Scelti per Voi
Marche
Olive all’Ascolana
Dop Migliori
Quelle autentiche, con la varietà
Ascolana Tenera e il corposo
ripieno - tutto naturale - della
tradizione, nulla a che vedere
con le dozzinali imitazioni
di gran moda negli happy hour
L’
Oliva Tenera Ascolana, denominata anche Liva
Concia, è una delle più pregiate olive verdi da mensa. Lodata da Plinio, gustata da Rossini e decan-
tata da Puccini, è la base ideale (e originale) dell’Oliva ascolana del Piceno ripiena Dop. Il ripieno tradizionale è a base di
carne di manzo, suino e pollo, selezionate e di provenienza
rigorosamente locale, che vengono rosolate in un soffritto di
carota, sedano e cipolla, spruzzate con vino bianco e macinate. L’impasto viene arricchito con parmigiano grattugiato, noce moscata, eventualmente chiodi di garofano e legato con
uovo e pangrattato. Le olive vengono snocciolate con taglio a
spirale, quindi farcite con l’impasto di carne macinata, passate nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. A questo
punto, le olive sono pronte per la frittura, da effettuarsi rigorosamente in olio extra vergine d’oliva. Il tempo di cottura relativamente breve fa in modo che l’impanatura formi una leggera crosta dorata e croccante. Le olive ripiene possono essere
conservate in contenitori chiusi in frigorifero da 0 a +4° C, per
massimo 4 giorni, qualora destinate al consumo fresco. Per
conservazioni per periodi più lunghi è necessaria la surgelazione. Nazzareno Migliori, da tutti conosciuto come “Ze”, dal
1985 è il titolare della storica gastronomia nel centro di Ascoli
Piceno ma la sua famiglia opera nel campo dell’agroalimentare
da metà Ottocento: i suoi avi, infatti, erano “ovari”, andavano
cioè per le campagne a comprare le uova e i polli dai contadini,
barattandole con il baccalà o il sapone. Nel 1958 ad Ascoli la
famiglia Migliori apre la prima polleria, non lontano dall’attuale
gastronomia. La lavorazione delle olive all’ascolana è cominciata recuperando la ricetta della mamma di Nazzareno, che
utilizzava la Tenera Ascolana, un’oliva che costa decisamente
di più delle altre, ma la cui tenerezza e il cui sapore rendono
uniche le olive ripiene, tanto che, anche grazie all’interessamento di Ze Migliori, l’Oliva Ascolana realizzata con la varietà
Tenera Ascolana è diventata Dop. In negozio tutto, a parte i
vini, è prodotto dalla famiglia Migliori, persino le Olive tenere
ascolane candite, ideali con i formaggi.
SCHEDA TECNICA
. Nome: olive verdi Ascolana Tenera, carne di manzo, suino e
pollo, parmigiano reggiano, uova, olio extra vergine di oliva,
vino bianco, cipolla, carota, sedano, farina di grano
tenero, pangrattato, sale, noce moscata, spezie.
. Confezioni: da 1 kg, fresche o surgelate
. Distribuzione: nella gastronomia aziendale, in negozi
specializzati, botteghe del gusto e ristoranti, e in tutto il mondo
con spedizioni tramite corriere espresso, sia fresche sia surgelate
. Prezzo al pubblico: 18,00 Euro al kg
MIGLIORI
Gastronomia: Piazza Arringo, 2 - 63100 Ascoli Piceno
Tel. 0736 250042 - Laboratorio: Zona Ind. Campolungo,
Ascoli Piceno - Tel. 0736 403787
[email protected] - http://miglioriolive.it
www.sapori-italia.it
39-47-S24_Scelti per Voi.indd 43
43
3-06-2011 12:41:50