Nutrizione e gastronomia
attraverso storia e scienza
Furio Brighenti
Università degli studi di Parma
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NUTRIZIONE:
Studio dei fabbisogni di nutrienti e
degli effetti dell’assunzione dei
diversi alimenti in un singolo
individuo o nell’intera popolazione.
GASTRONOMIA:
Studio della cultura e delle tecniche di
preparazione degli alimenti in diversi
contesti storici e territoriali.
DIETETICA:
Studio della composizione della
razione alimentare ottimale in
condizioni di salute e malattia
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Venere di
Willendorf
Venere dei
balzi rossi
Venere di
Savignano
Estetica del peso corporeo:
Modello primitivo
3
Venere di
Willendorf
Venere dei
balzi rossi
Venere di
Savignano
Estetica del peso corporeo:
Modello contemporaneo
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Ipotiroidismo alle origini dell’estetica della figura…
5
…. e ancora
rappresentato
nell’arte dell’800.
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Scienza della nutrizione:
1) Era naturalistica (400 a.c-1750 d.c.)
2) Era chimico-analitica (1750-1900)
3) Era biologica (1900-oggi)
4) Era molecolare / metabolica (1955-oggi)
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Era naturalistica:
Ippocrate (circa 450-380
a.c.)
“Fa che il cibo sia la tua
medicina”
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In un brano tratto dal saggio del
Corpo ippocratico Sulla tecnica è
tratteggiata una sorprendentemente
moderna teoria della scoperta
scientifica: "Scopo e compito della
scienza è lo scoprire qualcosa che
prima non era scoperto e il cui
esser scoperto sia preferibile al
restare ignoto".
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Era naturalistica:
Philipp Theophrast Bombast
von Hohenheim (Paracelso)
(1493-1541) dalla medicina
basata sugli umori alla
medicina basata sulla chimica
“minerale”
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Era naturalistica:
Santorio (1561-1636)
e il bilancio
alimentare
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Era Chimico-analitica
Antoine Lavoisier e signora
(1770-1796): metabolismo
energetico
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ALIMENTO + O2  CO2 + H2O + CALORE
Animale da
esperimento
Lavoisier:
Il principio della
Calorimetria Diretta
Ghiaccio
fondente
Misura del calore svolto
per pesata dell’acqua di
fusione
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ALIMENTO + O2  CO2 + H2O + CALORE
Lavoisier: il principio della
Calorimetria Indiretta
Misura del calore svolto
per pesata dei gas
respiratori
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Era Chimico-analitica
Justus Von Liebig (18031873): composti azotati e
bilancio chimico
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Era Biologica
Kazimierz Funk (1884-1967).:
La scoperta delle vitamine
16
17
Era Biologica
Il contesto storico
Albert Edelfelt (1854-1905)
“Portrait of Louis Pasteur” 1885
Ateneum Museum of Arts, Helsinki
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Nel 1863 Pasteur rivoluziona le “scienze naturali” scoprendo il mondo dei
microorganismi, fino ad allora sconosciuto. In rapida sequenza evidenzia, oltre
alla tecnica per la conservazione degli alimenti e all’azione dei microorganismi
nelle fermentazioni alimentari, anche la causa di importanti malattie veicolate da
patogeni.
Nel 1880 Pasteur individua il bacillo che provoca il colera dei polli e mette a
punto il rimedio.
Nel 1885 Pasteur giunge alla scoperta del vaccino contro la rabbia.
Il tedesco Robert Koch, che nel 1882 aveva scoperto il bacillo della
tubercolosi, l'anno dopo in Egitto individua quello del colera.
Nel 1892 lo svizzero Alexandre Yersin individua il bacillo della peste.
Nell’arco di pochi anni e con entusiasmo crescente, la
comunità scientifica si convince che ogni malattia umana
veicolata da alimenti possa trovare in un microorganismo il
suo agente eziologico.
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I cinque flagelli
•
•
•
•
•
Scorbuto
Beri beri
Xeroftalmia
Rachitismo
La malattia delle 4 D
Pellagra
•Dermatite
•Dissenteria
•Demenza
•Decesso
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Cereali: esempio di impatto della
globalizzazione
frumento
?
riso
mais
miglio
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Pellagra
• Mais coltura ad alta resa
• Nel 1700 alimento di base in Spagna,
Provenza, pianura padana.
• Prima descrizione in Spagna, 1735
• “Mal della rosa” nel sud della Francia
• “Pelle Agra” (Francesco Frapolli 1771)
• Eziologia:
1) sostanza tossica??
2) Veicolo di infezione (muffa, batteri)???
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Polenta e pellagra: una strage
Edoardo Pittalis, "Dalle Tre Venezie al
Nordest", spiega che secondo i
rapporti sanitari lungo il Terraglio, la
strada per Treviso, a cavallo tra
Ottocento e Novecento su 6.362
abitanti ci sono 541 pellagrosi.
L'ospedale di Mogliano accoglie
malati da tutto il Veneto, alla fine
dell'Ottocento si registrano nella
regione oltre 10 mila morti per
pellagra". Lo stesso si verifica in
Lombardia, specialmente nei distretti
montani, e – anche se in misura
minore - in Emilia Romagna.
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Pellagra negli US: seconda
globalizzazione
?
mais
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Nicotinil-esteri
Ca(OH)2
X
Acido nicotinico
25
26
Nicotinil-esteri
X
Acido nicotinico
Triptofano
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Polenta e latte
Polenta e brossa
Polenta concia
Polenta grassa
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Joseph Goldberger
1915 - induzione sperimentale
della pellagra;
1926 - lievito di birra preventivo
Conrad Elvehjem
1935 – niacina (PP), cura e
Previene la Black Tongue
Tom Spies,
Marion Blankenhorn and
Clark Cooper
1938 – cura e previene la pellagra
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Era molecolare / metabolica
- Elaborazione delle funzioni dei nutrienti
essenziali (micronutrienti come parte di
enzimi ed ormoni)
- Scoperta del ruolo di carboidrati e lipidi in
malattie quali diabete e aterosclerosi.
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Malignant
neoplasms
32%
Other neoplasms
0.2%
Diseases with major nutritional
determinants
Nutritional
deficiencies
2%
Cardiovascular
diseases
61%
41%
21%
38%
Diabetes mellitus
5%
Congenital
abnormalities
Respiratory
4%
diseases
13%
Infectious and
parasitic diseases
11%
Maternal
conditions
1%
Nutritional/
endocrine
disorders
0.6%
Digestive
diseases
10%
Respiratory
infections
7%
Diseases in which nutrition plays a role
Other disease burdens
Oral diseases
1%
Neuropsychiatric
disorders
51%
Source: adapted from The world health report
2000. Health systems: improving performance
Musculoskeletal
Sense organ
Skin diseases
diseases
disorders
0.1%
19%
Perinatal
0.1%
conditions
Genitourinary
8%
diseases
5%
Unintentional
Injury
46%
Intentional Injury
22%
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Nutrizione
errata
Nutrizione carente
Malattie infettive
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Attualmente...
Nella nuova era di ricerca nutrizionale si
studiano 1) le interazioni fra nutrienti o tra
farmaci e nutrienti, 2) le relazioni tra nutrienti
e fenotipo / genotipo, 3) le relazioni tra
malattie cronico–degenerative e patterns
comportamentali complessi, inclusi i patterns
alimentari, 4) gli effetti funzionali degli
alimenti.
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Due principali patterns alimentari: il primo
“prudent pattern” caratterizzato da vegetali,
frutta, legumi, cereali integrali, pesce; il
secondo “western pattern” caratterizzato da
carni rosse e conservate, cereali raffinati,
dolci, patate fritte e derivati del latte intero.
RR per CHD da 0,70 a 1,64 per i
quintili estremi dei due patterns a
parità di età e altri fattori di rischio
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RR per NIDDM da 0,84 a 1,93 per i
quintili estremi dei due patterns.
Nei soggetti sovrappeso il RR per il
5° quintile sale a 11,2
Due principali patterns alimentari: il primo “prudent
pattern” caratterizzato da vegetali, frutta, legumi,
cereali integrali, pesce; il secondo “western pattern”
caratterizzato da carni rosse e conservate, cereali
raffinati, dolci, patate fritte e derivati del latte high fat.
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Gastronomia e
nutrizione:
Piccole scelte
fanno la differenza
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Come concludere?
• La Scienza della nutrizione è come un albero:
molte radici, un tronco comune, molti rami
• Finita l’epoca della semplice soddisfazione
dei fabbisogni nutrizionali, ora conta il
benessere
• Alla ricerca di modelli preventivi sostenibili e
attuali: la nuova “dieta mediterranea”
• Aspetti gastronomici rilevanti
– Per i loro effetti diretti
– Per il drive verso scelte alimentari corrette
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