I cibi della nostra terra
Belgioioso in tavola
Rişot cun lä pastä däl sälam
Ingredienti:
pasta fresca di salame, riso carnaroli, un pezzo di lardo tritato, 1 cipolla, vino rosso amaro, brodo di carne, sale.
Procedimento:
In una padella di rame soffriggere il lardo con la cipolla tritata fine, lasciare imbiondire ed aggiungere la pasta del salame, tostare
ed unirvi il riso, calcolando che per il risotto j’èn du bräncà ä testä pü du pär lä pügnatä sono 2 manciate per commensale,
aggiungendone due al totale. Tostare il riso mescolandolo, quando “canta” sgranandosi, irrorarlo di vino rosso, lasciarlo evaporare
e ricoprire il riso di buon brodo bollente cäl fa i buioĉ..! Mescolare e continuare la cottura per 20 minuti scoperchiato e a fuoco
moderato. Äl rişot däl nimal pär ves bon äl deva ves vunč..... Il risotto del maiale per essere buono deve essere unto …
Äl minestron
Il tipico minestrone consiste nel raccogliere nell’orto fresche verdure: porro, sedano, carote, erbette, coste, fagiolini,
patate, fagioli, zucchine, basilico, un pomodoro maturo, mondarle, lavarle, tagliuzzarle e metterle in unä pügnatä una
pentola con acqua, sale ed un pezzo di lardo tritato col prezzemolo ed uno spicchio d’aglio,äl bätü pär lä mnèsträ. Si
lasciva bollire almeno un’ora e mezza poi vi si aggiungeva il riso arborio unä bräncà ä testä, una manciata a testa, la
dose giusta per la minestra e si continuava la cottura mescolando per 20 minuti.
D’estate per raffreddarlo, nel piatto si aggiungeva un buon bicchiere di vino rosso
Gnoĉ cun lä sücä
Ingredienti:
1 kg di purea di zucca cotta a vapore, 3 hg circa di farina bianca, 1 uovo intero, sale, 30 gr di burro 3 foglie di salvia, 50
gr di grana padano grattugiato.
Preparazione:
unire la farina con la purea di zucca e impastare, aggiungere l’uovo e il sale. Lavorare l’impasto fin quando risulterà
omogeneo. Formare dei cilindretti di pasta e ritagliare gli gnocchi rotolandoli nella farina. Lessarli in acqua bollente
salata. Sono cotti appena salgono in superficie. Scolarli, metterli in una zuppiera e condirli con burro fuso imbiondito con
salvia e formaggio. Coprire per qualche minuto e servire caldi.
Lümaĝ in ümid
Le lumache dopo averle lasciate spurgare si lavano e si cuociono in una pentola con acqua salata. Cotte si estraggono
dal guscio, si lavano abbondantemente, a piacere si risciacquano nell’aceto, e si mettono in una padella, intere o tritate
, a soffriggere con cipolla tagliata fine ed un trito di prezzemolo ed aglio, si continua la cottura aggiungendo della
conserva di pomodoro. Salare e pepare e servire con un bell’intingolo.
Per una miglior presentazione riempire i gusci e servire.
Lenguä cun lä salsä verdä
Per la cottura della lingua : lingua salmistrata, carote, sedano, cipolle, mele, pere, arance, chiodi di garofani
Per la salsa verde : prezzemolo, capperi, cipolla bianca, uova sode, pane raffermo bagnato nell’aceto
Procedimento : cuocere in acqua salata la lingua per 6 ore a bassa temperatura con frutta e verdura tagliate
grossolanamente. Lasciar raffreddare nel suo brodo, quindi spellarla e porzionare. Nel frattempo tritare gli ingredienti
per la salsa verde, ottenendo un composto compatto e omogeneo. Rendere croccante le fette di lingua in padella con
olio extravergine e rosmarino.
Disporre la salsa e la lingua sul piatto.
Lä büşècä cui sčiätlon
Ingredienti:
1kg. di trippa mista tagliata finemente e lavata
abbondantemente, 3 carote, 3 gambi di sedano, 2 cipolle, 2
spicchi d’aglio, conserva di pomodoro, alloro, saporita, sale,
4 etti di fagioloni bianchi corona sčiätlon, 1osso ben
“vestito”, burro oppure olio.
Preparazione:
Soffriggere in abbondante olio l’aglio con la
cipolla,
aggiungervi le verdure lavate e tritate, farle imbiondire ed
unirvi la trippa, tostare, aggiungere l’osso con 3/4 mestoli
di acqua calda o brodo, la conserva, un pizzico di saporita,
l’alloro, il sale ed i fagioloni bianchi, messi in ammollo in
acqua tiepida dalla sera precedente. Cuocere a fuoco
moderato con coperchio per almeno due ore e mezza.
Cunili ä rost
Ingredienti:
Un coniglio nostrano, 20gr. di lardo tritato, 30 gr. di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, un rametto di rosmarino, due foglie di
salvia, due di alloro, una manciatina di sale grosso, pepe.
Preparazione:
Lavare bene il coniglio, precedentemente sviscerato, asciugarlo e tagliarlo a pezzi. In una padella di rame stemperare il lardo col
burro ed adagiarvi i pezzi salandoli e pepandoli. Farli dorare a fuoco vivo, in modo che la carne rilasci la sua acqua, irrorarla col
vino ed una volta evaporato aggiungervi le erbe aromatiche. Lasciar cuocere a fuoco lento per 1 ora e mezza rigirandolo e
aggiungendovi un poco di brodo se l’intingolo si asciuga troppo. Negli ultimi 10 minuti porre il coniglio in forno ben caldo per una
perfetta e croccante doratura …!
Cudghin e marsapan cul purè ad patati
Il purè si prepara facendo lessare le patate in acqua salata: una volta cotte si scolano e si lasciano raffreddare, quindi si
sbucciano e si schiacciano con lo schiacciapatate. Si versano poi in una terrina a cui si aggiungono: il sale, il latte fresco bollito,
un pizzico di noce moscata e abbondante grana padano grattugiato, mescolando poi l’impasto fino a renderlo omogeneo. In una
padella si scioglie un pezzo di burro a cui si aggiunge il purè e mescolando si lascia cuocere per 10 minuti. Si dispone su un
piatto di portata con al centro cotechino e marzapane precedentemente lessati e tagliati a fette ancora caldi, pronti da servire in
tavola
Äl bräşà
Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di noce di manzo, pezzetto di lardo (o olio) 1 cipolla, 2 carote, 2 coste di sedano, 2 foglie d’alloro, chiodi di garofano,
sale, pepe, 1lt. barbera.
Preparazione:
Marinare la carne per 24 ore con le verdure e il vino. Sgocciolare la carne e rosolarla nell’olio. Quando ha preso colore
aggiungere la marinata con le verdure ed aggiustare di sale e pepe.
Cuocere lentamente per 4 ore. Prima di servire passare il sugo con le verdure al setaccio.
Pès rustì
Pulire il pesce, squamarlo, eviscerarlo e lavarlo bene. Asciugarlo e tagliarlo a pezzi.
I pezzi vanno infarinati con farina bianca mischiata a quella gialla che deve predominare. Rimangono così croccanti anche
per il giorno dopo.
In una padella di ferro far scaldare bene l’olio e porvi i pezzi di pesce facendoli dorare da ambo le parti. Levarli dalla padella
con la schiumarola e deporli su un foglio di carta assorbente. Salare a piacere.
Pès in cärpion
Si possono mettere in carpione tutti i pesci d’acqua dolce, caracci, arborelle, pesci del re. Passare i pesciolini ben lavati e
asciugati nella farina bianca e friggerli nell’olio. Lasciar raffreddare.
Preparare intanto in una padella 2 bicchieri d’acqua, un bicchiere d’aceto, due cucchiai d’olio ed una cipolla tagliata finissima
a rondelle, 3 o 4 foglie di salvia e di alloro e salare. Far bollire per 5 minuti, finché la cipolla è appassita.
In una terrina deporre i pesci fritti e coprirli con l’intingolo preparato. Formare un altro strato di pesci e intingolo e mangiarli
dopo 3 o 4 giorni.
Äl rägò
Ingredienti:
500 gr. di costine di maiale bèi västì!, 2etti e ½ di salsiccia, 1
cotenna tagliata grossolanamente, 1 zampetto, 1 verza scura,
carota, sedano, cipolla, burro, vino bianco 1 bicchiere, brodo,
concentrato di pomodoro, sale e pepe.
Preparazione:
Fiammeggiare e lavare lo zampetto e la cotenna, quindi bollirli
per 1 ora in acqua. In una casseruola soffriggere nel burro la
cipolla tagliata finemente, aggiungere la costina e la salsiccia
a pezzetti, rosolare bene ed irrorare di vino bianco, lasciar
evaporare. Togliere costina e salsiccia, mettere nella
casseruola carota e sedano tagliati finemente, un cucchiaio di
concentrato di pomodoro diluito in un mestolo di brodo, salare
e pepare. Incoperchiare e cuocere a fuoco dolce mescolando
ogni tanto. Appassire in una pentola, senza acqua, le foglie di
verza grondanti d’acqua, quindi tagliarle a striscioline, unirle
all’altra verdura, rimettere anche gli altri ingredienti
mescolando delicatamente e cuocere per 1 ora e mezzo con il
coperchio.
I gräton…
Per fare i ciccioli ci si deve servire däl reğ, il grasso che avvolge e trattiene l’intestino tenue. Togliendo le budella si
taglia a pezzi questo grasso, si mette in una pentola con un bicchiere d’acqua e qualche foglia d’alloro. Si fa bollire a
fuoco moderato il tutto per un paio d’ore fino a completo scioglimento del grasso e vegnä ä galä i gräton biund e bei
ris…!
E’ il momento giusto per scolarli con la casseruola, ponendoli su carta assorbente.
Friturä äd nimal cui sigul e lä pulentä.
Ingredienti:
3 etti di lombo, 3 etti di fegato, 2 etti salsiccia a pezzetti, 2 belle cipolle, 1 spicchio d’aglio, due cucchiai di lardo pestato,
1 bicchiere di vino rosso, sale, pepe, 2 pizzichi di spezie “saporita” 1 foglia d’alloro. Farina gialla per polenta.
Preparazione:
In una larga padella far stemperare il lardo ed aggiungervi le cipolle tagliate fini e l’aglio schiacciato, far dorare ed unirvi
il lombo, il fegato tagliati a pezzetti indi la salsiccia, salare ed insaporire col pepe e la saporita. Tostare il tutto, poi
irrorare col vino rosso, lasciar evaporare aggiungervi a piacere un poco di brodo e lasciar cuocere con coperchio, a
fuoco moderato per un ¾ d’ora . Servire nei piatti con la polenta.
Frità cui ran
Ingredienti:
6 uova , almeno 10 rane piccole,mondate, lavate ed asciugate, una manciata di grana gratuggiato, olio, sale q.b.
Preparazione:
In una padella si soffriggono le rane in abbondante olio. Friggerle finche sono ben dorate e croccanti. Versarvi direttamente sopra le uova
sbattute precedentemente con formaggio e sale. Quando la frittata sarà ben dorata da ambo le parti mettere in tavola.
Lä frità cui jurtiş
Ingredienti:
6 uova, un mazzo di cime di luppolo selvatico, 40 gr. di burro, 3 o 4 cucchiai di grana grattugiato,sale.
Preparazione:
Mondare, lavare e asciugare i urtiş togliendo la parte legnosa. Sciogliere il burro in una padella, soffriggere a fuoco lento i urtiş per
10 minuti. Nel frattempo in un piatto fondo, sbattere con la forchetta uova e formaggio aggiungendo un pizzico di sale. Alzare la
fiamma e versare il composto nella padella, quindi lasciarlo addensare a fuoco basso; con l’aiuto di una paletta rivoltare la frittata
quando la parte inferiore è dorata. Cuocere ancora per due minuti, toglierla dal fuoco e porla su carta assorbente.
Säraĉ brästulì
Äl säraĉ lä metevän in si du sbränş d’lä muiètä e lä pugevän
in s’lä bräscä pär grimäl.
La salacca veniva appoggiata sulle due bacchette di ferro della
pinza del focolare; posta sulla brace lentamente arrostiva.
Preparavano intanto le fette di polenta che facevano abbrustolire
sulla graticola “äl tripè”, sempre sulla brace.
Passavano poi la salacca sulle fette per insaporirle lasciandovene
sopra solo qualche pezzettino äl säraĉ lä sfärgüievän, insì cun
un säraĉ i mängevän in 4 o 5.
Säraĉ cun lä puciä
Dopo aver raschiato äl särač ed averlo pulito internamente, lo
mettevano in una padella in cui il burro veniva tostato con le
cipolle tagliate fini per ottenere un intingolo ben dorato.
Seduti attorno al tavolo, rovesciavano la polenta nella teglia lä
strävächevän in d’lä bäşiärölä; appendevano äl säraĉ con un
filo sopra la polenta e roteandolo… lo facevano gocciolare sul
pezzo di polenta che man mano staccavano.
Sfregavano poi la fetta di polenta sulla salacca appesa
insaporendola col poco unto e… profumo. La mangiavano
,accontentandosi ogni tanto di intingere la polenta nel condimento
di burro e cipolle
Ecco a cosa si riferisce un antichissimo detto “ puciä lä
säracä…!”
All’indomani si rimescolava una nuova polenta e… cul säraĉ
vänsà e fèt äd pulentä grimà i cumpesevän…!
Riş e rane
Le rane pulite e ben lavate (circa 15 per minestra), si infilano una a una come a formare i grani di una corona con il filo bianco, si
mettono in una pentola con acqua salata, un pezzo di burro ed un trito di prezzemolo con uno spicchietto d’aglio. Si lascia
cuocere il tutto per 15 minuti dopo di che al brodo si unisce il riso e si cuoce per altri 20 minuti, mescolando adagio. Quando il
riso è cotto, si tolgono le rane e si spolpano aggiungendo queste coscette alla minestra. Si serve la minestra cospargendo grana
padano grattugiato.
Riş e lat
Si porta ad ebollizione il latte, vi si versano due manciate di riso e un cucchiaio di zucchero, mescolando ogni tanto, poiché il latte
tende a formare lä cärpièrä, una velatura che mescolando si rompe. Cuocere per 20 minuti, poi versare nel piatto ed attendere
che si raffreddi un pochino così da diventare bèl pänuş …
Pultä biäncä
Incorporare un poco di latte, a tre o quattro cucchiai di farina bianca, sbattere con la forchetta per non far formare grumi. Man
mano si aggiunge latte fino a formare una pastella, lä läcinà. Si travasa in un pentolino, si unisce altro latte per renderla liquida,
aggiungendovi 2 cucchiai di zucchero e si cuoce, sempre mescolando per 10 minuti finchè si addensa. Si versa su un piatto,
aggiungendovi un pizzico di cannella.
Ingredienti:
300 gr. di riso carnaroli, 30 gr. di burro, circa 3 etti di
chiodini precedentemente mondati, lavati, sbollentati, r
spicchio d’aglio vestito, 1 cipollina bianca, 1 bicchiere di
vino bianco, 3 cucchiai di grana grattugiato, sale, pepe,
brodo caldo.
Preparazione:
Nella padella di rame per risotto, soffriggere la cipolla
tritata col burro e lo spicchio d’aglio, che poi si toglierà.
Aggiungere il riso, tostarlo bene mescolando, irrorarlo col
vino bianco, lasciar evaporare ed aggiungervi i funghi,
mescolare e coprire col brodo bollente, rimescolare,
salare, pepare e continuare la cottura per 20 minuti. Prima
di togliere il risotto dal fuoco, cospargerlo di formaggio,
amalgamare e lasciar riposare per un minuto.
Rişot cui čiudin
Lä säbiuşä.
Ingredienti:
3 uova, 3 hg zucchero, 3 hg fecola, 3 hg burro, ½ bustina di lievito per dolci
Preparazione:
Lavorare lo zucchero col burro, aggiungere le uova e lavorare molto bene, unirvi la fecola, amalgamare , quindi il
lievito. Mettere l’impasto in una teglia precedentemente imburrata.
Infornare per 50 minuti a 180°
Turtä äd pän
Ingredienti:
150gr. di pane raffermo spezzettato, ½ lt. di latte bollito, 100gr. di zucchero, 2 cucchiai di cacao amaro, 80gr. di burro, 2
uova intere.
Preparazione:
Fate bollire il latte, poi versatelo sul pane e lasciate macerare per 2 ore, quindi passarlo nel passaverdura o
semplicemente strizzarlo con le mani ( l’impasto rimarrà però più ruvido), unirvi il cacao, lo zucchero e sempre
mescolando il burro sciolto e le uova. Impastare bene e porre il composto in una teglia imburrata e infarinata ed
infornare in forno già caldo a 180° per circa 50 minuti.
Turtä äl vent
Ingredienti: 4 uova intere, 4 hg fecola, 3 ½ hg zucchero, 1
bicchiere d’olio d’oliva, 1 bustina lievito per dolci, zucchero a
velo per guarnire.
Preparazione: mescolare lo zucchero e le uova per 15 minuti
(sempre nello stesso senso) aggiungere la fecola , sempre
mescolando il lievito , per ultimo l’olio e fare incorporare.
Versare in una teglia imburrata lentamente l’impasto,
incidendovi sopra una croce e cuocere in forno a 180° per 50
minuti.
Aprire il forno solo dopo 15 minuti dallo spegnimento, estrarre
la torta e quando è fredda decorare con zucchero a velo
La turtä äl vent, torta che si presentava alta e soffice da poter
essere decorata con 2/3 strati di crema alla vaniglia o al
cioccolato, col budino, semplicemente spolverizzata di
zucchero a velo e cosparsa di confettini d’argento, granellini di
zucchero colorati, o fragole dell’orto.
Lä bärtuldinä:
Ingredienti: 3 etti farina bianca, 2 etti farina gialla (fioretto)
3uova intere, 250 gr. burro, 200 gr di zucchero, latte q.b.
Un pizzico di sale, 1 bustina lievito per dolci, 1 bustina di vanillina
La buccia di un limone grattugiato.
Preparazione: Mescolare insieme lo zucchero, il burro liquefatto, le uova, il sale, la farina, la vanillina e da ultimo unirvi il lievito
incorporandolo al latte.
Infornare in teglia precedentemente imburrata, a 160° per 50 minuti.
I pängiäldin
Ingredienti: ½ kg. farina gialla, ½ kg. farina bianca,
350 gr. zucchero, 250gr. burro o margarina
Un pizzico di sale, una bustina vanillina
250 gr. di latte, un cucchiaio d’olio
1 bustina lievito per dolci, un cucchiaino bicarbonato di sodio
Preparazione: Versare le farine, al centro il burro ammorbidito ed unirvi, incorporandoli ,lo zucchero, il sale, la vanillina, il lievito, il
bicarbonato, l’olio, il latte.
Lavorare bene l’impasto finché risulti morbido ed omogeneo.
Formare con la pasta delle palline, appiattirle dando una forma rotonda e
Infornare a 170° per 15 minuti.
Pastä frolä
Ingredienti:
250 gr di farina bianca, 125 gr di burro ammorbidito,
100 gr. di zucchero, un uovo, un pizzico di sale, 1/2 vasetto di marmellata
Preparazione:
ponete sulla spianatoia la farina a fontana, al centro lo zucchero, il burro, il sale. Lavorare col palmo della mano gli ingredienti al centro ed unirvi
l’uovo amalgamandolo, lentamente incorporare la farina e impastare quel tanto da rendere l’impasto omogeneo. Ponetelo fra due piatti fondi e
lasciatelo riposare per un’ora “ ä fa frulà “
Imburrate una teglia e stendete l’impasto col palmo della mano, bucherellare, cospargere la marmellata e decorare.
Infornare a 180° per 40 minuti.
Sfärşo cui pum o
l ’üghètä
Ingredienti:
500 gr. di farina bianca, 2 mele tritate o uvetta, 5 uova,1
bicchierino di rum, sale, 2 cubetti di lievito di birra, 50 gr. zucchero
a velo, 1bicchiere e mezzo di latte, la scorza di 1 limone
grattugiato. Strutto (o olio) per friggere.
Preparazione:
In una terrina sciogliere il lievito con un po’ di latte intiepidito,
aggiungere 2 uova intere e 3 tuorli, la scorza del limone, lo
zucchero, il rum ed il latte. Mescolare e gradatamente aggiungere
la farina, le mele, amalgamare lentamente e lasciar poi riposare
l’’impasto per almeno due ore. Sciogliere lo strutto in una pentola,
raccogliere l’impasto su un cucchiaino e tuffarlo nello strutto
liquefatto e bollente, procedendo fino ad esaurire l’impasto.
Appena i sfärsö risalgono, rigirarli 2/3 volte e scolarli su carta
assorbente. Quando le frittelle saranno fredde cospargerle di
zucchero a velo.