Operatore della Ristorazione - Servizi di sala e bar
(Corso di Formazione Professionale - Comparto Attività
di Ristorazione)

Dal sito web Regione Piemonte http://www.regione.piemonte.it/
DURATA: 3 anni
CERTIFICAZIONE: Attestato di Qualifica Professionale riconosciuto a
livello nazionale
QUALI CARATTERISTICHE PERSONALI POSSONO FACILITARE LA
FREQUENZA DEL PERCORSO? Attitudini, interessi e motivazioni
personali coerenti con il profilo professionale
L'operatore della ristorazione - servizi di sala e bar è ordinato e pulito, ha buona memoria e
resistenza fisica; è veloce e preciso, corretto, discreto e cortese. Sta volentieri a contatto con
la gente, ha un buon autocontrollo e sa reagire bene ai reclami; ha buona manualità e
prontezza di riflessi. È disponibile a lavorare nei giorni festivi.
CHE COSA SI IMPARA ATTRAVERSO IL PERCORSO? Obiettivi, attività,
competenze
L'operatore della ristorazione - servizi di sala e bar lavora come aiutante nelle diverse
mansioni di sala o di bar. Al termine del corso sarà in grado di:

applicare le norme di igiene e sicurezza sul lavoro riguardanti la persona e l'ambiente di lavoro

predisporre la sala e i tavoli di servizio, curarne l'ordine e la pulizia

riconoscere le principali caratteristiche merceologiche degli alimenti e le modalità di
conservazione

operare al bar, preparare e servire i vari tipi di bevande

utilizzare tutte le attrezzature e i materiali presenti in bar e ristoranti (lavastoviglie, macchine
per il caffè, tovagliato, stoviglie, posate, ecc.)

effettuare vari tipi di servizio (ad esempio pulire e servire pesce e frutta, realizzare servizi di
buffet, ecc.)

somministrare bevande, gelati, snack, prodotti di caffetteria e pasticceria
CHE COSA SI STUDIA NEL PERCORSO? Materie, insegnamenti,
argomenti
Struttura del percorso formativo:
Competenze di base
Competenze
professionalizzanti
Stage
Personalizzazione
Esame finale
Asse culturale dei linguaggi - Lingua italiana
Asse culturale dei linguaggi - Lingua inglese
Asse culturare matematico
Asse culturare scientifico-tecnologico
Asse culturale storico-sociale
Totale ore competenze di base
Competenze professionalizzanti comuni
(Sicurezza e igiene; Qualità; Tecnologie
informatiche)
Competenze professioanli specifiche
(si veda dettaglio nell'elenco sottostante)
Totale ore competenze professionali
Totale ore stage
Competenze di cittadinanza
Accoglienza - Orientamento
Totale ore trasversali e orientamento
Recuperi e
approfondimenti/contestualizzazione
I
II
III
Totale
anno anno anno
90
90
40
220
90
60
40
190
90
85
60
235
60
55
30
145
80
80
45
205
215 995
410 370
50
60
40
150
480
500
357
1337
530
10
30
40
560
10
30
40
397
320
10
30
40
1487
320
30
90
120
70
80
50
200
28*
28
Totale ore
1050 1050 1050 3150
* Per alcuni profili la durata della prova finale è di 20 ore:
le rimanenti 8 ore vanno aggiunte alle competenze professionali specifiche
Competenze professionali specifiche. Per ogni competenza sono elencate le conoscenze
essenziali che verranno acquisite:

Predisporre la comanda/ordine, secondo lo standard aziendale richiesto: Metodi per la
redazione e l’inoltro della comanda; Struttura del reparto; Tecniche di comunicazione

Servire in sala pasti e bevande nel rispetto delle norme igienico-sanitarie
vigenti: Tecniche di comunicazione; Tecniche di servizio base e avanzate; Tipologie di
servizio banqueting

Somministrare bevande, gelati, snack, prodotti di caffetteria e pasticceria nel rispetto
delle norme igienico-sanitarie vigenti: Attrezzature e risorse tecnologiche per il servizio;
Caratteristiche dei prodotti e delle materie prime; Normativa sulla mescita/somministrazione
alcolici; Tecniche di servizio al tavolo

Definire e pianificare le fasi delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni
ricevute e del sistema di relazioni: Attrezzature di servizio; Normative di sicurezza, igiene,
salvaguardia ambientale di settore; Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di
preparazione e distribuzione pasti; Principali terminologie tecniche di settore; Processi e cicli
di lavoro del processo ristorativo; Tecniche di comunicazione organizzativa; Tecniche di
pianificazione

Approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività
sulla base delle procedure previste e del risultato atteso: Metodi e tecniche del servizio
ristorativo e di sala bar; Principi e parametri delle strumentazioni e apparecchiature per il
processo ristorativo; Tipologie delle principali attrezzature, macchine e strumenti del processo
ristorativo

Monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchine, curando le attività di
manutenzione ordinaria: Comportamenti e pratiche nella manutenzione ordinaria di
strumenti, attrezzature, macchine; Procedure e tecniche di monitoraggio; Procedure e
tecniche per l'individuazione e la valutazione del malfunzionamento

Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di
assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie
professionali: Elementi di ergonomia; Procedure, protocolli, tecniche di igiene, pulizia e
riordino; Prodotti per la sanificazione la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria

Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie
prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie: Elementi di
biologia relativi alle alterazioni alimentari; Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi
di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti
finiti; Tecniche e sistemi di conservazione e stoccaggio degli alimenti

Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità
definiti e nel rispetto delle norme igienico -sanitarie vigenti: Elementi di gastronomia;
Elementi di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici
regionali, proprietà organolettiche e impieghi; Standard di qualità dei prodotti alimentari;
Tecniche delle lavorazioni preliminari e dei semilavorati in cucina; Utensili per la preparazione
dei cibi
CHE COSA SI PUO’ FARE AL TERMINE DEL PERCORSO? Sbocchi
formativi e lavorativi
L'operatore della ristorazione - servizi di sala e bar può lavorare in tutte le strutture
alberghiere, ristorative e bar, anche di grado elevato, in Italia o all'estero. In futuro, dopo aver
acquisito esperienza ed autonomia, potrà gestire, in qualità di lavoratore autonomo, un bar o
caffetteria.
Al termine di un percorso di Formazione Professionale triennale è possibile
proseguire gli studi frequentando il Quarto anno di Formazione Professionale al
fine di conseguire il Diploma Professionale oppure frequentare percorso di
Istruzione al fine di conseguire un Diploma di Scuola Secondaria di Secondo
grado
Aggiornato al 25 giugno 2014