EXPO e Territori
Progetto: LAZIO TERRE DELL’OLIO
“La lavorazione dell’olio, le qualità
organolettiche, con particolare
riguardo all’alimentazione”
Prof. Massimo Giubilei
Istituto Tecnico Agrario “Emilio Sereni”
L’olivo nel Territorio
La lunga storia dell'olivo è
strettamente legata al
territorio e allo sviluppo della
civiltà mediterranea, a tal
punto che l’olivo è
considerato l’albero-tipo del
clima mediterraneo; infatti, i
fitografi identificano l’areale
di diffusione della coltura per
definire la "regione
mediterranea".
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L’olivo nel Territorio
Gli olivi caratterizzano
l’identità paesaggistica di
molti territori italiani e
rappresentano un “reperto
storico-geografico” ancora
integro che riassume la
storia rurale del paesaggio,
diffusa è per la presenza di
molti olivi secolari o
millenari definiti appunto
“monumentali”, tutelati sia
a livello locale che a livello
di Comunità Europea.
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Tecniche colturali: La raccolta
Tra le tecniche colturali in questo
contesto si esamina la raccolta
perché più strettamente legata
alla qualità dell’olio.
Oggi, per ridurre i tempi e di
conseguenza i costi della raccolta
(che possono incidere fino al 50%
sul costo di produzione), si ricorre
sempre più spesso all’utilizzo di
sistemi meccanizzati.
Tra le tecniche più diffuse ci sono:
• La scuotitura
• La bacchiatura
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Raccolta: scuotitura
La scuotitura o scrollatura, è
un processo quasi
completamente meccanico; gli
scuotitori, bracci meccanici che
afferrano il fusto o i grossi
rami, mediante una forte
vibrazione provocano il
distacco delle olive e la loro
caduta su reti poste sotto gli
alberi per facilitarne la raccolta
ed evitare che i frutti vengano
a contatto con la terra. Per
velocizzare la raccolta possono
essere utilizzati anche gli
ombrelli intercettatori al posto
delle reti.
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Raccolta: bacchiatura
La bacchiatura è una
tecnica con la quale gli
operatori da terra con
l’ausilio di pettini manuali o
pneumatici che scuotono le
fronde facendo cadere le
olive sulle reti poste sotto
gli alberi.
Questo sistema è più
diffuso nelle piccole
aziende o nelle zone dove è
difficile accedere con i
mezzi meccanici.
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Epoca di raccolta
A prescindere dal sistema di raccolta
utilizzato, è importante che questa avvenga
quando l’invaiatura (fase in cui si ha il
cambiamento di colore della drupa) riguarda
il 50-60% dei frutti. In questo momento si ha
la maggior concentrazione quantitativa di olio
e di sostanze fenoliche responsabili delle
qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio.
Con la raccolta tardiva si
ottiene un olio di qualità
inferiore, con intensità
aromatiche molto ridotte,
minore contenuto di
sostanze fenoliche e
maggiore acidità libera.
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Dalle olive all’olio
LA MOLITURA DELLE OLIVE
Estrazione
L’estrazione o
molitura è il
processo al quale
vengono sottoposte
le olive per estrarre
l’olio in esse
contenuto.
Le tecniche
utilizzate seguono
le fasi riportate
nello schema.
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Defogliazione e lavaggio
Frangitura
A molazza
La buccia
non si rompe
olio giallo
A martelli
La buccia
si rompe
olio
verde
Gramolatura
Estrazione
Pressatura
Centrifuga
Percolamento
Filtrazione e/o decantazione
Fasi del processo di molitura -1
In tutte le tecniche di
estrazione dell'olio d'oliva è
possibile identificare le
seguenti fasi:
• lavaggio iniziale delle drupe
per allontanare residui di
polvere e terra dalle olive;
• molitura o frangitura; fatta
con le molazze a ruota o a
martelli e consiste in una
vera e propria macinazione
dei frutti interi (po al fine di
ottenere una pasta oleosa;
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Fasi del processo di molitura -2
• gramolatura, si effettua
mediante la rotazione di pale
elicoidali metalliche (acciaio)
all'interno di una vasca, questo
procedimento ha lo scopo di far
aggregare la frazione lipidica
presente nell’emulsione in "gocce
oleose" più grandi;
• estrazione che serve a separare
l’olio dall’acqua di vegetazione e
dalla sansa;
• eventuale filtrazione o
decantazione.
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Tecniche di estrazione
Come già detto le tecniche si
distinguono soprattutto per la fase di
estrazione dell'olio di oliva, che può
essere ricondotta a tre modalità,
ossia per:
• PRESSIONE (metodo classico e
discontinuo)
• CENTRIFUGAZIONE (metodo
moderno e continuo)
• PERCOLAMENTO mediante
FILTRAZIONE SELETTIVA
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Estrazione per pressione
L’estrazione per pressione o
tradizionale è il metodo più antico, è
caratterizzato dalla discontinuità.
Il composto gramolato viene
distribuito omogeneamente sui fiscoli,
impilati uno sull’altro. Preparata la pila
si applica una pressatura che separa la
porzione liquida dalla sansa.
Il fluido derivante deve essere poi
centrifugato (centrifugazione) al fine
di ottenere la separazione dell'acqua
dall'olio; la porzione eliminata è
definita acqua di vegetazione.
L’olio può essere poi sottoposto
a filtrazione o a decantazione.
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Estrazione per centrifugazione
L'estrazione per centrifugazione è processo continuo,
questo procedimento permette di
separare contemporaneamente tutte e tre le componenti
finali: olio, acqua di vegetazione e sansa. Infatti, l'estrazione
per centrifuga del gramolato sfrutta la differenza dei tre pesi
specifici ottenendo separatamente ma ininterrottamente:
sansa, olio vergine di oliva ed acqua di vegetazione.
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Estrazione per percolamento
L'estrazione per percolamento e filtrazione selettiva si base
sul processo fisico che utilizza la maggiore tensione
superficiale dell'olio rispetto a quella dell'acqua.
Nel gramolato vengono immerse una serie di lame d'acciaio
che, proprio per la differenza di tensione superficiale tra i due
fluidi, si bagnano prevalentemente di olio; questo viene poi
sgocciolato in un altro contenitore.
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CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE.
L’olio di oliva: un alimento base della dieta mediterranea
Composizione chimica
Nella composizione chimica dell'olio extravergine d'oliva è possibile distinguere due frazioni: frazione
saponificabile e frazione insaponificabile.
La frazione saponificabile è composta per il 98-99% da trigliceridi formati dai seguenti acidi grassi:
•
acido oleico (monoinsaturo e predominante su tutti gli altri);
•
acido palmitico (saturo);
•
acido linoleico (polinsaturo);
•
acido linolenico (polinsaturo).
Un buon olio d'oliva DOVREBBE caratterizzarsi per un contenuto di acido oleico non inferiore al 73%, acido
linoleico non superiore al 10% e un rapporto oleico/linoleico > 7.
La frazione insaponificabile è composta da diverse tipologie di molecole:
•
idrocarburi (tra i quali lo squalene 0,3-0,6%);
•
fitosteroli ;
•
vitamine liposolubili (β-carotene e tocoferoli);
•
pigmenti (clorofilla e carotenoidi);
•
alcoli alifatici superiori esterificati ad acidi grassi (cere ed alcoli triterpenici);
•
Polifenoli.
Molte di queste molecole hanno azione antiossidante. Altre essendo volatili conferiscono i profumi tipici
all’olio.
La composizione chimica dell’olio, come le caratteristiche organolettiche, è influenzata da molti fattori
(varietali, agronomici e ambientali), inoltre varia con il tempo.
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Fattori che influenzano le
caratteristiche organolettiche
L’olio di oliva ottenuto dalla spremitura delle olive è la principale fonte
di grassi della Dieta Mediterranea e un’ottima fonte di polifenoli.
I polifenoli, sono molecole con elevate proprietà antiossidanti, sono presenti
nella polpa dell’oliva e, a seguito della spremitura, passano nell’olio.
La concentrazione dei polifenoli dell’olio di oliva è il risultato di una complessa
interazione tra vari fattori, sia ambientali che legati al processo di estrazione
dell’olio stesso, quali:
• il luogo di coltivazione (condizioni pedo-climatiche);
• la cultivar (la varietà);
• il grado di maturazione delle olive al momento della raccolta;
• il processo di estrazione;
• la conservazione.
Ogni variazione nella concentrazione dei differenti
polifenoli dell’olio influenza il gusto, le proprietà nutrizionali e la stabilità
dell’olio di oliva stesso.
Ad esempio, l’idrossitirosolo e l’oleuropeina, conferiscono all’olio extravergine
di oliva un sapore pungente ed amaro.
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Caratteristiche organolettiche
Oggi ancora non esiste uno strumento, che
basandosi su parametri fisico-chimici, sia in
grado di valutare la qualità dell’olio.
Per questo motivo è fondamentale affidarsi
all’analisi sensoriale.
L’olio di oliva è il primo prodotto per il quale
l’analisi sensoriale fatta da un “Panel Test”
(metodologia analitica standardizzata fatta da un
gruppo di assaggiatori selezionati, istruiti ed
allenati) costituisce una discriminante
merceologica che valutando i pregi e i difetti
permette di classificare l'olio d'oliva.
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Caratteristiche nutrizionali
L'olio extravergine d'oliva ha qualità
eccezionali perché come abbiamo visto
contiene:acidi grassi, proteine, carotene,
tocoferoli, fosfolipidi e altre sostanze, che
proteggono e aiutano l'organismo umano.
Oltre ad avere un'ottima digeribilità e
assorbimento, aiuta anche la digestione. Le
qualità di questo prodotto aiutano
l'organismo degli individui di qualsiasi età.
È un alimento fondamentale nella dieta dei
bambini, per chi fa sport e nell'età senile,
perché è fonte di energia prontamente
digeribile e grazie all'elevato contenuto di
acido oleico, protegge cuore e arterie,
rallenta l'invecchiamento celebrale e
previene l'arteriosclerosi.
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Olio e salute
Come già detto l'olio extravergine di oliva è un prodotto naturale che
caratterizza la dieta mediterranea, il costante uso
nell'alimentazione ha riflessi benefici sull'organismo.
Molti studi accreditati hanno dimostrato che l'olio extravergine di
oliva ha i seguenti effetti terapeutici:
• riduce il colesterolo LDL e aumenta la frazione HDL del
colesterolo totale
• diminuisce la glicemia;
• svolge un'azione antiossidante;
• previene le malattie cardiovascolari;
• protegge da alcune forme tumorali ;
• limitano gli effetti dell'invecchiamento cellulare;
È bene ricordare che le proprietà benefiche dell' olio di
oliva derivano fondamentalmente dalla composizione dei trigliceridi
e dei polifenoli in esso contenuti che però possono alterarsi nel
tempo, per questo è necessario conservarlo in modo idoneo.
Prof. Massimo Giubilei
Stoccaggio e conservazione
Gli aspetti fondamentali da controllare in questo contesto sono dati dal
marcato contatto degli oli con metalli ossidoriducenti ed altri proossidanti
quali la luce e l’ossigeno.
• Natura del contenitore - deve essere inerte e cioè non deve cedere
metalli agli oli, consigliati contenitori in acciaio inox che possono essere
a “tenuta di gas inerti” azoto o anidride carbonica, anche le bottiglie di
vetro scuro sono buoni contenitori
• Aria e luce - l’ossigeno atmosferico e la luce sono due fattori scatenanti
l’irrancidimento ossidativo di conseguenza il contenitore deve
consentire il minimo contatto degli oli con l’aria e soprattutto,
unitamente al locale, la completa assenza della luce.
• Temperatura di conservazione - il locale dove avviene la conservazione
dell’olio deve essere condizionato o naturalmente o artificialmente, la
temperatura di conservazione deve essere compresa tra i 12° e i 16°.
• Travasi - entro uno o due mesi dalla produzione l’olio dovrebbe essere
separato dalle impurità solide e dall’acqua separatasi per decantazione
(morchie)
• Filtrazione - è un elemento importante per la stabilità nel tempo delle
caratteristiche merceologiche, nutrizionali ed organolettiche. Con una
filtrazione “soffice” si blocca il fenomeno naturale di degradazione
enzimatica dei fenoli complessi, si allontanano anche i lieviti, le muffe e i
batteri che possono indurre alterazioni all’olio.
Prof. Massimo Giubilei