CONSERVAZIONE
DEGLI ALIMENTI


Gli alimenti freschi, se non condizionati, vanno
incontro più o meno rapidamente ad una serie
di trasformazioni fisiche e chimiche che li
rendono incommestibili.
Se mal conservati gli alimenti possono infatti
causare:
Intossicazioni
Tossinfezioni
Infezioni
OBIETTIVI DELLA CONSERVAZIONE

Sicurezza igienica

Disponibilità (nel tempo e nello spazio)

Mantenimento delle caratteristiche

Miglioramento delle caratteristiche
CAUSE DI ALTERAZIONI:
CAUSE BIOLOGICHE
Enzimi presenti nell’alimento
CAUSE CHIMICO-FISICHE
Ossigeno
radiazioni
calore
Variazioni del contenuto idrico
Microrganismi
Macroparassiti: roditori, insetti
METODI DI CONSERVAZIONE
 Fisici
 Chimici
 Chimico-fisici
 Biologici
PASTORIZZAZIONE
ALTE
TEMPERATURE
BASSE
TEMPERATURE
STERILIZZAZIONE
REFRIGERAZIONE
CONGELAMENTO
CONCENTRAZIONE
METODI
FISICI
DISIDRATAZIONE
LIOFILIZZAZIONE
ESSICCAMENTO
RADIAZIONI IONIZZANTI
RADIAZIONI
MICROONDE
PRESSIONE TOTALE
VARIAZIONE
PRESSIONE
PRESSIONI PARZIALI
METODI CHIMICI
CONSERVANTI
NATURALI
SALAGIONE
ZUCCHERO
ALCOL
CONSERVANTI
ARTIFICIALI
SOTTACETO
SOTTOLIO
ANTIOSSIDANTI
ANTIMICROBICI
AFFUMICAMENTO
METODI CHIMICO-FISICI
ACTIVE PACKAGING
FERMENTAZIONI
METODI BIOLOGICI
USO DI ENZIMI
CONSERVAZIONE PER MEZZO DELLE
ALTE TEMPERATURE

AZIONE DELLE ALTE TEMPERATURE SUGLI ENZIMI
gli enzimi vengono irreversibilmente inattivati in pochi
minuti tra i 50 e gli 80°C per denaturazione.

AZIONE DELLE ALTE TEMPERATURE SUI M.O.
Parliamo di TEMPO DI MORTE TERMICA (TDT):
“tempo necessario ad eliminare tutti i m.o. presenti in un
substrato ad una data T°”
Diversi fattori lo influenzano :
•la specie
• la natura dell’alimento
•le condizioni di esercizio
PASTORIZZAZIONE
“E’ il trattamento termico atto
a distruggere le forme
patogene e la maggior parte
delle forme vegetative dei m.o
e a disattivare gli enzimi”
la temperatura non supera mai gli 85°C,
rimangono vitali eventuali termofili e le spore.
OGGI SI EFFETTUANO 2 TIPI DI PASTORIZZAZIONE:


pastorizzazione bassa → 60-65°C per 30’: vino, birra,
latte destinato alla caseificazione
pastorizzazione rapida ( o HTST) → 75-85°
per 15’’-20’’: principalmente latte fresco
La pastorizzazione si accoppia sempre ad’altri metodi di
conservazione! ( es: refrigerazione)
IMPIANTO DI PASTORIZZAZIONE
STERILIZZAZIONE
Il termine ”sterilizzazione” indica il trattamento
capace di eliminare tutti i microrganismi e le spore in
un alimento ( in generale in un substrato)
TIPI DI STERILIZZAZIONE
 Sterilizzazione classica o APPERTIZZAZIONE
 Trattamenti UHT
 Confezionamento asettico
TRATTAMENTI UHT
Si applicano ad alimenti liquidi e la temperatura di
esercizio è sempre di 140 °C
 UHT:
Ta ≈ 140-150 °C per pochi secondi
APPERTIZZAZIONE
(o sterilizzazione classica)
Le principali fasi del processo sono:

Preparazione del prodotto

Confezionamento → sottovuoto
 Trattamento termico → tra i 90-120°C per circa 20 minuti.
Si utilizza l’autoclave.
 Stoccaggio → dopo aver abbassato la T°fino a 35-40°C
 I prodotti così trattati si conservano da 2 a 5 anni
CONSERVAZIONE PER MEZZO DELLE
BASSE TEMPERATURE
I prodotti conservati a bassa T° si suddividono in :
•Refrigerati
•Congelati
•Surgelati
Il freddo non ha un’azione risanante, di conseguenza gli
alimenti sottoposti a tali trattamenti devono presentarsi
ineccepibili dal punto di vista igienico
AZIONE DELLE BASSE TEMPERATURE
 Il freddo rallenta l’attività degli enzimi ma non li
distrugge
 Sui m.o. ha sia un’azione batteriostatica che
debolmente battericida, ma le tossine microbiche
restano inalterate
 Per i patogeni le t.m.a. (Temperatura Massima di
Accrescimento) sono al di sopra di 0°C, mentre gli
psicrofili possono sviluppare anche a -10°C
REFRIGERAZIONE



Un prodotto si definisce
refrigerato se la temperatura
alla quale viene portato consente
all'acqua in esso contenuta di
rimanere allo stato liquido.
I tempi di conservazione non
sono molto lunghi, mentre le
temperature utilizzate variano a
seconda dell'alimento.
Solitamente il range è -1° /
+8°C, con le dovute eccezioni:
ALIMENTO
TEMP
CONS.
INDUSTRIALE
CONS.
CASALINGA
Carne bovina
-1 / +1
35-50 gg
3-7 gg
Pesce fresco
-3 / 0
1-15 gg
1-3 gg
Pollame
0 / +4
2-7 gg
1-3 gg
Uova
-1 / +4
fino a 6 mesi
15 gg
Formaggi freschi
+4 / +8
5-20 gg
3-8 gg
Frutta fresca
0 / +4
1-6 settimane
2-4 gg
Agrumi
0 / +8
1-4 mesi
1 settimana
Mele o pere
0 / +8
oltre 3 mesi
1 settimana
Ortaggi non acquosi
0 / +4
oltre 3 mesi
1 settimana
In generale, durante la refrigerazione, l’ U.R. dovrebbe variare tra l’80 e il 95%.
REFRIGERAZIONE IN ATMOSFERA
CONTROLLATA

Se il trattamento refrigerante si accompagna
ad una modifica qualitativa dell’atmosfera che
circonda l’alimento, il tempo di conservazione
aumenta e i caratteri organolettici sono meglio
e più a lungo preservati.
CONSERVAZIONE IN “ CRYOVAC”
Questo sistema prevede la refrigerazione del
prodotto racchiuso sottovuoto in una pellicola di
cloruro di polivilidene, materiale impermeabile e
termoretraibile.
CONGELAMENTO


Il congelamento consiste nel portare il prodotto a t
tali da ottenere l’80-90% dell’acqua in esso contenuta,
trasformata in ghiaccio. E ciò accade a T° tra i -10°
e i -25 ° C a seconda del tipo di alimento.
Nel processo di congelamento distinguiamo 2 fasi:
- Nucleazione
- Cristallizzazione
TECNICHE DI CONGELAMENTO

congelamento per contatto con piastre.

congelamento ad aria forzata.


congelamento per immersione in liquidi
incongelabili.
congelamento con utilizzo diretto dell’agente
criogeno.
SURGELATI
Secondo la Normativa europea recepita anche in italia
per “alimenti surgelati” si intendono i prodotti
alimentari:
 Sottoposti a congelamento
ultrarapido
 T° al cuore del’alimento di max -18 C
 T° ininterrotta di max -18C
 Obbligo della confezione
 Unico destinatario: il consumatore
finale
DISIDRATAZIONE
Il principio di conservazione è la sottrazione d’acqua all’alimento al
fine di minimizzare la c.d. “aw”, cioè il rapporto P0/P.
In assenza di soluti tale rapporto è 1 e tende a diminuire man mano
che aumenta la concentrazione della soluzione.
Per la maggior parte dei m.o. il valore minimo perché sviluppino è
0,90.
I metodi più utilizzati sono:

CONCENTRAZIONE

ESSICCAMENTO

LIOFILIZZAZIONE
CONCENTRAZIONE
La concentrazione si effettua con tecniche diverse:



Concentrazione per evaporazione: il calore viene
trasmesso o per irradiazione o attraverso scambiatori
di calore a circolazione di vapore.
Crioconcentrazione: l’acqua viene allontanata dalla
soluzione previa trasformazione in ghiaccio.
Concentrazione tramite membrane: le membrane
utilizzate riescono a trattenere i soluti e lasciare
defluire il solvente.
ESSICCAZIONE
metodi naturali (sole + aria), ad es. stoccafisso

metodi artificiali (evaporatori meccanici, essiccatoi,
radiazioni)
 Si facilita il trasporto e lo stoccaggio degli alimenti


Le proprietà nutrizionali si conservano discretamente

Gli alimenti devono essere reidratati prima
dell’utilizzo
L’umidità residua è max il 15%
LIOFILIZZAZIONE
Si basa sul principio della
“disidratazione dell’alimento per sublimazione”.
Il processo si svolge in 4 fasi:

Preparazione dell’alimento

Congelamento ultrarapido a -50°C

Liofilizzazione vera e propria, cioè sublimazione
sottovuoto

Confezionamento


I prodotti liofilizzati hanno un’umidità residua pari
a c.ca l’8%. Si conservano per anni.
L’alimento ricostituito ha caratteristiche
nutrizionali paragonabili al prodotto di partenza.
SALAGIONE



Azione batteriostatica perché:
• disidrata per osmosi
• riduce la quantità di acqua a disposizione per i microbi
• gli ioni Na+ e Cl- sono tossici per i microbi
La concentrazione di sale > 15%
Tipologie:
• a secco: prosciutto crudo, merluzzo, ecc.
• in salamoia: olive, cetriolini, ecc.
ZUCCHERO

Disidrata per osmosi

Azione batteriostatica

Concentrazione di zucchero > 50%

Spesso si abbinano altre tecniche di CA

Ad es. marmellata, latte zuccherato e
concentrato, frutta candita, ecc