22
ATTUALITÀ
panissimo | 19 settembre 2014 | Nº 38
Swiss granum informa
Nuovo concorso professionale PCS
Swiss Ice Cup 2015
Il raccolto di quest’anno pone sfide
a tutti i partecipanti del mercato.
Messi più abbondanti dell’anno
scorso; capacità di stoccaggio interamente sfruttate nei centri collettori; presenza di grano germogliato in pianta accanto a parametri
qualitativi nettamente inferiori per
i cereali panificabili, sono tutti
fattori che richiedono grande flessibilità. La situazione dell’approvvigionamento sarà esaminata a
metà ottobre sulla scorta del censimento globale dei raccolti che
swiss granum concluderà a fine
settembre.
Lunedì 26 gennaio 2015 si disputerà per la prima volta il concorso
«Swiss Ice Cup 2015» nell’ambito della FBK di Berna; concorso unico nel suo genere in Svizzera dedicato al gelato.
n Durata della gara: 9.00 – 15.00.
n Premiazione: 16.30.
n Patronato: Cooperative Swiss Ice.
della giuria: Rolf
Mürner.
n Presidente
Lavori pratici
n Torta gelato (con almeno 3 gusti
diversi);
n «Swiss Ice dell’anno»: gelato a
scelta;
n Dessert su piatto con gelato;
n 3 diversi petits fours al gelato.
Condizioni di partecipazione
Hanno diritto a partecipare tutti
coloro che hanno concluso la formazione di panettiere/a-pasticcere/a-confettiere/a oppure cuoco,
e anche le persone ancora in formazione nelle professioni citate. Il
regolamento del concorso è scaricabile dai siti www.fbk-2015.ch,
nella rubrica «Veranstaltungen»
risp. «Manifestations annexes» e
www.swisspastrydesign.ch.
Frumento panificabile
Torniamo a ripeterlo: il raccolto
2014 esige la massima flessibilità/
adattabilità di tutti gli attori del
settore. Le frequenti piogge di luglio e agosto hanno complicato la
situazione peggiorando il problema della germogliazione in pianta;
in sovrappiù le forniture di grano
umido hanno messo sotto pressione le operazioni di essicazione.
Sono tutti fattori che creano problemi ai mugnai; peggiorati in più
dal fatto che i primi test rapidi indicano che la qualità del frumento
panificabile ne esce male. Sia i
tempi di caduta (sotto ai 220 s) che
il tenore in proteine (glutine), sono
inferiori alle annate precedenti.
Il censimento realizzato in agosto
indica come mediamente il 23 %
del grano panificabile sia toccato
dalla germogliazione in pianta.
D’altro canto il rendimento è cresciuto del 16 % in media rispetto al
Valutazione del gelato alla FBK.
Iscrizioni
Entro e non oltre il 15 novembre
2014. Considerare il punto 5 del
regolamento. Per altri ragguagli
contattare: Urs Wellauer, PCS –
Seilerstrasse 9, 3001 Berna, urs.
[email protected]
Una campagna ben riuscita
TINOPRANZOMERENDACENA»,
operata in 600 sedi ben distribuite.
Il risultato desunto da controlli
esterni – 400 persone scelte a caso
– è rallegrante. La foto che entra
nell’intimo del pane mostrando
una mollica viva, invitante e con
l’aureola di minute schegge di crosta croccante, ha fatto centro.
ISP
L’Informazione svizzera del pane
(ISP) ha lanciato lo scorso mese di
maggio una campagna promozionale di affissioni basata sullo spot
TV di successo «Spezzare il pane»
(cfr. prima pagina del no. 17 di
«panissimo» – 25 aprile) con l’invitante foto di un pane spezzato e
la titolazione: «COLAZIONESPUN-
Il manifesto PCS alla stazione centrale di Zurigo.
Rassicurante campo di grano.
2013, il che porta a un totale oscillante tra le 460 000 e le 476 000
tonnellate. Allo stato attuale delle
cose, solamente circa 355 000 /
365 000 tonnellate possono considerarsi di qualità atta alla panificazione. I quantitativi qui indicati
rappresentano il 90 % del raccolto;
mancano i dati relativi alle regioni
poste in altitudine la cui merce
deve ancora essere condizionata
nei centri collettori.
swiss granum
Considerazioni
personali
Il tono adottato dal comunicato di
swiss granum è il più allarmante
che si sia letto da quando questo
organismo esiste. Inviterei, però, a
non fasciarsi la testa prima d’averla ammaccata. E’ chiaro che la farina panificabile «infettata» oltre
misura da grano germogliato crea
grossi problemi alla panificazione.
Non s’è però avuto sentore che nei
paesi dai quali importiamo il grano
che aggiusta – quando necessario
– le nostre farine panificabili, abbiano avuto raccolti altrettanto disastrosi. E allora? Maggioriamone
l’importazione e le quote di quello
indigeno inutilizzabile, siano destinate a foraggio. In nessun caso
l’utilizzatore finale – il fornaio –
deve subire i contraccolpi che una
natura quest’estate matrigna, ha
distri­buito sul raccolto indigeno.
nc
AMBIENTE PROFESSIONALE
Nº 38 | 19 settembre 2014 | panissimo
Trasferta che indica quanto bello è il nostro Paese
Thun – incantevole città d’acqua e cultura
Un benvenuto impegno di lavoro ha mostrato come accogliente e vivace possa rivelarsi una città
di provincia, ma dalla posizione geografica invidiabile.
L’ultima visita risaliva al primo
Campionato del mondo di ciclismo
per addetti al nostro settore professionale, mugnai compresi. Quella
fu una trasferta assai divertente e
istruttiva, che mostrò quanto i
colleghi germanici e italiani si
fossero preparati alle gare. Se ne
stupì soprattutto Ottavio Palmieri
– non ancora rivelatosi come tenore – ma con un passato onorevole
di dilettante, quasi certo alla partenza di mettersi al collo una medaglia. E invece…finale mesto.
Altro argomento
a favore d’una visita
La sede scelta per l’impegno di lavoro è stata lo Schadau Schloss,
una castello del Settecento (?)
molto ben tenuto, sito in ampio e
curato parco per due terzi circondato dal lago. Un luogo ideale per
le cerimonie che chiudono in bellezza matrimoni o altri festeggiamenti.
La gemma nascosta
Ma visitabile molto liberamente
dopo richiesta, è costituita dal lascito di Harry Schraemli – celebrato barman, gastronomo e ricercatore che lavorò anche a Lugano
negli anni Cinquanta – consistente
in ben 12 000 libri trattanti l’ali-
Esempio di menu a scelta per
i voli Swissair in prima classe.
Questo è uno dei libri più antichi e citati di gastronomia. Apparve in forma
di manoscritto nel monastero di Fulda (D) attorno al 900 dC. Le edizioni
stampate dopo Gutenberg non si contano; questa (1577) serve da esempio.
mentazione, nonché oggetti in uso
nelle cucine d’inizio Novecento.
Schraemli si occupò, tra l’altro del
bar aperto sulla terrazza panoramica della Casa Torre sorta a Lugano-Cassarate a pochi metri dal
lago. Non funzionò a lungo perché
lassù la leggera brezza della riva si
trasformava in vento fastidioso.
Ricordo anche che si era parlato di
un suo lascito – quello esposto allo
Schadau in pratica – ma non si
trovò la sede adeguata a sistemarla
come conveniva. Sarà, ma non è
Drago fatto con una non meglio
precisata «pasta di zucchero».
stato l’ultimo a promettere invano.
Una punta d’invidia
Che non riguarda quanto appena
esposto, bensì il percorso scelto per
la trasferta: andata via il Brünig e
ritorno via il Susten. Attraversare i
luoghi abitati è stato un piacere per
gli occhi; case e strade ordinate,
profusione di fiori e segni evidenti
di vita vissuta. E’ vero, la geografia
è diversa; ma provate a percorrere
la cantonale da Airolo a Biasca…
Nereo Cambrosio
Il più piccolo libro di culinaria del mondo.
23
Bocuse d’Or Europe
a Stoccolma
Alla finale europea che doveva
designare le 12 squadre che scenderanno in campo con le 12 provenienti dal resto del mondo a dis­
putarsi il Bocuse d’Or mondiale
(Lione, salone Sirha, gennaio
2015) si sono imposte tre nazioni
nordiche. Va fatto notare che nelle
precedenti competizioni – 2008,
2010 e 2012 – solo nel 2010 la Francia era riuscita a rompere il predominio, aggiudicandosi il bronzo;
altrimenti sempre Danimarca,
Norvegi e Svezia a mettersi al collo
le medaglie a turno.
Quest’anno ai primi tre posti troviamo: 1° Tommy Myilymaki,
Svezia; 2° Kenneth Hansen, Danimarca; 3° Brian Johannessen,
Norvegia. Miglior commis: Valeria
Sidorova, collaboratrice del russo
Igor Sus. Premio per il miglior piatto di pesce: Nicolas Davouze, Francia; per quello con carne: Matti
Jämsen, Finlandia. Tra le dodici
nazioni figurava anche la Svizzera
– che ha chiuso la classifica – con
Christof Hunziker il quale con un
commis di sua scelta, scenderà in
gara a Lione nella superba arenaconcorsi che ospiterà anche la
Svizzera: Bonacina, Magni, Piffaretti, in gara però per la Coupe du
Monde de la Pâtisserie. nc
Anche pastai
Lo siamo diventati per grazioso
omaggio del periodico luganese
«Il foglio della piazza – autunno
2014» che in prima pagina, nell’angolo in basso a sinistra della foto
d’un mazzo di spaghetti a metà
immerso nell’acqua in ebollizione,
peraltro evocante uno di spighe di
grano, piazza il logo della SMPPC.
In passato qualche fornaio che
arricchiva la sua offerta con tagliatelle casalinghe fresche – oltre ai
tradizionali gnocchi del venerdì –
c’èra stato, e ciò legittima la discendenza dallo stesso padre dei
due prodotti. L’attenzione del citato periodico si estende subito
sotto, sulla Confraternita dei cavalieri del buon pane, di cui riassume
la storia attraverso le cerimonie
d’intronizzazione. E, tanto, ci sta
bene.nc