Analisi sensoriale
Aromi e Off flavour
Asti 29/10/2012.
Lo strumento
 Lo strumento è
l’uomo
 Più sensibile delle
macchine, ma
condizionato dalla
sua stessa psiche
 La statistica può
correggere la
soggettività dovuta
alle differenze
psicofisiche che si
presentano tra i
componenti del
panel
Abilità del Giudice






Capacità di concentrazione
Interesse
Formazione e training
Esperienza
Sensibilità agli stimoli sensoriali
Età
Le Tecniche dell’analisi sensoriale
 Discriminative




Uguale/Diverso , +Intenso/- Intenso,
Pair test
Ranking test
Test a triangolo
 Descrittive




Riconoscere e abbinare (memoria),
valutare e giudicare ( senso della misura)
La ruota dell’aroma
Profilo di aroma
Lurago 18/10/2010
La Ruota dell’aroma
1 2 .B
1 1 .S A
IT T E
1 4 .F U L L N E S S
1 3 .M O U T H F E E L
1 .A R O M A T IC ,F R A G R A N T
F R U IT Y ,F L O R A L
R
2 .R E S IN O U S ,
N U T T Y ,G R E E N ,
GRASSY
LTY
1 0 .S W E E T
9 .S O U R ,
A C ID IC
3 .C E R E A L
4 .C
R OA R A M
AS EL
T E D IZ E
5 .P
D,
HE
NO
6 .S O A P Y ,
L IC
FATTY,
8 .O X ID IZ E D ,
S T A L E ,M U S T Y
7 .S U L F U R Y
D IA C E T Y L ,
O IL Y ,R A N C ID
Cagliari 22/03/2010
Identificazione dei Microrganismi
Muffe
Lieviti
Anaerobiche
Aerobiche
Crescita invisibile
o cellule che
Sembrano lieviti
Colonie
increspate
disperse
Batteri
Selvatici
Cultura
Crescono su Non cresce su
UBA +lisina+ UBA +lisina+
cristal violetto cristal violetto
Dannosi
Brettanomyces
Ellipsoideus
Diastaticus
Non daannosi
Pichia
Hasenula
Candida
Torulopsi
Gram +
Gram-
Cocchi
Catalase -
Catene
Tetradi
Lactococco
Pediococchii
Leuconostocco
Bacilli
Catalase +
Aerobico
Micrococco
Staffilococco
Catalase –
Lattobacilli
Non sporigeni
Inibiti da CO2
Micrococcus
Kristiniae
Aerobici
Catalase +
Bacilli
sporigeni
No acetico
Non cresce in
Fermentazione o
terreni selettivi per
zimomona
Sviluppa
Acido Acetico
Acetobatteri
gluconbatteri
Catalase +
aerobico
facoltativo
Zimomona
Ossidasi+
OssidasiCatalase+
Catalase+
Pseudomona
Obesumbacteri
flavobatteri
Anaerobici
stretti
Cocchi
Megasphera
Bacilli
Pectinatus
Gruppo 01 Aromatico
0110 ALCOLICO
0140 FRUTTA
0111 SPEZIE
0112 VINOSO
0141 LIMONE
0120 SOLVENTI
0121 PLASTICA
0143 BANANA
0122 LACCA BARATTOLO
0123 ACETONE
0129 VERNICE
0130 ESTERI
131 ISOAMILACETATO
132 ETILEXANOATO
133 ETIL ACETATO
150 ACETALDEIDE
0142 MELA
0144 RIBES NERO
0145 MELONE
0146 PERA
0147 LAMPONE
0148 FRAGOLA
0160 DI FIORI
0161 2FENIL ETANOLO
0162 GERANIOLO
0163 PROFUMO
0170 DI LUPPOLO

A questo gruppo appartengono gli esteri etilici
degli acidi grassi, l’aroma alcolico dovuto alla
presenza di alcol etilico e agli alcoli superiori, I
solventi, il fruttato, l’acetaldeide e gli aromi
floreali derivati dal luppolo.
0171 LUPPOLO BOLLITO
0172 LUPPOLO SECCO
0173 OLIO DI LUPPOLO
0178 SOVRADOSAGGIO
0179 SOTTODOSAGGIO
130 Esteri, 140 Fruttato 120 Solventi
 Gli aromi di esteri e frutta sono naturalmente originati dal lievito
durante la fermentazione
130 Esteri:
 Iso-AmilAcetato, Etil-Esanoato, EtilButirrato: rispettivamente
sono gli esteri con aroma di banana, mela matura, frutti tropicali.
L’isoamilacetato è presente in birra tra 0,8 e 6,6mg/l ha soglia di
percezione intorno a 1,4 mg/l l’etil esanoato è presente tra 0,07 e
0,5mg/l ha soglia di percezione a 0,2 mg/l
 140 Fruttato:
 Ananas, Pera, Fragole, Limone, Melone.
 Ribes (p-menthane-8 thiol 3 one): a concentrazione più elevata
questa sostanza ricorda però l’urina di gatto maschio. Ha soglia di
pecezione di 15 ng/l. Oltre che dal lievito può essere originato
dall’ossidazione di precursori, o dalla contaminazione delle materie
prime. È parte dell’aroma di alcune ales
120 Solventi:
 Tra questi ricordiamo l’etil-acetato riconoscibile come colla e
l’acetaldeide (150) riconoscibile come mela acerba e a
concentrazioni più elevate come vernice.
Derivati dal 160 e 170 Luppolo







Floreale: aromi derivati dal luppolo con enfasi sull’aroma di fiori; come il profumo di
rose rappresentato dal geraniolo e linalolo la cui soglia di percezione varia da 18
a 350 μg/l. in birra la quantità varia da 0 a 100 μg/l
agrumato: Cocktail di diversi aromi di luppolo con enfasi sul pompelmo e il limone
gli aromi sono originati da composti come citrale nerolo e limonene che sono
fortemente presenti in luppoli quali Cascade e Amarillo.
fruttato : Cocktail di diversi aromi derivati dal luppolo con enfasi sull’aroma di
frutta. Mittelfrueh
speziato: Cocktail di diversi aromi del luppolo con enfasi sull’aroma speziato.
Originato dagli umuleni. Prominente nei luppoli nobili come I cechi Saaz e
Hallertau, e l’inglese East Kent Golding.
erbaceo: Cocktail di diversi aromi del luppolo con enfasi sull’aroma originato
dall’ossidazione di umulolo e linalolo qualche volta assomigliano al tè o al
bergamotto, il carattere originato da un luppolamento ritardato è prominente nei
luppoli nobili come Saaz e Hallertau.
verde: l’aroma di olio di luppolo assomiglia al luppolo fresco ai pellets, è l’aroma
che si percepisce nel magazzino del luppolo, è l’aroma del dry hopping. La
miscela di aromi usati come standard di riferimento è ottenuta per distillazione del
luppolo, la soglia di percezione è 0,16 mg/l è presente in birra fino a 3mg/l
L’ossidzione del luppolo provoca la formazione di acido Isovalerico di cui avremo
occasione di parlare tra gli aromi del gruppo 6. L’iso-valerico non è da tutti
considerato un off-flavour però tutti considerano un pregio l’intenso aroma di
luppolo fresco.
Gruppo 02 Resinoso
 Alcuni ceppi di lievito e varietà
di luppolo possono esaltare
queste caratteristiche
 Però un forte aroma di
mandorle potrebbe essere
anche generato da
ossidazione.
 Lo standard di riferimento di
questo gruppo è la
Benzaldeide (224) che
caratterizza il marzapane,
generalmente la benzaldeide
è presente in birra tra 1 e 10
μg/l la soglia di percezione è
1mg/l
Gruppo 03 Cereali
 L’aroma di malto
deriva dalle
materie prime,
mentre l’aroma di
grano e mosto
sono difetti legati
all’ossidazione sia
della miscela
(mosto) che della
birra
Gruppo 04 Arrostito
 Normale entro certi
limiti sulle birre scure
stout munich etc., non
è gradito sulle lager,
può derivare dalla
qualità delle materie
prime utilizzate
 Se è di fumo può
derivare da materie
prime o in alcuni casi
da microrganismi
Aromi derivati da 03 Cereali
 Malto: è generato dal malto d’orzo
 Grano/Pula: A aroma di malto verde, orzo in grani, cereali, pula e
paglia. È originato dal malto d’orzo, da errori di filtrazione del mosto o
sparging eccessivo, bollitura insufficiente o scarsa vitalità del lievito
 Mosto: L’aroma di mosto è presente se la birra è scarsamente
fermentata. Abbastanza comune nelle birre analcoliche, è indice di
ossidazione
 Cioccolato: è originato da diversi tipi di malto d’orzo scuri
 Malto arrostito: aroma di bruciato dovuto a diversi tipi di malti d’orzo
tostati.
 Caramello: L’aroma di caramello è generato da diversi tipi di malti
d’orzo, ma talvolta può essere aggiunto come colorante o prodotto da
reazioni di Maillard durante l’ebollizione del mosto, la
pasteurizzazione o la maturazione
 Caffè: l’aroma di caffè è originato da diversi tipi di malto d’orzo scuri.
 Liquirizia: L’aroma di liquirizia è originato da diversi tipi di malto
d’orzo.
 Vaniglia: L’aroma è generato dalla rottura delle pareti cellulari
dell’orzo o da composti fenolici.
 Taglio fresco (d’erba): l’aroma ricorda il taglio fresco dell’erba, è
originato da malto e luppolo e influenzato dalla bollitura del mosto
Gruppo 05 Fenolico
0500 FENOLICO
0501 DI CATRAME
0502 BAKELITE
0503 FENICO
0504 CLORO FENOLO
0505 IODOFORMIO
0509 MEDICINALE
 Dipende
principalmente dal
ceppo di lievito, ma
potrebbe anche
derivare dai cereali.
In alcune birre di
frumento fa parte
dell’aroma,
 Se è medicale simile al
clorofenolo la causa è
dovuta a disinfettanti
non sciacquati non è
accettabile su nessuna
birra
05 Fenolico
 Fenolico: è dovuto al 4-vinil-guaiacolo presente in birra
tra 0,05 e 0,55 mg/l la soglia di percezione è 0,2mg/l
questa sostanza è spesso usata come standard di
riferimendella categoria
 Chiodi di garofano: la sostanza si chiama eugenolo
L’aroma è prodotto dall’invecchiamento della birra, ma può
anche essere originato per addizione diretta della spezia in
alcune specialità “bier blanche”
 Fumo: L’aroma di fumo assomiglia alla carne affumicata, è
originato da malti o grani crudi esposti al fumo
generalmente durante l’essiccamento
fumo associato ad acetico è indice di una contaminazione
da brettanomyces. Lo standard di riferimento è il metoxy
guaiacolo presente in birra tra 10 e 400 μg/l ha soglia di
percezione a 15 μg/l
 Clorofenolo/ Iodoformio : è il tipico aroma medicale lo
standard di riferimento è il 2,6 diclorofenolo la cui soglia di
percezione è 5μg/l dovuto a contaminazione di disinfettanti
normalmente non è presente in birra
Gruppo 06 Acidi Grassi
 Salvo casi particolari sono gravi difetti
dovuti spesso ad alterazione batterica.
 Eccetto che per le birre a fermentazione
spontanea e in minor misura su alcune
ales non sono accettabili su nessun’altra
birra
Gruppo 07 Solfuri
3 sotto gruppi:
 Sulfitic=Solfiti= SO2
 Sulfidic=Solfuri,=DMS,
Mercaptani, Luce
 Yeasty=Lievito, Carne
07 I Solfuri










Solfiti: aroma dal SO2 ricorda I fiammiferi bruciati. Prodotti dal lievito durante la
fermentazione potrebbero essere stati aggiunti come antiossidanti
H2S: aroma di solfuri da idrogeno solforato, ricorda le uova marce.
Prodotto dal lievito durante la fermentazione o la maturazione, ma anche da
contaminazione batterica.
Cipolla: dimetiltrisolfuro è l’aroma di cipolle pelate o fresche. Prodotto da solfuri
contenuti negli amminoacidi durante l’ebollizione del mosto è anche presente
nell’olio di luppolo. La concentrazione tipica è tra 0,05 e 0,3 μg/l la soglia di
percezione 0,1 μg/l
Mercaptani: odore di cipolle o vegetali marci, o rifiuti domestici. Prodotto dal
lievito durante la fermentazione o dal lievito autolizzato durante la maturazione, la
concentrazione tipica in birra arriva fino a 0,5 μg/l la soglia di percezione è 1 μg/l
Gomma bruciata: l’aroma sembra gomma bruciata e carne. Originato da
reazioni tra composti solforati e materiali di gomma
DMS: aroma di dimetilsolfuro, ricorda I vegetali cotti e l’aroma di mais o il mais in
scatola prodotto dal precursore contenuto nel malto (S-metil metionina vitamina
U) o da contaminazione batterica presente in birra tra 0,01 mg/l e 0,15 mg/l ha
soglia di percezione 0,025mg/l
Autolisi/Carne: Aroma di Lievito marcio, di Solfuri e di brodo aroma generato da
lievito in autolisi
Lievito: Aroma di lievito fresco generato durante la fermentazione o il
condizionamento
Luce:. 3metil-2butene1tiolo è la sostanza emanata dalla puzzola è prodotto da
alcune sostanze del luppolo esposte alla luce la tipica concentrazione in birra al
buio è tra 1 e 5 ng/l alla luce tra 0,01 e 1,5μg/l la soglia di percezione è 4 ng/l
Gruppo 08 Ossidato
Difetto dovuto a 2 fattori
O2 e Tempo in
assenza di fattori
protettivi (lievito SO2)
Chimica dell’invecchiamento
Le reazione principali di invecchiamento coinvolgono
• Ossigeno e ioni e radicali dell’ossigeno
• Ossidazione degli acidi grassi insaturi
• Reazioni di Maillard
• Degradazione degli acidi del luppolo e dei carotenoidi
• Ossidazione dei polifenoli
• Idrolisi di glicosidi ed esteri
• Sintesi di esteri
• Acetalizzazione delle aldeidi
Queste reazioni conducono a cambiamenti
percettibili della stabilità sensoriale, colloidale e della
schiuma della birra.
08 Ossidazione
 Frutta troppo matura/vinoso: Ossidazione come di pera
matura, vinoso di Madera. Originato dai processi di
ossidazione che coinvolgono l’esposizione della birra a
ossigeno o calore
 Bruciato: un carattere di invecchiamento di bruciato,
originato dai processi di ossidazione che coinvolgono
l’esposizione della birra a ossigeno o calore
 Carta: un carattere di invecchiamento con aroma simile al
cartone. Originato dai processi di ossidazione che
coinvolgono l’esposizione della birra a ossigeno o calore
l’aldeide Trans-2-nonenal (T2N). Prodotta principalmente
dall’ossidazione o per azione enzimatica sui lipidi durante I
processi di brewing e promossa dall’esposizione della birra
al calore.
 Pane: un carattere di invecchiamento di pane, originato dai
processi di ossidazione (aldeidi di Streker) che coinvolgono
l’esposizione della birra a ossigeno o calore
08 Ossidazione
 Cuoio: Un carattere di staling si forma durante lo
stoccaggio della birra l’aroma ricorda il cuoio o la
pelletteria lasciando la bocca secca e polverosa
 Gatto: è la stessa sostanza del ribes (p-menthane-8
thiol 3 one) a concetrazione ben superiore ai 15ng/l
del valore soglia
 Muffa: 2,4,6 tricloroanisolo ricorda il sapore di tappo
del vino, o i libri vecchi, è originato da infezioni
fungine dei contenitori a contatto con sostanze
cloroattive (es. detergenti a base cloro) la soglia di
percezione è 25ng/l
 Terra: ricorda la terra smossa. È originato da
microorganismi nel mosto o contaminazione del
prodotto in cantine umide. Ha soglia di percezione a
5μg/l
09 Acido
10 Dolce
 Acido: è uno dei 4 gusti base in birra
è 170 mg/l.
Lo standard di riferimento e l’acido
citrico la cui soglia di percezione in
acqua è di 40 mg/I.
0900 DI ACIDO
0910 ACETICO
0920 ACIDO ( INACIDITO )
1000 DOLCE
1001 MIELE
 Dolce: è uno dei 4 gusti base è
originato dal malto o dai grani crudi,
4 g/l di saccarosio rappresentano la
sua soglia di percezione
1002 MARMELLATA
1003 VANIGLIA
1004 AGGIUNTA
ZUCCHERI
1005 DI SCIROPPO
1006 TROPPO DOLCE
1009 INSUFF. DOLCE
11 salato
12 Amaro
 Salato: è uno dei 4 gusti base ha origine dal
malto durante produzione del mosto; in alcuni
casi (rari), può essere aggiunto di proposito. La
soglia di percezione in acqua è 600mg/l di NaCl
 Amaro: è uno dei 4 gusti base è originato dal
luppolo. Una birra di 20 BU ha un’intensità
media. La soglia di percezione corrisponde ad
un valore di 20mg/l di chinino usato come
standard in acqua
 Amaro astringente: Sgradevole è causato
dagli acidi generati sia dalle materie prime che
dalla fermentazione del lievito o da
contaminazione batterica. La preseza di acido
in birra è tra 100 e 300mg/l la soglia di
sensibilità amaro astringente è originato da
polifenoli, melanoidine del luppolo, o altri
composti dell’invecchiamento della birra.
1100 Salato
1200 AMARO
1208 TROPPO AMARO
1209 INSUFF. AMARO
1218 AMARO PUNGENTE
1219 RETRO-AMARO
Gruppo 13 Senzazioni bocca
 Sono senzazioni tattili, si
avvertono su tutta la superficie
della mucosa disponibile, dalle
labbra al velopendulo
Le sensazioni tattili della bocca
 Carbonatazione: giudizio visivo attraverso la
formazione di bolle, valutazione della
sensazione di frizzantezza sulla lingua .
 Corpo: Pienezza della birra, valutata attraverso
le sensazioni tattili della bocca, il carattere
medio può essere associato a una birra di 5%
ABV
 Astringenza/Tannino: astringenza o asprezza
avvertita in bocca originata ai polifenoli del malto
o del luppolo
 Polveroso: Sensazione originata dai solfati nel
mosto, talvolta può essere associato
all’ossidazione (cuoio)
I Nemici della Birra
Aria
O2
Ossigeno
Luce
Calore
Gelo
Microrganismi
Tempo
Cosa Fanno?
•Permea il vetro e modifica sostanze del luppolo
O2
Luce
Bastano 10’ di esposizione diretta al sole, anche la luce
artificiale può essere dannosa
Calore
•Una prolungata esposizione a oltre 30°C accelera i
processi degenerativi , anche gli sbalzi sono negativi
Gelo
•Favorisce l’intorbidamento.
Aria
Ossigeno
•O2 Nell’aria è il 20%, nella birra pochi miliardesimi di
grammo, genera sapori di carta, cuoio o mielosi
Microrganismi
Tempo
•Si sviluppano velocemente generando sostanze spesso
sgradevoli
•Più passa più i processi degenerativi si evidenziano