TOSSICITA’, IMMUNOGENICITA’ DELLE PROTEINE DEI CEREALI
Le proteine ricavate dai semi del frumento sono di tre tipi:
 proteine di membrana, localizzazione diffusa nel seme
 proteine di deposito, localizzate nell’ endosperma (strato impermeabile)
 proteine metaboliche, localizzate sia nell’aleurone, sia nell’embrione.
Nelle proteine di deposito dell’endosperma rinveniamo le catene aminoacidiche
coinvolte nella patogenesi della malattia celiaca, sono proteine che in base alla
solubilità che le caratterizza sono catalogabili in quattro tipi:
 albumine, solubili in acqua
 globuline, solubili in soluzioni saline
 gliadine, solubili in soluzioni alcoliche
 glutenine, solubili in acidi deboli.
Ciò che resta dopo il lavaggio in acqua di un impasto di farina, rimane una massa di
consistenza plastica che non è altro che glutine, composto delle gliadine e glutenine.
Di norma, al glutine non viene attribuito alcun valore nutrizionale
Le frazioni alcool-solubili sono dette prolammine, per la loro composizione
amminoacidica, caratterizzata dall’elevato contenuto di prolina e glutammina, mentre
amminoacidi essenziali come l’acido glutammico, l’acido aspartico, la lisina, la
metionina e il triptofano sono dosabili i n basse quantità.
Per le ragioni su esposte, la dieta priva di glutine non è controproducente dal punto di
vista nutrizionale per i celiaci
A seconda del cereale di provenienza, le prolammine vengono dette:
frumento
avena
mais
orzo
segale
riso
gliadine
avenine
zeine
ordeine
secaline
orizine
La farina di frumento ha il maggior contenuto in prolammine (circa 5 g/100), il riso
di norma, ne ha quantità quasi inesistenti, sono queste sostanze a provocare le lesioni
della mucosa intestinale nei pazienti con predisposizione alla malattia celiaca.
Cereale
Frumento
Segale
Avena
Orzo
Mais
Riso
Prolammine
Gliadine
Segaline
Avenine
Ordeine
Zeine
Orizine
Percentuale
35% G-18-25% P
35% G-18-25% P
35% G 18-25% P
Bassa G
Alta A,L
Bassa G
Alta A,L
+++
+
Alta G
Bassa P
Non nota
+
No
No
Tossicità
A= Alanina, G= Glutammina, L= Leucina, P= Prolina
Ordeine
Come detto in precedenza, il morbo celiaco è caratterizzato da intolleranza a specifici
componenti proteici del frumento e, a livelli minori ma comunque significativi,
dell’orzo e della segale, mentre il dibattito scientifico è ancora aperto riguardo alla
possibile tossicità dell’avena. In realtà alcuni
autori ritengono che la tossicità dell’orzo e della segale nei pazienti celiaci è da
ridiscutere o è quanto meno atipica, in quanto i frammenti ottenuti da digestione
peptica e triptica (PT) delle rispettive prolammine non sarebbero in grado di indurre
la produzione di anticorpi anti-endomisio da parte del tessuto intestinale16. Tali
anticorpi sono altamente specifici e diagnostici per la malattia celiaca e vengono
prodotti quando il tessuto intestinale è trattato con PT di prolammine del frumento.
La reattività degli anticorpi sviluppati nel siero di pazienti celiaci non mantenuti a
dieta gluten-free è già stata estensivamente accertata in studi che risalgono alla
seconda metà degli anni ‘80. In tali studi si ipotizza la presenza di epitopi antigenici,
sia comuni che distinti rispetto a quelli accertati per le prolamine del frumento. In
uno studio del 2003 è valutata l’omologia di sequenze epitopiche del frumento con
sequenze amminoacidiche delle prolammine di altri cereali, quali l’orzo, la segale, e
l’avena. I peptidi omologhi sono stati poi sintetizzati e sono state caratterizzate in
vitro le proprietà stimolatorie verso le cellule T. Solo una delle sequenze peptiche del
frumento a nota attività stimolatoria per le cellule T è identica a sequenze contenute
in altri cereali. Tuttavia criteri di omologia meno stringenti hanno consentito di
identificare 11 sequenze omologhe nelle ordeine, segaline e avenine in regioni
proteiche simili a quelle delle proteine del glutine di frumento; sette di tali 11 peptidi
sono stati riconosciuti da linee cellulari T (o loro cloni) di pazienti affetti da morbo
celiaco. Il confronto fra sequenze che stimolano le cellule T e sequenze ad alto grado
di omologia, che non sono in grado di stimolare la proliferazione delle cellule T, ha
anche consentito di avere indicazione sugli amminoacidi chiave coinvolti
nell’induzione della risposta immunitaria dei pazienti celiaci.
Le sequenze interessate condividono i seguenti motivi comuni Pro-Ser-Gln-Gln e
Gln-Gln-Gln-Pro. In effetti, queste stesse sequenze amminoacidiche tossiche erano
già state ipotizzate in uno studio del 1995, in cui era stata accertata la risposta degli
anticorpi di pazienti affetti da enteropatia sensibile al glutine e dermatite erpetiforme
contro le prolammine di frumento, orzo, segale avena. Gli anticorpi monoclonali
prodotti contro le prolammine del frumento, inoltre, riconoscevano le prolammine
dell’orzo, della segale e dell’avena, ma non quelle del mais (immuno-crossreattività).
La marcata immuno-cross-reattività delle prolamine degli altri cereali
verso gli anticorpi contro le gliadine è stata imputata proprio alle sequenze riportate
sopra, che sono quelle altamente conservate e ripetute per le diverse prolamine.
Anche altre sequenze epitopiche possono tuttavia essere presenti.
Ellis et al. nel 1994 hanno dimostrato la presenza nel malto d’orzo, che contiene un
parziale idrolizzato di ordeine, di epitopi gliadin-like che inducono risposta
autoimmune nei pazienti celiaci20. In questo caso è stato impiegato un anticorpo
monoclonale prodotto utilizzando il peptide B3144, residuo 3-56 dell’a-gliadina
proveniente da digestione triptica. Gli stessi autori nel 1990 riportavano valori di 1.5
mg di ordeine per pinta di birra (0.568 litri) con una quantificazione effettuata
mediante test ELISA, condotti impiegando anticorpi policlonali21. Ammesso che tale
quantificazione possa essere considerata affidabile, i valori di tolleranza resi noti nel
Codex Alimentarius perché un alimento possa essere considerato gluten-free, sono
difficilmente applicabili al caso di una bevanda quale la birra. La grande diversità
delle birre commercializzate in tutti i paesi, europei e non, le notevoli differenze
nelle tecnologie di produzione (in particolare la maltazione), le diverse c ultivar di
orzo utilizzate per la produzione della bevanda, complicano notevolmente la
possibilità di un monitoraggio comprensivo e rappresentativo di tutte le specie di
birra prodotte in relazione alla questione della celiachia. In un recente studio si è
esaminata la composizione ed il contenuto amminoacidico prima e dopo la bollitura
del mosto di due varietà di orzo: Baudin e Guangmai.
In seguito alla bollitura del mosto, si è evidenziato che il contenuto amminoacidico
dell’orzo Baudin decresce, mentre quello Guangmai cambia debolmente; si è
constatato poi che l’acido glutammico e la prolina sono gli amminoacidi più
rappresentati in entrambe le cultivar. Tutto questo suggerisce la possibilità che le
ordeine siano presenti nel mosto. Inoltre, le due varietà avevano livelli simili di tutti
gli amminoacidi essenziali tranne la leucina e l’istamina. In aggiunta, si è notata una
piccola differenza tra le due varietà di mosto relativamente al contenuto proteico e
amminoacidico.
1.5. CONTENUTO PROTEICO DELLA BIRRA
La birra contiene circa 500 mg/L di materiale proteico, includendo anche una varietà
di polipeptidi con massa molecolare compresa tra 5 e 100 kDa. Questi polipeptidi,
che, come detto in precedenza, derivano principalmente dalle proteine dell’orzo e in
misura pressoché trascurabile dai lieviti, sono il prodotto delle modificazioni
proteolitiche e chimiche che avvengono durante il processo di birrificazione.
La frazione proteica ad alto peso molecolare della birra è rappresentata da due
proteine presenti in quantità relativamente elevate, appartenenti alla frazione
idrosolubile dell’endosperma dell’orzo, già ampiamente descritte, la Z4-barley
protein e la non-specific Lipid Transfer Protein (ns-LTP) presente in due isoforme.
La Z4 appartiene alla famiglia delle serpine e si ritiene sia un inibitore di serina
proteasi; la ns-LTP è una piccola proteina ricca di cisteine impegnate in legami
disolfuro intramolecolari. Le particolari caratteristiche strutturali conferiscono a
queste proteine resistenza all’idrolisi enzimatica e stabilità termica e questo potrebbe
essere all’origine della loro sopravvivenza nella birra. La presenza di queste due
proteine nella birra è già stata ampiamente descritta e si ritiene che esse possano
indurre fenomeni allergici IgE mediati, non correlati alla celiachia, in soggetti
predisposti28. La frazione polipeptidica, invece, sicuramente più abbondante nella
birra, è rappresentata da una complessa ed eterogenea serie di peptidi con masse
molecolari inferiori a 6-7 kDa.
Parte dei frammenti peptidici potrebbero derivare dall’idrolisi delle ordeine (proteine
di riserva dell’orzo) con caratteristiche simili a quelle delle gliadine del frumento e
conservare gli epitopi gliadin-like coinvolti nell’induzione della malattia celiaca.
Possiamo supporre infatti, sulla base della loro nota solubilità, che frazioni
prolamminiche, ordeine non frammentate, possono permanere nella birra solo in
quantità trascurabili. La presenza nella birra di ordeine non idrolizzate è ancora da
definire e solo di recente tracce di g3-ordeina sono state descritte utilizzando
l’approccio proteomico classico basato su elettroforesi 2D e conseguente
identificazione con MALDI-TOF e peptide mass mapping.
L’importanza del materiale proteico nel determinare le caratteristiche di qualità del
prodotto finito è stata riconosciuta da lungo tempo. In particolare si ritiene che i
polipeptidi siano coinvolti sia nei meccanismi di intorbidimento sia nella stabilità
della schiuma. Di particolare interesse è la simultanea presenza sia di gruppi idrofili
che idrofobi nella stessa struttura molecolare, il che permette alle molecole di
attraversare lo strato liquido tra le bolle e di interagire con il gas e con i gruppi
idrofobi di altre molecole tra lo strato di bolle. In uno studio molto recente è stata
messa in evidenza la relazione tra lo stadio di modificazione del malto (indice di
Kolbach), fattore determinante per controllare la stabilità della schiuma, e la stabilità
della schiuma stessa. In questo lavoro sono state analizzate tre frazioni di birra,
derivanti da tre cultivar diverse di orzo, a diversi livelli di modificazione, mediante
elettroforesi bidimensionale. Alcuni ritengono che una delle più importanti
caratteristiche delle proteine che promuovono la formazione di schiuma sia la loro
idrofobicità. E’ ben noto che le proteine LTP-1 e la Z4 sopravvivono nella birra per la
loro resistenza ai trattamenti termici e per essere inibitrici di proteasi. Quindi
Yoshihiro et al. hanno suggerito che le proteine stabilizzanti della schiuma siano
delle proteine con caratteristiche molto simili alle proteine sopraccitate. Mediante
spettrometria di massa MALDI TOF MS è stata identificata la proteina barley
dimeric-amylase inhibitor (BDAI-I). Siccome dagli spot analizzati sono emerse stesse
masse molecolari con differenti punti isoelettrici, si può ritenere che la BDAI-I
subisca alcune modificazioni post-traslazionali, come la glicosilazione e la
fosforazione e che possa essere associata ad una proteina idrofobica. Inoltre non si
esclude il contributo delle proteine LTP-1 e Z4 alla stabilità della schiuma.
Un'altra caratteristica che determina la qualità della birra è l’intorbidimento. Le
cause dell’intorbidimento sono state attribuite all’interazione di proteine e alcuni
polifenoli31. Un modo per ridurre questi effetti è rappresentato dall’utilizzo del gel di
silice per allontanare questi polipeptidi. E’ importante sottolineare che questa
rimozione è selettiva e quindi non vengono rimossi i polipeptidi che contribuiscono
favorevolmente alla formazione della schiuma. In un lavoro di Leiprer et al del
2003, è stato dimostrato che la maggior parte dei polipeptidi nella birra sono
glicosilati e che il gel di silice assorbe prevalentemente glicoproteine, particolarmente
quelle proteine ricche di prolina. Il gel di silice ha una struttura estremamente porosa
con un largo sviluppo superficiale. Questa faccia è coperta di gruppi silanolici
(SiOH) che si legano alle proline presenti nei polipeptidi. Per molti anni è stato
ritenuto che gli amminoacidi prolina e acido glutammico erano costituenti importanti
dell’intorbidimento. Il gel di silice è in genere utilizzato nei processi tecnologici di
produzione della birra per rimuovere le proteine idrofobiche ad alto contenuto di
glutammina e prolina (>30%), coinvolte nella formazione di torbidità 33. Alcuni studi
precedenti hanno attribuito alle ordeine un ruolo determinante nella stabilizzazione
della schiuma e nel causare l’indesiderato intorbidimento 34. In uno studio svolto
mediante SDS-PAGE seguito da spettrometria di massa e mirato all’ identificazione
di proteine nella schiuma di birra, si scoprirono solo deboli quantità di proteine
associate alle ordeine, mentre il maggior numero di polipeptidi era formato da
albumine di orzo. Allo stesso modo, in una recente analisi proteomica dei polipeptidi
che promuovon o la stabilità della schiuma da birre ottenute da cultivar di orzo
Giapponese e del Nord America di Okada et al, non sono state identificate ordeine o
loro frammenti proteolitici. Anche se è risaputo che la stabilizzazione della schiuma
generalmente decresce man mano che la modificazione del malto aumenta e
progredisce l’idrolisi proteolitica, un importante ruolo nella stabilizzazione della
schiuma dovrebbe essere giocato anche da peptidi di piccola taglia molecolare e
ricchi dell’amminoacido prolina
Precursori
Glucosio
Glicolisi
Glutammina
Glutaminasi
Ciclo di Krebs
Α-ketoglutarato
Glutammato
Transaminasi
Glutammato
I meccanismi principali di sintesi del glutammato sono due:

Transaminazione dell’a-chetoglutarato da parte dell’alanina aminotransferasi

Deaminazione della glutammina a glutammato da parte della glutamminasi

Il glutamato a sua volta può essere convertito a glutammina dalla glutammina sintetasi
----------------La glutammina è sostanza sinapticamente inattiva
•La glutammina sintetasi è generalmente localizzata nelle cellule gliali
•Le cellule gliali esprimono trasportatori per il glutammato
•La glutamminasi è localizzata soprattutto nei terminali assonici
Eccitotossicità e glutammato
Con la denominazione di eccitotossicità si intende definire un evento di tossicità neuronale dovuta
all’esposizione di concentrazioni elevate di acido glutammico o α-amminoglutarico con la seguente formula
NH2 CH(COOH)(CH2 )2 COOH, presente in tutti i tessuti anche sotto forma di amminoacido libero ed è ben
rappresentato nel cervello.
L’acido glutammico è un aminoacido polare tra i più abbondanti in natura, il glutammato non è altro che il
sale di sodio dell'acido glutammico ed è il principale neurotrasmettitore eccitatorio del SNC.
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Il glutammato attraverso l’interazione con i recettori NMDA può determinare tossicità neuronale attraverso
l’aumento delle concentrazioni di calcio intracellulare che determina un’alterazione della permeabilità
membranaria mitocondriale e attraverso un pathway specifico induce apoptosi attraverso l’attivazione delle
caspasi.
L’ecitotosicità sembra essere coinvolta nelle malattie neurodegenerative come Parkinson , corea di
Huntington e nelle forme ipossiche ove si è osservato un aumento dell’attività dei recettori del glutammato.
Le eccitotossine contribuiscono all’infiammazione neurologica e sono le prime sostanze da
eliminare dall’alimentazione del bambino, ai fini dell’equilibrio del rapporto tra glutammato e acido
γ-amminobutirrico.
Tra i neurotrasmettitori oltre alla Dopamina, Serotonina, Noradrenalina, Acetilcolina e GABA
ritroviamo anche il glutammato importante per i processi di memorizzazione a breve e a lungo
termine, se presente in elevate concentrazioni può essere tossico.
E anche il principale neurotrasmettitore eccitatorio nel midollo spinale e negli organi sensoriali, infatti i
terminali degli assoni rilasciano glutammato; nel cervello i recettori NMDA rivestono un ruolo importante in
seguito alla stimolazione ambientale sull’organo in via di sviluppo, è inoltre responsabile delle modificazioni
delle sinapsi coinvolte nei meccanismi di apprendimento, come già accennato sopra. Nei processi di
memorizzazione è coinvolta anche l’acetilcolina, avremo modo di approfondire quando si parlerà dei
neurotrasmettitori. La neurotrasmissione mediante glutammato è di tipo eccitatoria, quella mediante GABA è
di tipo inibitoria ecco perché è importante il rapporto ben equilibrato tra i due neurotrasmettitori.
Le eccitotossine sono sostanze che generalmente vengono aggiunte agli alimenti per esaltarne il
gusto, appartengono a questa famiglia il glutammato monosodico, l’aspartato o l’acido aspartico, il
glutammato e l’aspartame
Le eccitotossine introdotte con gli alimenti contribuiscono ad aumentare i livelli di glutammato nel
sangue e tale eccesso stimola i recettori nel cervello, nell’intestino, nel fegato e altri organi. Anche
la barriera emato-encefalica ha dei recettori specifici per il glutammato.
Le eccitotossine sono contenute in quasi tutti i prodotti industriali e quindi diventa difficile evit arle
completamente, è importante però ridurne l’assunzione in modo da interrompere il processo
infiammatorio che potrebbero aver innescato.
Devono essere esclusi dall’alimentazione del bambino tutti i prodotti industriali e tutti quelli
conteneti glutammato monosodico, aspartame, aspartato, estratto di lievito, proteine vegetali
idrolizzate, sodio caseinato, calcio caseinato, estratto di soia, proteine della soia, malto d’orzo,
sciroppo di mais, acido citrico, amido di mais e uova pastorizzate e farina di malto.
E’ importante leggere l’etichetta dei prodotti che sono utilizzati nell’alimentazione del bambino al
fine di ridurre il carico di eccitotossine.
Il glutammato si trova in numerosi alimenti, soprattutto quelli proteici (carni, formaggi stagionati,
alghe,cereali, legumi, soprattutto nelle proteine isolate della soia), nelle proteine vegetali
idrolizzate, ma anche in cibi artefatti come il glutammato monosodico (M.S.G., il comune dado
vegetale per brodi) contenuto in cibi surgelati, zuppe, piatti pronti, ecc. e nell’aspartame.
Il dado vegetale usato in cucina per insaporire brodi o altre pietanze è glutammato puro al 100%; la
totalità dei cibi industriali pronti, zuppe, surgelati sono aromatizzati da M.S.G.
Tutte o quasi le bevande dietetiche in commercio contengono aspartame, quasi tutte le caramelle
senza zucchero, molti integratori e farmaci.
Il glutammato e i recettori
Il glutammato o acido glutammico appartiene alla categoria degli amminoacidi non essenziali, è
fondamentale per il metabolismo cellulare.
Negli alimenti, l'acido glutammico può essere presente in due forme:
 legata ad altri aminoacidi che contribuisce alla costruzione delle proteine
 libera come singolo aminoacido, che però rappresenta una quota minima
Un mix pericoloso è costituito da un basso livello di magnesio cellulare e un alto livello di
eccitotossine, infatti con bassi livelli di magnesio plasmatico i recettori del glutammato diventano
ipersensibili.
Ciò che vale per il glutammato vale anche per l’aspartato rinvenibile nell’aspartame, contenuto in
circa 6.000 prodotti alimentari.
Il glutammato lo ritroviamo negli alimenti ad alto contenuto proteico quali carni, salumi, uova,
pesce, verdure, cereali, formaggi stagionati, estratto di lievito, proteine vegetali idrolizzate, sodio
caseinato, calcio caseinato, salse, cibi surgelati, prodotti da forno, piatti pronti, snack, maionese,
ecc.
Può essere presente anche nell’estratto di malto, brodo, condimenti e salse.
È stato dimostrato che cellule, neuroni compresi, con qualche deficit fisiologico diventano
ipersensibili agli effetti tossici del glutammato e delle altre eccitotossine; ciò è imputabile ai bassi
livelli di magnesio e glucosio.
È importante sottolineare che il magnesio è protettivo nei confronti delle eccitotossine.
Alimenti privi di gusto se addizionato con glutammato monosodico diventa ottimo, in quanto i
recettori presenti nella bocca si impregnano lo assorbono e il cervello viene ingannato.
DA EVITARE:


glutammato monosodico
glutammato

acido glutammico

oli o grassi vegetali idrogenati
proteine idrogenate



gelatina
caseinati di sodio o di calcio

lievito aggiunto

glutammato monopotassico
certi oli di mais



proteine di soia (o concentrato)
isolato di proteine di soia

proteine di grano (o concentrato)

carragene
enzimi




proteine di latte (a volte fortificate)
proteine di riso o d'avena

estratti di malto
brodo

gelatina





dadi
basi per le zuppe

gomma di guar
aromi di malto
aromi artificiali

aromi naturali
aromi naturali di maiale o pollo

estratto di spezie

proteine di frumento

molti condimenti e spezie (che non sono solo sale, erbe o pepe, ma spesso anche prodotti chimic i)


maltodestrina
salsa di soia

prodotti fermentati o rinforzati alle proteine

acido citrico (o concentrato)
sciroppo di mais
aroma di caramello (colorante)


Le etichette spesso non riportano il nome corretto degli “insaporitori” contenenti glutammato, ma
solo sigle:
- E620 _ Acido glutammico
- E621 _ Glutammato monosodico (M.S.G.)
- E622 _ Glutammato monopotassico
- E623 _ Glutammato di calcio
- E624 _ Glutammato monoammonico
- E625 _ Di-glutammato di magnesio
Si consiglia di evitare nei bambini la somministrazione di tutti i prodotti alimentari che contengono
anche solo una di queste sigle.
Edulcoranti che si trovano in alimenti e bevande identificati dalle sigle:
da E950 a E 967,
- E420 _ Sorbitolo
- E421 _ Mannitolo
- E950 _ Acesulfame K
- E951 _ Aspartame
- E952 _ Ciclamato
- E953 _ Isomalto
- E954 _ Saccarina
- E967 _ Xilitolo
- E965 _ Maltitolo
Additivi totalmente composti da glutammato monosodico:
- Glutammato monosodico (dado vegetale per brodi);
- Proteine vegetali idrolizzate;
- Proteine vegetali;
- Proteine strutturate;
- Farina di avena idrolizzata;
- Sodio caseinato;
- Calcio caseinato;
- Estratto di lievito.
Additivi che contengono M.S.G. sono:
- Estratto di malto;
- Aromi naturali;
- Aromi naturali di manzo o pollo;
- Aromi;
- Brodi;
- Carne;
- Spezie;
- Condimenti.
Non contengono M.S.G.:
- Enzimi;
- Proteina concentrata di soia;
- Proteina isolata di soia.
Dalla tabella sopra riportata si evince che le “proteine isolate della soia” non contengono M.S.G
(glutammato monosodico), ma la soia è il vegetale che contiene più glutammato!
Alimenti (100 grammi di prodotto) e contenuto di Acido glutammico in ordine decrescente
(espresso in grammi)
Proteine isolate della soia 16.8
Polvere di albume 10.77
Grana 9.543
Parmigiano 8.696
Alga spirulina 8.386
Latte in polvere 7.572
Pecorino 7.302
Farina di soia 6.689
Polvere di uovo 6.19
Lievito di birra secco 5.651
Arachidi 5.39
Mandorle secche 5.373
Pomodori secchi 5.202
Mandorle 5.171
Noci secche 5.152
Burro d'arachidi 5.023
Arachidi tostate 4.949
Couscous 4.6
Pasta di semola 4.596
Tonno, cotto 4.464
Lenticchie 4.35
Tonno sott’olio, senza sale 4.349
Farina di frumento tipo O 4.198
Grissini 4.026
Germe di grano 3.995
Sesamo 3.955
Sgombro sott'olio 3.841
Pistacchi 3.819
Pesce spada, cotto 3.79
Crusca 3.748
Nocciole 3.71
Sardine sott’olio 3.674
Segale 3.661
Sgombro, cotto 3.559
Gambero 3.465
Ceci 3.375
Fagioli neri 3.294
Orzo decorticato 3.261
Fagioli secchi 3.195
Fette biscottate 3.192
Acciuga o alice 3.038
Pane di tipo 0 2.99
Cacao amaro 2.948
Pinoli secchi 2.926
Farina di orzo 2.741
Pane di segale 2.603
Orzo perlato 2.588
Funghi secchi 2.579
Biscotti prima colazione 2.567
Pane d'avena 2.413
Miglio 2.396
Pop corn 2.255
Soia 1.966
Farina di grano saraceno 1.948
Olive nere 1.919
Cioccolato fondente amaro 1.87
Noci pecan 1.829
Mais, giallo 1.768
Riso integrale, chicchi lunghi 1.618
Basilico essiccato 1.565
Quinoa 1.559
Uova di gallina - tuorlo 1.55
Ceci secchi bolliti 1.55
Farina di riso integrale 1.473
Fagioli secchi bolliti 1.447
Fagioli borlotti, lessi 1.424
Lenticchie, lesse 1.399
Fagioli freschi 1.381
Fagioli neri, lessi, non salati 1.351
Cioccolato al latte 1.316
Riso 1.268
Fagioli cannellini, lessi 1.259
Lievito di birra fresco 1.235
Fagioli cannellini, in scatola 1.21
Latte di pecora 1.019
È importante diminuire il carico di glutammato per bloccare un eventuale stato infiammatorio dei
neuroni, ma soprattutto per bilanciare il livello di GABA che potrebbe essere penalizzato da quello
eccessivo del glutammato, pertanto è fondamentale una alimentazione adeguata, che preveda una
drastica diminuzione degli alimenti che contengono le eccitotossine.
È stato osservato che alla base di molti sintomi dell’ASD c’è una disregolazione della trasmissione
sinaptica glutaminergica, le eccitotossine ambientali e alimentari, il mercurio, il fluoro e l’alluminio
possono aggravare il quadro clinico, oltre ad avere effetti negativi sul pathway di segnalazione
cellulare.
In molte patologie neurologiche e psichiatriche, tra le quali il Parkinson, l’Alzheimer, la malattia di
Huntington, l’epilessia, il disturbo bipolare, la depressione maggiore e la schizofrenia è stata
osservata, attraverso la spettroscopia con tecnica di Risonanza Magnetica (MRS), un alterazione dei
livelli di glutammato in specifiche strutture anatomiche del cervello.
Tale metodica è in grado di rilevare e quantificare i livelli cerebrali di glutammato, perché ha un suo
specifico spettro di risposta agli impulsi di risonanza magnetica, si riesce ad estrapolare il livello di
glutammato dal gruppo dei metaboliti del Glx.
La parte che tratta la birra è tratta da:http://www.fedoa.unina.it/4138/1/Pepe.pdf