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L’euvitis ha 22
specie
Europea vitis
vinifera:
Silvestris
Sativa
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Chardonnay
Cabernet sauvignon
Riesling
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Merlot
Nebbiolo
Pinot grigio
Sangiovese
Pinot nero
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Pianto
Germogliamento
Fioritura
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Allegagione
Invaiatura
Maturazione
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Grappolo,
infiorescenza,
Infruttescenza,
acini,
peduncolo,
raspo
Raspo – Graspo
Rachide - Racimolo
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ACINO
Pruina
Lieviti
Antociani
Estratti
Coloranti
Acidi
Colloidi
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E’ la prima fase
del processo di
vinificazione
DIRASPATURA
I lieviti
trasformano gli
zuccheri in alcol,
anidride
carbonica e
prodotti secondari
Può essere
in rosso, in
bianco, in rosato
FERMENTATORI
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Vari tipi di
fermentatori
FOLLATURA
Macerazione
Follatura
Rimontaggio
Svinatura
CAPPELLO
RIMONTAGGIO
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Separazione delle
bucce dagli acini
prima della
fermentazione
Si usano uve
bianche, ma anche
alcune rosse, pinot
grigio e nero ad
esempio nello
Champagne
Presse orizzontali
che operano
gradualmente
Illimpidimento
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VINIFICAZIONE
MATURAZIONE
AFFINAMENTO
Evitare eccessiva
ossigenazione
Fermentazione
malolattica
Il materiale
utilizzato per i
recipienti può
modificare il
risultato finale
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Circa 120 sostanze
volatili odorose che
si ritrovano nella
frutta e nei fiori
Assuefazione ed
autosuggestione
Individuata la
categoria
suddividerla: es.
frutti rossi
frutti bianchi
e così via
Temperatura
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L’olfatto agisce
ancora quando il
vino viene messo in
bocca
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