Una corretta alimentazione in età
scolastica
Ƈ consente un accrescimento ottimale
Ƈ evita possibili stati carenziali
Ƈ favorisce l’acquisizione di corrette
abitudini alimentari
Ƈ previene l’insorgenza di disturbi del
comportamento alimentare
SIAN ASL21 - A scuola con gusto
La refezione scolastica, poiché coinvolge
un largo segmento di soggetti in età
evolutiva - 53% dei bambini 3/5 anni e il
24.3% dei bambini 6/11 anni - può
costituire un’occasione importante per
favorire la strutturazione di corrette
abitudini alimentari, rappresentando un
modello educativo applicato “sul campo”.
SIAN ASL21 - A scuola con gusto
MANCANZA DI QUALITA’
ED ECCESSIVI CONSUMI FUORI
PASTO SEMBRANO ESSERE LE
NUOVE FORME DI
MALNUTRIZIONE ASSOCIATE
A UNA RIDOTTA SPESA
ENERGETICA.
SIAN ASL21 - A scuola con gusto
Comportamenti a rischio
Abitudini alimentari
Squilibri nutrizionali
Si nutrono irregolarmente con
una
disordinata
ripartizione
giornaliera degli alimenti
Continuano a mangiucchiare
o lasciano passare molte ore
tra un pasto e l’altro
Ipovitaminosi di “ritorno” per
eccessiva assunzione di calorie “vuote”, surplus calorico e
consenguente sovrappeso
Mangiano spesso davanti alla
televisione o mentre studiano
Disabitudine ad interpretare
gli stimoli di appetito e sazietà
Fanno abbondante uso
caramelle e chewing-gum
Carie, ingestione di aria;
stimolazione
dei
succhi
gastrici a stomaco vuoto
Tendono alla sedentarietà e al
consumo di snack e “fuori pa-sto”
raffinati e manipolati
Sentono spesso il bisogno di
masticare o sgranocchiare
Non sono abituati a riconoscere e
apprezzare
le
qualità
organolettiche degli alimenti
Accettano solo pochi alimenti,
mostrando
scarso
interesse
all’assaggio
di
nuove
preparazioni
Prediligono alimenti pastosi e
croccanti
Sostituiscono
bevande
all’acqua
di
Mangiano con avidità a grossi
bocconi
Seguono un menù ripetitivo e
monotono
Scarsa diversificazione dei
principi
nutritivi,
specie
micronutrienti
Carenza
di
micronutrienti
altre
Hanno per luogo di ritrovo con i
coetanei fast-food, panino-teche,
galaterie, pizzerie
Impegno digestivo, inappetenza al pasto successivo
Consumano pochi vegetali e
frutta
Bevono bibite zuccherate ai
pasti
Associano
lo
stare
in
compagnia al consumo extra
di alimenti
Tratto da “Linee guida ristorazione scolastica- Reg. Lombardia”
fibra
e
Eccesso di zuccheri semplici
e calorie; alterazioni del gusto
Perdita del significato dell’atto
alimentare: il cibo diventa il
mezzo per spezzare momenti
di noia, tensione, emotività
IL NUOVO TREND ALIMENTARE
E’ L’INDIVIDUALISMO.
NEL 1960 SOLO IL 25% DEI
RAGAZZI INTERVISTATI
DICHIARAVA
“MANGIO CIO’ CHE VOGLIO”,
CONTRO L’86% NEL 2000.
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INDAGINE OSSERVATORIO SODEXHO
MODELLO
FEMMINILE
MODELLO
MASCHILE
limitare quantità del
cibo
ricerca del piacere
gustativo e di un
crescente apporto
calorico
limitare tempo
dedicato ai pasti
rifiuto di un piacere
gustativo importante
affermazione del
rituale sociale legato
al pasto
Ricerca d’identità
Ricerca d’identità
MODELLA
PALESTRATO
TRATTAMENTO OBESITA’ INFANTILE
ETA’
OBIETTIVO
< 7 anni
non perdere peso, ma evitare un
aumento ponderale
> 7 anni
perdere peso solo per i bambini
con BMI > 97° percentile per
sesso ed età
(LIGIO ‘99 - Linee Guida Italiane Obesità)
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STRATEGIE D’INTERVENTO - LIGIO ‘99
BAMBINO
Acquisire conoscenze per:
-ridurre l’assunzione di cibo
-selezionare cibi meno grassi
- essere più attivo
MODIFICARE IL
COMPORTAMENTO NUTRIZIONALE
E MOTORIO
DEL BAMBINO
Controllare l’ambiente: attività del tempo libero
-ore di TV o PC
FAMIGLIA
SIAN ASL 21 -A scuola con gusto
La ristorazione scolastica poiché
interviene in età precoce, ovvero
quando le abitudini alimentari sono
ancora in via di formazione e quindi più
facilmente modificabili e su un numero
sempre maggiore di utenti, può e deve
diventare un mezzo di prevenzione
sanitaria, un primo passo per migliorare
progressivamente le scelte alimentari
del bambino e conseguentemente della
famiglia.
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LINEE GUIDA
PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA
INRAN 2003
1. CONTROLLA IL PESO E MANTIENITI SEMPRE ATTIVO
2. PIU’ CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI E FRUTTA
3. GRASSI: SCEGLI LA QUALITA’ E LIMITA LA
QUANTITA'
4. ZUCCHERI, DOLCI E BEVANDE ZUCCHERATE:
NEI GIUSTI LIMITI
5. BEVI OGNI GIORNO ACQUA IN ABBONDANZA
6. IL SALE? MEGLIO POCO
7. BEVANDE ALCOLICHE? SE SI, SOLO IN
QUANTITA’ MODERATA
8. VARIA SPESSO LE TUE SCELTE A TAVOLA
SIAN ASL21 - A scuola con gusto
1. CONTROLLA IL PESO E MANTIENITI SEMPRE
ATTIVO
BILANCIO ENERGETICO:
energia assunta con gli
alimenti = energia spesa per
metabolismo basale e attività
fisica
Energia assunta > Energia spesa
Aumento di peso
Energia assunta < Energia spesa
Dimagrimento
Eccesso di peso
fattore di rischio per malattie
del “benessere”
Eccessiva magrezza
compromissione delle funzioni
metaboliche, endocrine, immunitarie
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2. PIU’ CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI E FRUTTA
AMIDO
• glucosio+glucosio+glucosio..
• lento assorbimento
• principale fonte di energia
VITAMINE
regolano i processi metabolici
MINERALI
regolano la funzione di enzimi
e ormoni deputati ai processi di
digestione ed assorbimento dei
principi nutritivi
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FIBRA
• Insolubile: ritarda lo
svuotamento gastrico e
facilita il transito intestinale
(cereali integrali)
• Solubile: rallenta
l’assorbimento di grassi e
zuccheri e induce il senso di
sazietà (frutta e verdura)
SOSTANZE AD AZIONE
PROTETTIVA (selenio,
vit.E): svolgono azione
antiossidante contro i radicali
liberi
3. GRASSI: SCEGLI LA QUALITA’ E LIMITA LA
QUANTITA’
Acidi grassi saturi:
favoriscono l’aumento del colesterolo; sono
contenuti nei grassi animali e nell’olio di
palma e di cocco.
Acidi grassi insaturi:
non fanno aumentare il colesterolo e ne
favoriscono l’eliminazione;
sono contenuti nei grassi vegetali, nel pesce
e nella frutta secca.
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4. ZUCCHERI, DOLCI E BEVANDE ZUCCHERATE:
NEI GIUSTI LIMITI.
Gli zuccheri semplici sono facilmente assorbiti ed
utilizzati dalle cellule sottoforma di glucosio, e per
questo provocano, specie se assunti da soli, un
rapido aumento della glicemia in tempi brevi.
1 grammo zuccheri = 4 Calorie “vuote”,
in quanto generalmente prive di altri
nutrienti
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5. BEVI OGNI GIORNO ACQUA IN ABBONDANZA
l’acqua rappresenta:
nel neonato
il 75% del peso
nell’adulto
il 55-60% del peso
nell’anziano meno del 55% del peso
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5. BEVI OGNI GIORNO ACQUA IN ABBONDANZA
L’acqua è indispensabile per
•lo svolgimento delle reazioni
biochimiche
eliminare le scorie metaboliche
•
regolare la temperatura corporea
•
mantenere l’elasticità della pelle
•
regolare la funzionalità intestinale
•
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6. IL SALE? MEGLIO POCO.
SALE = CLORURO DI SODIO
Non è necessaria l’aggiunta di sale ai
cibi, in quanto già il sodio contenuto
naturalmente negli alimenti è sufficiente
a coprire il fabbisogno dell’organismo.
Un eccessivo consumo di sale
favorisce l’insorgenza
dell’IPERTENSIONE ARTERIOSA
SIAN ASL21 - A scuola con gusto
6. IL SALE? MEGLIO POCO
FONTI DI SODIO
sale da cucina/dado per il brodo/salse
pane e prodotti da forno
insaccati e formaggi
snack e merendine
Tutte le erbe aromatiche sono prive di
sodio
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8. VARIA SPESSO LE TUE SCELTE A TAVOLA
E’ POSSIBILE EVITARE IL RISCHIO DI
SQUILIBRI NUTRIZIONALI.
LA QUALITA’ NUTRIZIONALE NON SI VALUTA
IN UN SOLO PASTO, MA IN PIU’ GIORNI.
IL GUSTO VIENE MAGGIORMENTE
SODDISFATTO
CIBI APPARTENTI ALLO STESSO GRUPPO DI
ALIMENTI POSSONO AVERE UN DIVERSO
CONTENUTO IN MICRONUTRIENTI
SIAN ASL21 - A scuola con gusto
CRITERI PER REALIZZARE UNA TABELLA DIETETICA
SCOLASTICA EQUILIBRATA
EQUILIBRIO
CALORICO-NUTRIZIONALE/
VARIETA’
SICUREZZA
ALIMENTARE/
IGIENE
GARANTITA
GUSTO E
TRADIZIONI
LOCALI
FATTIBILITA’
MENU’
QUALITA’
PERCEPITA
OBIETTIVI NUTRIZIONALI TABELLA DIETETICA
• Ridurre l’apporto di grassi saturi e
colesterolo, a favore di polinsaturi w-3 e w-6
• Ottimizzare l’apporto di fibra, vit. e minerali
• Ridurre l’apporto proteico di origine animale
• Ottimizzare l’apporto di iodio
• Ottimizzare l’apporto calorico (35 - 40%
delle Calorie totali)
• Promuovere dei consumi atti a superare
eventuali carenze nutrizionali legate a fasce
d’età particolari o al contesto territoriale
La ristorazione scolastica non deve
rispondere solo a CHE COSA e a
QUANTO mangia il bambino, ma
anche a COME mangia.
L’ambiente gioca un ruolo importante
per abbattere le avversioni e
valorizzare il cibo.
SIAN ASL21 - A scuola con gusto
E SE IL BAMBINO IN MENSA NON MANGIA?
Mantenere un atteggiamento positivo e sereno.
L’accettabilità del pasto risente del grado di
fiducia che viene comunicato dagli adulti di
riferimento
Non commentare in senso negativo il pasto che
viene servito
In caso di rifiuto di un cibo, non insistere
eccessivamente al suo assaggio, ma riproporlo a
distanza di 1 settimana
Non usare il cibo in modo ricattatorio. Non usare
dolci o altro cibo come premio o punizione
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Provare a ridurre le porzioni (un piatto pieno può
spaventare)
Non pretendere che il bambino gradisca un piatto
solo perché piace a noi, o perché siamo convinti
che gli faccia bene
Ricordare che tutti i gusti sono giusti e che ogni
bambino è diverso
Attribuire ai piatti meno graditi nomi di fantasia.
Non proporre cibi nuovi nei giorni in cui il bambino
è particolarmente inquieto
Non “imbrogliare”: non spacciare un cibo per un
altro
SIAN ASL21 - A scuola con gusto
PROVIAMO A IMMAGINARE COME CI
SENTIREMMO SE…
…Ogni volta che ci sediamo a tavola
qualcuno pretendesse che vuotassimo il
piatto ad ogni portata
...Vedendoci servire un piatto che
detestiamo, non potessimo dire che non ci
piace e dovessimo mangiare tutto senza
fiatare
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NON E’ COLPA
DEI BAMBINI
SE LE CAROTE LESSE
NON HANNO IL SAPORE
DELLE PATATINE FRITTE
SIAN ASL21 - A scuola con gusto
Il bambino di oggi è un cliente molto
difficile, in quanto figlio di un
contesto educativo diverso da quello
dei decenni precedenti.
E’ un soggetto sociale precoce,
fortemente coinvolto nel processo
decisionale e quindi anche nelle
decisioni relative al cibo, al tipo di
alimentazione, alla sua qualità e
quantità, alle porzioni.
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Nella scuola
l’informazione attinente la sfera
nutrizionale deve superare il
limite della mera esposizione della
tabella dietetica nei locali di
distribuzione e diventare uno degli
elementi di relazione con le
famiglie.
SIAN ASL21 - A scuola con gusto
Il pasto a scuola può contribuire a
migliorare le abitudini alimentari
dei bambini e delle loro famiglie
solo se collegato a un progetto
educativo che tenga conto di un
progressivo adeguamento dei
piccoli alla realtà del cibo
consumato in mensa e alla crescita
delle personali esperienze
gustative.
SIAN ASL21 - A scuola con gusto
La ristorazione scolastica
deve essere pensata in un’ottica
culturale nuova, come un’opportunità
unica di investimento formativo, con
finalità di corretta alimentazione,
orientamento ai consumi e promozione
di stili alimentari salubri.
( 2°Conferenza Nazionale per l’Educazione Alimentare Roma febbraio 20
SIAN ASL21 - A scuola con gusto
“Quello che arriva sulla tavola dei nostri
figli non è solo un agglomerato di
principi nutritivi a rischio di
contaminazione. Il cibo parla, racconta,
crea esperienze, sensazioni ed emozioni
che si incidono nella memoria e
contribuiscono a determinare le
abitudini alimentari…
Sta a noi
decidere quanto vale la pena di investire
e che storie vogliamo fargli
raccontare” (Carla Barzanò)
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GRAZIE DELL’ATTENZIONE