ENTRA IN PASTICCERIA E…
Mangio sano, informato e soddisfatto
Innanzitutto devi decidere che cosa preferisci.
Un cioccolato amaro, fondente, o al latte?
Ogni tipo ha il suo nome e i limiti minimi di cacao.
Eccoli.
Buono il cioccolato!
Di' la verità: piace molto anche a te.
Eppure è un alimento tanto amato quanto poco conosciuto.
E come spesso succede per gli alimenti (e non solo…) di successo, circolano un sacco di
voci sul suo conto.
Per capirne di più conviene allora vedere innanzitutto come viene preparato, a partire,
naturalmente, dal cacao.
EXTRA
Corrisponde al miglior cioccolato fondente.
Il cacao deve coprire almeno il 45% del peso; all'interno di questa
percentuale, il burro di cacao deve arrivare almeno al 28%.
Il cacao
Viene estratto dai semi di una pianta tropicale, un albero con larghe foglie alternate a
fiori rossi. I semi del cacao sono immersi nella polpa di grossi frutti dalla forma di
cetrioli: per poterli estrarre dev'essere effettuata una fermentazione dei frutti, e questo
è il primo di una serie di passaggi di lavorazione.
Dopo l'estrazione, infatti, i semi vengono essiccati e liberati del germe e degli strati più
esterni. Viene poi effettuata la tostatura: a questo punto i semi vengono frantumati e
macinati, ridotti in una pasta, resa morbida dall'alta percentuale di grassi: ecco pronta la
pasta di cacao.
CIOCCOLATO AL LATTE
Contiene almeno il 25% di cacao, il 14% di latte in polvere e non più del
55% di zucchero.
CIOCCOLATO BIANCO
E' ottenuto solo con burro di cacao (20% minimo) e non pasta di cacao
(che dà il colore marrone), latte in polvere (14% minimo) e zucchero
(55% massimo).
COME RICONOSCERE LA QUALITA'
Nel cioccolato è stato da poco ammesso l'uso di grassi vegetali tropicali
(come quello di palma o di cocco), in alternativa al pregiato burro di
cacao.
Questa presenza dev'essere riportata in etichetta, e quindi la scelta del
cioccolato di qualità può essere consapevole.
La preferenza verso il cioccolato preparato solo con grassi del cacao è
consigliabile sia perché è preferibile dal punto di vista nutrizionale, ma
anche per questioni di gusto: il burro di cacao, infatti, fonde alla
temperatura del nostro corpo.
Questo provoca, di conseguenza, quell'effetto tanto amato del
cioccolato, che lo porta a “sciogliersi in bocca”.
Oltre al cacao e allo zucchero, nel cioccolato trovi sempre altri due
ingredienti: la lecitina di soia, che ha un'azione emulsionante, e
un'aroma.
Di solito è l'aroma artificiale vanillina, ma sono
diffuse anche tavolette di cioccolato dove si
dà la preferenza alla pregiata e
costosa vaniglia in
bacche.
Responsabile del progetto: ACU - Associazione Consumatori Utenti - Onlus
Progetto editoriale: Giubilesi & Associati - Progetto grafico: Luca Negri & Associati - Milano - Fotografie: Renato Zuccolin
CIOCCOLATO AL LATTE E ALLE NOCCIOLE
E' un cioccolato al latte dove le componenti secche del latte devono
essere almeno il 10% e dove le nocciole vanno a coprire tra il 15 e il 40%
del peso.
Dalla pasta di cacao al cioccolato
Nel caso la pasta di cacao sia destinata alla preparazione del cacao in polvere, a questo
punto si separa la componente grassa, chiamata "burro di cacao", che viene utilizzata
nell'industria sia alimentare che cosmetica e farmaceutica, dalla parte solida, il cacao
sgrassato o magro, che viene venduto sotto forma di polvere.
Nella produzione del cioccolato, invece, si parte direttamente
dal cacao in pasta, oppure da una miscela di cacao in pasta e
di burro di cacao; il cacao viene ben amalgamato con lo
zucchero mediante una lunga miscelazione chiamata
concaggio, molto delicata e che può, nei prodotti più
raffinati, durare dei giorni.
Anche l'aggiunta degli altri ingredienti (latte,
frutta secca) segue regole e accorgimenti
accurati, essenziali per la buona
riuscita del cioccolato al di là
della qualità dei singoli
ingredienti.
CIOCCOLATO
Campagna promossa dall'Unione Europea - Schede scuole superiori
QUANDO MANGIARLO
UN DOLCE MOLTO RICCO
Le diverse tipologie di cioccolato esistenti sul mercato sono caratterizzate
dall'utilizzo di percentuali differenti di cacao. I prodotti più pregiati sono quelli molto
scuri, come il cioccolato fondente, dove la percentuale di cacao è massima.
Ma che caratteristiche ha il cioccolato-alimento?
La pasta e il burro di cacao apportano sali minerali, proteine ma soprattutto grassi.
Lo zucchero, altra componente basilare del cioccolato, è in alta percentuale. Il
cioccolato, quindi, risulta un alimento molto ricco di zucchero e di grassi.
Di conseguenza è un alimento ipercalorico.
Una tavoletta da un etto di cioccolato al latte, in media, apporta 550 calorie: per fare un
confronto, circa un terzo delle necessità caloriche giornaliere di un bambino.
Attenzione, quindi: un consumo eccessivo di cioccolato può portare a tralasciare il
consumo di altri cibi, magari meno “adorati” ma più ricchi di componenti
importantissime, come vitamine e fibre.
Quando mangiarlo, allora?
Se fai sport come merenda, ma sempre affiancato a una fetta di pane o a biscotti secchi.
CHI CERCA TROVA
IL CIOCCOLATO DEL COMMERCIO EQUO
Come tanti alimenti prodotti in Paesi lontani dall'Europa, soprattutto nelle zone tropicali
ed equatoriali, anche il cacao e il cioccolato che se ne ottiene possono arrivare a noi
attraverso i circuiti del Commercio equo e solidale.
Sono prodotti venduti nelle Botteghe del commercio equo, ma anche in molti negozi e
supermercati, e da bancarelle organizzate nelle fiere (spesso anche dalle parrocchie).
La differenza rispetto al cioccolato normale sta nel fatto che la vendita del cacao da parte
di piccoli produttori (in genere uniti in cooperative) viene fatta non ad intermediari ma
direttamente alle associazioni del Commercio equo in Europa.
In questo modo si saltano diversi passaggi e il cacao può essere pagato un prezzo più alto
ai produttori.
In genere, gli accordi prevedono che il “di più” pagato al produttore sia utilizzato sia per
coltivare in modo ecologico (moltissimi prodotti del Commercio equo sono da
agricoltura biologica) sia a scopi sociali (per esempio per costruire una scuola o un centro
sociale).
I prodotti del Commercio Equo hanno in Europa un “controllore” che mette il marchio di
garanzia “Transfair” sulle etichette dei prodotti certificati come “equi e solidali”.
VERO O FALSO ?
E' un eccitante
Vero Nel cioccolato, e tanto più quanto più è ricco di cacao, sono presenti sostanze
ad azione eccitante, come la caffeina e la teobromina.
Sono contenute, però, in bassa percentuale: con maggiori probabilità gli effetti
possono rilevarsi in bambini o persone che non fanno uso abituale di tè o caffè.
Fa venire mal di testa
Vero I semi di cacao vengono fatti fermentare: in questo passaggio si possono formare
alcune sostanze chiamate ammine, in particolare la tiramina e la feniletilamina.
Si ipotizza che possano intervenire, con la loro azione vaso costrittrice (rendono cioè
più difficile il passaggio del sangue nei capillari), nella formazione dell'emicrania, in
persone predisposte.
Una buona lavorazione del cacao porta a una formazione limitata di ammine: per
questo l'effetto “mal di testa” può cambiare tra una marca e l'altra di cioccolato.
Provoca allergie
Falso Le stesse ammine coinvolte nell'insorgenza del mal di testa sono state messe in
relazione con risposte di tipo intollerante, con liberazione di istamina (come succede,
sempre in persone predisposte, consumando altri cibi come fragole o pomodori).
Ma non si tratta di vera allergia.
E' molto calorico
Vero Sicuramente il cioccolato è tra gli alimenti più calorici, con le 560 calorie per
etto del cioccolato al latte e le 540 del cioccolato fondente.
Bisogna, quindi, controllare le dosi, soprattutto in caso di tendenza al sovrappeso.
I prodotti “al cacao magro” sono meno grassi
Falso Come hai visto nella lavorazione dei semi di cacao si tende a separare, anche
per migliorarne la conservabilità, il burro di cacao dal cacao magro.
Trovi così indicato spesso in etichette di alimenti al cacao “con l'aggiunta di cacao
magro” ma questo non significa che non siano aggiunti altri grassi e che quindi il
dolce non sia comunque molto calorico.