I gruppi alimentari
I gruppi alimentari
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I cereali
I legumi
Gli ortaggi
La frutta
Il latte - i formaggi – lo yoghurt
La carne
Le carni conservate: salumi, prosciutti
Il pesce
Le uova
I grassi animali: il burro, lo strutto
I grassi vegetali: gli olii
I grassi vegetali idrogenati
I cereali
• Alimenti vegetali alla base dell’alimentazione umana
• I cereali più importanti sono riso, grano, mais, mentre
cereali minori in quantità sono orzo, segale, ….
• Sono decisamente stati fondamentali nello sviluppo della
storia umana: è per coltivare in modo efficace che molte
civiltà dell’antichità hanno inventato la schiavitù, è stato
per cercare nuovi campi fertili che i Romani hanno
conquistato territori sempre nuovi e inventato
l’irrigazione dei campi
• I cereali, o Graminaceae, sono vegetali tipici di zone
molto soleggiate (in natura prati o savane, ad esempio,
probabilmente gli ambienti dove la nostra specie si è
evoluta e separata dalle altre scimmie) e i loro semi,
carichi di amido, vengono utilizzati dopo cottura interi (ad
esempio il riso) o macinati (ad esempio le farine)
• I semi, che sono la parte edibile della pianta, vengono
essiccati e macinati, per ottenere farina (non sempre,
ovviamente: il riso viene utilizzato in seme, ad esempio)
• Le foglioline che ricoprono i semi vengono prima
separate per avere un prodotto più “pulito” e di facile
conservazione: spesso vengono successivamente in
parte aggiunte alla farina (farina integrale) o vendute
come prodotto dietetico (crusca)
• Dalla parte del seme che non contiene amido, chiamata
germe, si possono ottenere anche olii commestibili (ad
esempio l’olio di semi di mais o di riso) e integratori
alimentari
Il grano
• Frumento: nome scientifico Triticum sativum. Utilizzato
per farne farine destinate all’alimentazione umana dopo
essere state rielaborate in pasta, pane, pizza, …. Ne
esistono tante varietà, ma le più celebri sono il grano
tenero, utilizzato per panificazione, e grano duro,
utilizzato per la pasta
Mais
• Mais (o granturco): nome scientifico Zea mays, originario
dell’America centrale è oggi coltivato in tutto il mondo
• Contiene diverse vitamine
• Viene utilizzato nell’alimentazione umana come tale in
piccole quantità (ad esempio pop corn), per il resto viene
utilizzato per l’alimentazione animale o macinato per
farne farina (polenta) o per produrre olio dal germe
• Dalla fermentazione dell’amido del mais si ottengono
anche alcune birre e whisky
• Da pochi anni con l’amido di mais si possono ottenere
prodotti simili alle plastiche utilizzati per farne sacchetti
(MaterBi)
• Vista la sua importanza economica è anche la specie più
rielaborata dall’ingegneria genetica: ad esempio è stata
rielaborata una varietà in grado di resistere ad un
parassita, la piralide, introducendo nel genoma del mais
del mais il gene di un parassita batterico della piralide,
per cui il mais produce naturalmente la tossina batterica
Il riso
• Ottenuto dalla pianta Oryza sativa, di origine
asiatica
• Si coltiva in campi allagati da almeno 2.500 anni
• Ne esistono 3 sottospecie: indica (chicco lungo e
sottile, alto valore commerciale, coltivato in zone
a clima tropicale), japonica (coltivata anche da
noi, di minor valore commerciale) e javanica (di
minor importanza economica)
• La capacità di questa pianta, che può arrivare a
5 m di altezza) di vivere in terreni paludosi è
dovuta alla presenza di parenchimi aeriferi, cioè
tessuti in cui i gas atmosferici possono
stazionare ed evitare fenomeni di anossia
• La produzione mondiale si aggira intorno ai 600
milioni di tonnellate / anno nel mondo (4,5
milioni di t/y in Italia, 167 Mt/y in Cina, 134 in
India)
• Interessante la resa per ettaro: in Italia è di circa
64 q/ha, 92 q/ha in Egitto, in Thailandia 24, in
India 30)
• Diverse varietà vengono coltivate in Italia, in
particolare Arborio, Carnaroli, Vialone nano
• La lavorazione conseguente alla raccolta, come
per il grano, porta ad una perdita di parte del
potere alimentare della granella
Tabelle alimentari cereali
• Farina di grano tenero
– Edibile al 100%, contiene acqua (14,2%), proteine (11%), lipidi
(0,7%), amido (68,7%), zuccheri solubili (1,7%), fibre
– Energia : 340 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (3 mg), K (126 mg), Fe (0,7 mg), Ca (17 mg), P
(76 mg)
– Vitamine : tiamina (0,1 mg), riboflavina (0,03 mg), niacina (1 mg)
• Farina di grano duro
– Edibile al 100%, contiene acqua (12,5%), proteine (12,9%), lipidi
(2,8%), amido (54,5%), zuccheri solubili (3,2%), fibre assenti
– Energia : 314 kcal / 100 g
– Sali minerali : Mg (120 mg), Zn (0,07 mg), Cu (0,06 mg), Se (2,3
mg)
– Vitamine assenti
• Farina di mais
– Edibile al 100%, contiene acqua (12,5%), proteine (8,7%), lipidi
(2,7%), amido (72,1%), zuccheri solubili (1,5%), fibre (totali 3,1 g
di cui 2,8 insolubili)
– Energia : 362 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (1 mg), K (130 mg), Fe (1,8 mg), Ca (6 mg), P
(99 mg)
– Vitamine : tiamina (0,35 mg), riboflavina (0,1 mg), niacina (1,9
mg), A (67 mg)
• Riso (brillato crudo e integrale crudo)
– Edibile al 100%, contiene acqua (12%), proteine (6,7% - 7,5%),
lipidi (0,4% - 1,9%), amido (72,9% - 69,2%), zuccheri solubili
(0,2% - 1,2%), fibre (totali 1 g – 1,9 g di cui 0,89 – 1,8 insolubili)
– Energia : 332 - 337 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (5 – 9 mg), K (92 – 214 mg), Fe (0,8 – 1,6 mg),
Ca (24 – 32 mg), P (94 - 221 mg), Mg (20 – 0 mg), Zn (1,3 - 0
mg), Cu (0,18 – mg), Se (10 – 0 mg)
– Vitamine : tiamina (0,11 – 0,48 mg), riboflavina (0,03 – 0,05 mg),
niacina (1,3 – 4,7 mg), A assente, E (tracce – 0,7 mg)
I legumi
Alimenti vegetali ottenuti dalla coltivazione di piante
appartenenti alla Famiglia delle Leguminosae
Si tratta dei semi di piante normalmente rampicanti contenuti in
baccelli
Tra i legumi più utilizzati ci sono i fagioli, i piselli, le fave, le
lenticchie, i ceci, la soia, le arachidi
Sono alimenti ricchi di amido, per cui vanno mangiati cotti, ma
anche con un alto contenuto proteico, per essere vegetali
• Possono essere
considerati pertanto
una valida alternativa
agli alimenti di origine
animale
• Particolarmente importante inoltre è l’alto contenuto in fibre
alimentari non solubili, dovuto alla presenza di cere e
cellulosa nella buccia esterna, con notevole miglioramento
delle funzioni intestinali
• Importante anche l’apporto di vitamine del gruppo B (B1, B2
e niacina), di ferro, calcio e potassio
• Le leguminose sono utilizzate da secoli,
direi millenni, anche come base della
nutrizione del bestiame
• Nel medioevo era nata la tecnica della
rotazione delle colture agricole per
migliorare la capacità produttiva del suoli:
un campo veniva diviso in 3 settori, nel
primo si seminava grano, nel secondo il
trifoglio, che è una leguminosa ben
appetita dalle mucche, e il terzo veniva
lasciato per un anno a riposo.
• L’anno successivo dove era stato coltivato
grano si metteva il trifoglio, dove era stato
lasciato incolto si metteva il grano e il
pezzo a trifoglio veniva lasciato incolto
• In questo modo, inconsapevolmente, il
servo della gleba medioevale di fatto
fertilizzava il proprio appezzamento di
terra, migliorando notevolmente la
produttività
• Questo è dovuto al fatto che nelle radici delle
leguminose trovano spazio dei batteri simbionti, i
Rhizobium, capaci di fissare nel terreno l’azoto
atmosferico in forma di nitrato, ossia usano l’azoto come
noi usiamo l’ossigeno
• È una meravigliosa dimostrazione di simbiosi: la pianta
fornisce ospitalità ai batteri e questi forniscono nitrato,
elemento prezioso per la vita di un vegetale, alla pianta
per crescere
• Al momento della raccolta dei semi, gran parte della
pianta resta sul terreno e nel terreno, diventando, con la
successiva aratura, in parte humus
• Nel corso degli ultimi decenni ha preso piede anche in
Italia l’uso della soia per la nutrizione del bestiame
• Si tratta di una pianta (nome scientifico Glycine max) che
viene alternata spesso alla coltivazione del grano o del
mais
• Coltivata per alimentazione umana in Asia (prima in
Cina, successivamente Corea, Giappone, Filippine, …..)
forse dal 1.700 a.C., da meno di 200 anni viene utilizzata
fuori dal continente asiatico quasi esclusivamente per
alimentazione animale
• I prodotti derivati dalla soia (farina e latte di soia) sono
ricchi di proteine e poveri di zuccheri liberi
• I prodotti a base di soia sono potenzialmente
allergizzanti
• Alcune curiosità relative alle leguminose alimentari
• I fagioli usati oggi sono di origine americana, per cui fino
al 1.500 non erano presenti nelle diete europee o
africane, ad esclusione del fagiolo dell’occhio, varietà a
seme piccolo con punto nero nella parte centrale, da cui
il nome
• Le fave possono causare forme di intolleranza
gravissima (favismo) dovuto alla carenza di un enzima,
tipica disfunzione genetica dei paesi mediterranei,
africani e sud asiatici (400 milioni di persone nel mondo).
• Le persone affette da favismo non riescono a completare
al meglio il processo metabolico della respirazione, con
danni molto accentuati al globuli rossi, pertanto più
deboli
• La presenza di favismo negli stessi territori dove è
presente la malaria potrebbe essere dovuta al fatto che
persone affette dalla patologia genetica non vengono
attaccate dal plasmodio
Tabelle alimentari legumi
• Fagioli crudi e cotti
– Edibile al 100%, contiene acqua (10,5% - 78,9%),
proteine (23,6 – 5,7%), lipidi (2 – 0,5%), amido (40 –
9,7%), zuccheri solubili (3,5 – 0,5%), fibre (totali 17,5
– 4,2 g di cui 15,14 - ? insolubili)
– Energia : 291 – 69 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (4 mg), K (1,45 g), Fe (8 mg), Ca
(135 mg), P (450 mg), Mg (170 mg), Zn (3,4 mg), Cu
(0,7 mg), Se (16 mg) – assenti se cotti
– Vitamine : tiamina (0,4 – 0,1 mg), riboflavina (0,1 –
0,03 mg), niacina (2,3 – 0,6 mg), A (3 – ass mg), C (3
– ass mg)
• Fagiolini freschi e surgelati cotti
– Edibile al 95 - 100%, contiene acqua (90,5 - 90%),
proteine (2,1 – 1,7%), lipidi (0,1 – 0,1%), zuccheri
solubili (2,4 – 2,1%), fibre (totali 2,9 – 2,9 g di cui 2,14
– 2,07 insolubili)
– Energia : 18 – 25 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (2 - 8 mg), K (280 – 160 mg), Fe
(0,9 – 0,6 mg), Ca (35 - 56 mg), P (48 - 33 mg)
– Vitamine : tiamina (0,07 – 0,05 mg), riboflavina (0,15
– 0,09 mg), niacina (0,8 – 0,4 mg), A (41 - 30 mg), C
(6 - 6 mg)
• Piselli
– Edibile al 31% di cui acqua (79,4%), proteine (5,5%), lipidi
(0,6%), amido (2,3%), zuccheri solubili (4%), fibre (totali 6,3 g di
cui 5,8 insolubili)
– Energia : 52 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (1 mg), K (193 mg), Fe (1,7 mg), Ca (45 mg), P
(97 mg)
– Vitamine : tiamina (0,2 mg), riboflavina (0,08 mg), niacina (2,6
mg), A (64 mg), C (32 mg)
• Soia - farina
– Edibile al 100%, contiene acqua (7%), proteine (36,8%), lipidi
(23,5%), amido (11,1%), zuccheri solubili (11,2%), fibre (totali
11,2 g)
– Energia : 446 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (9 mg), K (1,66 mg), Fe (6,9 mg), Ca (210 mg),
P (600 mg)
– Vitamine : tiamina (0,75 mg), riboflavina (0,28 mg), niacina (2
mg)
Gli ortaggi
• Con questo termine si intendono i prodotti ottenuti dalla coltivazione di
un orto
• Per traslato si applica questo nome a tutte le verdure non inserite nei
grandi gruppi alimentari
• Sono generalmente ben digeribili, poco calorici, molto ricchi di fibra
vegetale, poveri di proteine ma ricchi di minerali e vitamine.
Si suddividono in ortaggi da:
• Frutto (zucchine, zucche,
melanzane, peperoni,
pomodori, ….)
• Fiore (cavoli, broccoli,
asparagi, cavolfiori)
• Foglia (insalate, spinaci,
cavoli)
• Radice (rapanelli, carote,
barbabietole)
• Fusto (sedano, finocchi,
cardo)
• Bulbo (cipolla, aglio, ….)
• Tubero (patata, topinambur)
Dal punto di vista alimentare è assolutamente essenziale considerare la
freschezza dell’alimento: la riduzione della capacità vitaminica è fortissima nel
giro di pochi giorni, anche se conservati in ambiente refrigerato. Il danno è
dovuto all’attacco dell’ossigeno alle molecole più reattive e la temperatura non
conta
• La cottura porta ad un’ulteriore perdita di
capacità alimentare, non solo sulle vitamine:
la bollitura porta ad una fuoriuscita di sali
minerali, recuperabile se si recupera il brodo
di cottura (esempio: minestrone, brodo
vegetale)
Zucche in
varietà
asparagi
• Cotture a temperature maggiori di
100°C, ad esempio la frittura,
causano perdite molto pesanti di
molecole alimentari complesse
(ad esempio proteine) ma
permettono la digeribilità di altre
sostanze (gli amidi delle patate
ad esempio) ed eliminano
sostanze tossiche (le solanacee –
patate, peperoni, melanzane –
sono caratterizzate dalla
presenza di sostanze tossiche in
molte parti della pianta, compresi
i frutti mangiati
Tabelle alimentari verdure
• Melanzane crude
– Edibile al 92% di cui acqua (92,7%), proteine (1,1%), lipidi
(0,4%), amido (0,1%), zuccheri solubili (1,3%), fibre (totali 1,2%)
– Energia : 18 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (26 mg), K (184 mg), Fe (0,3 mg), Ca (14 mg),
P (33 mg)
– Vitamine : tiamina (0,05 mg), riboflavina (0,05 mg), niacina (0,6
mg), A (tracce), C (11 mg)
• Zucchine crude
– Edibile al 88% di cui acqua (93,6%), proteine (1,3%), lipidi
(0,1%), amido (0%), zuccheri solubili (2,6%), fibre (totali 2,6%)
– Energia : 11 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (22 mg), K (264 mg), Fe (0,5 mg), Ca (21 mg),
P (65 mg)
– Vitamine : tiamina (0,08 mg), riboflavina (0,12 mg), niacina (0,7
mg), A (6 mg), C (11 mg)
• Lattuga
– Edibile al 80% di cui acqua (94,3%), proteine (1,8%), lipidi
(0,4%), amido (0%), zuccheri solubili (2,2%), fibre (totali 1,5% di
cui insolubili 1,33%)
– Energia : 19 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (9 mg), K (240 mg), Fe (0,8 mg), Ca (45 mg), P
(31 mg)
– Vitamine : tiamina (0,05 mg), riboflavina (0,18 mg), niacina (0,7
mg), A (229 mg), C (6 mg)
• Cavolo cappuccio verde crudo
– Edibile al 93% di cui acqua (92,2%), proteine (2,1%), lipidi
(0,1%), amido (0%), zuccheri solubili (2,5%), fibre (totali 2,6% di
cui insolubili 2,26%)
– Energia : 19 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (23 mg), K (260 mg), Fe (1,1 mg), Ca (60 mg),
P (29 mg)
– Vitamine : tiamina (0,06 mg), riboflavina (0,04 mg), niacina (0,6
mg), A (19 mg), C (47 mg)
• Peperoni crudi
– Edibile al 82% di cui acqua (92,3%), proteine (0,9%),
lipidi (0,3%), amido (0%), zuccheri solubili (4,2%),
fibre (totali 1,9% di cui insolubili 1,47%)
– Energia : 22 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (2 mg), K (210 mg), Fe (0,7 mg), Ca
(17 mg), P (28 mg)
– Vitamine : tiamina (0,05 mg), riboflavina (0,07 mg),
niacina (0,5 mg), A (139 mg), C (151 mg)
• Peperoncini
– Edibile al 89% di cui acqua (87,8%), proteine (1,8%),
lipidi (0,5%), amido (2,1%), zuccheri solubili (1,5%)
– Energia : 26 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (7 mg), K (230 mg), Fe (0,5 mg), Ca
(18 mg), P (18 mg)
– Vitamine : tiamina (0,09 mg), riboflavina (0,23 mg),
niacina (3 mg), A (824 mg), C (229 mg)
La frutta
• Termine che indica prodotti di origine
vegetale destinati, almeno in origine
dalla pianta, alla riproduzione
• Di solito intendiamo con questo nome
prodotti vegetali dolci, profumati e
colorati, capaci di attirare animali in
grado di disperdere il seme
• Normalmente hanno un alto contenuto
di zuccheri semplici, vitamine (in
particolare la C), fibre e sali minerali
• Sono particolarmente importanti nella
nostra dieta i frutti della famiglia della
Rosacee, chiamate impropriamente
pomacee, quali mela, pera, susina,
pesca, albicocca, ciliegia, fragola
• Molti altri frutti, appartenenti a Famiglie differenti, come
uva, fichi, caki, kiwi, banane, arance, mirtilli, … vengono
normalmente utilizzati, anche se forse in quantità meno
preponderante
• Il bisogno di ottenere frutti più produttivi, duraturi,
presenti in momenti differenti della stagione, ha portato a
selezioni sempre più spinte di nuove varietà. Questo
lavoro durato secoli, ha permesso di avere varietà ideali
per diverse regioni del mondo, diversi terreni agricoli,
differenti esigenze
• Le esigenze del mercato odierno hanno annullato questa
ricchezza genetica, portando nei punti vendita la
proposta solo di pochissime varietà
• La necessità di conservare per tempi più o meno lunghi
la produzione enorme di un albero da frutta ha portato
ad inventare metodi sempre diversi di conservazione
• Alcuni metodi di conservazione, quelli più utilizzati oggi,
verranno riportati più avanti, ma tra i più antichi sono da
ricordare la mostarda (con frutta cotta e messa sotto
miele e essenza di senape) e l’essicazione al sole (ad
esempio i canditi)
• Più recenti sono le confetture, gli sciroppi, i succhi di
frutta
• Ma probabilmente il più antico metodo di conservazione
delle proprietà della frutta è la fermentazione, come il
vino o il sidro
Tabelle alimentari frutta
• Uva
– Edibile al 94% di cui acqua (80,3%), proteine (0,5%), lipidi
(0,1%), amido (0%), zuccheri solubili (15,6%), fibre (totali 1,5%)
– Energia : 61 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (1 mg), K (192 mg), Fe (0,4 mg), Ca (27 mg), P
(4 mg), Zn (0,12 mg), Cu (0,27 mg)
– Vitamine : tiamina (0,03 mg), riboflavina (0,03 mg), niacina (0,4
mg), A (4 mg), C (6 mg), E (tracce)
• Albicocca
– Edibile al 94% di cui acqua (86,3%), proteine (0,4%), lipidi
(0,1%), amido (0%), zuccheri solubili (6,8%), fibre (totali 1,5% di
cui insolubili 0,8%)
– Energia : 28 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (1 mg), K (320 mg), Fe (0,5 mg), Ca (16 mg), P
(16 mg)
– Vitamine : tiamina (0,03 mg), riboflavina (0,03 mg), niacina (0,5
mg), A (360 mg), C (13 mg)
• Mela fresca con buccia
– Edibile al 85% di cui acqua (85,2%), proteine (0,2%), lipidi
(tracce), amido (0%), zuccheri solubili (10%), fibre (totali 2,6% di
cui insolubili 1,84%)
– Energia : 38 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (2 mg), K (125 mg), Fe (0,3 mg), Ca (7 mg), P
(12 mg)
– Vitamine : tiamina (0,02 mg), riboflavina (0,02 mg), niacina (0,3
mg), A (8 mg), C (6 mg)
• Arancia
– Edibile al 80% di cui acqua (87,2%), proteine (0,7%), lipidi
(0,2%), amido (0%), zuccheri solubili (7,8%), fibre (totali 1,6% di
cui insolubile 1%)
– Energia : 34 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (3 mg), K (200 mg), Fe (0,2 mg), Ca (49 mg), P
(22 mg)
– Vitamine : tiamina (0,06 mg), riboflavina (0,05 mg), niacina (0,2
mg), A (71 mg), C (50 mg)
• Banana
– Edibile al 65% di cui acqua (76,8%), proteine (1,2%), lipidi
(0,3%), amido (2,4%), zuccheri solubili (12,8%), fibre (totali 1,8%
di cui insolubili 1,2%)
– Energia : 65 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (1 mg), K (350 mg), Fe (0,8 mg), Ca (7 mg), P
(28 mg)
– Vitamine : tiamina (0,06 mg), riboflavina (0,06 mg), niacina (0,7
mg), A (45 mg), C (16 mg)
• Anguria o cocomero
– Edibile al 52% di cui acqua (95,3%), proteine (0,4%), lipidi
(tracce), amido (0%), zuccheri solubili (3,7%), fibre (totali 0,2% di
cui insolubili 0,2%)
– Energia : 16 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (3 mg), K (280 mg), Fe (0,2 mg), Ca (7 mg), P
(2 mg)
– Vitamine : tiamina (0,02 mg), riboflavina (0,2 mg), niacina (0,1
mg), A (37 mg), C (8 mg)
Le carni
• Si tratta dei resti di altri animali allevati
normalmente per scopo alimentare (tranne i
pesci)
• La parte maggiormente utilizzata è il
muscolo, anche se nelle varie cucine
regionali si utilizzano un po’ tutti i tagli (ad
esempio l’intestino tenue del vitello da latte
nella pajata romana, lo stomaco del bovino
nella trippa, il fegato, il rognone, …..)
• È assolutamente vietato vendere carni in cui
ci sia presenza di anabolizzanti o antibiotici
• La carne è considerato da sempre un
alimento nobile, di grande valore nutritivo per
la capacità di riparare a difetti alimentari
causati da malnutrizione o patologie
• Per contro i teorici delle diete vegetariane
affermano che l’assunzione di carne è
responsabile di gravi patologie dell’anziano
• Il consiglio europeo ha definito
carne la parte commestibile,
compreso il sangue, di animali
suddivisi in alcune categorie
– Ungulati domestici: bovini, bufali,
bisonti, suini, ovini, caprini ed equini
domestici
– Pollame: volatili d’allevamento con
esclusione degli struzzi
– Lagomorfi: conigli, lepri e roditori
– Selvaggina
Molluschi bivalvi, prodotti della
pesca, rane, lumache
vengono considerati
appartenenti a categorie
diverse e considerati “prodotti
di origine animale”
• La distinzione tra carni bianchi e carni rosse è dovuta
alla presenza maggiore di mioglobina nelle carni rosse,
perché si tratta di muscoli più tonici, mentre nelle carni
bianche c’è una presenza alta di glicogeno
• Carni rosse: carni di animali da macello adulti come bue,
cavallo, montone, e da alcuni volatili come faraona, oca,
piccione e anatra
• Carni bianche: carni di animali giovani come agnello e
vitello, o di maiale, capretto, pollo, tacchino, coniglio
• Le carni rosse contengono maggiori quantità di zinco,
ferro, riboflavina, niacina, tiamina, vitamine B6 e B12 e
amminoacidi.
• Inoltre le carni rosse contengono più grassi saturi
Tabelle alimentari carni
• Vitello - filetto
– Edibile al 100% di cui acqua (76,9%), proteine (20,7%), lipidi
(2,7%), colesterolo (71 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0%
– Energia : 107 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (89 mg), K (360 mg), Fe (1,2 mg), Ca (14 mg),
P (214 mg), Mg (25 mg), Zn (2,8 mg), Cu (0,06 mg), Se (6 mg)
– Vitamine : tiamina (0,15 mg), riboflavina (0,26 mg), niacina (6,3
mg), A (tracce), C (0 mg)
• Manzo o vitellone
– Edibile al 100% di cui acqua (75,2%), proteine (21,5%), lipidi
(2,4%), colesterolo (50 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0%
– Energia : 108 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (51 mg), K (304 mg), Fe (1,5 mg), Ca (6 mg), P
(200 mg), Mg (17 mg), Zn (4,5 mg), Cu (0,06 mg), Se (16 mg)
– Vitamine : tiamina (0,1 mg), riboflavina (0,17 mg), niacina (5 mg),
A (tracce), C (0 mg)
• Maiale - lonza
– Edibile al 78% di cui acqua (68%), proteine (20,8%), lipidi
(9,9%), colesterolo (88 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0%
– Energia : 172 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (59 mg), K (300 mg), Fe (1,4 mg), Ca (7 mg), P
(158 mg)
– Vitamine : tiamina (0,28 mg), riboflavina (0,3 mg), niacina (3,8
mg), A (6 mg), C (0 mg)
• Cinghiale
– Edibile al 65% di cui acqua (76,8%), proteine (1,2%), lipidi
(0,3%), colesterolo (71 mg), zuccheri solubili (12,8%), fibre (totali
1,8% di cui insolubili 1,2%)
– Energia : 65 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (89 mg), K (360 mg), Fe (1,2 mg), Ca (14 mg),
P (214 mg), Mg (25 mg), Zn (2,8 mg), Cu (0,06 mg), Se (6 mg)
– Vitamine : tiamina (0,06 mg), riboflavina (0,06 mg), niacina (0,7
mg), A (45 mg), C (16 mg)
• Gallina
– Edibile al 70% di cui acqua (66%), proteine (20,9%), lipidi
(12,3%), colesterolo ( mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0%
– Energia : 194 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (? mg), K (? mg), Fe (1,6 mg), Ca (15 mg), P
(205 mg)
– Vitamine : tiamina (0,3 mg), riboflavina (0,1 mg), niacina (4 mg)
• Pollo
– Edibile al 77% di cui acqua (69,5%), proteine (19%), lipidi
(10,6%), colesterolo (93 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali
0%
– Energia : 171 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (62 mg), K (300 mg), Fe (0,6 mg), Ca (5 mg), P
(160 mg), Mg (24 mg), Zn (1,08 mg), Cu (0,09 mg), Se (9 mg)
– Vitamine : tiamina (0,08 mg), riboflavina (0,14 mg), niacina (5
mg), A (tracce), C (0 mg)
• Tacchino - fesa
– Edibile al 100% di cui acqua (73,9%), proteine (24%), lipidi
(1,2%), colesterolo (50 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0%
– Energia : 107 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (52 mg), K (382 mg), Fe (0,8 mg), Ca (8 mg), P
(200 mg), Mg (32 mg), Zn (1,1 mg), Cu (0,07 mg), Se (7 mg)
– Vitamine : tiamina (0,1 mg), riboflavina (0,2 mg), niacina (6,7
mg), A (tracce), C (0 mg)
• Coniglio intero
– Edibile al 71% di cui acqua (74,9%), proteine (19,9%), lipidi
(4,3%), colesterolo (52 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0%
– Energia : 118 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (67 mg), K (360 mg), Fe (1 mg), Ca (22 mg), P
(220 mg), Mg (22 mg), Zn (3,9 mg), Cu (0,06 mg), Se (17 mg)
– Vitamine : tiamina (0,03 mg), riboflavina (0,3 mg), niacina (6,3
mg)
Le carni conservate: salumi, prosciutti
• Da sempre uno dei maggiori incubi per una qualsiasi
società umana è stato quello della carenza di cibo: in
particolare la difficoltà di conservare il cibo raccolto in
abbondanza è sempre stato un obiettivo fondamentale
per un gruppo organizzato
• In parte il problema è stato risolto dalla scoperta del
fuoco: un cibo cotto dura di più di uno crudo
• Poi è venuta la scoperta che affumicando la carne della
selvaggina la conservazione era ancora più lunga, anche
se i sapori delle diverse carni tendevano tutti ad
assimilarsi con la prevalenza del fumo
• Solo successivamente è stato possibile, attraverso la
salagione, conservare le carni con il sale
• I prodotti ottenuti in questo modo cambiano aspetto,
sapore, profumi, spesso vengono aggiunte spezie in
grado di esaltare alcune caratteristiche o in grado di
evitare la proliferazione di microrganismi
(concentrazione del sale superiore al 6%)
• La conservazione della carne è garantita dalla perdita di
acqua, dovuta al sale messo in grossa quantità sulla
parte esterna
• Questa procedura assicura una disinfezione e una
difficoltà per funghi e batteri di penetrare nell’alimento
Le carni ideali per ottenere prodotti come prosciutti e salami, sono
carni piuttosto grasse, come la carne del maiale
• Distinzione tra le diverse carni
conservate
– Insaccati: preparati con un trito di
carni suine o miste. Si dividono in 2
categorie
• Insaccati crudi: salsicce e salami
• Insaccati cotti: mortadella,
zampone, wurstel
– Non insaccati: ottenuti da un taglio
unico di carne. Fanno parte di
questa categoria i prosciutti crudi e
cotti, lo speck, la bresaola, il
culatello, la pancetta, la coppa
curiosità
• Il lattosio nei salumi: il lattosio è uno zucchero
(disaccaride formato da glucosio e galattosio), presente
naturalmente nel latte e nei suoi derivati.
L’intolleranza al lattosio è dovuto alla carenza dell’enzima
lattasi nel duodeno, che spezza la molecola dividendo il
glucosio dal galattosio.
Gli intolleranti al lattosio sono circa il 30% in Centro
Europa, salendo al 70% nell’Europa del Sud, mentre nei
paesi nordici si ferma al 5%.
La lattasi è un enzima ad induzione inversa, ossia si perde
la capacità di sintetizzarlo se non si ingeriscono latticini
(ma esistono popolazioni asiatiche prive geneticamente
della capacità di produrre lattasi)
• Perché utilizzare lattosio nella produzione di
salumi?
Perché il latte in polvere viene utilizzato nella
produzioni di insaccati di bassa qualità sia
stagionati (salumi), insaccati (mortadella e
wurstel) e cotti (spalle e prosciutti cotti) per
ottenere prodotti compatti e facili da tagliare in
fette sottili, ma soprattutto per assorbire e
trattenere acqua, portando ad un aumento di
peso artificioso per avere prodotti più pesanti a
costo zero.
Inoltre aiuta la stagionatura con un’asciugatura più
veloce del prodotto.
Tabelle alimentari carni conservate
• Prosciutto crudo di Parma
– Edibile al 100% di cui acqua (50,6%), proteine (25,5%), lipidi
(18,4%), colesterolo (72 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali
0%
– Energia : 268 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (2578 mg), K (373 mg), Fe (0,7 mg), Ca (16
mg), P (261 mg), Mg (26 mg), Zn (3,23 mg), Cu (0,17 mg)
– Vitamine : tiamina (1,77 mg), riboflavina (0,2 mg), niacina (5,5
mg), A (tracce)
• Prosciutto cotto
– Edibile al 100% di cui acqua (62,2%), proteine (19,8%), lipidi
(14,7%), colesterolo (62 mg), zuccheri solubili (0,9%), fibre totali
0%
– Energia : 215 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (648 mg), K (227 mg), Fe (0,7 mg), Ca (6 mg),
P (250 mg), Mg (16 mg), Zn (2,6 mg), Cu (0,07 mg), Se (5,6 mg)
– Vitamine : tiamina (0,4 mg), riboflavina (0,15 mg), niacina (3,2
mg), A (tracce), C (0 mg)
• Salame tipo Milano
– Edibile al 100% di cui acqua (35,5%), proteine (26,7%), lipidi
(31,1%), colesterolo (90 mg), zuccheri solubili (1,5%), fibre totali
0%
– Energia : 392 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (1497 mg), K (452 mg), Fe (1,5 mg), Ca (32
mg), P (356 mg), Mg (25 mg), Zn (3,5 mg), Cu (0,13 mg), Se (3,1
mg)
– Vitamine : tiamina (0,24 mg), riboflavina (0,21 mg), niacina (2,5
mg), A (tracce)
• Mortadella
– Edibile al 100% di cui acqua (52,3%), proteine (14,7%), lipidi
(28,1%), colesterolo (70 mg), zuccheri solubili (1,5%), fibre totali
0%
– Energia : 317 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (506 mg), K (130 mg), Fe (1,4 mg), Ca (9 mg),
P (180 mg), Mg (8 mg), Zn (0,8 mg), Se (2,2 mg)
– Vitamine : tiamina (0,19 mg), riboflavina (0,26 mg), niacina (3,59
mg), A (tracce)
• Wurstel
– Edibile al 100% di cui acqua (58,9%), proteine (13,7%), lipidi
(23,3%), colesterolo (62 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali
0%
– Energia : 270 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (793 mg), K (140 mg), Fe (1,2 mg), Ca (14
mg), P (130 mg), Mg (11 mg), Zn (1,6 mg), Cu (0,08 mg)
– Vitamine : tiamina (0,15 mg), riboflavina (0,3 mg), niacina (2,72
mg), A (tracce)
• Coppa Parma
– Edibile al 100% di cui acqua (36,9%), proteine (23,6%), lipidi
(33,5%), colesterolo (96 mg), zuccheri solubili (0,6%), fibre totali
0%
– Energia : 398 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (1524 mg), K (433 mg), Fe (1,9 mg), Ca (11
mg), P ( mg), Mg (23 mg), Zn (3,5 mg), Cu (0,16 mg)
– Vitamine : tiamina (0,14 mg), riboflavina (0,29 mg), niacina (4,84
mg), A (tracce)
Il latte - i formaggi – lo yoghurt
Il latte è un alimento di origine animale, alimento completo per il
bambino ma di difficile digestione per l’adulto, adatto per la
presenza di tutti gli elementi nutritivi principali
– Glucidi (4,8 g/100 g) in particolare il lattosio
– Lipidi (4 g/100 g nel latte appena munto): in
particolare trigliceridi e fosfolipidi
– Proteine (3,5 g/100 g): caseina, lattalbumina,
lattoglobulina, ossia proteine ad alto valore
biologico perché uguali a quelle della carne e del
pesce
– Sali minerali: soprattutto calcio e fosforo
– Vitamine: gruppi A, B, C, D, K e PP
• La normativa europea prevede l’obbligo del pagamento
del latte in base ad alcuni parametri microbiologici e
fisiologici
–
–
–
–
–
–
–
–
Contenuto dei batteri coliformi
Contenuto batterico totale
Spore di batteri butirrici
Acidità
Attitudine alla coagulazione
Percentuali di grasso e caseina
Conteggio dei leucociti
Eventuale presenza di antibiotici
Taleggio appena
preparato e messo nelle
forme
Carica microbica
• Nel latte appena munto, anche da animali perfettamente
sani, troviamo diverse cellule del sangue e della
mammella della mucca, oltre a diversi microrganismi:
lieviti, muffe e virus occasionali ma soprattutto batteri
lattici, propionici, enterici, butirrici, proteolitici.
• La carica microbica, sia in quantità, sia in qualità,
dipende molto dalle condizioni in cui il bestiame viene
allevato, munto e dallo stato di salute.
• Alla mungitura il latte ha attività battericida per la
presenza di immunoglobuline che esauriscono la loro
carica dopo qualche ora per cui subentra una crescita
logaritmica della popolazione batterica se il latte non
viene posto in luogo refrigerato a 4°C
• Arrivato allo stabilimento, dopo il controllo di alcuni
parametri chimici, fatto spesso direttamente in azienda
zootecnica, il latte viene scaricato in un contenitore in
acciaio inox,viene filtrato per allontanare eventuali
materiali grossolani presenti e sottoposto a scrematura
• Successivamente il latte viene pastorizzato, ossia
vengono eliminati i germi patogeni di circa il 99%, in
modo che il latte sia non solo più sicuro dal punto di vista
igienico, ma anche più duratura nel tempo la
conservazione
• Il latte viene scaldato a 72-78°C per circa 20 secondi in
un processo continuo
• Il latte pastorizzato, in vendita con il nome di latte fresco,
ha una durata di circa 1 settimana a 4°C
• Se non si prevede una vendita nel breve
periodo, il latte viene sottoposto a
sterilizzazione, ossia vengono eliminate
tutte le forme di vita microbica presenti
nel liquido: si scalda il prodotto a 140150°C per pochi secondi,
nebulizzandolo prima di inserirlo nel
tetrapack.
• Il latte così trattato viene venduto con la
sigla UHT (ultra high temperature) e ha
una durata che può variare dai 3 ai 6
mesi
Forme di gorgonzola pronte
per andare alla stagionatura
• Il latte può essere di difficile digestione per carenza di un
enzima gastrico, la lattasi, con funzione di digerire il
lattosio: tale enzima non viene prodotto se si elimina il
lattosio dalla propria dieta, mentre una graduale
reintroduzione del latte tra gli alimenti porta ad una
regolare produzione dell’enzima e digestione corretta
• Classificazione dei diversi tipi di latte
In base alla quantità di lipidi
magro: se completamente privo di grassi
parzialmente scremato: quantità di grassi intorno al 1,5 g/100 g
intero: grassi compresi tra 3 e 3,5 g/100 g
In base alla conservazione
latte pastorizzato: durata limitata, intorno ai 4-5 giorni, da conservare in
frigorifero a 2-4°C. Il latte viene sottoposto a riscaldamento intorno ai 70°C per 30
secondi
latte UHT a lunga conservazione: scaldato a 110°C, tempo di conservazione 3 –
6 mesi
latte sterilizzato: scaldato a 140-150°C, dura fino a 6 mesi
Ogni lavorazione e riscaldamento del latte porta a perdite del potere alimentare
del prodotto
• Inoltre troviamo
– Latte concentrato: l’acqua viene fatta evaporare a 40 – 50°C sotto vuoto
per cui il latte rimane arricchito dei suoi costituenti principali; per evitare
la sterilizzazione viene addizionato di saccarosio
– Latte in polvere: ottenuto dalla completa rimozione dell’acqua libera. Il
prodotto ottenuto contiene ancora una quantità variabile di acqua del 27%. Per ottenere una prodotto di buon livello alimentare, il latte viene
spruzzato all’interno di torri alte diversi metri, in cui viene insufflata dal
basso aria calda a circa 140°C. Il prodotto ottenuto ha caratteristiche. Il
latte in polvere ad uso alimentare umano viene ottenuto in modo
differente, in grado di mantenere la caratteristiche organolettiche più
simili a quelle del latte fresco
– Latte industriale: destinato alla fabbricazione di burro e formaggio
– Colostro: il latte prodotto dalla ghiandola mammaria subito dopo il parto.
Si tratta di un liquido giallognolo, denso che dopo circa 3 giorni modifica
le caratteristiche chimico-fisiche assumendo quelle specifiche del latte
Nel latte troviamo:
Zuccheri, in particolare il lattosio (glucosio e galattosio)
Lipidi, sottoforma di globuli del diametro di pochi mm, formati da fosfolipidi,
trigliceridi (97% circa), steroli
Sostanze azotate: soprattutto proteine, in particolare caseina
• La sterilizzazione, richiedendo alte
temperature, porta ad alcuni inconvenienti
– Le vitamine A, B e C, più termosensibili, vengono
distrutte
– Alcuni aminoacidi (lisina, metionina, alanina, valina,
cisteina) si denaturano
– La reazione tra lattosio e proteine porta alla
produzione di melanine, di colore giallo
– La liberazione di gruppi –SH conferisce al prodotto il
gusto di cotto
• Il latte viene stabilizzato mediante il processo
dell’omogeneizzazione,con cui i granuli di
grasso vengono frantumati, con la
eliminazione di pellicole di grasso in
superficie. Questo consente di ottenere un
prodotto più omogeneo e più digeribile
• Il processo della omogeneizzazione viene
effettuato prima della sterilizzazione
Latti fermentati : Yogurth e Kefir
Si tratta di prodotti ottenuti per la coagulazione del latte
per fermentazione microbica
Il latte viene omogeneizzato, pastorizzato e condensato al
14% di residuo secco, poi inoculato con batteri lattici
(Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus)
lasciati ad incubare per diverse ore, fino a raggiungere pH
4 per la trasformazione di lattosio in acido lattico
• Successivamente si possono aggiungere frutta
fresca, sciroppi, marmellate, zucchero, …..
• I latti fermentati sono di due tipi
– Latti acido (ad esempio yogurth)
– Latti acido-alcoolici (ad esempio kefir in cui
Streptococcus caucasicus e Torulopsis, un lievito
alcoolico, producono acido lattico e alcool, fino a 1,5
gradi alcoolici)
Consumo di latte e latticini in Italia
Prodotti
Anno 1970
Anno 1993
Latte
65,3
82,9
Burro
2
2,1
10,2
17,3
Formaggi
Formaggi
• Il formaggio è il prodotto ottenuta dalla coagulazione acida
del latte intero, parzialmente o totalmente scremato, anche
con aggiunta di fermenti o sale (definizione legale)
• La coagulazione del latte è
ottenuta in diversi modi:
aggiunta di caglio, ottenuto
da enzimi digestivi di vitelli
o agnelli, abbattimento del
pH o per azione batterica
• Dalla coagulazione deriva
la cagliata, una massa
gelatinosa che
compattandosi rilascia il
liquido di cui è intrisa (siero)
• Il siero viene eliminato e la cagliata
viene frantumata
• Si possono aggiungere aromi, sale o
altro, cuocere il tutto e poi può essere
lasciato a maturare (o stagionare)
• Viene salato il formaggio prodotto
• L’ultima fase ha durate variabili che
variano da pochi giorni a mesi o anni
• Per una maturazione efficace si fa
affidamento sulla presenza dei
lattobacilli presenti o aggiunti,
eventualmente streptococchi e funghi
Classificazione dei formaggi
• Formaggi freschi
– Dopo la coagulazione non subiscono stagionatura: molto diffusi
in Francia, da noi sono poco presenti (alcune caciotte,
mascarpone, formaggi cremosi)
• Formaggi molli
– A maturazione rapida, 10 – 30 giorni (robiole, stracchino,
crescenza
• Formaggi a pasta molle
– A maturazione media, da 1 a 6 mesi (gorgonzola, taleggio,
pecorino toscano)
• Formaggi a pasta filata
– Mozzarella, provolone, caciocavallo, scamorza
• Formaggi a pasta dura (a maturazione media o lunga –
12-18 mesi)
– Fontina, asiago, parmigiano reggiano, grana padano, pecorino
romano
• Erborinati
– gorgonzola
• Nel processo di caseificazione possono avvenire
alcune azioni di correzione
– Pastorizzazione: per i formaggi freschi e per formaggi
che devono subire un processo di fermentazione
molto controllato
– Correzione del grasso: alcuni formaggi vengono
parzialmente scremati (ad esempio il Parmigiano
Reggiano), mentre altri vengono addizionati di crema
per ottenere formaggi grassi (a volte provolone e
gorgonzola)
– Innesto di fermenti lattici, con l’aggiunta di ceppi
batterici selezionati. Questo serve a conferire una
acidità elevata, favoriscono la coagulazione e
contrastano i batteri butirrici (responsabili del gonfiore
tardivo)
• In base al tipo di latte i formaggi si distinguono in vaccini
(con latte di mucca), pecorini, caprini e bufalini
• Il latte destinato alla caseificazione deve essere esente
da odori sgradevoli e da antibiotici, che ostacolerebbero
la coagulazione, e il bestiame deve essere esente da
mastite
Un esempio di inganno del consumatore: nei paesi del nord Europa viene messo in
vendita un formaggio grattugiato che richiama nel nome il Parmigiano Reggiano, con
cui non ha assolutamente affinità!
Ricotta
• Si tratta di un non formaggio e va classificata
come latticino: in effetti non viene ottenuta dalla
coagulazione della caseina, ma dalle proteine
del siero del latte, cioè dalla parte liquida del
latte che si separa dalla cagliata
• Il processo avviene a 80-90°C per cui il liquido
viene ri-cotto, da cui il nome del prodotto
• Può essere successivamente essiccata, salata o
affumicata
• Può essere ottenuta con latte vaccino (grassi
8%), ovino (grassi 24%), caprino, …..
Tabelle alimentari latticini
• Latte di vacca pastorizzato e UHT, intero
– Edibile al 100% di cui acqua (87 – 87,6%), proteine (3,3%), lipidi (3,6%),
colesterolo (11 mg), zuccheri solubili (4,9 – 4,7%), fibre totali 0%
– Energia : 64 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (50 mg), K (150 mg), Fe (0,1 – 0,2 mg), Ca (119 mg),
P (93 – 95 mg), Mg (12 – 11 mg), Zn (0,38 mg), Cu (0,02 mg), Se (1,6
mg)
– Vitamine : tiamina (0,04 mg), riboflavina (0,18 mg), niacina (0,1 mg), A
(37 mg), C (1mg), E (0,07 mg)
• Latte di soia
– Edibile al 100% di cui acqua (89,7%), proteine (2,9%), lipidi (1,9%),
colesterolo (0 mg), zuccheri solubili (0,8%), fibre totali 0%
– Energia : 32 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (32 mg), K (120 mg), Fe (0,4 mg), Ca (13 mg), P (47
mg)
– Vitamine : tiamina (0,06 mg), riboflavina (0,27 mg), niacina (0,1 mg)
Il pesce
• Culturalmente separato come alimento
dalla carne, si tratta in realtà del
muscolo di animali acquatici
appartenenti alla classe dei Pesci
• I pesci vengono divisi in pesci di mare e
di acqua dolce, spesso meno pregiati
• Possono essere di allevamenti acquatici
(meno pregiati) o pescati in natura
• La conservazione è fondamentale: può
essere fresco, congelato o sotto sale
• Spesso in questa categoria vengono
messi alimenti derivati da pesci (ad
esempio uova come caviale e bottarga),
ma anche animali appartenenti a gruppi
zoologici completamente diversi (ad
esempio cozze, calamari, gamberetti,
….)
Il consumo di pesce in Italia è oggi intorno ai 20 kg a testa all’anno (contro i 92 kg a
testa delle carni): questo dato è possibile grazie alla possibilità di surgelare il pesce
e poterlo consumare quindi anche in località non marine.
Il contenuto di acidi grassi polinsaturi sembra avere la capacità di contrastare
l’accumulo di colesterolo.
Con la surgelazione il prodotto, dal punto di vista nutrizionale, resta altrettanto
valido
Il pesce si suddivide in:
Pesce magro (fino al 3% di contenuto in grassi) – branzino, orata, sogliola, trota
Pesce semigrasso (fino al 10%) – carpa, dentice, pesce spada
Pesce grasso (oltre il 10%) – anguilla, sgombro
Il pesce può contenere alte quantità di Omega 3, .
La presenza di queste molecole è però alterata dalla cottura: spesso i dati relativi al
beneficio del nutrirsi di pesce sono messi in evidenza prendendo in considerazione i
dati relativi alla durata della vita e alle analisi del sangue dei giapponesi.
Questo è un modo scorretto di porre il problema, perché il popolo giapponese ha uno
stile di vita differente dal nostro, un’alimentazione completamente basata sul pesce,
spesso mangiato crudo o cotto a basse temperature, mentre per la nostra cucina il
pesce è un alimento occasionale, spesso molto cotto, per cui ad esempio gli Omega
3, se portati a 170-200°C di temperatura possono trasformarsi in grassi trans,
difficilmente digeribili e responsabili tra l’altro dell’aumento del colesterolo
Ma il pesce potrebbe anche essere stato pescato in acque contaminate, per cui è
sempre bene asportare le interiora, soprattutto il fegato, che ha grandi capacità di
accumulo di tossine ambientali
Altri prodotti ittici
• I crostacei
– Si tratta di animali invertebrati che
comprendono specie molto note in cucina,
quali gamberi, aragoste, granchi, scampi, …..
– Si nutrono di alghe, cadaveri trovati sui fondali
• I bivalvi
– Termine comune che comprende i molluschi
protetti da una corazza dura detta conchiglia
– Molte specie marine sono ben conosciute
anche nella nostra alimentazione: cozze,
ostriche, vongole, ….
– Si nutrono filtrando l’acqua in cui vivono: per
assurdo, più l’acqua è pulita e meno è
nutriente per il bivalve, per cui ad esempio gli
scarichi fognari hanno grande capacità
nutrizionale per le cozze
I cefalopodi
• Si tratta di molluschi molto complessi e dotati di buone
caratteristiche intellettive, considerando che si tratta di
invertebrati
• Comprendono seppie, polpi, calamari
Sostanzialmente si tratta di
un animale dotato di fasce
muscolari molto sviluppate,
in forma di tentacoli, alla
convergenza dei quali
troviamo la bocca a cui
segue la cavità digerente
Si nutrono di pesci,
crostacei, molluschi bivalvi,
….
Tabelle alimentari latticini
• Salmone fresco
– Edibile al 65% di cui acqua (68%), proteine (18,4%), lipidi (12%),
colesterolo (35 mg), zuccheri solubili (1%), fibre totali 0%
– Energia : 185 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (98 mg), K (310 mg), Fe (0,7 mg), Ca (27 mg),
P (280 mg)
– Vitamine : tiamina (0,2 mg), riboflavina (0,15 mg), niacina (7 mg),
A (13 mg), C (tracce)
• Tonno fresco e sottolio
– Edibile al 90 - 100% di cui acqua (61,5 - 62,3%), proteine (21,525,2%), lipidi (8,1 - 10,1%), colesterolo (70 - 65 mg), zuccheri
solubili (0,1 - 0%), fibre totali 0 - 0%
– Energia : 159 – 192 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (43 - 316 mg), K (301 mg), Fe (1,3 – 1,7 mg),
Ca (38 - 7 mg), P (264 - 205 mg), Mg (26 mg), Se (112 mg)
– Vitamine : tiamina (0,2 – 0,04 mg), riboflavina (0,12 – 0,11 mg),
niacina (8,5 – 10,4 mg), A (450 - 14 mg), C (tracce - 0)
• Acciuga o alice fresca
– Edibile al 75% di cui acqua (76,5%), proteine (16,8%), lipidi
(2,6%), colesterolo (61 mg), zuccheri solubili (1,5%), fibre totali
0%
– Energia : 96 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (mg), K (278 mg), Fe (2,8 mg), Ca (148 mg), P
(196 mg), Mg (22 mg), Zn (4,2 mg), Cu (1 mg)
– Vitamine : tiamina (0,06 mg), riboflavina (0,26 mg), niacina (14
mg), A (32 mg), C (tracce)
• Sogliola fresca e surgelata
– Edibile al 48 - 48% di cui acqua (79,5 – 79,5%), proteine (16,9 –
17,3%), lipidi (1,4 – 1,3%), colesterolo (25 - 25 mg), zuccheri
solubili (0,8 – 0,1%), fibre totali 0%
– Energia : 83 – 81 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (120 - 120 mg), K (280 – 280 mg), Fe (0,8 –
0,4 mg), Ca (12 – 11 mg), P (195 - 174 mg), Mg (19 - 19 mg), Zn
(1,5 – 1,5 mg), Cu (0,2 – 0,2 mg), Se (36 – 36 mg)
– Vitamine : tiamina (0,05 – 0,08 mg), riboflavina (0,05 – 0,12 mg),
niacina (1,7 – 3,8 mg), A (0 mg)
• Cozze
– Edibile al 32% di cui acqua (82,1%), proteine (11,7%), lipidi
(2,7%), colesterolo (121 mg), zuccheri solubili (0,3%), fibre totali
0%
– Energia : 84 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (290 mg), K (320 mg), Fe (5,8 mg), Ca (88
mg), P (236 mg), Mg (44 mg), Zn (2,2 mg), Cu (1,2 mg), Se (49
mg)
– Vitamine : tiamina (0,12 mg), riboflavina (0,16 mg), niacina (1,6
mg), A (54 mg), C (tracce)
• Aragosta fresca
– Edibile al 29% di cui acqua (78,1%), proteine (16%), lipidi
(1,9%), colesterolo (70 mg), zuccheri solubili (1%), fibre totali 0%
– Energia : 85 kcal / 100 g
– Sali minerali : Na (mg), K (mg), Fe (0,8 mg), Ca (60 mg), P (280
mg), Mg (19 mg), Zn (2,2 mg), Cu (0,4 mg), Se (54 mg)
– Vitamine : tiamina (0,15 mg), riboflavina (0,18 mg), niacina (2
mg), A (tracce), C (tracce)
Le uova
• Si tratta del prodotto dell’allevamento di uccelli,
normalmente galline, anche se l’alimentazione umana
prevede anche uova di oca, di quaglia, ….
• Hanno un peso medio di 60 g l’una
• Nell’uovo riconosciamo diverse parti
– Tuorlo – è la parte centrale dell’uovo, di colore giallo più carico,
nel caso fossero ottenute da galline alimentate con mais, o più
pallido nel caso fossero alimentate con altri cereali
– Albume – è la parte periferica
– Guscio – parte più esterno e non edibile dell’uovo
Categorie delle diverse uova
• Cat. A – si tratta di uova fresche, di peso di circa 70 g,
non sottoposte ad alcun trattamento di conservazione e
non devono essere state refrigerate
• Cat. B – uova di seconda qualità di peso di circa 60 g e
conservate
• Cat. C – uova destinate all’industria alimentare, di peso
di circa 50 g. Sono uova incrinate, rotte, già in parte
covate
In base al peso vengono divise in
XL (grandissime, peso oltre i 73 g),
L (63-73 g),
M (53-63 g),
S (piccole, meno di 53 g)
• In base all’allevamento:
– All’aperto con sistema estensivo (all’aperto con
vegetazione, 1 galline ogni 10 mq),
– All’aperto (all’aperto con vegetazione, 1 gallina ogni
2,5 mq),
– A terra (7 galline/mq con terreno coperto di paglia o
sabbia)
– In voliera (25 galline/mq)
• Etichettatura
– N: tipo di allevamento (0 = bio, 1 = all’aperto, 2 = a
terra, 3 = gabbie)
– IT: sigla della nazione
– 000 : comune dell’allevamento
– XX : sigla della provincia
– 000 : codice dell’allevamento
• Composizione chimica di 100 g di uova di gallina
– Edibile (87%, il guscio è il rimanente 13%)
– Acqua (77,1%), proteine (12,4%), lipidi (8,7%),
colesterolo (371 mg)
– zuccheri assenti
– Energia 128 kcal
– Sali minerali: Na (137 mg), K (133 mg), Fe (1,5 mg),
Ca (48 mg), P (210 mg), Mg (13 mg), Zn (1,2 mg), Cu
(0,06 mg), Se (5,8 mg)
– Vitamine: A (225 mg), tiamina (0,09 mg) riboflavina
(0,3 mg), niacina (0,1 mg)
I grassi animali: il burro, lo strutto
• Per ottenere il burro, la crema di latte deve
essere sbattuta violentemente, cosicché i globuli
di grasso, spezzandosi, si amalgamano,
liberando l’acqua residua.
• Questo processo è chiamato zangolatura ed è
favorito da temperature inferiori ai 15°C
• Il liquido eliminato con la zangolatura viene
chiamato latticello
• Per ottenere 1 kg di burro occorrono
mediamente 23-25 kg di latte
• Composizione burro
– 83,4% lipidi (49% saturi, 24% monoinsaturi,
3% polinsaturi), 1% carboidrati
– 100 g di alimento, edibili al 100%, contengono
anche 14,1 g di acqua, 0,8 g di proteine, 1,1 g
di zuccheri solubili, 250 mg di colesterolo
– Sali minerali: Na (7 mg), K (15 mg), Ca (25
mg), P (16 mg)
– Vitamine: A (930 mg), E (2,4 mg)
– Fibre assenti
– Energia: 758 kcal
• Si tratta delle parti grasse delle carni del maiale, in
particolare del grasso sotto cotenna. Fino a 40-42°C si
presenta come un impasto bianco e pastoso, mentre
scaldandolo avviene la fusione, con formazione di un
liquido oleoso e decisamente grasso
• Dopo aver rimosso la cotenna del maiale, si rimuovono
le parti grasse che vengono poi messe a cuocere a
fuoco lento, così da fondere il tutto e metterlo, ancora
caldo, nei contenitori finali
• Composizione strutto
– Edibile al 100%
– 99% lipidi (43% saturi, 43% monoinsaturi, 12% polinsaturi), 0,5%
acqua, 0,3% proteine
– Energia : 892 kcal
– Fibre assenti
– Sali minerali assenti
– Vitamine assenti
I grassi vegetali: gli olii
Gli olii alimentari sono prodotti di natura lipidica, liquidi a
temperatura ambiente
Olio di oliva
• Olio alimentare estratto dal frutto dell’olivo (Olea
europaea)
• La spremitura meccanica delle olive raccolte dall’albero
per battitura dei rami, viene definito olio extravergine
• Olii ottenuti da olive raccolte dall’albero ma anche
raccolta a terra, quindi con una acidità maggiore, è
definito olio vergine
• Se l’acidità è maggiore, quindi non utilizzabile per
l’alimentazione, è detto olio lampante
• L’olio lampante rettificato chimicamente è detto olio
raffinato
• La miscela di olii raffinati e olii vergini è chiamato olio di
oliva
• L’estrazione mediante solventi dalle sanse è chiamato
olio di sansa di oliva
I grassi vegetali idrogenati
• Si tratta di grassi vegetali, ossia olii, a cui viene
aggiunto idrogeno catalizzando la reazione: il
prodotto più celebre è la margarina
• I vantaggi sono quelli di avere un prodotto più
stabile alle ossidazioni, oltre a quello di utilizzare
grassi di basso livello alimentare
• Il difetto principale è la presenza di acidi grassi
trans, ossia con molecola non corretta dal punto
di vista chimico, sospettate di essere
responsabili di malattie coronariche,
aterosclerosi, ictus cerebrale, ….. (un particolare
“curioso”: gli allevatori di maiali non usano grassi
idrogenati perché dannosi alla salute degli
animali)
• Gli acidi grassi utilizzati sono di solito quelli
vegetali insaturi a catena lunga,
successivamente idrogenati
• Si tratta per lo più di olio di girasole, colza,
palma
• L’idrogenazione consiste nel fare gorgogliare
all’interno di una certa quantità di olii vegetali
insaturi, quindi con molti legami doppi tra gli
atomi di carbonio, tenuti a temperatura e
pressioni elevate, in presenza di un
catalizzatore, ad esempio nickel, dell’idrogeno
gassoso: questo rompe i doppi legami e si
formano quindi molecole in grado di
“impacchettarsi” meglio perché con una forma
geometrica più lineare