abruzzo e Molise
Numero speciale Olio - Abruzzo - Marzo 2007 - Anno III
Trimestrale dell’Associazione Italiana Sommeliers
Abruzzo e Molise
Realizzato con il contributo
dell’Assessorato all’agricoltura
della Regione Abruzzo e dell’Arssa
Direttore editoriale
Gaudenzio D’Angelo
Via San Giacomo, 58/4 - Fara Filiorum Petri (Ch)
Tel. 335.6191285 - [email protected]
Direttore responsabile
Massimo Di Cintio - [email protected]
Traduzioni: Modern English Centre – Pescara
Mila d’Alessandro – Pescara
Hanno collaborato a questo numero:
Davide Acerra, Luca Bistolfi, Giuseppe Cavaliere, Marino
Giorgetti, Gianluigi Lopes, Francesca Lupone, Luciano
Pollastri.
Grafica e impaginazione
Angelo Orsini • Massimo Di Prinzio
Editore AIS Abruzzo e Molise
Sede: Sporting Hotel Villa Maria
C.da Pretaro - 66023 Francavilla al Mare (Ch)
Tel. e fax 085.4503074 - Tel. 085.450051 (centralino Hotel)
[email protected]
Fotografie
Archivio Arssa, Archivio Carsa, Giuseppe Cavaliere, Studio
Di Paolo, Massimo Di Cintio, Archivio Provincia di Teramo,
Archivio Litografia Di Prinzio, Abc Grafiche.
Stampa
Litografia Di Prinzio - Guardiagrele