I PRINCIPALI NOMI DEI TAGLI DI CARNI SUINE
La carne di maiale ed i salumi: la mappa è orientativa, per cercare di capire più o meno di
cosa stiamo parlando: da una regione all’altra cambiano infatti i nomi ed anche i tagli
In "SALMONE" abbiamo indicato le parti meno “nobili”, quindi meno costose, in "VIOLA"
ritenute una via di mezzo, ed in "FUCSIA" le più pregiate (cioè con più muscolo e meno
grassi e parti fibrose). E' però importante ricordare che "del maiale non si butta via niente"
e le cosiddette parti povere trovano un ampio impiego in cucina.
Anche il panorama dei salumi italiani è vastissimo, quindi le indicazioni fornite non
pretendono di essere esaustive.
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guancia e testa
guancia e lingua
“guanciale” Salume
tipico del Lazio e
dell'umbria. Si prepara
salando e
aromatizzando la
guancia del maile che
poi viene lasciata
stagionare. Ingrediente
fondamentale per la
"amatriciana"
le parti che trovano maggiore impiego in
cucina sono lingua, orecchio e musetto. si
utilizzano sia per la preparazione di salumi
che come ingredienti di zuppe e bolliti.
"guancialino"
tipico insaccato
modenese ricavato con
le carni della guancia
"Sopressata"
La "sopressata" è un ottimo salume ottenuto
con le carni della testa.
Lingua
Salmistrata o semplicemente lessata si
consuma prevalentemente nel nord Italia:
Lombardia, Veneto, Piemonte
Orecchio
ingrediente essenziale per molti piatti
tradizionali lombardi tra cui la famosissima
"cazzuola". E' cartilaginoso e saporito,anche
se non tenerissimo.
Musetto
anche questa parte è molto impiegata nella
cucina povera, sia per umidi che per
minestre.
codino
si utilizza soprattutto per le zuppe
"Piedino"
"Stinco"
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Che si trova in forma
di Piede intero, di
"stinco" e come
eccellente salume di
"Zampone". Il piedino è
il piede vero e proprio.
Utilizzato nella cucina
tradizionale per
insaporire zuppe, per
lo più si abbina al
cavolo.
Lo stinco è ottimo arrostito o cotto al forno: la
carne è piuttosto fibrosa, ma molto saporita.
"Zampone"
Lo zampone è un "insaccato": si tratta della
zampa che viene disossata e svuotata,
riempendola poi con un macinato grosso di
carne di maiale. Viene quindi ricucito. Si
prepara lesso.
"sanguinaccio"
fuori lista
"sangue"
un salume ottenuto con sangue di maiale, a
volte misto a quello di altri animali, e
pochissima carne. Si riconosce per il colore
scuro. Le varietà regionali differiscono per le
spezie usate nel confezionarlo. Una
menzione d'onore va alla "salama da sugo"
tanto diffusa da diventare proverbiale
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Spalla o Geretto anteriore
Anche questa è una parte interessante. Le carni sono piuttosto magre, quindi più fibrose
del prosciutto, richiedono una lunga cottura. Ci si fanno eccellenti arrosti, oppure si trova a
fette come braciole (con l'osso) o come "rosette" disossate.spalla cotta
Come salume si può trovare la "spalla cotta", meno pregiata del prosciutto. Anche se in
alcune valli del piacentino se ne produce una varietà affumicata molto pregiata.mortadella
Famosissimo salume Emiliano-Romagnolo noto anche come "Bologna"
Le parti del maiale utilizzate sono la spalla, il prosciutto fresco, i trippini, la gola, i lardelli
(grasso di gola e guanciale). Deve essere insaccata in budello naturale di suino e
aromatizzata con pepe ed altre spezie. Si trova sia con pistacchi che senza salami
La carne di spalla trova impiego negli insaccati, ed in particolare nei salami migliori
Anche in questo caso è importante che siano insaccati in budello naturale.
La varietà dei salami italiani rende impossibile raccontarli tutti in questo piccolo spazio: a
grana grossa o fine, piccoli e grandi, aromatizzati con vini e spezie diversi sono dai tempi
dell'antica Roma uno dei prodotti italiani più amati ed esportati. Si possono citare i salmi
piemontesi al vino, il notissimo salame di Felino, i Cacciatori, il salame "Milano" a grana
fine, la Finocchiona toscana....salsicce
Fresche sono le protagoniste della "grigliata" : sono gustose e costano poco.
Anche in questo caso ogni regione ha le sue: dalla calabrese Anduja piccante, alla
"luganega" milanese, passando per le note salamelle toscane. Molte varietà si trovano
anche stagionate o affumicate.
Cotenna
Una curiosità: le setole del maiale non bruciano e non si possono tritare. Per questa loro
particolarità sono utilizzate per spazzole e pennelli di pregio
E' la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Macinata, è uno degli ingredienti del
cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale.
Generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la
spalla.11
Pancia
La pancetta fresca si può cucinare anche alla griglia o al forno. Tipica della Toscana la
cottura di questo pezzo in crosta di pane
Lardo,pancetta , ciccioli sono i salumi e le preparazioni più note. Nella pancia troviamo
però anche il "budello" cioè l'intestino svuotato e lavato, indispensabile per insaccati di
qualità. Del maiale è molto apprezzato anche il fegato
Pancetta
Ricavata dalla parte semigrassa della pancia del maiale e poi aromatizzata e stagionata
La pancetta come salume: affumicata,piccante o semplicemente stagionata è un salume
diffuso in tutta italia. Si trova in commercio "stesa" per impiegi di cucina e arrotolata, più
adatta da mangiare cruda, oppure per avvolgere gli arrostiCiccioli
di fatto sono uno scarto della lavorazione dello strutto. Sono le membrane proteiche che
sostengono il grasso, che non si sciolgono durante la cottura. Dopo circa 6 ore di bollitura
vengono prelevati dallo strutto fuso e pressati Lardo
La parte più grassa della pancia
Celeberrimo quello di Colonnata, è comunque molto diffuso.
E' l'ingrediente di base del "pesto" modenese
Strutto
è il grasso del maiale, sciolto e filtrato. Eccezionale per friggere in quanto non lascia odore
al cibo ed ha un "punto di fumo" molto alto.doppie
le
doppie o coppie sono un salume tipico umbro, molto piccante, ricavato dalla carne di
maiale essiccata
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Coppa
parte che nel maiale è di grande pregio, a differenza che nelle carni bovine. In cucina si
può cucinare arrostita, in umido o al forno. Comuni anche le fettine. E' piuttosto grasso,
ma estremamente tenero.coppa e capocollo
La coppa è del nord Italia, il capocollo calabrese. In entrambi i casi un salume pregiato e
antico.5
Carrè - arista
Una delle parti che trova il maggiore impiego in cucina. Come "Arista" si presenta intera,
sgrassata può essere disossata o no. Ottima arrosto. Si vende anche a fette che
diventano braciole.Costine
Le costine grigliate sono un piatto povero ma talmente gustoso che solo il profumo dà
l'idea della festa
Quando il carrè si disossa le coste, con poca carne attaccata, vengono vendute a parte
come "costine" e si cucinano alla griglia, che le libera del grasso in eccesso, lasciandole
croccanti e saporiteCarrè affumicato
Tipico del trentino, questo ottimo salume si cucina al vapore o in padella6
Lonza
è la parte più magra della schiena. La carne è tenera e si presta ad essere cucinata sia
come pezzo intero (in crosta,arrosto, in umido) che a fette. Essendo magra apprezza poco
la brace che la rende fibrosa. Alcuni salumi di sono ricavati da questa parte: salami
particolarmente pregiati, affumicati.lonzino
Qui troviamo anche il filetto piccolo e molto tenero si trova come affumicato di pregio
"lonzino" o fresco da cucinare a fette o intero7
Coscia/Prosciutto
la coscia posteriore del maiale è certamente la parte più nota e pregiata del maiale. Crudo
è venduto, specialmente in romagna, sia a fette che intero e si cucina alla griglia o
arrosto.Prosciutto crudo
Più dolci come il Parma e il San Daniele, oppure salati come i prosciutti toscani sono tutti
da provare. Le tecniche di produzione sono costudite come segreti preziosi e garantiscono
qualità e pregio ad un prodotto italiano famoso nel mondo
Sui prosciutti si dovrebbe creare una sezione apposita: li possiamo dividere in crudi (cioè
stagionati e conservati con sapienti salature) tra questi possiamo iscrivere anche
"culaccia" e "culatello" .
sebbene la lavorazione con il vino, e la disossatura li rendano molto particolari
Prosciutto cotto
lo troviamo cotto a vapore, affumicato o al forno
A torto ritenuto da alcuni un prodotto di seconda scelta è invece un ottimo salume
tradizionale del nord Italia.
Piacevole da mangiare con il pane è un ingrediente essenziale per molti ottimi piatti
tradizionali e innovativi.
boccia cremoneseboccia cremonese
tra i salumi da cuocere, tipo "cotechini" merita di essere menzionata la boccia cremonese.
Un cotechino tondo, di pasta magra e consistente dal sapore deciso e gradevole