Le chiusure adatte a vini con ridotto contenuto
di solfiti: le alternative
Sandro Pisano
L’imbottigliamento
Vini con una bassa presenza di solfiti hanno il vantaggio di
presentare profumi e sapori più integri di altri,
restituendo al consumatore tutta la personalità e le
caratteristiche organolettiche delle uve che hanno dato
origine ai vini.
La capacità di questi vini di mantenersi inalterati nel
tempo dipende da molti fattori: uno dei più importanti è
sicuramente la scelta del sistema di tappatura.
Linee guida
• Evitare assolutamente l’arricchimenti d’ossigeno durante
le chiarifiche, nella filtrazione e nell’imbottigliamento.
• Il tappo deve garantire il mantenimento del vino in
bottiglia.
• Consigliata la chiusura con tappo a vite.
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Tappo a vite
Ad oggi, una delle chiusure
più adatte a questi vini
appare il tappo a vite, un
prodotto industriale con alte
garanzie di omogeneità e
inerzia chimica che grazie ad
una protezione pressoché
totale dall'aria garantisce alti
standard di conservazione in
assenza o carenza di anidride
solforosa.
Esperienza Freewine
Produzione di vini a basso contenuto di SO2
Vini con alta sensibilità al passaggio di ossigeno
Il tappo a vite sarebbe la soluzione ideale,
grazie alla sua ermeticità e omogeneità di
prestazioni
Il tappo in sughero rimane comunque una
necessità, sia per disciplinare, sia per scelta
della cantina, ecc
Con questi vini viene amplificato un punto
debole del sughero: è un materiale naturale
molto poco omogeneo
Soluzione (non solo per Freewine): selezionare
i tappi in base alla densità
Sughero naturale
Il sughero è un tessuto vegetale di
rivestimento di origine secondaria, che
riveste il fusto e le radici delle piante
come la Quercus Suber
È un tessuto
pluristratificato, con
cellule regolarmente
distribuite in file
sovrapposte e privo di
spazi intercellulari.
Diversa densità del sughero
Sughero a bassa densità (130 kg/m3)
Sughero ad alta densità (200 kg/m3)
Disomogeneità del sughero naturale
Densità sughero naturale tra 130 e 230 kg/m3
Distribuzione pseudo-gaussiana dei pesi
Possibilità di trovare assieme tappi molto pesanti
(alta densità) e molto leggeri (bassa densità)
Differente comportamento del tappo nei confronti del
vino (OTR, tenuta al liquido, estrazione, altro)
Bottiglie con evoluzione differente all’interno dello
stesso lotto di produzione
Disomogeneità del sughero naturale
BASSA
ALTA
Differenze anche del 35% nella stessa plancia
Disomogeneità del sughero naturale
Andamento densità tappi in sughero
20
18
media densità
160-180 kg/m3
16
Numero tappi
14
12
bassa densità
130-155 kg/m3
10
alta densità
185-230 kg/m3
8
6
4
2
0
125
130
135
140
145
150
155
160
165
170
175
180
185
190
195
200
Massa volumica apparente (densità) in kg/m3
205
210
215
220
225
230
235
Disomogeneità del sughero naturale
Confronto andamento pesi
6,0
5,5
Peso tappo in g
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
0
2
4
6
8
10
Numero tappi per peso
A 26X50
12
14
16
18
20
Differenza di OTR in funzione
della densità del sughero (UNI 11311:2009)
OTR (23°, U.R. amb - cc O2/24h/tappo)
0,045
0,04
0,035
0,03
0,025
0,02
0,015
0,01
0,005
0
138
138
152
197
Massa volumica apparente sughero (densità) Kg/m3
216
Requisiti base del sughero di qualità
Controllo completo della filiera produttiva
Selezione diretta della materia prima
Laboratorio interno controllo qualità
Strumentazione moderna ed automatica per eseguire
tutti i controlli fisico-dimensionali
GC-MS di ultima generazione con tecnica SPME per
determinazione di TCA e altri organo-clorurati fino al
0,5 ng/l
Selezione per peso-densità
Tavola gravimetrica in linea
Pesata di ogni singolo tappo al 0,1 g
Selezione in base all’intervallo di peso
Eliminazione dei tappi fuori intervallo base
Divisione in fasce di densità
Selezione specifica densità (es. 160±10 kg/m3)
Selezione per peso-densità
Selezione per peso-densità
Selezione per peso-densità
Confronto andamento pesi
4,5
D.S. = 0,49
Peso tappo in g
4,0
D.S. = 0,12
3,5
3,0
2,5
0
2
4
6
8
10
12
Numero tappi per peso
DENSITAP media densità
tappo 1
14
16
18
20
Benefici attesi
Lotti più omogenei di tappi naturali
Maggiore omogeneità nell’evoluzione del vino
Scelta densità tappo in funzione del vino
Possibilità di richiedere densità specifica
Omogeneizzazione delle prestazioni (forze di
estrazione, tenuta al liquido, altro)