Istituto Zooprofilattico Sperimentale
della Sardegna
Convegno
“Latte: quale futuro per un alimento antico”
Cagliari 21-22 gennaio 2011
Il rischio chimico
nei prodotti lattiero caseari
Regione Piemonte - Gianfranco Corgiat Loia
Rischio chimico: interesse crescente







Presenza di aree a forte sviluppo industriale;
impiego di tecnologie “dure” nell’allevamento e nella
coltivazione di fondi agricoli;
frequenti segnali di compromissione ambientale (problema
smaltimento rifiuti, reflui industriali, fumi);
disponibilità di nuove tecnologie per la ricerca dei residui e
forte abbassamento dei limiti di sensibilità analitica (il
residuo non è più zero!);
passaggio da prodotto a processo a filiera;
possibile misura di protezionismo economico;
migliorano le conoscenze sui “pericoli” chimici (IARC).
Rapporto causa/effetto



Non sempre agevole; raramente sui residui chimici
c’è la firma del responsabile;
gli studi sulle singole molecole si riferiscono a
prove di laboratorio (es Sudan su cavia – classe
III), raramente a studi epidemiologici sull’uomo,
ma nella comunicazione del rischio non si fa
differenza;
l’effetto non è quasi mai riconducibile ad una sola
molecola; il ventaglio di possibilità complica il
processo di analisi dei rischi e l’individuazione
delle responsabilità soggettive.
Le attese dei cittadini



Il danno ambientale è conseguenza di anni di
disattenzioni e di sottovalutazioni ma alla sanità
pubblica si chiede una soluzione immediata;
le scelte di gestione del rischio sono fortemente
condizionate da altri fattori (occupazione, qualità
della vita, svalutazione dei beni di proprietà ecc.)
i cittadini vorrebbero un “responsabile” a cui
attribuire la colpa ma spesso le responsabilità sono
distribuite e non facilmente individuabili;
Possibili tendenze
1.
2.
3.
4.
Non cercare ciò che potrebbe essere presente (o cercare
ufficiosamente senza comunicare gli esiti);
Sottovalutare o minimizzare il rischio per non allarmare la
popolazione.
Mal comune mezzo gaudio: lo stesso rischio è presente in
altre parti del mondo e le misure che si stanno adottando
sono più severe ma esclusivamente precauzionali;
agire con programmi coordinati (sanità-agricolturaambiente) rivolti a ricercare e valutare “indicatori” o
parametri non legali ma che possono orientare scelte di
gestione del rischio di medio/lungo termine;
Da evitare!




L’adempimento formale:
 cercare il residuo, trovarlo e delegare ad altri (es.
Magistratura) la soluzione del problema;
 cercare il residuo dove è meno probabile che ci sia;
fare una scala dei pericoli noti per dimostrare che quello
evidenziato, in fondo, è meno grave;
suggerire informalmente alle imprese sotterfugi per
rendere negativi i controlli o aiutarle a scrivere scritti o
memorie difensive;
minimizzare il rischio quando non se ne conosce bene la
natura e la portata;
Limiti dell’attuale sistema di
controllo






La mappa dei rischi chimici legati alla presenza di attività
potenzialmente pericolose è carente o lacunosa;
la qualità ambientale è un importante determinante di
salute ma le politiche ambientali e sanitarie non sono
sempre coerenti;
le competenze (ed il potere!) in materia ambientale sono
centralizzate, in materia sanitaria sono decentrate;
incoerenza o difficoltà di integrazione delle politiche di
tutela della salute, tutela ambientale, sviluppo industriale,
occupazione, competitività economica. Le leggi sono uno
strumento, non il fine.
sottovalutazione dei problemi legati allo smaltimento dei
rifiuti provenienti da attività produttive;
per non fare allarmismo non si da neppure l’allarme!
Limiti dell’attuale sistema di
controllo





Si cercano i residui di sostanze lipofile di facile accumulo
e si trascurano completamente le sostanze idrosolubili;
si cerca normalmente il residuo e non l’impiego illecito (in
allevamento o nelle pratiche agricole);
allevatori e agricoltori non possono essere indennizzati nel
caso di contaminazioni ambientali non addebitabili alla
loro attività;
si cercano poche molecole (e in disuso) rispetto a quelle in
uso;
il giusto diritto alla difesa ingessa il sistema dei controlli (i
laboratori pubblici badano più alle procedure che allo
sviluppo di nuovi metodi di ricerca).
Nel dubbio……..




Si sceglie di ignorare il problema;
si sceglie di controllare dove non c’è il problema
(tanti controlli male orientati)
si fanno controlli ovunque per sostenere che il
problema è talmente diffuso da non avere soluzioni
si sceglie di controllare secondo criteri scientifici
ma….. ci si ferma alle prime positività (subito dopo
aver coinvolto la Procura della Repubblica) per le
oggettive difficoltà di azione.
Vale sempre la regola che… per trovare le chiavi di casa perse al buio
occorre accendere una torcia. In altre parole ….. i controlli (e i
problemi!) si concentrano sempre dove c’è già attenzione.
E nel settore lattiero
casario che succede?
Le possibili fonti del rischio

Il rischio chimico nel settore lattiero caseario può
dipendere da:

contaminazione ambientale (es. metalli pesanti,
diossine, PCB, furani, IPA etc.).

Farmaci veterinari (es. gli antibiotici, i sulfamidici,
gli anti-infettivi, gli antielmintici, gli ormoni etc.

Tossine preformate e presenti nei mangimi o
nell’acqua.

Coadiuvanti tecnologici, detergenti, e sostanze
chimiche cedute per contatto (materiali di
confezionamento ed imballaggio).
I limiti

residuo non ammesso per le sostanze il cui
impiego negli animali è vietato

limite di tolleranza per i contaminanti di origine
naturale o industriale

limite massimo di residuo per le sostanze il cui
impiego negli animali è consentito
I potenziali pericoli chimici

In sintesi, si riportano i principali gruppi di sostanze
chimiche che possono interessare il latte e i suoi derivati:












Micotossine
Policlorobifenili (PCB)
Policlorodibenzo-p-diossine (PCDD) e policlorodibenzofurani
(PCDF)
Altri idrocarburi alogenati e pesticidi organoclorurati (OCS)
Antimicrobici
Antiparassitari
Ormoni
Pesticidi
Metalli pesanti
Nitrati e nitriti
Contaminanti alimentari nei materiali d'imballaggio
Sanitizzanti / disinfettanti
Le unità di misura delle
concentrazioni dei residui







Rapporto tra peso del residuo e peso (o volume) della
matrice in cui il residuo è contenuto:
ppm = mg / Kg
ppb = μg / Kg
ppt = ng / Kg
In termini di superficie sarebbe…
Superficie di Parigi= circa 300 Km2
1 ppm = 300 m2 (un campo da bocce)
1 ppb = 30 dm2 (un quotidiano)
1 ppt= 3 cm2 (un francobollo)
Micotossine
Micotossine



Sono metaboliti di muffe, dannosi per l'uomo e per gli
animali.
Per molte di esse sono ben noti gli effetti biologici su
animali da laboratorio: fenomeni di tossicità acuta, azione
mutagena, cancerogena, teratogena, allucinogena, emetica
e estrogenica.
La presenza di micotossine nei prodotti lattiero-caseari può
essere conseguenza di:


contaminazione indiretta: contaminazione dei mangimi consumati
da bovini da latte (aflatossina M1, metabolita nel latte
dell’aflatossina B1).
contaminazione diretta: contaminazione da funghi nei prodotti
lattiero-caseari, in particolare formaggi, con formazione di
micotossine.
Reg. (CE) n°1881/2006 del 19/12/2006

–
–
–
–
–
–
–
–
Definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti nei
prodotti alimentari. E’ in vigore dal 1 marzo 2007 e
riguarda:
Nitrati
Aflatossine
Ocratossina A
Patulina
Deossinivalenolo
Zearalenone
Fumonisine
Tossine T-2 e HT-2 (gruppo
tricoteceni)
–
–
–
–
Piombo
Cadmio
Mercurio
3-Monocloro-1,2propandiolo
– Diossine
– PCB
– Idrocarburi Polociclici
aromatici
Aflatossine




Tossicità molto elevata: più di 75 Paesi hanno adottato
norme per il controllo e l'analisi delle aflatossine nei
prodotti alimentari.
I livelli di aflatossina M1 in prodotti caseari sono
regolamentati in almeno 22 Paesi con limiti che sono
compresi tra 0 e 1 µg/kg (0-0,1 µg/kg per i neonati e
bambini).
Il limite adottato dall’UE per l’aflatossina M1 nel latte è di
0,05 µg/kg (Regolamento 1881/2006 del 19/12/2006).
L’aflatossina M1 è presente nel latte e nei prodotti lattierocaseari quando i gli animali da latte consumano mangimi o
foraggi contaminati da aflatossina B1.
Aflatossine

L’aflatossina B1 può essere prodotta dal Aspergillus flavus
e Aspergillus parasiticus. Micotossine prodotte da specie
fungine diverse da Aspergillus e Penicillium sono di
importanza minore per i prodotti lattiero-caseari.

L'efficienza di conversione di aflatossine nelle vacche è
molto bassa: alcuni autori hanno constatato che meno del
2% di aflatossina B1, deliberatamente aggiunta in alimenti
somministrati agli animali in lattazione viene convertita in
forma idrossilata (M1).

I formaggi prodotti con latte contenente residui possono
“concentrare” l’aflatossina M1 ma i livelli finora misurati
non destano particolari preoccupazioni per la salute umana.
Diossine e Policlorobifenili (PCB)
PCB e diossine

Le diossine (PCDD/F) e i PCB sono microinquinanti che la
Convenzione di Stoccolma (2001) ha inserito nella lista dei
dodici Contaminanti Organici Persistenti (Persistent
Organic Pollutants – POPs) per i quali è richiesta la
riduzione o l’eliminazione delle emissioni.

Il gruppo delle diossine è molto numeroso (75 congeneri di
PCDD e 135 di PCDF) ma la maggiore importanza dal
punto di vista tossicologico riguarda 17 di essi, assieme a
12 dei 209 congeneri di policlorobifenili (PCB) definiti
PCB-diossina simili (PCB-dl) perché presentano proprietà
chimico-tossicologiche simili a quelle delle diossine.
PCB e diossine

Sono composti di natura antropogenica:







Le diossine si formano principalmente come “sottoprodotti
indesiderati” di processi industriali o nelle combustioni (es rifiuti e
incendi boschivi);
i PCB hanno un’origine industriale. Per le loro proprietà sono stati
utilizzati in maniera indiscriminata per anni, fino al divieto d’uso
solo negli anni settanta.
Hanno spiccate proprietà lipofile
Sono stabili dal punto di vista chimico
Tendono a bioaccumulo e a biomagnificazione attraverso la
catena alimentare (grassi animali, latticini e pesce).
Le diossine agiscono soprattutto come interferenti endocrini,
causando disturbi della funzionalità riproduttiva e del sistema
immunitario.
Manifestano attività cancerogena (IARC, 1997).
PCB e diossine



A causa della diversa tossicità dei 29 congeneri, la
concentrazione di diossine e PCB-dl è espressa in
equivalenti di tossicità (TEQ);
Al riguardo si utilizzano specifici fattori di equivalenza di
tossicità (TEF), sviluppati sulla base della loro tossicità
relativa rispetto alla 2,3,7,8-TCDD, il congenere più
tossico (TEF=1).
Il TEQ di ogni singolo congenere è calcolato moltiplicando
la concentrazione del congenere per il rispettivo TEF e
quindi sommando i singoli TEQ per ottenere il valore
totale del TEQ di quel determinato campione.
Tetraclorodibenzo-p-diossina (TCDD)



La TCDD allo stato cristallino è una sostanza solida
inodore, di colore bianco, con punto di fusione di 307 °C,
termostabile fino a 800°C, liposolubile, resistente ad acidi
ed alcali.
È chimicamente degradabile in pochi giorni dalla
radiazione solare ultravioletta in presenza di donatori di
ioni idrogeno (ad esempio a contatto con il fogliame verde
delle piante);
se invece viene dilavata nel terreno, si lega al materiale
organico presente e viene degradata molto lentamente
(nell’arco di parecchi mesi o anni).
Diossine

In base al più recente inventario europeo delle emissioni di
diossine (1995), il 62% delle diossine immesse in
atmosfera proviene da:





Inceneritori per rifiuti urbani
Fonderie
Inceneritori rifiuti ospedalieri
Attività metallurgiche diverse dal ferro
(26%)
(18%)
(14%)
( 4%)
Il restante 38% è attribuito a:



Impianti riscaldamento domestico a legna (legna trattata)
Incendi
Traffico
Diossine nel terreno e nei sedimenti.



E’ stato possibile studiare l’accumulo progressivo di
diossine nel terreno analizzando un archivio di campioni di
suolo raccolti, a partire dal 1856 provenienti da un campo
mai adibito ad uso agricolo.
Nel 1856, in un chilo di terreno raccolto in questo campo si
potevano trovare 31 nanogrammi di diossine (un ng
equivale ad un miliardesimo di grammo).
Nei campioni raccolti negli anni successivi le diossine
aumentavano progressivamente (1,2 % all’ anno), fino a
raggiungere la concentrazione massima nell’ 1986 (92
ng/kg).
Diossine nel terreno e nei sedimenti.



In 130 anni, la contaminazione da diossine del campo
esaminato è aumentata del 300%: un risultato che
conferma come un terreno contaminato da diossine resta
tale molto a lungo, in quanto sono trascurabili fenomeni di
decontaminazione naturale.
Questi dati, relativi alla contaminazione di terreno e di
sedimenti sono stati interpretati come l’effetto del
trasporto, a lunga distanza, di diossine prodotte da attività
industriali o di incenerimento.
La concentrazione di diossine in un terreno diminuisce
esponenzialmente man mano che ci allontaniamo dalla
fonte (es. acciaieria, inceneritore).
Diossine nell’erba.



Campioni d’ erba raccolti sistematicamente in Inghilterra,
nello stesso campo in cui si sono analizzate le diossine nel
terreno, hanno permesso di verificare che per un intero
secolo, dal 1860 al 1960, la concentrazione di diossine è
rimasta stabile e pari a circa 12 ng/kg.
Nei campioni d’erba raccolti nello stesso campo, tra il
1961 ed il 1965 e in quelli tra il 1976 e il 1980, si
registravano due netti aumenti della concentrazione di
diossine, pari a 96 e 85 ng/kg.
L’aumento della concentrazione di diossine è stato
attribuito, rispettivamente, al largo uso di pesticidi clorurati
e all’avvento degli inceneritori di rifiuti.
Diossine nel latte.


Se l’ erba contaminata è mangiata da erbivori, le
diossine si trasferiscono dall’ erba ai tessuti grassi
di questi animali.
In questo caso lo strato adiposo funziona come
"serbatoio" di diossine, da cui tali sostanze sono
"prelevate" durante l’allattamento, per passare nel
latte (questo fenomeno riguarda tutti i
mammiferi).
Diossine nell’uomo



Le diossine”bio-ingrandiscono”. Tramite la catena
alimentare passano da preda a predatore concentrandosi nel
grasso degli animali e nei prodotti caseari.
La quantità di diossine nell’uomo è pertanto maggiore
rispetto agli altri mammiferi (l’uomo è al fondo della
catena alimentare).
In uno studio condotto sul latte di vacche tedesche (2002) e
su quello di mamme svedesi (2003) è risultato che:



le vacche tedesche avevano 0.7 pg di diossine per gr di grasso
le mamme svedesi avevano 18 pg di diossine per gr di grasso
Le mamme non sono tuttavia l’ultimo anello della catena
alimentare a base di diossine: il primato spetta ai loro figli.
Effetti delle diossine


Elevata sensibilità degli embrioni e dei feti di pesci,
uccelli, mammiferi e uomo agli effetti tossici delle
diossine.
Per quanto riguarda l'uomo, gli effetti sullo sviluppo,
osservati dopo un'esposizione accidentale elevata,
comprendono:
 mortalità prenatale,
 riduzione della crescita,
 disfunzione di organi quali il sistema nervoso centrale
(ad esempio, danni allo sviluppo intellettivo),
 alterazioni funzionali
 effetti sul sistema riproduttivo maschile.
Effetti delle diossine



Gli effetti delle diossine sembrano dipendere più dalla loro
presenza in particolari organi e/o stadi vitali piuttosto che
dall'entità quantitativa dell'esposizione.
Studi di laboratorio hanno dimostrato che l'esposizione a
dosi bassissime di diossina durante un periodo critico
brevissimo nel corso della gestazione possono influire
negativamente sulla salute del feto.
La diossina è cancerogena per l'uomo e per gli animali.
L‘EPA (agenzia statunitense per la protezione ambientale)
ha stimato che nelle aree industriali l'attuale esposizione di
fondo della popolazione generale alle diossine determina
un rischio di contrarre tumore variabile da 1/1.000 a
1/10.000 cittadini (http://www.epa.gov)
Diossine




Nel 1993 l’Unione Europea ha inserito nel quinto Piano
d’Azione l’obiettivo di ridurre del 90 % le emissioni di
diossine entro il 2005 (rispetto ai valori del 1985).
In Italia i dati sulla presenza di diossine sono scarsi e
frammentari. Non esiste una strategia chiara per la
riduzione delle emissioni di diossine.
Si differenzia poco e si rischia di dover incenerire troppo
(dall’attuale 16% al 65%?)
Di questo passo è inevitabile che, nonostante il minor
impatto ambientale dei nuovi inceneritori, la quantità di
diossine immesse in atmosfera da queste fonti aumenti.
Tossicità acuta


Dose Letale 50 bassa ma molto
variabile tra specie
 0.6 mg/kg Cavia
 2570 mg/kg Topo
Questo spiega l’errore dei servizi
segreti ucraini che hanno
avvelenato la minestra del
presidente Yuschenko con
dosaggi di diossina sufficienti a
provocare cloracne ma non ad
ucciderlo.
Agosto 2004
Novembre 2004
Policlorobifenili (PCB)




I policlorobifenili (PCB) sono miscele di bifenili clorurati
con percentuali variabili di cloro in peso.
Le differenze nelle proprietà fisico-chimiche dei PCB si
riflettono nella loro distribuzione e mobilità nell'ambiente.
Anche se le generalizzazioni non possono essere
appropriate per un gruppo di sostanze chimiche con
proprietà molto diverse, la persistenza dei questi
contaminanti in ambiente può essere messa in relazione al
loro contenuto di cloro.
La produzione industriale e il rilascio nell'ambiente dei
PCB ha raggiunto nel mondo livelli preoccupanti, viste
anche le proprietà chimiche e fisiche di questi
contaminanti.
PCB - Policlorobifenili




La tossicità dei PCB dipende dal numero e dalla posizione
degli atomi di cloro
I congeneri dei PCB maggiormente tossici sono quelli più
clorurati (esclusi quelli con 8 o più atomi nei quali la
ridotta mobilità all’interno dell’organismo ne riduce la
possibilità di raggiungere i bersagli)
Le sostituzioni in meta e para rendono i composti più
tossici I PCB non-orto sostituiti sono detti coplanari in
quanto i due anelli benzenici ruotando possono trovarsi
sullo stesso piano
I PCB coplanari (12 dei 209 isomeri) agiscono a livello
cellulare in maniera simile alla 2,3,7,8-TCDD e sono detti
diossino-simili
PCB - Policlorobifenili


Nonostante la rigorosa limitazione dell’impiego dei PCB a
sistemi chiusi (1970), la loro continua immissione
nell’ambiente dagli impianti industriali e di incenerimento
e la loro scarsa biodegradabilità, hanno reso ubiquitario
l’inquinamento da parte di queste sostanze
Sistemi chiusi
 Olio isolante




Per trasformatori: edifici, treni, tram, metropolitane, televisori
Per condensatori: forni elettrici, lavatrici, frigoriferi,
condizionatori
Conduttori di calore: apparecchi per raffreddamento e
riscaldamento
Altri usi: cavi elettrici, trivelle
PCB - Policlorobifenili

Sistemi aperti:
 olio lubrificante: apparecchiature operanti ad alta
temperatura, alta pressione, sott’acqua:
pompe a olio e compressori;





elasticizzante:
isolante:
colle, vernici, asfalto, inchiostri per stampa;
guaine per conduttori d’elettricità, nastri
isolanti;
antinfiammante: plastiche e gomme;
carte:
carte carbone, carte per fotocopie;
altri:
tinture per carte, tessuti, vernici per metalli,
additivi per anticrittogamici, coloranti per
vetro e ceramiche, antipolvere, antiossidanti
per fusibili, additivi per petrolio
PCB - Policlorobifenili




Una volta immessi nell’ambiente i PCB si ripartiscono e
restano intrappolati nei suoli, nei sedimenti, nei tessuti
vegetali e nei corpi idrici.
Vengono poi rilasciati nell’aria (in fase di vapore) e portati
lontano dal punto di immissione. A contatto con gli
organismi viventi si concentrano per processi di
bioaccumulo.
Il mediterraneo è sottoposto a continui apporti di PCB per
trasporto in fase di vapore via aria da sorgenti lontane,
situate in paesi in via di sviluppo dove tali prodotti sono
ancora in uso.
La quantità presente nel mediterraneo può creare problemi
di accumulo negli alti livelli della catena trofica.
PCB in Europa
(gr. di diossine di tossicità equivalente)








Inceneritori rifiuti urbani
Fonderie
Riscaldamento domestico a legna
Inceneritori rifiuti ospedalieri
Conservazione legno
Incendi
Produzione metalli non ferrosi
Trasporto veicolare non catalizzato
1641
1125
945
816
381
380
136
111
Tossicità


Il confronto della tossicità delle diverse diossine è
basato sul concetto del fattore di equivalenza
tossica (TEF) che per la TCDD è pari a 1.
Il TEF moltiplicato per la somma della
concentrazione delle diverse diossine in un certo
mezzo dà il valore dell’equivalente tossico (TEQ),
utilizzato nella valutazione del rischio da diossine
per la salute dell’uomo e dell’ambiente.
Fattori di tossicità equivalente (TEF) per la valutazione/gestione del rischio
relativo a PCDD (policlorodibenzodiossine) e PCDF (policlorodibenzofurani) (NATO/CCMS, 1988; WHO, 1998)
Fattori di tossicità equivalente (TEF) per la valutazione del rischio
relativo a PCB diossina-simili
Altri idrocarburi alogenati e
persistenti




I bifenili polibromurati (PBB) sono composti lipofili,
persistenti nell'ambiente e bioaccumulativi.
Il Gruppo di esperti scientifici (CONTAM) che si è
occupato della valutazione del rischio (3 ott. 2010) ha
concluso che il rischio per la popolazione europea
derivante dall'esposizione ai PBB tramite l'alimentazione
non è motivo di preoccupazione.
I PBB non sono più prodotti o utilizzati in Europa e viste le
decrescenti concentrazioni ambientali, CONTAM ha
concluso che i PBB rappresentano una priorità bassa per
ulteriori ricerche e attività di controllo.
Analoghe conclusioni sono state espresse per toxafene
(miscela di borani clorurati), clorurati paraffina,
policlorotrifenili e naftalene.
EFSA - PCB e diossine

Nel mese di luglio 2010, l’Autorità Europea per la
Sicurezza Alimentare (EFSA) ha pubblicato un
report, in revisione di quello emesso nell’aprile
dello stesso anno, contenente i risultati del
monitoraggio dei livelli di diossine e sostanze
diossino-simili negli alimenti e nei mangimi, con
una attenta elaborazione dei dati e alcune
conclusioni interessanti sulla presenza di questi
contaminanti ai fini della tutela dei consumatori.
EFSA - PCB e diossine

L’aspetto più interessante è senz’altro quello dei
risultati per il gruppo latte e derivati, visto che
negli anni passati, in alcune aree del nostro Paese,
sono stati riscontrati nel latte valori di diossine
superiori ai limiti massimi stabiliti dalla normativa
europea (Reg. CE 1881/2006).
Le raccomandazioni della
Commissione UE

Raccomandazioni 2002/201/CE e 2006/88/CE:
 individuano un elenco di azioni per ridurre la presenza
di diossine e PCB-dl
 promuovono un piano di monitoraggio di questi
contaminanti negli alimenti e nei mangimi da parte
degli Stati membri della UE.

Raccomandazione 2006/794/CE
 estende il monitoraggio anche ai PCB non diossina
simili tra le sostanze da ricercare nel monitoraggio.
Il campione




Nel periodo 2003 e il 2007 sono stati raccolti e analizzati
13854 campioni di varie matrici alimentari destinate
all’uomo e agli animali;
l’EFSA ha ricevuto i dati nell’aprile 2008.
In accordo con i criteri previsti dal Regolamento CE
1883/2006 è stato costituito un database finale con i
risultati corrispondenti a 7270 campioni (5624 alimenti e
1640 mangimi) provenienti da 19 Stati membri dell’UE.
Nessun campione è stato considerato per l’Italia e la
Romania. La maggior parte dei campioni proveniva dal
Regno Unito seguito dalla Germania e dal Belgio.
Le matrici


Le matrici maggiormente campionate comprendono:
 gruppi pesce e prodotti della pesca ad esclusione delle
anguille (n=1976),
 latte crudo e prodotti lattiero-caseari tra cui il burro
(n=931),
 uova di gallina e ovoprodotti.
Questi campioni sono stati divisi in vari sottogruppi, per
valutare l’influenza della specie animale, la provenienza
geografica o le modalità di produzione.
I risultati in pesce, carne e uova




I valori più elevati di diossine e PCB-dl negli alimenti sono
stati riscontrati nella matrice fegato di pesce e prodotti
ittici (32,6 pg WHO-TEQ/g)
Nei mangimi il livello più alto è stato trovato nell’olio di
pesce (10,0 pg WHO-TEQ/g espresso al 12% di umidità).
Tra le carni e i prodotti a base di carne dei ruminanti sono
stati riscontrati valori leggermente più alti nei caprini.
Nel gruppo uova e ovoprodotti le analisi mostrano livelli
medi di diossine simili, pari a 0.41 e 0.46 pg WHO-TEQ/g
di grasso. Non si è registrata una differenza significativa
tra le uova prodotte da galline in gabbia e galline libere.
I risultati nel latte e derivati




I livelli medi di diossine e PCB diossina-simili variano
da 0,95 pg WHO-TEQ/g nel latte al dettaglio a 1,27 pg
WHO-TEQ/g di grasso nel latte in allevamento e 1.30 pg
WHO-TEQ/g di grasso nel latte di massa.
La variabilità sembra dovuta alla miscelazione, a livello di
dettaglio, del latte di diversa origine.
Concentrazioni più elevate sono state determinate su 420
campioni di latte di specie incerta: in questi casi i valori
espressi in pg WHO-TEQ/g di grasso per PCDD/F e PCBdiossina-simili, sono risultati rispettivamente di 1.05 e 1.37,
con la somma a 2.42 pg WHO-TEQ/g di grasso.
Nel valutare l'esposizione a lungo termine, l'EFSA ha
concluso che nessuno dei pesticidi esaminati desta
preoccupazioni per la salute.
Gli attuali limiti nel latte



I limiti comunitari sono fissati dal Regolamento
1881/2006/CE del 19 dicembre 2006:
per la sommatoria di diossine e furani con PCB
diossino-simili il limite è di 6 pg/g grasso per latte
e prodotti lattiero caseari
la soglia fissata per le sole diossine è di 3.0 pg/g
grasso per il latte.
E l’Italia?
La buona notizia
 Su circa cinquanta campioni del primo semestre del 2010
in Campania è risultato un valore medio di diossine e
PCB-dl pari a 1.21 pg WHO-TEQ/ g di grasso (inferiore a
quello determinato da UE su campioni di latte di massa).


Nel 2001 l’ASL-NA4 trovò positività per diossine (in
quantità superiore ai 3 pg/g di grasso) nel 71% dei
campioni di latte di pecore
La sola TCDD venne trovata con valori medi di 1,44 pg/g
nel 90% dei campioni. Tale valore risultò circa 13 volte
maggiore di quello riscontrato a livello nazionale (0,11
pg/g di grasso).
E l’Italia?
Le cattive notizie
Nel
rapporto 2010 di Legambiente si legge che:

in Lombardia il 3,7% dei campioni di latte bovino analizzati, il 2,4 %
di uova di gallina e lo 0,8% di campioni di muscolo bovino non sono
conformi per la presenza di diossine e dl-PCB (PCB diossina-simili).

In Puglia: sono risultati irregolari due campioni di latte. In particolare
si tratta di un campione di latte bovino ed uno di latte ovino su un
totale di campioni analizzati pari a 120.

Nel Lazio e nella Toscana è risultato irregolare 1,8% dei campioni di
latte vaccino

il 29 dicembre 2010 650 pecore sono state abbattute a Taranto perché si
sono riscontrate nella loro carne elevate concentrazioni di diossina.

E’ di questi giorni l’allarme diossina nelle uova tedesche.

E’ probabile che sia coinvolto, a breve, anche il settore lattiero caseario.
Residui di antimicrobici e
antiparassitari
Residui di antimicrobici nel latte.
Più preoccupanti perché:





Il latte e i derivati costituiscono una quota maggiore
dell'alimentazione rispetto ai prodotti carnei.
E’ un componente importante dell’alimentazione per
categorie più esposte al rischio tossicologico.
Xenobiotici che tendono a concentrarsi nel latte bovino
possono analogamente concentrarsi nel latte umano.
Il rispetto dei tempi di sospensione per quanto riguarda
il latte può comportare un sacrificio maggiore.
I prodotti derivati possono:


concentrare il residuo
essere alterati dal residuo.
Difficoltà nel rispetto del tempo di
sospensione (TDS) per il latte




Comporta necessariamente la perdita della derrata
(per le carni si ritarda la macellazione).
La prospettiva di diluizione del residuo nel latte di
massa istiga al mancato rispetto delle regole.
L’isolamento dei soggetti trattati (cambio di stalla,
gruppo o orario di mungitura) comporta stress e
conseguenti cali di produttività.
Lo smaltimento del latte scartato è un costo.
Effetti della diluizione del residuo
(latte di massa)


Per gli aspetti legali e commerciali è un’arma a
doppio taglio:
 2 ppm nel latte di 1 bovina porterà a 20 ppb nel
latte di 100 bovine;
 20 ppm nel latte di 10 bovine porterà a 200 ppb
nel latte di 1000 bovine.
Per la sicurezza del consumatore:
 i rischi di effetti acuti vengono scongiurati;
 i rischi di effetti cronici potrebbero aumentare
(non si hanno dati certi)
Cause di residui di antibiotici nel
latte





Mancato rispetto dei tempi di sospensione.
Uso endomammario di preparazioni non adatte per
l’uso o artigianali.
Uso in lattazione di preparati per il periodo di
asciutta.
Trattamenti con posologie superiori a quelle
previste.
Somministrazione ‘involontaria’ di alimenti
medicati.
Il passaggio dei farmaci nel latte


Pone problemi rilevanti nella terapia veterinaria (possibili
conseguenze sulla salute ma anche sulla trasformazione).
I fattori condizionanti il passaggio dei farmaci nel latte
sono:
 costituzione chimica del farmaco stesso;
 dose somministrata e durata del trattamento;
 via di somministrazione (se per curare mastiti si
somministra il farmaco per via endomammaria avrà
persistenza maggiore rispetto ad una somministrazione
generale).
Il passaggio dei farmaci nel latte
(segue)


La presenza di farmaci nel latte è determinata dai
trattamenti terapeutici :
 endomammari in animali in lattazione;
 endomammari in animali in asciutta;
 parenterali in animali in lattazione.
La somministrazione di farmaci a fini auxinici non sembra
creare problemi per la salute umana nè avere implicazioni
industriali (anche perché, di norma, gli auxinici di natura
chemioantibiotica si somministrano ad animali che non
producono ancora latte).
Antibiotici nel latte

L’antibiotico che è stato più frequentemente rinvenuto nel
latte di bovino è la penicillina G.

E’ stato osservato che è piuttosto raro reperire antibiotici
oltre la 132a ora dall’ultimo trattamento endomammario

Diversi fattori possono variare la permanenza del farmaco
nella mammella e, quindi, dei residui nel latte. Tra questi:

il veicolo (la presenza di antibiotico è maggiore se il veicolo è
oleoso piuttosto che acquoso, poiché il latte presenta una certa
quantità di grassi)

la quantità di latte prodotto (una scarsa produzione giornaliera è di
norma associata ad una rallentata escrezione).
Ripercussioni sulla salute per la
presenza dei farmaci nel latte


I chemio-antibiotici presenti nel latte possono provocare le
medesime manifestazioni tossiche descritte per la terapia
generale, soprattutto nei neonati.
Le manifestazioni più importanti e più numerose sono:
 allergie, dermatiti, shock anafilattico (l’antibiotico
funge da agente sensibilizzante o da agente scatenante).
 possibilità di determinare resistenza batterica (lattanti)
 possibilità di spostare la bilirubina legata alle proteine e
provocare una sintomatologia piuttosto grave nei
neonati (sindrome grigia da cloramfenicolo).
Inconvenienti nei prodotti di
trasformazione del latte




La presenza di chemio-antibiotici a determinate
concentrazioni modifica profondamente l’equilibrio della
flora microbica presente nel latte inibendo principalmente
lo sviluppo dei fermenti lattici.
La cagliata resta voluminosa, vischiosa, molle e ripiena di
siero che non può gocciolare.
Si ha un abnorme sviluppo di coliformi che determinano
produzione di gas e gonfiore del formaggio.
Si possono avere inconvenienti anche nella produzione di
burro (alterazione nella formazione di acido e dell’aroma),
di crema acida, di yogurt, di siero di latte.
L’Europa rivede la lista dei pesticidi

Nel marzo del 2009 La Commissione europea ha
completato la revisione sui pesticidi attualmente utilizzati e
messi in commercio prima del 1993 (direttiva 91/414).

Il riesame ha riguardato circa 1000 sostanze: solo circa 250
hanno superato la valutazione relativa alla loro sicurezza.

La maggioranza dei principi attivi (il 67 %) è stata
cancellata per incompletezza dei relativi dossier, o per
mancato invio della documentazione richiesta alle aziende.

Dal 16 marzo 2009 (update 7/12/2010) è disponibile sul
sito della Commissione UE un database di libero accesso
per tutti i cittadini sulle sostanze attive.
http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/index.cfm )
Residui di pesticidi in latte e derivati





Residui di insetticidi Organoclorurati (molecole stabili e
liposolubili) possono essere riscontati nel latte e derivati.
Gli insetticidi Organofosforici sono invece poco stabili e
poco persistenti anche se quelli più lipofili passano bene
nel latte.
I piretroidi, sono relativamente più stabili, ma poco tossici.
Residui di erbicidi, fungicidi ed altri fitofarmaci possono
essere presenti solo eccezionalmente.
Per i pesticidi è stato in genere possibile abbassare i livelli
di tolleranza fino ai limiti di determinazione analitica;
soltanto per DDT e metaboliti viene mantenuto un livello
di tolleranza relativamente severo (40 ppb nel latte intero).
Residui di antielmintici nel latte



Non destano particolare preoccupazione i residui che
vengono scarsamente assorbiti come le tetraidropirimidine
(pyrantel , morantel) o rapidamente eliminati (levamisolo,
tetramisolo).
L’ivermectina è dotata invece di notevole liposolubilità e
ha un’emivita di alcuni giorni. I suoi residui nel latte si
mantengono per settimane ed il suo impiego negli animali
da latte è attualmente proibito.
Per l’impiego nelle lattifere è da alcuni anni disponibile
un’ivermectina semisintetica, l’eprinomectina, che
consente un tempo di sospensione praticamente nullo a
fronte di un LMR pari a 20 ppb nel latte.
Tossicità dei benzimidazolici



Alcuni benzimidazolici (mebendazolo, flubendazolo,
albendazolo ecc.) hanno mostrato di possedere, come tali o
come metaboliti, un’attività teratogena in animali da
reddito (ovini) e da esperimento (ratti).
Il meccanismo d’azione di questi farmaci sembra
interferire con la formazione del fuso mitotico durante la
replicazione cellulare e sarebbe responsabile degli effetti
teratogeni.
Fortunatamente, per quanto riguarda i composti teratogeni,
esiste sempre una dose soglia al di sotto della quale
l’effetto non si verifica e pertanto è possibile stabilire un
LMR che dia garanzie al consumatore.
Ormoni nel latte

I requisiti per la produzione di latte stabiliti dalla norma
che prevedono, tra l’altro, che gli animali:




In zootecnia gli ormoni vengono utilizzati:



…..
non abbiano subito trattamenti suscettibili di trasmettere al latte
sostanze pericolose per la salute umana (fatto salvo il rispetto del
tempo di sospensione);
non abbiano subito trattamenti illeciti.
legittimamente per cure mediche e per migliorare la capacità
riproduttiva
illegittimamente, come promotori di crescita, anabolizzanti o
stimolatori.
I trattamenti illeciti interessano principalmente il settore
della carne mentre è frequente l’impiego legato alla sfera
riproduttiva negli allevamenti di bovine da latte.
Ormoni nel latte



In letteratura è segnalata la presenza di estrogeni
nel latte intero nella quantità di 50-70 ng/l e di 1013 mg/l per il progesterone. Il PNR non prevede la
ricerca di anabolizzanti nel latte.
Diverso è per i corticosteroidi che possono essere
impiegati, da soli o associati ad antimicrobici, nel
trattamento delle mastiti.
Il PNR prevede la ricerca di FANS nel latte
fissando il limite di accettabilità a 20.0 μg/L
Metalli pesanti nel latte

Nel latte possono essere presenti naturalmente, in traccia,
Selenio, Rame, Iodio e Zinco. Questi elementi hanno
effetti generalmente benefici ma l’assunzione non deve
superare i limiti massimi tollerabili





Se
Cu
I
Zn
– 300 μg al giorno negli adulti
– 5 mg al giorno per gli adulti
– 600 μg al giorno per gli adulti (250 nei bambini)
– 25 mg al giorno per gli adulti
Residui di metalli possono derivare anche da materiali a
contatto, dalla contaminazione ambientale ad opera di
attività industriali, dal traffico veicolare.
Metalli pesanti nel latte




Cadmio (dose massima 30 μg per Kg di peso/settimana)
 nel PNR si stabilisce, per i campioni prelevati, il limite
di 8.0 μg/L
Piombo (dose massima 1500 μg per Kg di peso/settimana)
 nel PNR si stabilisce, per i campioni prelevati, il limite
di 8.0 μg/L
Cromo (dose massima 700 μg per Kg di peso/settimana)
Arsenico (dose massima 100 μg per Kg di peso/settimana)
 Il PNR non prevede la ricerca di questi metalli nel latte.
 In letteratura è segnalata anche la possibile presenza di
nichel nel latte alimentare.
Metalli pesanti




Per quanto riguarda i prodotti lattiero-caseari, la
contaminazione rispecchia i livelli trovati nel latte fresco,
tenendo conto di fattori di concentrazione.
I metalli possono essere associati con le frazioni del latte
(ad esempio il piombo e il cadmio si legano fortemente alla
caseina).
L'utilizzo specifico di frazioni del latte può quindi
concentrare o ridurre il rischio di presenza di metalli.
Il latte ed i prodotti lattiero-caseari non sono i principali
responsabili dell’ assunzione giornaliera di metalli pesanti.
Melammina

La melammina, o melamina è un composto eterociclico
fortemente azotato, importante come materia prima per la
realizzazione di polimeri.

La melammina è insieme alla formaldeide concorre alla
produzione di resine termoindurenti frequentemente
utilizzate per la produzione di stoviglie e contenitori da
cucina.

Si può ottenere dalla calcio cianammide. Attualmente
viene prodotta industrialmente dall'urea
Melammina - tossicità




La molecola non è particolarmente tossica, ma in presenza
di acido cianurico (utilizzato per elevare legalmente il
tenore di azoto nei mangimi animali in molti paesi), forma
un composto pericoloso: il cianurato di melammina,
insolubile che provoca la formazione irreversibile di
calcoli renali.
La melammina non è comunque innocua e viene indicata
nelle schede di rischio come pericolosa se ingerita, inalata
o assorbita attraverso la pelle.
L'esposizione cronica alle polveri può provocare tumori e
danni riproduttivi.
Il problema principale consiste nell'interazione in vivo con
diverse molecole (anche aldeidi) presenti nella dieta.
Melammina – sofisticazioni
alimentari




Il composto (elevato tenore d'azoto!), può falsare la
determinazione analitica della concentrazione di proteine
negli alimenti.
La sofisticazione avviene generalmente per aggiunta del
composto nei mangimi animali.
La contaminazione, oltre a causare direttamente danni
all'animale stesso, può estendersi alle sue produzioni
Per simulare in modo fraudolento una maggiore presenza
proteica, si sono verificati gravissimi casi di intossicazione
alimentare da melammina.

Il primo episodio risale al 2005, in nord America, con fatti di
evidenza veterinaria e morte di animali da compagnia
Melammina – sofisticazioni
alimentari



Nel 2008 in Cina è stato sofisticato latte in polvere e non,
di largo uso pediatrico. Il fatto ha causato gravi danni a
renali a decine di migliaia di bambini (53.000 bambini
intossicati, 13.000 ricoverati e 23 morti).
In Italia, i controlli eseguiti (fino ad ottobre del 2008)
hanno evidenziato soltanto tre casi positivi (due confezioni
di latte sequestrate in provincia di Bari e una di yogurt in
Campania) con concentrazioni (non letali ma comunque
tossiche) che andavano dai 3 ai 22 mg/kg (contro i 2,5 del
limite legale).
Le quantità riscontrate nel latte cinese sono di 1000 volte
superiori al nuovo limite massimo stabilito per l'ingresso in
Europa.
Melammina – sofisticazioni
alimentari

l’EFSA , nel considerare possibili effetti sulla
salute da consumo ripetuto di prodotti contaminati con
melammina, ha applicato una TDI (tolerable daily intake) di 0,5
mg / kg di peso corporeo.

Secondo gli esperti EFSA, la dose massima di
melammina tollerabile da una persona corrisponderebbe a 0,5
mg per ogni kg di peso. Ad esempio, un uomo di 80kg di peso
corporeo potrebbe tollerare, per brevi periodi, fino a 40 mg di
melammina al giorno.

Sulla base di scenari ipotetici di esposizione stimata, anche in
caso di consumo simultaneo di cioccolatini e biscotti contenenti
latte in polvere contaminato, l’EFSA ha concluso che la
situazione europea, almeno per ora, non solleva preoccupazioni
per la salute degli adulti.
Contaminanti alimentari nei
materiali d'imballaggio

Il Contatto di materiale da imballaggio con il cibo può
comportare il trasferimento di tracce di sostanze chimiche
particolari, come monomeri e plastificanti utilizzati nella
produzione di polimeri (es. cloruro di vinile e stirene).




Il cloruro di vinile è stato identificato come un agente
cancerogeno del fegato nei modelli animali così come negli esseri
umani.
Lo Stirene è responsabile di danni renali ed epatici, edema
polmonare, aritmie cardiache
L'isopropiltioxantone o ITX è un derivato del tioxantone usato
come agente fissante per inchiostro e vernici a serigrafia.
In letteratura è definito come "moderatamente tossico" e "non
cancerogeno“. l'ITX in polvere è considerato irritante per gli occhi,
la pelle e l'apparato respiratorio.
Sanitizzanti / disinfettanti



Pulizia e disinfezione sono aspetti critici delle Buone
Pratiche di Fabbricazione nel settore lattiero-caseario.
Residui di detergenti e disinfettanti/disinfettanti possono
contaminare il latte in azienda o negli impianti lattierocaseari, soprattutto se le operazioni di risciacquo sono
effettuate in modo improprio.
I residui di detergenti possono, come per gli antimicrobici,
interferire con i processi tecnologici di trasformazione del
latte o con la maturazione dei formaggi.
Tutela della salute o ipocrisia?



Etica del controllo pubblico: ciò che risulta pericoloso o
inadatto non deve andare al consumo umano o animale
Etica dell’autocontrollo: se l’operatore si accorge che
qualcosa va storto deve trovare un rimedio per ricondurre il
processo alla normalità. Nel frattempo deve comunque
garantire che il prodotto venduto sia idoneo al consumo.
Le irregolarità in autocontrollo vanno corrette lungo il
processo, il controllo pubblico interviene in 2 modi:
 prescrittivo (per il ripristino di condizioni accettabili)
 risolutivo (gli alimenti sono già in commercio e
l’operatore economico si è rivelato inaffidabile).
Tutela della salute o ipocrisia?


Pensare che gli operatori siano tenuti ad applicare le stesse
regole del controllo ufficiale nell’autocontrollo è ipocrisia
Le norme sul controllo ufficiale proibiscono:





la miscelazione di prodotti contenenti residui oltre i limiti
consentiti con prodotti idonei al consumo;
l’utilizzazione di prodotti contenenti residui oltre i limiti consentiti,
come ingredienti di altri prodotti
l’allevatore viene disincentivato ad acquistare latte da altri
allevamenti per “diluire” il proprio (anche se non testato),
ma può acquistare capi non “positivi” e mungerli assieme
agli altri.
Scremare il latte si potrebbe (ma non serve in presenza di
diossine e PCB);
aggiungere panna serve ma non si può fare.
Tutela della salute o ipocrisia?


La gestione del rischio aflatossine nel latte ha messo in
evidenza la schizofrenia del sistema italiano:
 il latte positivo, anche se debolmente positivo, non deve
andare all’alimentazione umana o animale;
 i limiti previsti nel piano mangimi sono ampiamente
superiori a quelli stabiliti per l’alimentazione umana;
 gli alimenti zootecnici risultati positivi all’aflatossina
B1 non sono stati distrutti ma “razionati” in modo tale
da ridurre la formazione di aflatossina M1 nel latte.
diluire il latte positivo è proibito, “diluire i mangimi” è
consigliato.
Gestione del rischio

Nella gestione del rischio è necessario non delegare le responsabilità
sanitarie alla procura della repubblica: l’obiettivo sanitario deve
prevalere sull’adempimento formale alla legge;

premesso l’obbligo di tutela della salute pubblica della salute animale
e dell’ambiente, esistono principi di buona amministrazione che
devono essere tenuti in buona considerazione;

è necessario essere rigorosi nel controllo ufficiale, anche perché le
irregolarità che si rilevano sono spesso (non sempre) una prova
oggettiva dell’irresponsabilità dell’operatore alimentare o della sua
incapacità a tenere sotto controllo il processo produttivo;

l’autocontrollo è un terreno di confronto tra controllati e controllori.
La diluizione di alimenti risultati positivi, in casi circoscritti, può
essere ammessa in un sistema di più regole rivolte a prevenire il
ripetersi dell’irregolarità.
Gestione e comunicazione





Il rischio percepito in assenza di una corretta comunicazione scientifica
è alla base della maggior parte delle “emergenze sanitarie” ed è pane
per i media;
comunicare il rischio è difficile perché si può facilmente scivolare:
 nel tecnicismo incomprensibile di chi comunica l’acquisizione
scientifica, non la possibile politica sanitaria (Pericolo e rischio
diventano la stessa cosa!);
 nella esagerata minimizzazione del problema (il consumatore
viene trattato come un minorato mentale);
la fiducia dei consumatori va costruita con onestà ed impegno, non è
scontata.
La credibilità della pubblica amministrazione è fondamentale nella
comunicazione del rischio.
la comunicazione del rischio non può essere lasciata ai magistrati né
agli assetati di visibilità e facili carriere.
Comunicazione
Comunicare e parlare hanno significati diversi.

La sincerità non consiste nel dire, ma nell'intenzione di
comunicare la verità.
Samuel Taylor Coleridge

Della vita non bisogna temere nulla. Bisogna solo capire
Marie Curie