Modulo 9
Il menu
Storia del Menu
• Marco Gavio Apicio (1 sec. A.C.) ha scritto il primo
ricettario giunto fino a noi: “De re Coquinaria”
• Bartolomeo Sacchi (V sec.) nel suo trattato viene
definito per la prima volta l’ordine da seguire nel
servizio delle varie portate.
• Cristoforo da Messisburgo (VI sec.) fu“SCALCO”
(direttore dei banchetti)” alla corte di Ferrara;
scrisse il libro “Banchetti, composizione de
vivande e apparecchio generale” dove descrive i
“servizi di Credenza” (piatti freddi) e “servizi di
Cucina” (piatti caldi).
Anno 800
• Nella seconda metà dell’800 si diffonde il menù
scritto, grazie alla diffusione dei metodi di stampa
• Servizio alla Francese (le portate venivano poste fin da subito sul
tavolo: i commensali si servivano autonomamente o aiutati dal cameriere)
• Servizio alla Russa (le singole portate venivano porzionate in cucina,
ricomposte sul piatto di portata quindi servite in sequenza. In questo modo il cibo
per i commensali restava caldo)
• Servizio all’inglese (ricca mise en place fredda, mentre i piatti caldi
venivano serviti uno alla volta e porzionati davanti ai commensali)
• Servizio all’ Ambigù (le portate vengono disposte tutte insieme sul
tavolo, per poi essere prelevate dai camerieri e servite)
Auguste Escoffier (1847-1935)
• Detta delle regole nella stesura del Menù valide
ancora oggi (non ripetere nel Menù la stessa guarnizione o salsa , alternare le
carni, armonia nell’elaborazione dei vari piatti)
• Pubblica “La guide Culinaire” probabilmente il
più importante ricettario di cucina classica; vera e
propria “bibbia del cuoco”
• Definisce la struttura attuale della brigata di
cucina nelle varie partite
• E’ fra i primi Chef a lavorare per una catena
Alberghiera di Hotel di Lusso (famiglia Ritz)
• Inventa nuovi piatti (Pêches Melba, Crepes Suzette, ecc..)
• Esiste una fondazione a suo nome
Successione di piatti in un Grande Menù Classico da Cerimonia
(Francia 1800)
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Potage (minestra composta o semplice)
Hors d’oeuvre (antipasti caldi e/o freddi)
Poisson (pesce intero da sfilettare e sporzionare)
Relevé (grande pezzo di carne o cacciagione con guarnizione da tranciare)
Entrèe (piatti salsati caldi)
Rotis (piatti di pollame o cacciagione arrostiti)
Legumes (insalate o verdure servite con i rotis)
Sorbet (sorbetto)
Entrèe froides (crostacei, gelatine, patè, terrine)
Entremets (legumi/formaggi – torte)
Dessert (Petits fours - frutta varia - gelati)
Significato del termine Menù
• Lista delle pietanze proposte da un esercizio
ristorativo (Ristorante, Pub, Pizzeria, ecc..)
• Supporto in cartoncino presentato dal
cameriere
• Lista di vini, dolci, gelati, snack, ecc..
• In informatica, elenco di programmi/comandi
elencati per argomento.
Menù à la Carte
• Elenco di piatti suddivisi in categoria:
Antipasti- Primi- Secondi- Contorni – Dolci
• Per ogni piatto è riportato il prezzo €
• Tempi di attesa più lunghi per il cliente
• Grande Carte: Ampia proposta di piatti, tipica
dei ristoranti di categoria elevata
• Alcune Carte senza prezzi per ospiti o per le
signore
Menù a Tema
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Prezzo fisso
Proposta di un preciso alimento in stagione
Cucina regionale
Cucine particolari (vegetariane, etniche)
Possibilità a cadenza settimanale quando la
clientela è poca
Menù per Banchetti
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Matrimoni, cresime, festeggiamenti, ecc..
Prezzo concordato con il committente
Comprensivo di bevande, addobbi, musica, ecc..
Menù elegante, cartonato, che riporta la data
Menù per colazione di lavoro
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Meeting, Convegni, Congressi
Prevede piatti leggeri e digeribili
Prezzo concordato con il committente
Hotel con annessa sale polifunzionali
Ristorante concordato con l’organizzazione
Menù degustazione
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Affiancato alla Carte in ristoranti di alto livello
Proposta fissa a prezzo fisso
Abbinamento del vino
Possibilità di degustare più preparazioni in
porzione ridotta (3 antipasti, 2 primi piatti, 2 secondi, ecc..)
• Possibilità di scegliere dalla Carte quattro
portate secondo i propri gusti
Menù Light Lunch
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Consiste in una sola portata
Breve tempo per la consumazione
Prezzo basso
Tipico dei ristoranti di città
Tipico dei Bar con ristorazione e Snack Bar
Menù a rotazione
• Tipico degli Hotel per clientela in mezza-Pensione
• All’interno di una Carte alcuni piatti sempre
richiesti che rimangono in modo stabile e che
possono essere cambiati a intervalli regolari
• Menù ciclici: Ristorazione collettiva
• Menù ciclici: ristorazione commerciale
• Fa risparmiare tempo, soldi e facilita la
programmazione
Brunch
• Il brunch è un pasto che consiste in una
commistione, sia morfologica che di fatto, di
prima colazione (breakfast) e pranzo (lunch).
• Il brunch viene servito generalmente tra le 10
e le 12 ed è composto da tutti gli elementi
tipici di una colazione dolce, con l'aggiunta di
carni fredde, salumi, formaggi, torte (dolci o
salate) o frutta.
Il menù come strumento di vendita
• Strumento di Marketing: (ramo dell'economia che si occupa dello
studio del mercato e dell'analisi dell'interazione fra il mercato e la clientela
trasmette alla clientela varie sensazioni,
coerente con il locale, eliminare proposte di poco
interesse mantenendo i piatti della tradizione
• Strumento di Gestione: controllo della gestione
economica del locale, verificare periodicamente i
costi d’acquisto e le grammature, corretta
redazione prezzatura della carte
• Strumento di Organizzazione: In base alla
tipologia dei piatti e del servizio ottimizzare
attrezzature e spazi di lavoro
dell'impresa.)
Punti da tenere in considerazione
quando si deve pianificare un Menù
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Ubicazione del ristorante
Contesto urbano
Servizi pubblici
Concorrenza presente sul territorio
Tipo di locale e dimensioni
Tipologia della clientela
Tipologia di servizio e attrezzatura
Il numero potenziale di commensali
Orari di apertura
Corretto ordine delle portate
• Antipasti freddi e caldi (pesce e carne)
• Primi piatti in brodo e asciutti
• Uova
• Crostacei
• Pesci - contorni
• Carni - contorni
• Formaggi
• Dolci
• Frutta
Le 4 Regole d’oro
• Personalizzare
• Suggerire e promuovere
• Semplificare la lettura
• Curare la veste grafica
…punti da considerare
• Aspetto nutrizionale (proporre frutta e verdura, cotture leggere,
pochi grassi, prodotti integrali, piatti per Celiaci, Vegan e intolleranti, piatti per bimbi)
• Armonia dei gusti (prima piatti delicati poi piatti più aromatici, non
ripetere piatti con la stessa composizione, piatti con bella preparazione “in verticale”)
• Termini chiari e utilizzo prodotti veritieri (es. risotto
allo Champagne e non allo Spumante, metodi di cottura rispettati)
• Semplificare la Lettura (Il menù deve essere bello, personalizzato,
chiaro nella consultazione, accattivante)
• Curare la veste grafica (può anche essere scritto a mano, stesso
carattere, evitare errori grammaticali, di battitura e di traduzione, piccola spiegazione
di prodotti regionali, mantenere invariato il nome originale estero)
Suggerire e promuovere le proposte in 3 grandi categorie
In Alto a destra i piatti innovativi o a buon margine di guadagno
Al centro i nostri piatti tradizionali e sempre validi
Eventuali piatti particolari dal gusto deciso e forte nel restante spazio