cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo
Gli alimenti in uso
in cucina
 Distinguiamo:

alimenti di origine animale

alimenti di origine vegetale

condimenti

prodotti ausiliari
 In crescita è il mercato dei prodotti conservati
I prodotti conservati
Prodotti conservati

alimenti sottoposti a particolari
trattamenti che consentono di
aumentarne la shell life
 I metodi di conservazione si classificano in:

biologici (fermentazione)

chimici (additivi naturali / sintetici)

chimico-fisici (affumicamento)

fisici (modificazione dell’atmosfera, raffreddamento,
riscaldamento, eliminazione d’acqua, radiazioni ionizzanti)
Le gamme alimentari
I gamma

prodotti deperibili
II gamma

prodotti pastorizzati / sterilizzati
III gamma

prodotti congelati / surgelati
IV gamma

prodotti freschi confezionati
pronti per l’uso
V gamma

prodotti cotti conservati
La qualità degli alimenti
 Qualità che i consumatori ricercano nel cibo:


salubrità
genuinità
 Per valorizzare gli alimenti in possesso di queste
caratteristiche e salvaguardarli dalla concorrenza
sleale sono stati istituiti dei marchi di qualità
riconosciuti a livello europeo o nazionale
I marchi di qualità (1)
Marchi di qualità europei

DOP (Denominazione di Origine Protetta)
Tutte le fasi di produzione, trasformazione ed
elaborazione avvengono in un’area geografica delimitata

IGP (Indicazione Geografica Protetta)
Almeno una delle fasi di produzione, trasformazione ed
elaborazione avviene in un’area geografica delimitata

STG (Specialità Tradizionale Garantita)
Qualità organolettiche particolari o metodi di produzione
in uso da almeno 25 anni
I marchi di qualità (2)
Marchi di qualità nazionali

PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali)
Alimenti i cui metodi di lavorazione, conservazione e
stagionatura sono consolidati da almeno 25 anni

DE.CO. (Denominazione Comunale)
Certificazione che lega un prodotto o le sue fasi realizzative
a un particolare territorio comunale
 Altri marchi possono essere istituiti dalle Regioni o dalle
Camere di Commercio
I prodotti organici
Prodotti biologici
ottenuti senza uso di antiparassitari, pesticidi ecc.
 logo comunitario Agricoltura biologica

Prodotti biodinamici
ottenuti usando concimi e compost naturali ed effettuando
particolari rotazioni colturali
 marchio internazionale demeter

Alimenti da produzione integrata
ottenuti con un uso ridotto di prodotti chimici di sintesi
 certificazione volontaria, in alcune regioni e province
marchi di qualità

Altri prodotti ecocompatibili
 Concetto delle food miles
(distanza tra luogo di produzione e di acquisto)
 Valorizzazione della filiera corta
(preferenza accordata ai prodotti locali)
 Prodotti del commercio equo e solidale
(sostegno ai produttori e alle comunità del Sud del mondo)
I nuovi prodotti alimentari

Prodotti geneticamente modificati (OGM)

Alimenti dietetici (per esigenze dietetiche specifiche:
per l’infanzia, senza glutine, iposodici ecc.)

Alimenti alleggeriti (con pochi grassi, alcol, zuccheri)

Alimenti funzionali (aventi effetto benefico su una o
più funzioni dell’organismo)

Alimenti integrati (con aggiunta di vitamine, sali, proteine)

Alimenti manipolati (alimenti di sintesi / di imitazione)