il Menù
Con questo termine si può intendere:
• Le proposte
• Il Menù Fisso del
gastronomiche che
giorno
caratterizzano un
• L’elenco dei piatti che
ristorante (la sua carta d’identità)
costituiscono un
• La Carte di un
banchetto
Ristorante
• Un accessorio dei
• Il portalistini che lo
programmi del P.C. o
contiene
del tel. cellulare
Lista delle Vivande o Carte
• Elenco di tutti i piatti proposti dal Ristorante:
dall’antipasto al dolce con relativi prezzi
• Carta del Vino - dolci – oli • Carta del Bar – Paninoteca – Pizzeria –
• Grande Carte (in Ristoranti o Hotel di categoria elevata)
• Il cliente sceglie da solo cosa mangiare e
quanto spendere
I punti fondamentali da tenere in
considerazione per redarre
una Carte sono:
• Considerare il tipo di locale e dove si trova
• L’orario di apertura
• A quale tipologia di clientela si rivolge; quindi i piatti adeguati alla nostra
possibile clientela
• Corretto prezzo di vendita del piatto
• La concorrenza
• L’atmosfera e l’Arredamento del ristorante
• Il contesto urbano dove si trova il ristorante (centro, periferia, città d’arte)
• La tipologia di servizio svolto dal personale e il personale a disposizione
• Con quale materiale è fatta la carte
• Impiegare solamente una lingua (Italiano) ponendo al di sotto traduzione in
lingue straniere più diffuse
• Dividere in modo ben chiaro lo spazio degli antipasti, primi piatti, secondi
piatti, ecc..
• Offrire uno spazio della Carte alle proposte per i Bambini (prezzi e porzioni ridotte)
• Stagionalità dei piatti
• Specificare tipologia di merce (es; pesce surgelato)
I principali errori di una Carte
• Errori grammaticali o di traduzione
• Utilizzo di una terminologia troppo tecnica
e professionale poco comprensibile al
cliente
• Inutili ed interminabili liste di piatti
• Ripetizione nel tempo degli stessi piatti
• Utilizzo di piatti non affatto in sintonia con
il locale ed il territorio
Se dovessimo progettare un Menù potremmo raggruppare le nostre
Proposte gastronomiche in 3 grandi categorie
In Alto a destra i piatti innovativi o a buon margine di guadagno
Al centro i nostri piatti tradizionali e sempre validi
I piatti più particolari dal gusto deciso e forte nel restante spazio
Menù Engineering
metodo di studio che prende spunto da una matrice matematica utilizzata per
valutare la redditività nel lungo termine di prodotti e di settori di mercato
• Classificare i piatti presenti nella Carte in
funzione del profitto
• Identificare quali sono i piatti di maggior
successo
• Avere dei dati di riferimento quando si
deve procedere alla compilazione di una
nuova carte
Per poter applicare il Menù Engineering
sono necessari i seguenti dati:
• Il numero dei piatti venduti distinti per
singolo tipo di piatto (registrati tramite utilizzo di POS
computer di cassa)
• Il Food cost dei singoli piatti
• Il margine di profitto dei singoli piatti (calcolato
sottraendo al prezzo di vendita del piatto l’IVA e il Food Cost del
piatto stesso)
I metodi di Menù Engineering più conosciuti sono:
•Kasavana & Smith (usato per la ristorazione ad alto livello è il più utilizzato)
•Miller (usato per i Fast Food e per ristorazione di medio livello)
•Pavesic (usato per la ristorazione di medio livello)
Menù
• Menù Turistico - del giorno (prezzo basso es; 15 € )
• Menù Rotativo (per i clienti di Alberghi o Villaggi Turistici in trattamento di
mezza pensione o pensione completa)
• Menù Degustazione (comprende assaggi di 2 o 3 antipasti, 2 primi, ecc…)
• Menù Concordato (per matrimoni, gruppi, rinfreschi a Buffet può prevedere
nel prezzo anche animazione e musica)
• Menù a Tema (per occasioni particolari, serate etniche)
• Menù Colazione di Lavoro (per congressi e Meeting- cibi leggeri)
• Menù a piatto unico Light-Lunch (da consumarsi velocemente)
• Il Cliente, generalmente, sa subito cosa mangia e chi
pagherà il conto quanto spenderà
Requisiti fondamentali di un Menù
• Evitare ripetizioni riguardanti i termini riferiti ai
piatti – preparazioni di base simili – metodiche di
cottura simili- aspetto troppo uniforme
• Inserire piatti della tradizione locale e di stagione
• Alternare carni bianche con carni rosse
• Evitare di ripetere piatti fritti
• I formaggi si servono solo a pranzo e non a
cena
• Proporre sempre dolci “al cucchiaio” - le torte nel
caso di ricorrenze e cerimonie
• La frutta va sempre servita per ultima
Differenze di Menù
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Il pranzo all'italiana si
compone
generalmente di
quattro portate:
1. antipasti (facoltativi),
2. primo (asciutto o in
brodo)
3. secondo di carne o
pesce con contorni
4. dolce e/o frutta.
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La tradizione Europea,
di impronta Francese,
si basa invece su:
1. una entrée (che
potrebbe essere simile a
un nostro antipasto)
2. un piatto forte (Main
Course) con il suoi
contorni
3. uno o più dessert (nella
terminologia francese
indica indifferentemente i
formaggi, i dolci, la
frutta.)
Successione di piatti in un Grande Menù Classico da
Cerimonia (Francia 1800)
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Potage (minestra composta o semplice)
Hors d’oeuvre (antipasti caldi e/o freddi)
Poisson (pesce intero da sfilettare e sporzionare)
Relevé (grande pezzo di carne o cacciagione con guarnizione da tranciare)
Entrèe (piatti salsati caldi)
Rotis (piatti di pollame o cacciagione arrostiti)
Legumes (insalate o verdure servite con i rotis)
Sorbet (sorbetto)
Entrèe froides (crostacei, gelatine, patè, terrine)
Entremets (legumi/formaggi – torte)
Dessert (Petits fours - frutta varia - gelati)