Istituto d’Istruzione Superiore Statale
“ Ten. Col. G. Familiari”
I.T.C. – Melito di Porto Salvo (RC)
Concorso nazionale
“A scuola di scienza”
Progetto di laboratorio delle scienze della chimica, della biologia
e dell’informatica
“LA BIRRA”
Istituto d’Istruzione Superiore Statale
“ Ten. Col. G. Familiari”
I.T.C. – Melito di Porto Salvo (RC)
“LA BIRRA”
Classe V sez. C
Anno Scolastico 2007/08
Coordinatori: Prof.re Andrea Casile
Prof.ssa Angela Sgrò
Relazione
Fare birra significa innanzitutto muovere le forze segrete e invisibile della
natura, i lieviti che lavorano per noi trasformando gli zuccheri in alcool e
anidride carbonica; farla artigianalmente, toccare queste forze direttamente
con mano: perché una birra artigiana si fa proprio con le mani; e il fascino è
grandissimo.
E’ da questa fascinazione, è dalla bellezza di immergere le mani nel malto (
malto che diventa mille e mille tipi di birra diversi), è da questo antico
legame tra la natura, che ci dà l’acqua, l’agricoltura, che ci dà l’orzo e il
luppolo, la tradizione, che ci dà le ricette, e le meraviglie della tavola, che è
andato via via maturando prima il desiderio poi produrre birra. Fare birra
artigianale è, in fondo, un’attività modesta. Farla autentica è il nostro vero
obbiettivo.
Ed è proprio in questa modestia ed è proprio in questo bisogno e proposito
di autenticità, che troviamo le nostre ragioni ideali: non solo recupero di un
passato artigianale e agricolo, fatto di prodotti schietti ed economie reali tra
piccole comunità, ma, nell’assoluta modestia nell’imperativa autenticità,
un piccolo manifesto per il presente: perché i rapporti tra gli uomini non
siano solo abbaglio pubblicitario ma qualcosa di vero (di realmente
sentito,concreto), di lento e duraturo. Noi alunni dell’ITC vorremmo dare il
nostro piccolo contributo al progetto in una vera “economia locale, legata
realmente e concretamente al territorio e capace di garantire prodotti
“buoni, puliti e giusti”. L’idea imprenditoriale nasce dall’esperienza
maturata dal prof. Andrea Casile.
In concreto il progetto ha presentato le seguenti caratteristiche:
• E’ iniziato con la definizione di un tema da trattare
• Si è concluso sempre con un prodotto di cui siano stati definiti in
partenza caratteristiche e utilizzo cercando, quando possibile, di
privilegiare obbiettivi formativi coerenti con la società e la realtà
locale economico-produttiva
• Si è articolato in una serie di attività di vario genere delle
quali,almeno alcune,non siano la ripetizione meccanica di pratiche
già sperimentate
• Sono stati coinvolti tutti i docenti in tutte le decisioni importanti,
dalla definizione del tema alla scelta delle metodologie
• Si è svolto come lavoro di gruppo in modo da favorire la
collaborazione, il confronto e la solidarietà
A noi studenti è stato attribuito:
• Un ruolo attivo, di protagonista, allo scopo di valorizzare le
conoscenze, le competenze e le abilità in nostro possesso
• Siamo stati motivati proponendo un’attività finalizzata ad un
risultato
• Ci è stato chiesto una assunzione di responsabilità nel
raggiungimento del risultato del progetto
• Siamo stati abituati a lavorare in gruppo
• Siamo stati abituati a valutare le risorse a disposizione,a gestirle,
a pianificare il lavoro, a rispettare le scadenze e ad arrivare al
risultato
• Siamo stati abituati a cercare informazioni, a comunicare e a
negoziare con gli altri compagni e i docenti
• E’ stato promosso lo sviluppo da parte di noi studenti; di
capacità trasversali e l’acquisizione di competenze operative
Materie prime per la birra:
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Acqua
Orzo
Luppolo
Lievito
Processi di fabbricazione
• Processo di fabbricazione del
malto (Maltazione)
• Processo di fabbricazione della
birra a partire dal malto
(ammostamento, fermentazione)
Processo di fabbricazione del malto
(Maltazione) comprende tre fasi :
• la bagnatura,
• la germinazione,
• l’essiccazione.
La bagnatura è importante per l’attività enzimatica: tanto
più il seme è umido tanto più intensa sarà la sua attività
enzimatica in fase di germinazione.
La seconda fase della maltazione è la germinazione dell’orzo,
durante la quale avviene la biosintesi, cioè la formazione di enzimi
idrolitici (amilasi, proteasi), che degradano le grosse molecole
complesse (dell’amido); l’aumento di umidità all’interno
dell’embrione fa scattare "l’interruttore", che comincia a produrre
ormoni che vengono inviati in una zona periferica del seme (strato
aleuronico) da cui comincia la sintesi e il rilascio di enzimi verso
l’endosperma amidaceo per degradare l’amido.
Terza e ultima fase del processo di
maltazione è l’essiccamento, in
cui il primo obiettivo è ovviamente
quello di ridurre la concentrazione
dell’acqua; nel corso
dell’essiccamento, per effetto del
calore, abbiamo la formazione di
sostanze aromatiche e coloranti.
Chiaramente non è sempre
possibile mantenere l’attività
enzimatica. Più è intenso il
trattamento termico di
essiccamento tanto minore sarà il
patrimonio enzimatico del malto
finale.
Durata del ciclo di maltazione
• Mediamente un ciclo di maltazione richiede
circa sette giorni.
• Al termine dell’essiccamento, per ragioni non
ancora chiare il malto deve "riposare" almeno
tre-quattro settimane; se il malto viene usato
subito dopo l’essiccamento non si ottiene una
buona birra.
Perdite di orzo dopo il maltaggio
Nel corso della germinazione il seme consuma parte delle sue riserve,
perché deve germinare, cioè deve produrre quelle che saranno le radici
e il fusticino della pianta d’orzo. E’ evidente quindi che ci sono delle
perdite, cosiddette di maltaggio; da un quintale di orzo non si otterrà
un quintale di malto, ci saranno delle perdite del 10-12% circa: più
sarà spinta la germinazione, maggiori saranno le perdite di maltaggio.
Le radichette, dopo il processo di essiccamento, vengono eliminate
perché contengono molte proteine, circa il 30%, ed oltre a dare
problemi di intorbidamento e di instabilità chimica nella birra, danno
un sapore erbaceo sgradevole. Il processo di maltazione porta quindi
ad una inevitabile perdita di sostanza secca.
Il processo di germinazione si interrompe quando abbiamo una
lunghezza del germoglio che può essere la metà di quella del seme o
arrivare fino a ¾ ed oltre del seme stesso, a seconda dei tipi di malto.
Processo di fabbricazione della birra a
partire dal malto
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Macinazione dell’orzo
Ammostamento (saccarificazione)
Filtrazione
Bollitura del mosto
Raffreddamento
Filtrazione
Fermentazione principale
Fermentazione secondaria
Imbottigliamento
Per
produrre
1200ml di
Birra
chiara,
Alcool
4,5- 5%
Ingredienti:
2000 ml di acqua minerale
Kg. 250 di malto in grani di orzo locale
Gr. 4 gr luppolo Saaz (amaro)(3,3 a.a.)
Gr. 1,5 gr luppolo Saaz (aroma)(3,3 a.a.)
Nº 1 Bustina di lievito SAF-LAGER S-23.
Materiali occorrenti:
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Mulino a cilindri (manuale oppure azionato con motore) e contenitore di plastica 60 l
Un becher da 500ml
Un Bunsen
Un Treppiedi
Un Mestolo
Un Termometro-10°C - +110°C
Un sostegno per il termometro
Tre filtri di sacco sintetico
Un setaccio con maglie fine
Un densimetro in grado plato
Cartina tornasole per il pH
Una bottiglia di plastica di 1500 ml (fermentatore)
Un tappo sughero con foro
50 cm di tubo plastica diametro 4 mm
5 bottiglie 25 ml di vetro possibilmente scuro
5 gr di bisolfito di sodio
5 tappi metallici a corona per bottiglie
Tappatrice per tappi a corona
Temperature:
• Miscela 45º= tempo per impasto
• Cottura 52º= 30 minuti
• Cottura 65º= 30 minuti
• Cottura 70º= dopo 15 minuti controllo iodio
• Cottura 78º= 10 minuti
Si spezza l’orzo
con un mulino a
rulli.
Il mulino a rulli è formato da
due cilindri metallici posti a
distanza fissa che ruotando
comprimono il chicco fino a
farlo scoppiare.
Controllare che la temperatura dell’acqua abbia
raggiunto i 45° C prima di versare il malto.
Pesare la quantità del
malto che deve essere
precisamente di 250 gr.
Versare il malto macinato in
un becher contenente 750
ml di acqua (3 lt/Kg).
Durante la preparazione la
temperatura deve rimanere
costante.
Quando la miscela
è divenuta
omogenea
aumentare la
temperatura
portandola a 52ºC
mantenendola
costante per 30
minuti, poi farla
salire a 65ºC e
mantenendola per
altri 30 min.
Durante la sosta termica ne
approfittiamo per mangiare…
…
Passare ad una
temperatura di 70ºC e
dopo 15 minuti
controllare con lo iodio
se la saccarificazione è
completa. Quando la
prova ha confermato
l'avvenuta
saccarificazione,
portare la temperatura
a 78ºC mantenendola
costante per 10 minuti.
Processo di filtrazione dell'impasto. Utilizzare un filtro di sacco
in materiale sintetico. Filtrato tutto, per estrarre tutti gli zuccheri
disponibili nel malto, lavare le trebbie (resti del malto macinato)
con 500 ml di acqua calda a 78°C.
Pesare la
quantità
giusta di
luppolo (4
gr). Portare
all’ebollizion
e il mosto e
dopo 5 minuti
aggiungere il
luppolo per
l’amaro.
Dopo 75
minuti di
ebollizione si
aggiungono 1,5
gr. di luppolo
per l’aroma.
Lasciare in
ebollizione per
altri 15 minuti e
dopo
raffreddare in
modo rapido.
Eliminato il luppolo per filtrazione controllare
la densità con l’uso del densimetro.
Versare il mosto nel fermentatore(bottiglia di plastica) e
aggiungere tanta acqua minerale per raggiungere 1200 ml.
Quando la temperatura del mosto ha raggiunto una temperatura di
18°-22° C aggiungere il lievito reidrato e lasciarlo fermentare a
temperatura ambiente.
Versare 1 gr di
zucchero
(saccarosio
proporzione di 45 grammi per
litro) nella
bottiglia, e
riempire la stessa
con la birra
cercando di non
fare schiuma.
Dopo 8-10 giorni sterilizzare le bottiglie di 25 ml accuratamente
sciacquandole con una soluzione di bisolfito e lasciandole
sgocciolare.
Travasare il mosto dal fermentatore alla bottiglia
tramite l’utilizzo di un tubo di plastica
precedentemente sterilizzato.
Tappare con l’utilizzo di una tappatrice e lasciare la birra a
maturare (rifermentazione) ad una temperatura bassa (210°C) per minimo 20 giorni e poi si può bere.
E dopo 20 giorni…
….l’assaggio
e si conclude la nostra esperienza in
laboratorio!!!!