Le castagne sono state per secoli una risorsa
insostituibile per i contadini delle nostre valli tanto è
vero che venivano definite "pane d'albero" perché
riuscivano, nei momenti difficili, a risolvere il problema
dei pasti giornalieri, rendendoli più saporiti e
sostanziosi
Le castagne sono state per secoli una risorsa
insostituibile per i contadini delle nostre valli tanto è
vero che venivano definite "pane d'albero" perché
riuscivano, nei momenti difficili, a risolvere il problema
dei pasti giornalieri, rendendoli più saporiti e
sostanziosi
Preparazione delle castagne
Le castagne possono essere bollite, arrostite sul fuoco o al forno.
Le castagne arrosto sono meno digeribili a causa delle imperfezioni nella cottura, che
causano alterazioni dei glucidi e delle proteine. Queste alterazioni sono anche
responsabili dell'aroma tipico delle castagne arrosto. Le castagne arrostite al forno
tendono ad asciugarsi un po' troppo rispetto a quelle sul fuoco diretto, per limitare
questo problema è necessari usare una temperatura di 220°C per 15-25 minuti a
seconda della pezzatura. Le castagne arrosto vanno incise prima della cottura con un
taglio poco profondo, di 2-3 cm di lunghezza.
La farina delle castagne
Con la farina di castagne è possibile confezionare torte (castagnaccio),
frittelle di castagne, pes, mousse, polenta.
E macinando le
castagne essiccate e completamente decorticate della buccia e della
amara pula si otteneva e si ottiene infine la “farina di castagne“ (o
polenta) che, entrando nel menù settimanale di molte popolazioni, è
valsa ad attribuire alle castagne l’appellativo di “ pane d’albero “:
quante famiglie sono state sfamate e per quante generazioni! l’unica
risorsa spesso era costituita da questo alimento che il poeta Attilio
Bertolucci definisce il “frutto paziente”. In
Appennino umbro marchigiano, ove si coltivano i ceci, resta ancora quel piatto contadino
costituito dalle castagne con i ceci, mentre in Campania, ove si
coltivano i fagioli era più facile che la famiglia si riunisse intorno al desco
con al centro una fumante zuppiera colma di castagne con fagioli.
Prodotti derivati
La marmellata o crema di castagne è una marmellata preparata con la
purea di castagne. Data la bassa acidità è un prodotto molto
deperibile, per conservarsi bene necessita di una elevata % di
zuccheri, solitamente del 60%.
La marmellata di castagne è quindi un prodotto molto dolce, può
essere consumata da sola insieme alla ricotta o allo yogurt, oppure
per preparare dolci al cucchiaio, o come ripieno per le crèpes.
Se la crema di marroni ha meno del 50% di zuccheri, come le
marmellate ASI (40% di zuccheri), una volta aperta va consumata
entro una settimana, altrimenti ammuffisce prodotti derivati, come la
marmellata di castagne e le castagne secche, possono essere
conservati a lungo e si trovano tutto l'anno.
Conservazione delle castagne
Una volta che le castagne sono state raccolte è bene farle asciugare
allargandole sopra una tavola di legno. Si possono conservare in questo
stato, in luogo fresco e asciutto, anche per un paio di mesi. Comunque
vanno consumate entro breve tempo perché deperiscono facilmente
Alcuni congelano i frutti in freezer; se si prevede di fare caldarroste
incidere la buccia prima di congelarle. Possono essere congelate crude e
poi scongelate e cotte immediatamente, i migliori risultati, però, si
ottengono congelando le castagne arrostite e sgusciate: in questo modo si
possono conservare anche per 6 mesi. Prima del consumo vanno fatte
scongelare lentamente e mangiate fredde o leggermente scaldate al forno.
Un ottimo mezzo per conservare le castagne è quello della novena; questa
pratica consiste nel mettere i frutti in un recipiente pieno d'acqua a
temperatura ambiente. Il primo giorno bisogna rivoltare spesso le castagne
per fare venire a galla gli esemplari bacati (che col tempo diventano
addirittura tossici), senza mai cambiare l'acqua.
La conservazione è resa possibile da una leggera fermentazione lattica
che si instaura nell'acqua, acidificando di poco i frutti ma in compenso
mantenendoli turgidi come il primo giorno di raccolta. Passati i nove giorni
sciacquare e asciugare le castagne solo su piani di legno, non debbono
assolutamente toccare il metallo. Per sapere se la fermentazione è andata
a buon fine lasciare cadere i frutti uno sopra l'altro: il suono che emettono
deve essere come quello di un tamburello. Dopo la novena tenere le
castagne al fresco per 2 o 3 settimane in sacchetti di iuta, oppure
congelarle in freezer
La farina di castagne, una volta aperta, va conservata in luogo fresco e
asciutto e consumata quanto prima in quanto facilmente attaccabile dalle
larve.
Le castagne secche sono disponibili in due "formati": quelle morbide,
adatte per un consumo immediato ma più deperibili, e quelle dure, che
vanno messe in ammollo per qualche decina di minuti prima di essere
consumate.
La birra di castagne
Dalle castagne si può anche
ricavare la birra, chiamata “la birra
delle castagne”………
Una birra alle castagne?
E' possibile. A ribadirlo sono gli
studi effettuati dall'Università di
Bologna, Dipartimento di
ingegneria chimica, mineraria e
delle tecnologie ambientali.
Ecco di seguito una carrellata di
birre alle castagne (peculiarità
tipica italiana, dato il grande
numero di birre alle castagne
ormai presenti)
Castagnasca questo il nome di un
nuovo tipo di birra prodotta nel
brew-pub di Busalla