Modulo 5
Il menu
Significato del termine Menù
• Lista delle pietanze proposte da un esercizio
ristorativo (Ristorante, Pub, Pizzeria, ecc..)
• Supporto in cartoncino presentato dal
cameriere ( detto: La Carte)
• In informatica, elenco di programmi/comandi
elencati per argomento.
Anno 800
• Nella seconda metà dell’800 si diffonde il menù
scritto, grazie alla diffusione dei metodi di stampa
• Servizio alla Francese (le portate venivano poste fin da subito sul
tavolo: i commensali si servivano autonomamente o aiutati dal cameriere)
• Servizio alla Russa (le singole portate venivano porzionate in cucina,
ricomposte sul piatto di portata quindi servite in sequenza. In questo modo il cibo
per i commensali restava caldo)
• Servizio all’inglese (ricca mise en place fredda, mentre i piatti caldi
venivano serviti uno alla volta e porzionati davanti ai commensali)
Il Menù può essere classificato
• Menù a prezzo fisso o del giorno
• Menù Concordato
• Alla Carta (à la carte)
Il Menù a Prezzo Fisso
Scelta limitata - Possibilità di bevande e caffè
incluse nel prezzo – costo modesto –
Menù a Rotazione
• Menù a piatto unico Light lunch
• Menù a Tema
• Menù degustazione
Menù Light Lunch
•
•
•
•
•
•
Consiste in una sola portata
Breve tempo per la consumazione
Prezzo basso
Tipico dei ristoranti in centro città
Tipico dei Bar con ristorazione e Snack Bar
Ideale per impiegati di uffici e di banche
Menù a Tema
•
•
•
•
•
Prezzo fisso
Proposta di un preciso alimento in stagione
Cucina regionale
Cucine particolari (vegetariane, etniche)
Possibilità a cadenza settimanale
Menù degustazione
•
•
•
•
Affiancato alla Carte in ristoranti di alto livello
Proposta fissa a prezzo fisso
Abbinamento del vino (servito al bicchiere)
Possibilità di degustare più preparazioni in
porzione ridotta (3 antipasti, 2 primi piatti, 2 secondi, ecc..)
• Possibilità di scegliere dalla Carte quattro
portate secondo i propri gusti
Menù Concordato
Composizione dei piatti e costo stabiliti con il
cliente – non è indicato il prezzo – data, logo ed
evento
• Menù Colazione di lavoro
• Menù per Banchetti
Menù per colazione di lavoro
•
•
•
•
•
Meeting, Convegni, Congressi
Prevede piatti leggeri e digeribili
Prezzo concordato con il committente
Hotel con annessa sale polifunzionali
Ristorante concordato con l’organizzazione
Menù per Banchetti
•
•
•
•
Matrimoni, cresime, festeggiamenti, ecc..
Prezzo concordato con il committente
Comprensivo di bevande, addobbi, musica, ecc..
Menù elegante, cartonato, che riporta la data
Menù à la Carte
• Elenco di piatti suddivisi in categoria:
Antipasti- Primi- Secondi- Contorni – Dolci
• Per ogni piatto è riportato il prezzo €
• Tempi di attesa più lunghi per il cliente
• Grande Carte: Ampia proposta di piatti, tipica
dei ristoranti di categoria elevata
• Alcune Carte senza prezzi per ospiti o per le
signore
Principi da rispettare
•
•
•
•
•
Evitare ripetizioni di ogni genere
Variare le materie prime
Pesce prima della carne
Prima carne bianca poi carne scura
Componenti delle zuppe non ripetuti poi nei
contorni
• Stagionalità dei prodotti
• Presentare i piatti in modo scenografico
Le Regole
•
•
•
•
•
•
Ricettario con le giuste grammature ricette Standard
Metodi di cottura non uniformati
Adeguamento alla clientela
Adeguamento alla stagionalità (in Estate piatti leggeri)
Denominazioni corrette e veritiere
Carta non sporca sgualcita, con termini poco
chiari, correttamente tradotta in più lingue,
• Piatti per i bambini
La sequenza delle Portate
• Antipasti (caldi o freddi) Prima portata
• Primi piatti (minestre pasta o riso) Seconda
Portata
• Piatti di Mezzo (carne bianca o pesce) Terza
Portata
• Piatto Forte (Carne) Quarta Portata
• Formaggio e Dessert Quinta Portata
• Frutta
Successione di piatti in un Grande Menù Classico da Cerimonia
(Francia 1800)
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Potage (minestra composta o semplice)
Hors d’oeuvre (antipasti caldi e/o freddi)
Poisson (pesce intero da sfilettare e sporzionare)
Relevé (grande pezzo di carne o cacciagione con guarnizione da tranciare)
Entrèe (piatti salsati caldi)
Rotis (piatti di pollame o cacciagione arrostiti)
Legumes (insalate o verdure servite con i rotis)
Sorbet (sorbetto)
Entrèe froides (crostacei, gelatine, patè, terrine)
Entremets (legumi/formaggi – torte)
Dessert (Petits fours - frutta varia - gelati)
Brunch
• Il brunch è un pasto che consiste in una
commistione, sia morfologica che di fatto, di
prima colazione (breakfast) e pranzo (lunch).
• Il brunch viene servito generalmente tra le 10
e le 12 ed è composto da tutti gli elementi
tipici di una colazione dolce, con l'aggiunta di
carni fredde, salumi, formaggi, torte (dolci o
salate) o frutta.