ORTICOLTURA
SPECIALE IV GAMMA
TRASFORMAZIONE A KM ZERO
La vicinanza dei produttori per
un maggior controllo della filiera
è la strategia per la sicurezza
alimentare
del
Gruppo
Agronomia specializzato nella
produzione di baby leaf e
insalate in busta
di Giuseppe Francesco Sportelli
1. Scarola in pieno campo dall’azienda Jentu.
P
rodotti food safety (cioè garantiti in termini di sicurezza
alimentare) e filiera controllata: è su queste due direttrici
che il Gruppo Agronomia, realtà imprenditoriale formata
da Agronomia società cooperativa a rl e Jentu società agricola
a rl e specializzata nella produzione di baby leaf e insalate
adulte per IV gamma, ha costruito l’elevata qualità della propria
offerta.
Il Gruppo è in grado di fornire con continuità le più grandi
catene della gdo italiana e si sta espandendo sempre più
all’estero proprio impostando il programma di lavoro sull’alta
qualità: obiettivo che, evidenzia il responsabile del Servizio
agronomico di Agronomia scarl, Germano Profeta, viene perseguito con determinazione sin dall’inizio dell’attività.
Il distretto di Puglia
«La dislocazione di Agronomia, tra i colli della Bergamasca, e
di Jentu, nel cuore del Salento (unica alternativa al distretto di
Battipaglia), e la prossimità ai terreni di coltivazione sono gli
ingredienti fondamentali per garantire la produzione continua e
la trasformazione immediatamente successiva alla raccolta.
Impegnate nel perseguire criteri di efficacia ed efficienza, le
due realtà operative del Gruppo guardano con attenzione alle
innovazioni di prodotto e di processo. Per ottenere e mantenere
la qualità dal campo alla trasformazione, fino alla vendita e al
consumo, L’azienda Jentu, in particolare, ha sviluppato l’intera
parte agricola in campo o in serra attorno allo stabilimento di
lavorazione e confezionamento. L’elemento di prossimità delle
coltivazioni è stato applicato anche al di fuori dei confini aziendali e si è evoluto sino alla costituzione di un vero e proprio
distretto produttivo, il distretto di Puglia».
Obiettivo qualità
2. Coltivazione in serra di indivia riccia (in primo piano) e di
cicoria pan di zucchero (in secondo piano).
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L’obiettivo della migliore qualità ruota attorno a questa scelta
strategica, sottolinea Profeta. «L’interazione diretta fra la parte agricola della filiera e quella di trasformazione permette di
coniugare in modo perfetto gli elementi di freschezza e di
Colture Protette / n.10 - ottobre 2012
4. Prodotto dopo cernita e taglio.
3. Rucola coltivata in serra nell’azienda Jentu.
5. Vasca di lavaggio.
facilità di consumo, propri del prodotto di IV gamma. In
particolare la proprietà dei terreni di coltivazione e la filiera
cortissima di trasformazione (terreni adiacenti o limitrofi agli
stabilimenti produttivi) consentono il controllo diretto della
materia prima».
L’azienda agricola Jentu dispone di 16 ha adibiti a serre e 8 ha
in pieno campo. Le strutture serricole sono in corso di ampliamento per ulteriori 6 ha. Altri 1,85 ha sono dedicati a coltivazioni in fuori suolo di baby leaf (insalatina, rucola, dolcetta,
spinacino).
Il fuori suolo prevede un piano di sviluppo che porterà la
superficie protetta a 4,5 ha. In tale direzione il distretto di
Puglia è una realtà dal fondamentale profilo strategico, poiché
è basato su fornitori locali, vicini allo stabilimento produttivo,
selezionati e fidelizzati attraverso un programma di qualifica
Colture Protette / n.10 - ottobre 2012
6. Centrifuga per l’asciugatura.
ben codificato, che garantisce il conferimento controllato ed
esclusivo di materia prima: la superficie complessiva è suddivisa in 15 ha in pieno campo e 7 ha in coltura protetta. L’intera
fornitura, sia quella proveniente dal distretto, sia quella prodotta dalla Jentu, è verificata dal Servizio agronomico secondo
parametri di valutazione equivalenti ai criteri delle più esigenti
catene della gdo.
Accorgimenti operativi
Il superamento dei fattori critici della qualità, quelli, cioè, che la
limitano e rischiano di comprometterla nei vari stadi dal campo
alla tavola del consumatore, è possibile, osserva Profeta, grazie a una serie di accorgimenti operativi, applicati in modo
integrato e continuo.
L’applicazione delle Good agriculture practice (Gap) costitui-
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ORTICOLTURA
SPECIALE IV GAMMA
sce un elemento preventivo nella gestione agricola, ma non è il
solo. I criteri di salvaguardia della filiera food safety di Jentu
toccano elementi di gestione agricola ed elementi di qualità
intrinseca del prodotto.
I controlli in campo, effettuati dal Servizio agronomico, indagano tutti gli elementi che condizionano la produzione: le caratteristiche del terreno (analisi chimico-fisica), i piani di concimazione, le successioni colturali, gli interventi di geodisinfestazione,
la taratura delle attrezzature di distribuzione degli agrofarmaci.
Con la stessa finalità vengono verificati l’ammissibilità dei principi attivi (difesa e diserbo), verso il rispetto sia della legalità, sia
delle restrizioni definite dai capitolati di ogni cliente, e la presenza di residui di agrofarmaci sui prodotti conferiti.
Tutte le analisi chimico-fisiche sono messe in relazione ai quaderni di campagna per verificarne la congruenza. La potabilità
dell’acqua d’irrigazione è un elemento discriminante per l’ammissibilità al conferimento sulle filiere più restrittive di alcune
catene della gdo. Le condizioni di ordine, pulizia generale,
tenuta della documentazione, la presenza e la gestione dei
dispositivi di protezione individuale, il corretto smaltimento dei
rifiuti (contenitori vuoti di agrofarmaci, teli di copertura, sacchi
vuoti dei concimi, oli esausti, batterie), le condizioni di stoccaggio dei contenitori di trasporto sono tutti elementi che danno
profondità e concretezza al concetto di filiera food safety, spiega Profeta, e che contribuiscono alla costruzione di un sistema
agricolo moderno e controllato.
7. Macchina multi-testa per il porzionamento.
Il controllo della logistica
Questa completa organizzazione della filiera, unita alle distanze minime fra i luoghi della coltivazione e quello della trasformazione, permette la lavorazione di un prodotto freschissimo,
senza alcuna complicazione logistica. «Il disegno “alimentare”
dello stabilimento di Jentu (rettilineo dall’ingresso della materia
prima all’uscita del prodotto finito) permette un ottimo controllo
delle temperature dei locali di trasformazione e di stoccaggio.
La logistica realizzata con mezzi di proprietà consente il con-
QUAFETY, PROGETTO EUROPEO SU QUALITÀ E SICUREZZA
La necessità di ottenere le migliori ottimizzazioni di processo rendono per
l’azienda Jentu vitali le collaborazioni ricercate sia in Italia sia all’estero, spiega
Germano Profeta: «Abbiamo individuato esperti di alto livello, quali Giancarlo
Colelli presso l’Università di Foggia e Antonio Ferrante dell’Università di Milano, e
Istituti esteri come l’Aro (Israele). L’adesione ai progetti di ricerca, come ad
esempio Quafety e Dare (Distretto agroalimentare regionale Puglia), permette
l’accesso a informazioni sperimentali e applicate, che contribuiscono a perfezio­
nare il sistema e agevolano l’industrializzazione».
L’ultimo progetto di ricerca al quale il Gruppo Agronomia partecipa, attraverso
l’Agronomia scarl, è Quafety. Comprehensive approach to enhance quality and
safety of ready to eat fresh products (Approccio sistematico per aumentare la
qualità e la sicurezza dei prodotti freschi pronti per l’uso), un progetto europeo
cofinanziato nell’ambito del 7° programma quadro, il programma dell’Unione
europea per la ricerca scientifica, per un contributo pubblico di circa 3 milioni di
euro (pari a circa il 70% dei costi totali).
Il progetto è coordinato dal professor Giancarlo Colelli (Università di Foggia) e
riunisce 14 partner di sette Paesi europei, tra cui prestigiose istituzioni di ricerca e
piccole e medie imprese: Università di Foggia, Università di Milano, Agronomia
scarl (Italia), Distretto agroalimentare regionale scrl (Italia), Agricultural University
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of Athens (Grecia), Universidade Catolica Portuguesa (Portogallo), Cardiff Univer­
sity (Regno Unito), London Metropolitan University (Regno Unito), The Agricultural
research organisation of Israel ­ The Volcani Centre (Israele), Instytut Ogrod­
nictwa (Polonia), Markes International Ltd. (Regno Unito), Fresh Plaza Bv Fresh­
plaza (Olanda), 80g Sa (Portogallo), Einat Food Industries Agricultural cooperative
society Ltd (Israele).
«L’obiettivo generale del progetto – spiega Giancarlo Colelli – è migliorare la
qualità (quality) e la sicurezza (safety) dei prodotti freschi pronti per l’uso attraver­
so la messa a punto di: nuovi modelli predittivi e probabilistici; strumenti di
supporto alle decisioni degli operatori; metodi rapidi e non distruttivi per la
predizione della qualità; tecnologie innovative per prevenire, quantificare e
gestire lo sviluppo di microrganismi patogeni, minimizzando il rischio per i
consumatori e preservando la qualità. Oltre alla sua valenza scientifica e tecnolo­
gica che servirà ad aumentare la competitività delle aziende ortofrutticole, il
progetto vuol rappresentare un punto di riferimento per consumatori, autorità
competenti in materia di salute e mass media specializzati, per tutto ciò che
riguarda la qualità e la sicurezza dei prodotti ortofrutticoli ad alto contenuto in
servizio; con tale obiettivo, particolare attenzione stiamo dedicando alle attività di
divulgazione dei risultati ottenuti».
n G.F.S.
Colture Protette / n.10 - ottobre 2012
trollo delle condizioni di trasporto verso le piattaforme
della gdo, cioè il controllo della catena del freddo fino all’ultimo anello della filiera. In stabilimento il sistema di autocontrollo basato sull’Haccp
permette di analizzare e gestire le criticità della trasformazione, che possono condizionare la salubrità del prodotto finito. La selezione e la
formazione del personale di
campagna e di stabilimento
8. Linea d’impacchettamento
sono fattori sempre più curati
nell’azienda Jentu.
e strategici, che contribuiscono attivamente al superamento dei fattori critici di questa delicata filiera. A tale riguardo
il Gruppo ha iniziato a utilizzare un sistema gestionale, dedicato alle risorse umane, che si svincola dal concetto statico di
contenitore per la raccolta delle informazioni, ma evolve in un
sistema dinamico, che permette interazione diretta fra azienda
e personale, offrendo l’opportunità di pianificare, fra l’altro, la
formazione in un percorso codificato e personalizzato per ciascuna mansione aziendale».
L’innovazione
Con tali premesse è implicito che l’innovazione tecnologica
sia da sempre un elemento al servizio della qualità per l’azienda Jentu, precisa Profeta. «L’innovazione riguarda sia l’area
delle coltivazioni, sia quella della trasformazione. Per la parte
agricola l’innovazione è applicata ai sistemi di osmosi per il
trattamento delle acque irrigue, ai sistemi automatizzati di
gestione delle fertirrigazioni, alla gestione automatica del clima nelle strutture serricole. A breve la trasformazione vedrà
Le certificazioni del Gruppo Agronomia
Agronomia
(Bergamo)
Jentu
(Lecce)
Uni En Iso 9001:2008
X
X
Uni En Iso 22000:2005
X
Ifs
X
Brc
X
Certificazioni
Uni En Iso 14001:2004
X
Emas
X
Global Gap
X
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SPECIALE IV GAMMA
STRATEGIE FUTURE: MERCATO DEL SUD ITALIA ED EXPORT
Una crescita solida basata su fattori competitivi concreti, come la filiera corta e
controllata e l’elevata competenza appresa dopo anni di esperienza nella fornitu­
ra di IV gamma alle maggiori catene della gdo presenti sul mercato italiano. È
questa, dichiara Germano Profeta, la strategia operativa del Gruppo Agrono­
mia. «Negli ultimi tre anni si è provveduto alla sistematica verifica dell’efficacia e
dell’efficienza della nostra attività complessiva, per creare le basi di un solido
piano di sviluppo per i prossimi tre anni, e che proietta il Gruppo Agronomia verso
un fatturato complessivo annuo nell’ordine dei 65 milioni di euro».
applicate soluzioni per la gestione del freddo, che sono alternative al raffreddamento convenzionale, e riguarderanno gli
ambienti e la logistica. L’innovazione riguarda anche i sistemi
di comunicazione e controllo dei fornitori, con l’utilizzo di un
software ad uso del Servizio agronomico, che permette la
consultazione in rete dei quaderni di campagna di tutti i conferenti di materia prima. Tale sistema soddisfa l’esigenza di
disporre in tempo reale delle informazioni riguardanti il singolo
lotto di materia prima, per una rintracciabilità vera e puntuale
dal campo alla trasformazione fino al consumatore».
I fattori fondanti del posizionamento competitivo del Gruppo, elencati da
Profeta sono e rimarranno: 1. l’ampliamento della capacità produttiva: coper­
tura totale del mercato italiano e sviluppo intensivo del mercato del Sud Italia;
2. l’innovazione continua di processo e di prodotto; 3. la proprietà dei terreni di
coltivazione (adiacenti o limitrofi agli stabilimenti produttivi) e la filiera corta di
produzione, con servizio agronomico diretto e centralizzato; 4. l’internaziona­
lizzazione del concetto di filiera food safety, con l’export verso l’Europa
occidentale e orientale».
n G.F.S.
Protocolli e certificazioni
Per la gestione della qualità nei vari stadi operativi Jentu
segue due fondamentali direttrici: il sistema e l’industrializzazione. «Il sistema di gestione è unico: in pratica ogni elemento della filiera deve essere collegato al successivo, in una
continuità di gestione che racchiude l’intera azienda, questo
concetto è formalizzato in un unico “Manuale integrato della
qualità”, che comprende sia la parte agricola sia quella
industriale. L’industrializzazione di processo è finalizzata a
ottenere in tutte le fasi produttive, dal campo alla busta, la
migliore efficacia e la migliore sostenibilità
10
dei costi. Lo sforzo in questa direzione è
continuo e intenso, ma permette di avere una
9
discreta visione del futuro, anche in questa
contingente difficile fase di crisi».
I protocolli di gestione della qualità che Jentu
segue si posizionano su due livelli, specifica Profeta. «Il primo, di base, è rappresentato dagli standard di qualità certificata secondo le norme Iso
9001, Iso 14001, Emas, Global Gap (vedi Tab.); il
secondo, di alto livello, è rappresentato dalle
specifiche tecniche dei clienti, che im11
pongono diversi elementi restrittivi ri12
spetto agli standard certificabili
da ente terzo. Infine ogni anno il
“sistema qualità” impone il “riesame”, un processo di analisi
interna che, verificando gli elementi in entrata e quelli in uscita,
determina di per sé una riscrittura
9. Ciotola mediterranea di Jentu: insalata mista
continua degli indicatori della qualità. In
di cicoria pan di zucchero, radicchio rosso, indivia scarola, carote, olive,
questo modo vengono ridefinite le priorità d’interpomodorini e mais.
vento sia per la parte agricola, sia per quella di
10. Steli gustosi di Jentu, un mix di indivia riccia, radicchio rosso, cicoria
trasformazione. Tale complessivo impegno tende
pan di zucchero.
ovviamente al consolidamento delle posizioni con11. Poker Jentu: rucola, carote, radicchio rosso e cicoria pan di zucchero.
quistate sul mercato e alla definizione delle strategie
12. Carote julienne con radicchio di Chioggia e cicoria pan di zucchero.
di avanzamento».
n
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