Le origini del vino si perdono nella notte dei tempi .
Il vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del succo di uva; l’uva è il frutto della
Vitis vinifera, considerata una delle piante più antiche comparse sulla terra, 50 milioni di anni fa,
nell’era terziaria.
Da Noè ai giorni nostri il vino è una piacevole presenza su tutte le tavole, dalle più ricche alle più
povere. La leggenda vuole che Noè sia stato l’inventore del vino; in realtà, l’uso delle bevande
alcoliche risale ad epoche molto più remote.
Gli uomini del neolitico pigiavano l’uva insieme a bacche di rovo , lampone e sambuco, in fosse
scavate per terra e rivestite di argilla per renderle impermeabili. Numerosi affreschi di tombe
regali egiziane del IV millennio a.C. raffigurano pratiche di vinificazione .
La birra fu la bevanda alcolica più diffusa fra gli antichi popoli del Medio Oriente, come ci viene
riportato da un antico papiro egiziano del 1400 a.C. perché il vino, invece, veniva esclusivamente
usato dai sacerdoti nei riti religiosi.
Furono, in seguito, la Grecia e Roma a rendere di uso comune la bevanda.
Addirittura, in Grecia si usava fare una prima colazione con pane bagnato nel vino.
Il vino preparato dai Greci e dai Romani era, però, molto differente dal vino prodotto attualmente
sia nella preparazione che nella conservazione.
LA STORIA DEL “NETTERE DEGLI DEI”
Non si conoscevano le botti e a causa della conservazione il vino si presentava denso e vischioso,
simile al miele, per cui veniva bevuto diluito abbondantemente con acqua.
Furono i Galli che, conosciuto il vino in seguito all’invasione della Gallia da parte dei legionari
romani, cominciarono a conservare il vino nelle botti , dove loro erano soliti conservare la birra .
La conservazione in botti permise di ottenere un vino di elevata qualità e la bevanda assunse una
tale importanza che , addirittura , l’imperatore Aureliano ne dispose la distribuzione gratuita al
popolo . Sembra , come sostenuto da alcuni storici , che la decadenza dell’Impero Romano sia da
attribuire proprio al vino perché nella preparazione e nella conservazione venivano utilizzati
prodotti contenenti piombo e questo avrebbe provocato una intossicazione da piombo con gravi
ripercussioni sulla salute pubblica .
Il vino ha dato luogo a commerci , di cui sono ancora oggi testimonianza le anfore ritrovate nei
relitti di navi naufragate .
Nel Medio Evo il vino si diffuse grazie agli ordini monastici .
LA PRODUZIONE DEL VINO
Il vino è una bevanda alcolica ottenuta tramite la fermentazione del succo , fresco o concentrato ,
di uva per opera di lieviti del genere Saccharomyces ellipsoideus . L’uva è il frutto della Vitis
vinifera o vite comune , arbusto appartenente alla famiglia delle Vitacee .
E’ un liquido composto per l’80-85% di acqua , 15-17% di alcool etilico , sostanze tanniche , acidi
organici ( tartarico , malico , citrico , amilico , propilico , butilico ) ed inorganici ( acido
cloridrico , solforico e fosforico ).
Le alterazioni più comuni sono dovute ad attacchi parassitari , cui sono suscettibili i vini a bassa
gradazione alcolica :
la fioretta , patina biancastra causata dal Mycoderma vini , microrganismo che trasforma l’alcool
in anidride carbonica ed acqua , per cui la gradazione alcolica diminuisce ;
l’acescenza , causata dal Mycoderma vini che trasforma l’alcool in acido acetico , si verifica
quando i contenitori non sono chiusi ermeticamente .
Le frodi più comuni sono l’annacquamento , l’aggiunta di coloranti e di antisettici non ammessi ,
la gessatura , la solforazione oltre i limiti , l’aggiunta di antifermentativi .
Ultimamente , in Italia , è ammesso l’uso dello zucchero .
LA PRODUZIONE DEL VINO
Vendemmia
“e per le vie del borgo , tra il ribollir dei tini , va l’aspro odor dei vini …”
( Gabriele D’Annunzio)
Il periodo di raccolta varia da zona a zona e dipende dall’andamento stagionale delle piogge e dalla
temperatura . Il momento giusto per la vendemmia viene indicato dall’indice di maturazione che
dipende dal rapporto tra la quantità di zuccheri e quella di acidi organici .
Preparazione del mosto
Pigiatura : consiste nello schiacciamento degli acini in macchine dette pigiatrici .
Diraspatura : consiste nell’allontanamento dei raspi dal mosto e si effettua con macchine dette
diraspatrici .
Sgrondatura : è un’operazione che viene effettuata per la produzione di vini bianchi e consiste
nell’allontanamento dal mosto , tramite macchine sgrondatrici , delle vinacce ( residui di bucce e
vinaccioli ) .
Torchiatura : si effettua con il torchio per recuperare il mosto residuo contenuto nelle vinacce .
Fermentazione alcolica
Determina la trasformazione del mosto in vino grazie ai lieviti , funghi unicellulari presenti sulla
buccia dell’uva .
I lieviti utilizzano lo zucchero del mosto , il glucosio , per produrre alcol etilico e anidride carbonica .
Durante la fermentazione viene prodotta anche energia .
In un primo momento la fermentazione è “tumultuosa”, dura al massimo 10 giorni e avviene con
grande sviluppo di anidride carbonica e di calore , tanto che il liquido bolle ; in seguito , la
fermentazione è “lenta”e può durare da uno a tre mesi .
Vinificazione
Vinificazione in rosso : si ottengono i vini rossi . Consiste nel far avvenire la fermentazione del mosto
in presenza delle vinacce.
Vinificazione in bianco : si ottengono vini bianchi da qualsiasi tipo di uva . Consiste nel far avvenire
la fermentazione del mosto in assenza delle vinacce .
Vinificazione in rosato : si ottengono vini rosati vinificando con breve fermentazione uve rosse ( o
anche uve rosse e bianche ) o vinificando in bianco uve rosse .
Vinificazione con macerazione carbonica : si ottengono i vini novelli , detti anche giovani . Si
effettua ponendo grappoli di uva interi in recipienti chiusi saturi di anidride carbonica per circa 20
giorni . Il mosto , poi , viene fermentato come al solito . La fermentazione si conclude in circa tre
giorni .
LA PRODUZIONE DEL VINO
Le cure
Invecchiamento
Imbottigliamento
Le colmature : nelle botti , per impedire il contatto del vino con l’aria e per colmare la perdita
dovuta all’evaporazione , si aggiunge vino della stessa qualità .
I travasi : servono ad eliminare le fecce che si depositano sul fondo dei recipienti .
La correzione del grado alcolico : per aumentare il grado alcolico, generalmente , si ricorre al taglio
, che consiste nel mescolare vini diversi di cui uno con gradazione alcolica maggiore .
In questa fase il vino acquista il “bouquet”, il suo aroma tipico .
L’invecchiamento interessa in modo particolare i vini rossi che permangono per lungo periodo nelle
botti di legno , a volte alcuni anni .
I vini bianchi di solito sono maturi e pronti per il consumo nella primavera successiva alla
vendemmia .
I vini novelli non subiscono invecchiamento
Dopo la maturazione e l’eventuale invecchiamento il vino viene imbottigliato secondo regole precise
che tengono conto del periodo , della pulizia delle bottiglie e dell’uso dei tappi .
PER RIASSUMERE
SCHEMA DELLA PRODUZIONE DEL VINO
UVA
PIGIATURA
RIMOZIONE DELLE VINACCE
(PER I VINI BIANCHI)
MOSTO
FERMENTAZIONE
RIMOZIONE DELLE VINACCE
PER I VINI ROSSI
VINO NUOVO
TRAVASO
INVECCHIAMENTO IN BOTTE
IMBOTTIGLIAMENTO
VINO