Tabelle nutrizionali.
Il midollo di bue si trova in vertebre, sterno, costole ed ossa lunghe. Queste ultime, come ad
esempio il femore, sono composte da "midollo grasso", mentre nelle ossa rimanenti è presente una
quantità abbondante di "midollo rosso" (Agar, 1983). Si stima che il midollo sia molto ricco di
grassi ed abbia invece un basso contenuto di proteine e carboidrati. La composizione media del
midollo osseo del femore risulta: 2,6% di proteine, 79,5% di grassi, 17,9% di umidità (Vollmer,
1979).
Il femore contiene l’85% di lipidi, rispetto al 26-56% della vertebra (Kunsman, 1981).
Composizione di acidi grassi nel midollo di
bue (bovino di 2 anni d’età).
Percentuale di amminoacidi nella proteina di
midollo da vertebra cervicale digerita.
(Mello et al., 1976).
(Field et al., 1978).
Fatty Acids
%
C14:0 Myristic acid
C15:0 Pentadecanoic acid
C16:0 Palmitic acid
C16:1 Palmitoleic acid
C17:0 Heptadecanoic acid
C18:0 Stearic acid
C18:1 Oleic acid
C18:2 Linoleic acid
C18:3 Linolenic acid
C20:4 Arachidonic acid
C22:0 Docosanic acid
1.2
0.6
19.2
3.6
1.7
18.9
47.2
3.6
0.2
1.2
0.1
Altre risorse al: http://grassfedeurope.com
Amino Acids
Leucine
Lysine
Glutamic acid
Aspartic acid
Alanine
Valine
Arginine
Glycine
Serine
Threonine
Phenylalanine
Histidine
Proline
Cysteine 2.8
Methionine 2.7
Tyrosine 2.6
Isoleucine 2.5
%
13.2
9.4
9.2
8.6
7.3
6.5
5.8
5.4
5.3
4.9
4.7
4.6
4.0
2.8
2.7
2.6
2.5