Fondo Sociale Europeo
Regione Siciliana
Assessorato Regionale
dell’Istruzione
e della Formazione professionale
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2007-2013
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Obiettivo "Convergenza"2007/2013 - 2007.IT.051 PO.003/IV/12 F.S.E.
Regione siciliana - Asse IV – Capitale umano
Annualità 2010/2011
Cod. prog.(CIP) : 2007.IT.051PO.003/IV/I2//F/9.2.5/.0608
Titolo del Progetto: « Dal semaforo alla rotonda »
Sede dei Corsi : PATERNO’3° CIRCOLO
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Azione E2c “Ibla populi”
Dall’uva al vino
Alunni 4^ C – 4^ D - 4^ E
ANNO SCOLASTICO 2011 -2012
La Vite ( Vitis vinifera)
La Vitis vinifera è nota anche come vite europea, anche se più propriamente
dovrebbe essere definita eurasiatica. La vite è una pianta antichissima che da
milioni di anni è presente nelle zone temperate del pianeta; solo da qualche
migliaio di anni però si è cominciato a produrre vino. Hanno incominciato i
sumeri, poi gli egiziani e greci e quindi gli etruschi e i romani. Oggi l'Italia è
il primo paese viticolo del mondo e l'Europa detiene l'80% della produzione
mondiale.
La vite può vivere e fruttificare solo dove esistono le quattro stagioni. Già al
tempo dell'Impero Romano vi erano circa 140 tipi di vino che circolavano a
Roma che, per via dell'estensione dell'Impero, arrivavano da ogni parte. Dopo
la caduta dell'impero il vino e la vite subirono una grave involuzione e
resistettero bene solo all'interno dei monasteri. In seguito grazie a Carlo
Magno, grande estimatore, il vino conobbe un nuovo boom. La vite era
coltivabile senza grossi problemi fino a che, circa 200 anni fa, dell'America
sono arrivati dei parassiti che hanno quasi portato all'estinzione la vite
europea.
Quelli degni di nota e molto pericolosi sono: la fillossera, che attacca le radici
della pianta, la peronospora e l'oidio, che attaccano foglie e grappoli. Per tali
motivi oggi si combattono ancora questi parassiti con prodotti a base di rame
per la peronospora e zolfo per l'oidio.
Per quanto riguarda le radici, a seconda che la pianta derivi da seme o da
talea, si distinguono in radici fittonanti, quelle originate dal seme, e in radici
avventizie, cioè quelle originatesi dalla talea.
La Vite ( Vitis vinifera)
Il fusto o ceppo o tronco ha un aspetto contorto, è verticale ma può avere
diversa inclinazione a seconda della forma di allevamento. Le ramificazioni
sono chiamate germogli o pampini quando sono erbacee, tralci quando sono
lignificate (sarmenti quando sono staccati dalla pianta dopo la potatura).
Le foglie o pampini della vite sono semplici, distiche e alterne. Sono formate
da un picciolo di diversa lunghezza e da una lamina palmato-lobata con
cinque nervature primarie che possono originare altrettanti lobi separati da
insenature dette seni (foglie a forma intera, trilobata o pentalobata).
La foglia può essere ricoperta di peli.
I cirri o viticci sono organi di sostegno volubili; erbacei durante l'estate,
lignificano con la fine del ciclo vegetativo.
I fiori della vite non sono singoli, ma riuniti a formare un'infiorescenza, detta
grappolo composto o, meglio, racemo composto o pannocchia, inserita sul
tralcio in posizione opposta alla foglia. Ogni anno la vite, quando è a riposo
vegetativo, deve essere potata per ottenere una buona produzione sia dal
punto di vista qualitativo che quantitativo. Con la potatura vengono eliminati
i tralci che hanno già dato il frutto poiché di cerca di avere dalla pianta la
massima espansione vegetativa.
La Vite ( Vitis vinifera)
Non dimentichiamo che più vegetazione c'è più è accentuata la fotosintesi
clorofilliana e più zucchero ci sarà nell'acino (questo è uno dei motivi per cui
si stà tornando decisamente ad impianti di vigneto a "filare", dato che essi
garantiscono un maggiore sviluppo fogliare ed una esposizione al sole
maggiore).
Il tralcio si pota più o meno corto a seconda dell'uva che si vuole produrre; più
gemme avrà il tralcio più uva produrrà la vite e minore sarà la qualità.
L'esposizione migliore che la vite può avere è quella a sud est per un ovvio
motivo di esposizione al Sole, ed in collina. Le piantine (denominate
barbatelle quando vengono acquistate in vivaio prima di essere piantate),
cominciano a produrre intorno al 3° o 4° anno di età, raggiunto il 6° anno si
ottiene già un'ottima produzione. Il ciclo della vite durerà fino ai 30 anni,
dopo conviene estirpare il vigneto, far riposare il terreno qualche anno e
reimpiantare. In primavera la vite ricomincia a vegetare ed in seguito ci sarà la
fioritura a cui segue la formazione di piccoli grappoli (allegagione). Prima
dell'estate noteremo i grappoli già formati e verdi, mentre in piena estate c'è la
fase dell'invaiatura dove l'acino per dilatazione cellulare si ammorbidisce e
prende il colore (giallo o rosso) dalla buccia. Il momento della raccolta
dipende molto dal vino che si vuole ottenere. Se si deve produrre uno
spumante la raccolta sarà leggermente anticipata per avere una quantità di
acidi superiore nell'uva; man mano che l'uva matura diminuiscono gli acidi e
crescono gli zuccheri.
La Vite ( Vitis vinifera)
Nelle regioni meridionali l'irrigazione rende possibile una ricca viticoltura
per uva da mensa e consente un notevole miglioramento dell'uva da vino. Per
ottenere produzioni anticipate di uva da tavola si ricorre spesso alla copertura
del vigneto o con tunnel o serre in film di PVC.
L’uva può essere destinata al consumo fresco o alla produzione di vino, che
rappresentano indubbiamente i settori di maggiore importanza, oppure può
essere impiegata per ottenere:
-succhi limpidi;
- sciroppati al naturale da aggiungere alle macedonie;
- prodotti conservati in alcool;
- distillazione;
- uva secca.
Le foglie in decotto vengono usate come astringenti. La raccolta dell'uva è
una delle operazioni maggiormente onerose nel bilancio viticolo. Nella
vendemmia manuale un operatore può raccogliere mediamente 80-120 kg/h di
uva, a seconda del sistema di allevamento e delle condizioni operative.
Cercando di rovinare gli acini il meno possibile, l'uva viene portata in cantina
per la vinificazione. Il ciclo poi ricomincerà nuovamente.
Dall ’uva al vino
L’uva vendemmiata viene trasportata in azienda, passata nella
pigiaderaspatrice e, in base al tipo di vinificazione che si vuole ottenere,
separata subito dalle bucce nella vinificazione in bianco, inviata all’interno di
un tino nella vinificazione in rosso. Il colore del vino viene ceduto dalle bucce
perché il succo, anche per le uve nere è sempre bianco.
Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, in presenza o in assenza di
vinacce, che viene operata dai lieviti (presenti sulla buccia dell'acino). Il succo
contenuto nell'acino si trasforma da liquido zuccherino a liquido alcolico
tramite delle reazioni chimiche.
Uva da tavola
Il vino è una bevanda antichissima, forse nata per un caso, che solo con il
passare del tempo è stato affinato per mezzo di tecniche di vinificazione
sempre migliori. E' un prodotto dell'uomo e della natura, quest'ultima da sola
produrrebbe solo aceto! Non viene usato solo come bevanda, ma in numerose
preparazioni culinarie, alle quali dona profumi e sapori deliziosi.
Dagli amici del vino
L’aceto
Un’errata procedura di vinificazione può dare origine ad un altro prodotto di
largo consumo: l’aceto di vino. Esso si ottiene tramite la trasformazione
dell’acool etilico in acido acetico mediante l’acetobatterio, un batterio che si
sviluppa nel vino in presenza di ossigeno.
L'aceto può essere ottenuto da una base di vino bianco o rosso, il primo dal
sapore più intenso, il secondo dal sapore più pieno, ma anche dal sidro di
mele o altra sostanza purché in grado di reagire ai batteri acetici.
Ottimi gli aceti aromatizzati con basilico, lampone o altro. La vera perla
dell'aceto resta però l'aceto balsamico proveniente da Modena. E' ottenuto
dal mosto dell'uva cotto, maturato per lenta acetificazione, derivata da
naturale fermentazione e progressiva concentrazione e mediante lunghissimo
invecchiamento in serie di vaselli (botticelle) di legni diversi senza alcuna
addizione di sostanze aromatiche.
La grappa
La grappa è ricavata per distillazione diretta delle vinacce, cioè delle bucce
degli acini di uva separate dal mosto o dal vino. Le migliori sono quelle
ricavate con pressatura soffice, ricche di umidità e conservate in silos o
ambienti chiusi fino a fermentazione ultimata. Dopo la distillazione viene
affinata in botti di legno pregiato, che cedono alla grappa la propria carica
aromatica. L'invecchiamento vero e proprio non è indispensabile.
Le marmellate
Tantissime le marmellate e le gelatine d'uva. La marmellata (o confettura)
di frutta è una valida tecnica di conservazione alimentare di antichissima
data. Era infatti utilizzata dalla civiltà contadina per far fronte all’enorme
disponibilità di frutta in corrispondenza della maturazione sugli alberi.
Dagli amici del vino
Mosto d’uva
Tipico prodotto del dopo vendemmia, una sorta di budino saporitissimo
ricavato dalla cottura del mosto dell'uva insieme a farina e, secondo il gusto
personale, ad alcune spezie.
L’uva in cucina
Oltre all'importanza per la produzione del vino, anche il consumo di uva da
tavola è importante per la nutrizione umana, soprattutto grazie alla presenza
di zuccheri solubili in percentuali elevate (attorno al 18%). L'uva contiene
poca vitamina C, quantità minime di proteine e grassi, è ricca di potassio e
povera di sodio. Ha leggere proprietà diuretiche e può essere utile a chi soffre
di stipsi. Chi vuole evitare il consumo di buccia e semi può bere il succo d'uva.
Oltre che essere consumata al naturale, può servire per preparare dolci,
marmellate e sorbetti. In commercio si trova anche l'uva essiccata (uva passa,
uvetta), che è notevolmente più calorica di quella fresca. Un'avvertenza agli
amanti delle diete: la cosiddetta cura dell'uva (ampeloterapia), che consiste
nella progressiva riduzione di tutti gli altri alimenti fino ad arrivare a
mangiare solo uva (anche due chili al giorno), non può essere protratta oltre il
limite fissato dal dietologo; inoltre, il consumo di quantità così elevate di
questo frutto può causare problemi ad alcuni soggetti. Infine ricordiamo che è
meglio evitare di impiegare l'uva (e il suo succo) nell'alimentazione di bambini
che non abbiano ancora compiuto il primo anno d'età.
Computer grafica ins. Graziella Pappalardo
Gli Egiziani e l’uva
I Greci e l’uva
I Romani e l’uva
Dall’uva la vino: la vendemmia
Un vigneto
I filari
Dall’uva la vino: al palmento
Dalla vigna al palmento
La pigiaderaspatrice
La pigiatura
Dall’uva la vino: In cantina
Le botti di ieri
Le botti di oggi
L’imbottigliamento