Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte
No profit Organization Area Educational
Il Concetto di Disciplinare ,di Filiera e Filiera
Produttiva. Verso la cultura delle “Eccellenze”
Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei
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COS’È IL DISCIPLINARE?
Il disciplinare è una codifica analitica di tutte quelle procedure, degli ingredienti
delle quantità usate, per trasformare una derrata in prodotto lavorato. Si
identificano tutte le fasi di produzione (procedure), le caratteristiche del
prodotto e della produzione, le corrette quantità usate, il tempo di stagionatura,
ecc.. Altresì nel disciplinare vengono descritte analiticamente le zone territoriali di
pertinenza e tutto ciò che avviene nella filiera e nelle filiere produttive.
Una volta codificato, si segue scrupolosamente in ogni produzione futura
quanto viene previsto dal disciplinare.
Ciò diminuisce la possibilità di errore nella produzione, e di far si che il prodotto
mantenga sempre quelle caratteristiche tipiche (organolettiche e sensoriali) per
cui il prodotto è conosciuto e acquistato.
PER QUALI MOTIVI SI ADOTTA UN DISCIPLINARE IN FASE DI PRODUZIONE
Sicurezza – Precauzione – Qualità
Preservare un alimento. L’autenticità di produzione, ma soprattutto le
caratteristiche organolettiche e sensoriali del prodotto.
Disciplinare
Tutelare le garanzie del marchio e l’identità/appartenenza del
singolo prodotto tipico.
Obblighi di legge
mediante la codifica analitica di tutte le quantità, le procedure, le metodologie di lavoro
È implicito quindi il concetto
di filiera e di filiera produttiva.
Inteso in tutte le sue accezioni
Articolo 4 il Disciplinare
del Regolamento CE N. 510 del 2006
1. Per beneficiare di una denominazione d'origine protetta (DOP) o di un'indicazione
geografica protetta (IGP), un prodotto agricolo o alimentare deve essere conforme ad un
disciplinare.
2. Il disciplinare comprende almeno i seguenti elementi:
a) il nome del prodotto agricolo o alimentare che comprende la denominazione d'origine
o l'indicazione geografica;
b) la descrizione del prodotto agricolo o alimentare mediante indicazione delle materie
prime, se del caso, e delle principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche
o organolettiche del prodotto agricolo o alimentare;
c) la delimitazione della zona geografica e, se del caso, gli elementi che indicano il
rispetto delle condizioni di cui all'articolo 2, paragrafo 3;
d) gli elementi che comprovano che il prodotto agricolo o alimentare è originario della
zona geografica delimitata di cui all'articolo 2, paragrafo 1, lettera a) o b), a seconda
dei casi;
e) la descrizione del metodo di ottenimento del prodotto agricolo o alimentare e, se del
caso, i metodi locali, leali e costanti, nonché gli elementi relativi al condizionamento,
quando l'associazione richiedente, ai sensi dell’articolo 5, paragrafo 1, stabilisce e
motiva che il condizionamento deve aver luogo nella zona geografica delimitata per
salvaguardare la qualità o garantire l’origine o assicurare il controllo;
f) gli elementi che giustificano:
i)
il legame fra la qualità o le caratteristiche del prodotto agricolo o alimentare e l’ambiente
geografico di cui all'articolo 2, paragrafo 1, lettera a) o, a seconda dei casi.
ii)
il legame fra una determinata qualità, la reputazione o una caratteristica del prodotto agricolo o
alimentare e l’origine geografica di cui all’articolo 2, paragrafo, lettera b).
g) il nome e l'indirizzo delle autorità o degli organismi che verificano il rispetto delle
disposizioni del disciplinare, e i relativi compiti specifici;
h) qualsiasi regola specifica per l’etichettatura del prodotto agricolo o alimentare in
questione;
i) gli eventuali requisiti da rispettare in virtù di disposizioni comunitarie o nazionali.
Articolo 6
Disciplinare
Dal regolamento CE N 509/2006 del 20 marzo 2006 relativo alle
specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari.
Disciplinare
(1) Per beneficiare della denominazione «specialità tradizionale garantita (STG)»
un prodotto agricolo o alimentare deve essere conforme ad un disciplinare.
(2) Il disciplinare comprende i seguenti elementi:
a) il nome di cui all’articolo 4, paragrafo 2, redatto in una o più lingue, con l’indicazione
che l’associazione chiede la registrazione, con o senza l’uso riservato del nome,
precisando se chiede di beneficiare del disposto dell’articolo 13, paragrafo 3;
b) la descrizione del prodotto agricolo o alimentare, incluse le sue principali
caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche od organolettiche;
c) la descrizione del metodo di produzione che il produttore deve rispettare, compresi,
se opportuno, la natura e le caratteristiche delle materie prime o degli ingredienti
utilizzati e il metodo di elaborazione del prodotto agricolo o alimentare;
d) gli elementi chiave che definiscono la specificità del prodotto ed eventualmente le
referenze utilizzate;
e) gli elementi fondamentali che attestano la tradizionalità del prodotto, ai sensi
dell’articolo 4, paragrafo 1, primo comma;
f) i requisiti minimi e le procedure di controllo della specificità.
CONCETTO DI FILIERA E DI FILIERA PRODUTTIVA
Associamo per un istante il termine filiera al filo di Arianna, al noto filo rosso, la
cui matassa dipanata ci permette di ritrovare una via di ritorno. Tale collegamento
concettuale ci permette un percorso a ritroso.
Immaginiamo per un istante la filiera come se si trattasse di una catena.
La filiera è la possibilità data al consumatore finale o referente agli acquisti, all’autorità
competente in materia, o a qualsiasi altro soggetto, di poter risalire a monte del
prodotto finale, esaminando uno a uno tutti gli anelli della catena, fino ad arrivare al
campo di produzione o all’allevamento.
Da normative europea, sempre più l’etichetta permetterà al consumatore di poter tracciare una
vera e propria carta d’identità del prodotto. Il cliente sarà informato su tutti i passaggi che
quell’alimento ha subito (vedi tracciabilità del prodotto)
Questo concetto lo si trova anche nel Manuale di Autocontrollo (H.A.C.C.P.) e nel libro
Bianco E.U.
Si parla di filiera produttiva quando…
Si prende in esame un singolo anello della catena
Esaminando nello specifico tutte le fasi di produzione del prodotto dalla sua
entrata in quell’Azienda alla sua uscita. Questo esame si può fare su tutti gli
anelli esaminando nello specifico realtà per realtà.
Questo processo d’analisi, di tracciabilità permette un ottima sicurezza
alimentare oltre che al concetto di qualità totale.