Massimiliano Maroni
. . .
Organizzazione dei settori
Food & Beverage e M.I.C.E.
Presentazione dei moduli
In questi moduli è possibile
affrontare i principali aspetti
organizzativi e gestionali
dei settori
Ristorazione, Banqueting,
Congressuale ed Eventi
suddivisi in 18 moduli con
proiezioni e presentazioni
in PowerPoint:
possibilità di test, simulazioni
ed esercitazioni in aula
L’organizzazione generale
di un albergo ed i reparti
di nostro interesse:
ORGANIZZAZIONE DI UN HOTEL
DIREZIONE
GENERALE
ROOM DIVISION
MANAGEMENT
DIREZIONE
COMMERCIALE
CUCINA
RECEPTION &
CONCIERGE
SALES &
MARKETING
CONTABILITA’
LAVAGGIO
PIANI
RELAZIONI
PUBBLICHE
UFFICIO
PERSONALE
DISPENSA &
MAGAZZINI
LAVANDERIA
MEETING &
CONGRESSI
RISTORANTE
& BAR
FACCHINI
FIERE
ROOM SERVICE
& BANQUETING
MANUTENZIONE
FOOD & BEVERAGE
MANAGEMENT
DIREZIONE
AMMINISTRATIVA
ORGANIZZAZIONE DI UN HOTEL
DIREZIONE
GENERALE
ROOM DIVISION
MANAGEMENT
DIREZIONE
COMMERCIALE
CUCINA
RECEPTION &
CONCIERGE
SALES &
MARKETING
CONTABILITA’
LAVAGGIO
PIANI
RELAZIONI
PUBBLICHE
UFFICIO
PERSONALE
DISPENSA &
MAGAZZINI
LAVANDERIA
MEETING &
CONGRESSI
RISTORANTE
& BAR
FACCHINI
FIERE
ROOM SERVICE
& BANQUETING
MANUTENZIONE
FOOD & BEVERAGE
MANAGEMENT
DIREZIONE
AMMINISTRATIVA
Gestione e Organizzazione della Ristorazione
Organizzazione Congressuale e M.I.C.E.
Food & Beverage
Management :
L’organizzazione generale
del mondo della ristorazione
Modulo composto da 126 schede
SOMMARIO
Reparti di un hotel (base per l’organigramma)
Manager si nasce o si diventa?
I vertici della “piramide” gerarchica
Rapporti interpersonali nell’albergo (Risorse Umane)
La ristorazione in Italia: alcune statistiche
Suddivisione e organizzazione reparti F&B
Il Food & Beverage Manager
Funzioni e responsabilità dei Capi Reparto:
Le “Job description” (e la qualità operativa)
Tutto lo Staff della Ristorazione
Le riunioni dei capi servizio e L’ordine di servizio
L’organizzazione generale del mondo della ristorazione
La sala ristorante:
organizzazione
delle Risorse Umane,
della Struttura
e del Servizio
Modulo composto da 180 schede
SOMMARIO
Le Risorse Umane
I rapporti interpersonali nell’albergo
Lo staff della ristorazione: Turni e Piano di lavoro
Gli stili di comportamento
La giornata lavorativa: Funzioni e Mansioni
La divisione dei ranghi
La Struttura
La ripartizione delle superfici
Le pulizie dei locali e delle attrezzature
Le attrezzature tecniche e il tovagliato
Il Servizio
Le principali tipologie di servizio
La mise en place: à la carte e banqueting
Le decorazioni floreali
Le statistiche della ristorazione
La sala ristorante
Come gestire il vino:
dall’acquisto
alla vendita
Modulo composto da 110 schede
SOMMARIO
La carta dei vini:
regionale, nazionale, internazionale.
I principali vitigni in Italia.
Le denominazioni di origine.
La grafica: copertina e rilegatura.
L’approvvigionamento: il canale HoReCa.
La gestione: cantine, magazzino, servizio.
La promozione: conoscere ciò che vendiamo.
Il prezzo di vendita.
Come gestire il vino
Organizzazione
del Bar:
le tipologie di Bar,
il Barman e
le Liste del Bar
Modulo composto da 95 schede
SOMMARIO
Le principali tipologie di bar
La giornata tipo di un bar
Il banco bar, estetica e funzionalità
Il barman, definizioni e differenziazioni
Gli strumenti del barman
La lista del bar, grafica e struttura
Grammature liquori, tipologie dei drink e bicchieri
La promozione (vendita)
Empatia: Intuizione del mondo interiore
Il prezzo di vendita
Organizzazione del Bar
Organizzazione Banqueting:
dalla Richiesta
all’Ordine di Servizio
Modulo composto da 110 schede
SOMMARIO
Banqueting: Principali tipologie di Eventi ristorativi
Il cliente: persona fisica o giuridica?
Le principali tipologie di menu di Banqueting
Le regole fondamentali per “vendere” un Evento
La richiesta di un Evento ad un Ristorante / Albergo
I saloni ed i principali lay-out dei tavoli
Le tipologie di servizio per ogni occasione
Corrispondenza di un Evento di Banqueting
Ordine di servizio e Riunione capi servizio
Il post vendita: La customer satisfaction
Organizzazione Banqueting
Viaggio nel mondo
dell’ All Inclusive:
i segreti di una vacanza
“tutto incluso”
Modulo composto da 96 schede
Viaggio nel mondo dell’ All Inclusive
il Menu come
Strumento di
Marketing,
Comunicazione,
Vendita e Up-selling
Modulo composto da 213 schede
La grafica
del menu:
Copertina, Rilegatura,
Font e Punto di “Focus”
Modulo composto da 50 schede
La grafica del Menu
Organizzazione
della Cucina
dalla brigata al
menu engineering
Modulo composto da 118 schede
SOMMARIO
Auguste Escoffier
Lo Chef e la Brigata di Cucina (Job description)
Lo staff di cucina: Turni e Piano di lavoro
La Cucina nella Ristorazione moderna
Progettazione di un piatto
Progettazione di un menu
Pianificazione del menu
Check list del menu
Ingegneria del menu
Coperto SI, Coperto NO …
La grafica
Organizzazione della Cucina
Food cost e
controllo dei costi
nella ristorazione
Modulo composto da 65 schede
SOMMARIO
Introduzione
Situazione alberghiera attuale in Italia
Cronologia fasi decisionali e organizzative
I costi fissi e variabili
Il supporto informatico (programma gestionale)
Analisi dei costi delle materie prime
La ricetta standard (scheda tecnica di produzione)
Calcolo del food cost
Calcolo del prezzo di vendita
Vendite e risparmio potenziale
Scarto Medio Assoluto e Standard Deviation
Statistiche della ristorazione
Organizzazione
del buffet:
dall’allestimento
alla presentazione
Modulo composto da 55 schede
La piccola colazione:
“il buongiorno
si vede dal mattino”
Modulo composto da 56 schede
La gestione dei
Magazzini :
-
-
Il programma gestionale.
La ricezione e prelevamento
delle materie prime.
-
L’approvvigionamento e
rapporti con i fornitori.
Modulo composto da 89 schede
SOMMARIO
Il Magazziniere (Economo, Cantiniere, Dispensiere)
Ordinazione e approvvigionamento delle merci
Ricezione delle merci: controllo quali-quantitativo
Documento di trasporto (D.d.t. o Bolla) e Fattura
Stoccaggio delle merci e scorta minima
Rotazione delle merci
Controllo scadenze
Prelievo delle merci
Buono di scarico e la Gestione informatica
Rotture, Tappo e Merci scadute
La gestione dei magazzini
Il supporto informatico :
Il programma gestionale:
-Anagrafica prodotti e fornitori
-Carico e scarico di magazzino
-Statistiche e inventari
Il palmare:
Comande computerizzate con
scarico di magazzino e conto clienti
con tecnologia touch e wire-less
Norme igieniche
e
H.A.C.C.P.
(Hazard Analysis and Critical Control Points)
Modulo composto da 86 schede
Norme igieniche e H.A.C.C.P.
la Vendita
di un Evento:
Empatia & Professionalità
Modulo composto da 91 schede
SOMMARIO
Tipologia di Eventi: Banqueting e Congressuale
La figura del Venditore in un albergo
Empatia - Intuizione del mondo interiore
Le regole fondamentali per la Vendita di un Evento
La richiesta di un Evento
L’incontro con il cliente: Le ipotesi organizzative
Modulistica da utilizzare: La Check List
Capire tutti i dettagli e saper prendere appunti
Il Budget del cliente e La preparazione dell’offerta
La trattativa finale con il cliente
La conferma definitiva: invio della caparra
L’ordine di servizio per i reparti
La riunione con i capi servizio
Il giorno dell’Evento
La vendita di un Evento
Organizzazione
M. I. C. E.
(Meetings, Incentives, Conferences, Events)
Nel settore Alberghiero e
nelle Agenzie Congressuali
Modulo composto da 154 schede - Parte 1
Modulo composto da 148 schede - Parte 2
Organizzazione M.I.C.E.
-Riunioni di lavoro
-Meeting e Convention
-Convegni e Seminari
-Congressi
-Incentive
-Team building
-Eventi speciali
Organizzazione M.I.C.E.
Organizzazione
di un Evento
Le fasi organizzative
Modulo suddiviso in 4 parti
Fase preliminare
Individuare gli obiettivi e procedere con:
-realizzazione del budget
-scelta della location
-definizione della data
-studio delle tempistiche
Gli aspetti organizzativi:
-accoglienza e ospitalità
-ospiti importanti e vip
-tempo libero e intrattenimento
-organizzazione dello staff
-trasporti e transfer
-patrocinio e sponsor
Fase intermedia
Definizione e approfondimento dei
contenuti che caratterizzeranno l’Evento:
- stesura del programma (i contenuti)
- individuazione dei relatori
- elaborazione mailing degli invitati
- ideazione della linea grafica
- stesura dell’invito
- correzione delle bozze
La fase esecutiva
Analisi di tutti gli aspetti organizzativi e logistici:
-spedizione degli inviti
-arredo della sede: interni ed esterni
-servizi: segreteria, catering, interpretariato, audiovieo
-organizzazione logistica per i relatori
-il cerimoniale
-preparazione dei materiali informativi
-copertura assicurativa
-pubblicizzazione dell’Evento
-pulizie quotidiane e finali
-valutazione: feedback
La fase conclusiva
Raccolta delle informazioni che possono
permettere la lettura dei risultati ottenuti:
-verifica dei risultati
-archiviazione dei materiali prodotti
-pubblicazione degli atti
-ringraziamenti
E per finire:
Test di verifica
a Fine Corso
da fare in aula
Massimiliano Maroni
Tel. +39 392 720 53 87
[email protected]