TERGEO- 29/07/2014
Le chiusure adatte a vini con ridotto contenuto
di solfiti: le alternative
Nicola Boggiani
L’IMBOTTIGLIAMENTO
Vini con una bassa presenza di solfiti hanno il vantaggio di
presentare profumi e sapori più integri di altri,
restituendo al consumatore tutta la personalità e le
caratteristiche organolettiche delle uve che hanno dato
origine ai vini.
La capacità di questi vini di mantenersi inalterati nel
tempo dipende da molti fattori: uno dei più importanti è
sicuramente la scelta del sistema di tappatura.
LINEE GUIDA
•Evitare l’arricchimento di ossigeno durante le chiarifiche,
nella filtrazione e nell’imbottigliamento.
•Il tappo ha un ruolo chiave in quanto deve garantire il
mantenimento e l’evoluzione del vino in bottiglia
•Consigliata la misura del parametro OTR (Oxigen
Transmision Rate) per fare la scelta del tappo idoneo.
•Chiusura con tappo a vite, sughero naturale a densita
calibrata o sughero tecnico (microgranina) con
permeabilità controlata sono le soluzione di oggi.
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ESPERIENZA FREEWINE
• Produzione di vini a basso contenuto di SO2.
• Vini con alta sensibilità al passaggio di ossigeno.
• Il tappo a vite sarebbe la soluzione ideale, grazie
alla sua ermeticità e omogeneità di prestazioni.
• Il tappo in sughero rimane comunque una
necessità, sia per disciplinare, scelta della
cantina, mercati di riferimento, etc.
• Con questi vini viene amplificato un punto
debole del sughero: è un materiale naturale
poco omogeneo.
• Soluzione (non solo per Freewine): selezionare i
tappi in base alla densità.
Misura OTR: Esiste una norma EUROPEA per misurare questo parametro:
Norma ASTM F1307 - Impianto OX-TRAN 2/20
TAPPO A VITE
Ad oggi, una delle chiusure
più adatte a questi vini
appare il tappo a vite, un
prodotto industriale con alte
garanzie di omogeneità e
inerzia chimica che grazie ad
una protezione pressoché
totale dall'aria garantisce alti
standard di conservazione in
assenza o carenza di anidride
solforosa.
SUGHERO NATURALE
Il sughero è un tessuto vegetale di
rivestimento di origine secondaria,
che riveste il fusto e le radici delle
piante come la Quercus Suber.
È un tessuto pluristratificato,
con cellule regolarmente
distribuite in file sovrapposte
e privo di spazi intercellulari.
DIVERSA DENSITÀ DEL SUGHERO
Sughero a bassa densità (140 kg/m3) Sughero ad alta densità (200 kg/m3)
BASSA
ALTA
Differenze anche del 35% nella stessa plancia
DISOMOGENEITÀ DEL SUGHERO NATURALE
• Densità sughero naturale tra 130 e 225 kg/m3
(Nuovo disciplinare sulle metodiche analitiche per il controllo del tappo di sughero ad uso
enologico – gennaio 2011 - partecipazione di: Agris – Assoimballaggi – UIV )
• Distribuzione pseudo-gaussiana dei pesi
• Possibilità di trovare assieme tappi molto pesanti
(alta densità) e molto leggeri (bassa densità)
• Differente comportamento del tappo nei confronti del
vino (OTR, tenuta al liquido, Forza estrazione, altro)
• Bottiglie con evoluzione differente all’interno dello
stesso lotto di produzione
DISOMOGENEITÀ DEL SUGHERO NATURALE
Andamento densità tappi in sughero
20
18
media densità
160-180 kg/m3
16
Numero tappi
14
12
bassa densità
130-155 kg/m3
10
alta densità
185-230 kg/m3
8
6
4
2
0
125
130
135
140
145
150
155
160
165
170
175
180
185
190
195
200
Massa volumica apparente (densità) in kg/m3
205
210
215
220
225
230
235
DISOMOGENEITÀ DEL SUGHERO NATURALE
Confronto andamento pesi
6,0
5,5
Peso tappo in g
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
0
2
4
6
8
10
12
Numero tappi per peso
A 26X50
14
16
18
20
DIFFERENTE “OTR” A SECONDA DELLA DENSITA’
OTR (23°, U.R. amb - cc O2/24h/tappo)
0,045
0,04
0,035
0,03
0,025
0,02
0,015
0,01
0,005
0
138
138
152
197
Massa volumica apparente sughero (densità) Kg/m3
216
SELEZIONE PER DENSITÀ
• Tavola gravimetrica in linea
• Selezione di ogni singolo tappo al 0,1 g
• Selezione in base all’intervallo di peso
• Eliminazione dei tappi fuori intervallo base
• Divisione in fasce di densità omogenee
• Selezione specifica densità (es. 160±10 kg/m3)
SELEZIONE PESOPESO-DENSITÀ
SELEZIONE PESOPESO-DENSITÀ
SELEZIONE PER DENSITÀ
Confronto andamento pesi
4,5
D.S. = 0,49
Peso tappo in g
4,0
D.S. = 0,12
3,5
3,0
2,5
0
2
4
6
8
10
12
Numero tappi per peso
DENSITAP media densità
tappo 1
14
16
18
20
BENEFICI ATTESI
• Lotti più omogenei dei tappi naturali
• Maggiore omogeneità nell’evoluzione del vino
• In base al tipo di vino prodotto, la scelta della
corretta densità del tappo
• Omogeneizzazione delle prestazioni
(evoluzione, forze di estrazione, tenuta al liquido …)
TAPPO MICROGRANINA
• Ottimale sia per VINI FERMI
che SPUMANTE e FRIZZANTE
• Produzione per stampo
• Possibilità di avere differenti
tipologie di tappo finito che
corrispondono a diversi OTR.
Mix diversi granuli (1-2 mm, 3-5 mm)
Tappi con garanzia assoluta di
assenza agenti contaminanti
(TCA, TeCA, TCP, ecc)
TAPPI in MICROGRANINA per VINO FERMO
con Diversi OTR
OTR a confronto su tappi Spumante:
Tappo MICROGRANINA e Tappo Classico 0+2
Grazie della vostra pazienza ed attenzione !
Nicola