Alberto Vimercati
Presenta..
A TUTTA BIRRA!
SCOPO
Produrre birra in modo industriale e in modo
casalingo
STORIA
Poiché quasi tutti i cereali che contengono certi zuccheri
possono andare incontro ad una fermentazione spontanea
dovuta a lieviti nell'aria, è possibile che bevande simili alla
birra siano state sviluppate indipendentemente in tutto il
mondo poco dopo che una tribù o una cultura presero
dimestichezza con i cereali. Test chimici condotti su brocche
antiche in ceramica hanno rivelato che la birra è stata
prodotta per la prima volta circa 7.000 anni fa sul territorio
dell'attuale Iran. La birra è stata una delle bevande più diffuse
durante il Medioevo: essa veniva consumata giornalmente da
tutte le classi sociali. In Europa, la birra rimase un'attività
casalinga durante tutto il Medioevo. La fabbrica di birra più
antica ancora attiva è il birrificio Weihenstephaner in
Baviera.
Struttura chimica degli ingredienti
Acqua L'acqua è un composto chimico di formula molecolare H2O, in
cui i due atomi di idrogeno sono legati all'atomo
di ossigeno con legame covalente
Malto Il maltosio è un composto chimico organico della famiglia
dei glucidi disaccaridi, altrimenti chiamato zucchero di
malto, e composto da due molecole di glucosio con una
connessione α(1→4). L'isomero isomaltosio ha invece due
molecole di glucosio legate con legame α(1→6). Il maltosio si
ottiene per scissione operata dall'amilasi maltogenica
sull'amido.
Lievito di Birra: Il lievito è un organismo
unicellulare eucariota appartenente al regno dei
funghi che si riproduce per gemmazione
Luppolo: Il luppolo è una pianta a fiore utilizzata soprattutto
per la preparazione della birra per conferirle quel naturale
sapore amaro; in alcune birre vengono utilizzati solo i fiori
femmina ma in altre ache i fiori maschi
Trasformazioni di produzione
• Fermentazione: La fermentazione si divide in due fasi: nella
prima il lievito scinde, tramite l’enzima, gli zuccheri
complessi (disaccaridi):
• C12H22O11+H2O -> C6H12O6 + C6H12O6
• mentre nella seconda avviene la formazione di etanolo
(alcool etilico) a partire dagli zuccheri semplici.
• C6H12O6 -> 2CH3CH2OH + 2CO2
• Ammostatura: Il malto si trasforma in mosto
• Pastorizzazione: è un processo al quale non tutte le birre
vengono sottoposte, che consiste nel portare la birra a una
temperatura di 60 gradi per distruggere alcuni
microrganismi e quindi conservare maggiormente il
prodotto. La birra non pastorizzata viene definita cruda.
Metodo Casalingo
MATERIALI/INGREDIENTI
Malto, luppolo, lievito, acqua, spezie, cereali
STRUMENTI
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Recipiente di fermentazione
Termometro adesivo
Valvola asettica
Paletta
Densimetro
Sterilizzatore
Sterilizzatore per bottiglia
Bottiglie e misurini
PROCEDIMENTO
•Sterilizzazione
attrezzatura
•Preparazione del
malto
• Fermentazione
•Imbottigliamento
Metodo industriale
MATERIALI/INGREDIENTI
Malto, luppolo, lievito, acqua, spezie, cereali
STRUMENTI
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Vasche di macerazione
Cassoni di germinazione
Tino filtro
Caldaie
PROCEDIMENTO
• Si selezionano e ripuliscono l'orzo o gli altri cereali, si immettono
nelle vasche di macerazione, dove ricevono l'acqua e l'ossigeno
necessario per la germinazione. (maltificazione)
• Una volta che è stato raggiunto il grado di umidità sufficiente, si
mette l’orzo a germinare per circa una settimana nei cassoni di
germinazione o comunque in un luogo ben aerato.
• Si arresta il processo quando il germoglio ha raggiunto circa i due
terzi della lunghezza del chicco, tramite essiccazione o torrefazione
• Si macina l’orzo maltato fino ad ottenere una specie di farina, quindi
miscelato con acqua calda (circa 65-68 gradi). Avviene
l’ammostatura quando l'amido ancora presente nel malto si
trasforma in uno zucchero, il maltosio.
• Si porta alle temperature ottimali la massa, mantenuta in agitazione
per l'attività enzimatica di degradazione di amido e proteine,
favorendone così la solubilizzazione nel mosto.
• Si separa la parte liquida dalla parte solida
tramite filtrazione all'interno di un tino filtro, in cui il mosto con le
trebbie viene pompato dal basso.
• Quando tutto il mosto è stato trasferito, si lascia che le trebbie
sedimentino sul falso fondo forato, e si procede quindi alla
filtrazione. Per raggiungere un buon livello di limpidità, il mosto
viene fatto circolare più volte.
• Il passo successivo è la cottura del mosto all'interno di apposite
caldaie, tradizionalmente in rame
• Durante la bollitura avviene l'aggiunta del luppolo
• In seguito il mosto viene raffreddato fino a temperature per le quali
può avvenire la fermentazione
• Si pastorizza
• Imbottigliamento
Dati sperimentali
Valore per 100 g
Parte edibile
100
Acqua (g)
Proteine (g)
Carboidrati (g)
Zuccheri solubili
Alcool
Sodio
Potassio
Calcio
Fosforo
Riboflavina
Niacina
Vitamina C
93.5
0.2
3.5
3.5
2.8
10.0
35.0
1.8
28.0
0.03
0.9
1.0
Proteine 2%
Lipidi 0%
Carboidrati 39%
Alcol 59%
Lavoro utile:140(KJ)
34(Kcal)
Conclusioni
La birra fin subito dopo la sua nascita ha avuto un grande
successo e si è diffusa in molti territori.
La birra essendo fatta con i cereali nella storia si è
modificata, infatti esistono diversi tipi di birre.
Citazioni sulla birra
La
Deve
birra
essere
è la prova
stato un
cheuomo
Dio ci
saggio
ama ea
che
inventare
vuole che
la birra
siamo felici
--Platone
Benjamin Franklin
Nel vino c’è la saggezza, nella birra la
Senza
ombra di
la più grande
forza,
nell’acqua
ci dubbio
sono i batteri
invenzione dell’umanità è la birra.
-proverbio
Oh certotedesco
sicuramente anche la ruota
è stata una gran bella invenzione,
ma vi assicuro
ruota di
non va
Per unche
sol la
boccale
altrettanto
bene
pizza!
birra
la con
mia la
fama
darei
-Dave barry
-Shakespeare
Fine
Procedimento
Procedimento
Procedimento
RIBOFLAVINA
C17H2ON4O6
Composizione
Niacina
C6NH5O2
Composizione