SALSICCIA
Si utilizza carne magra e grassa in quasi parti
uguali e la si taglia a mano con la punta di un
coltello in pezzi piccolissimi ma è possibile
comprarla già macinata. Nella capace (
comunemente detta nel nostro dialetto “majilla”)
si amalgamano bene la carne, il sale, il pepe rosso
e i semi di finocchio selvatico seccati. La dose del
sale è indicativa, perché bisogna assaggiare, per
regolarsi sia per il sale per il pepe e per il
finocchio. Con un imbuto a bocca larga o con le
macchine apposite si riempiono gli intestini lunghi
del maiale ( “ i stentini luanghi”),
precedentemente ben lavati e messi a bagno la
notte prima con bucce di arancia. Si chiudono all’
estremità con uno spago. Col quale si suddivide in
più parti il lungo filo di salciccia, formando le
cosiddette “mposte”. Con un ago si punzecchia l’
intestino, perché ne fuoriesca l’ aria. Le salsicce si
appendono ad una pertica, perché si devono
asciugare al punto giusto.
SOPPRESSATA
La carne, tagliata col coltello a
pezzetti più grossi, rispetto a quelli
della salsiccia, si amalgama con il
sale e con i chicchi di pepe nero
interi. Si riempiono poi le budella,
con lo stesso procedimento indicato
per la salsiccia, si punzecchiano per
far fuoriuscire l’ aria e si sistemano
su un asse di legno, un accanto all’
altra. Poi si appendono con lo spago
alle pertiche, per asciugare. C ‘è chi
le asciuga con il sistema dell’
affumicatura, che conferisce un
particolare sapore alle soppressate,
ma richiede l’ uso di un buon
focolare e un locale adatto. Alcune
persone mettono le soppressate dopo
l’ essiccatura in recipienti di coccio e
li ricoprono o di olio o di grasso.
OLIVE SCHIACCIATE
Prendere delle olive ben verdi integre,
schiacciarle con sasso (un’ antica
usanza vuole che le olive non vadano
toccate con il metallo, se occorre
inciderle bisogna adoperare una
canna tagliente, se occorre
schiacciarle bisogna adoperare un
sasso), togliere i noccioli e sistemarle
in un recipiente con dell’ acqua dove
si lasceranno per otto giorni
cambiando quotidianamente l’
acqua. Se si aggiunge all’ acqua delle
fettine di limone e rametti di ulivo
questi aiuteranno a mantenere verdi
le olive. Passato questo tempo
sistemarle in un recipiente di
terracotta di forma cilindrica e
condirle con sale grosso, spicchi d’
aglio, pezzetti di peperoncino e
rametti di finocchio selvatico.
Lasciare insaporire per qualche
giorno in un luogo fresco e asciutto.
“GRISPELLE”
1 kg di farina
200 gr di lievito
3 cucchiai di grasso
sale Q.B
olio d'oliva per friggere.
PREPARAZIONE
Mettere la farina in una pentola capiente, poi
aggiungere l'acqua con il lievito sciolto in poca
acqua calda, il grasso e il sale. Lavorare bene la
pasta, in modo da ottenere un impasto non duro,
quasi liquido,poi lasciarla lievitare, sotto una
coperta di lana, in un luogo caldo per circa 1 ora
e mezza. Con le mani, vengono fatte delle piccole
"palle" e vengono messe nell'olio, molto caldo, a
friggere; possono essere ripiene di alici salate.
PASTA DI “ZITI”
Sono così chiamati perché anticamente
venivano preparati dai nostri contadini
in occasioni di matrimoni.
Ingredienti per 6 persone:
1 kg di bucatini
1 kg di carne di pecora
Olio q. b
1 cipolla
1 aglio
1 litro e ½ di passata di pomodoro
½ bicchiere di vino rosso
Pepe nero, sale e origano q. b
Rosolare la carne con gli aromi,
aggiungere il vino rosso e portarlo all’
evaporazione, aggiungere la salsa di
pomodoro e far cuocere il tutto per
circa 2 ore a fuoco lento. Una volta
pronti i bucatini condirli con il sugo, e
secondo il gusto che si preferisce
aggiungere formaggio o pecorino.
LAGANE E CICIARI
300 gr di ceci
400 gr di lagani
3 spicchi d’ aglio
prezzemolo
peperoncino rosso
sale, olio, pepe nero, origano
Qualche foglia di rosmarino e alloro
La sera precedente mettere a bagno i ceci con il
sale per renderli più teneri. Il giorno dopo
sciacquarli e cuocerli in abbondante acqua in una
pentola o in un tegame di terracotta e a metà
cottura aggiungere un altro po’ di sale,
controllare
sempre che siano coperti di acqua sino alla loro
cottura. Intanto preparare il soffritto olio, aglio e
peperoncino , scolare i ceci e metterli nel
soffritto.
Scaldare la pasta al dente amalgamare bene e
aggiungere le foglie di alloro e rosmarino.
“PASTA ALLA MULLICA”
(Piatto tipico della vigilia di natale)
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450 gr di spaghetti
60 gr di filetti di alici
olio d’ oliva q. b.
2 spicchi d’ aglio
capperi
mollica di pane di granturco
peperoncino
In una padella far soffriggere in olio d’ oliva 2 spicchi
d’ aglio e i filetti di alici,
Aggiungere poi la mollica di pane e farla
tostare. Intanto gli spaghetti vengono cotti
al dente in una pentola. Appena scolati si
versano nel soffritto e dopo aver
amalgamato per bene il tutto servire in
tavola il piatto ben caldo. A piacere
peperoncino.
FRITTATA DI PASTA
g. 250 di pasta
6-8 uova
2 spicchi d'aglio
4 filetti di acciughe salate
prezzemolo
peperoncino o pepe nero, a piacere
Preparazione
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata; scolatela e
conditela con l'olio fritto in un padellino con l'aglio e il
peperoncino tritato. Aggiungete le uova sbattute, senza
esagerare, la salsiccia spezzettata, il prezzemolo lavato e tritato
grossolanamente. Passate in una padella larga e friggete,
girando la frittata perchè possa cuocere da entrambe le parti.
Veniva preparata in occasione di gite, ma anche per i venerdì di
marzo, il lunedì di Pasqua e durante i lavori stagionali.
MELANZANE RIPIENE
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3 melanzane
4 peperoni
4 patate
250 gr. di pomodori
1 spicchio d’aglio
1 rametto di basilico
Olio e sale q.
Affettare per lungo le melanzane e privarle solo
del gambo, tagliare a listarelle i peperoni, dopo
averli privati dei semi. Salarli e lasciarli per circa
un’oretta sotto sale in un colapasta. Poi,
sciacquarli e stringerli fra le mani, friggerli in una
padella con olio, aglio e pomodori. Cuocerli con
coperchio a fuoco lento. A metà cottura
aggiungere le patate tagliate a fette, che prima
sono state fritte e tenute con il coperchio, per
mantenerle morbide. Amalgamare bene le
verdure, mescolando e lasciandole finire di
cuocerle insieme. Unire il sale, e quando vanno
servite un po’ va tolto l’olio in eccesso che è
servito per friggere.
“RAPE E SAZIZZA”
salsiccia fresca di maiale con pepe rosso e semi di
finocchio q.b
 un fascio di broccoli di rapa
PROCEDIMENTO
Diversi sono i procedimenti per
preparare questo semplice piatto, che costituisce la base la base
di una cena o un secondo ed è comunissimo.
Si possono cuocere separatamente i due ingredienti ed unirli in
ultimo nelle stessa padella. In questo caso si soffriggono i
broccoli con olio e uno spicchio d’aglio, poi si mettono a metà
cottura i pezzi si salsiccia, che in un tegame sono stati fatti
cuocere con un goccetto d’acqua e punzecchiati con i rebbi di
una forchetta, per far fuoriuscire il grasso. infine., si
insaporiscono insieme per cinque minuti e si servono ben caldi.
C’ è, chi invece, unisce di crudo la salsiccia a pezzi e i broccoli,
che, grazie alla solita punzecchiatura con la forchetta, cuociono
nel grasso che fuoriesce dalla stessa salsiccia.
E, infine, c’è chi lessa in acqua bollente i broccoli e li aggiunge
alla salsiccia, giunta a metà cottura col procedimento già
descritto.
“ALICI ARRIGANATI”
500 gr di alici
1 spicchio d’aglio
Mezzo bicchiere di vino bianco
Olio, sale, origano q. b.
1 peperoncino fresco
Prepara per la cottura circa mezzo chilo di
alici togliendo solo la testa e le interiora.
In una pentola d’alluminio piuttosto larga
fai rosolare leggermente uno spicchio
d’aglio tagliato a fettine e quindi allinea il
pesce ricoprendolo con il sale necessario e
origano sbriciolato al momento. Fare
cuocere per circa 15 minuti spruzzando di
tanto in tanto con un poco di aceto bianco
avendo cura di portare a cottura il pesce
uniformemente senza mai rigirarlo.
Servire caldissimo, volendo un gusto più
deciso cospargere peperoncino fresco o
macinato.
FRITTELLE DI BIANCHETTO
500 gr. di bianchetto
Farina, sale q. b.
Olio per friggere
PROCEDIMENTO
Lavare il bianchetto e metterlo in un colapasta,
ben sgrondato dall’acqua, avvolgerlo a
cucchiaiate nella farina, formando tipo delle
grosse polpette, poi friggerle in olio bollente,
rigirandole spesso e lasciandole diventare ben
croccanti. Salarle a fine cottura e farne assorbire
l’unto sulla carta assorbente.
Variante
A questa ricetta tradizionale si sta sostituendo
l’uso napoletano di preparare la pastella con
circa due etti di farina, sale e un lievito di birra
sciolto in acqua tiepida. In questa pastella,
lasciata a lievitare per 30-40 minuti, si immerge il
bianchetto che si frigge in olio bollente,
lasciandolo cadere un cucchiaio per volta. È più
facile questo secondo sistema, ma sono, tuttavia,
buone entrambe le versioni.
“ I TURDILLI”
1 bicchiere di olio
 1 bicchiere di vino bianco
 1 pizzico di sale
 cannella in polvere e chiodo di garofano pestato
 al mortaio q. b.
 buccia di un’arancia grattugiata
 Miele di fichi q.b.
 Farina q.b.
 1 bicchiere di liquore a piacere
PROCEDIMENTO
Mettere a bollire tutti gli ingredienti, meno che la farina, togliere
il composto dal fuoco, farlo raffreddare e aggiungere la farina in
quantità in modo da assorbire i liquidi e la pasta non deve essere
né dura e né morbida. Dividerla, successivamente, in grossi
gnocchi e friggerli in olio d’oliva, prima a fuoco vivo per evitare
che si sbriciolano, poi gradualmente a fuoco lento. A parte far
bollire il miele di fichi e infine tuffarvi i “turdilli”.
N. B. Piatto tipicamente natalizio.
“CULLURIELLI”
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500 gr. di farina
350 gr. di patate
1 cubetto di lievito di birra
acqua q. b.
Sale q. b.
PROCEDIMENTO
Versare a fontana circa mezzo chilo di farina (di cui metà
di grano tenero e metà di grano duro), aggiungi 500
grammi di patate lessate e schiacciate, stempera in acqua
tiepida mezzo cubetto di lievito di birra e impasta
aggiungendo acqua tiepida e il sale necessario. Una volta
ottenuta una pasta consistente e morbida ungi volta le
mani con olio d’oliva e forma tante piccole ciambelle che
porrai su un panno infarinato avendo cura di
distanziarle in modo che non si uniscano con la naturale
lievitazione. Ricoprile con un altro panno e con una
copertina di lana lasciandole lievitare per circa due ore.
Friggerle in abbondante olio d’oliva.
TARALLI DOLCI
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30 gr. di lievito di birra
350 gr. di farina
150 gr. di strutto di maiale
2 cucchiai di zucchero
4 uova
un pizzico di sale
un bicchiere di liquore
un cucchiaio di semi di anice
Stemperare il lievito di birra in acqua tiepida e formare con 50 gr. di farina un
panetto che, dopo aver fatto un taglio a croce, si mette a lievitare in luogo tiepido
per circa un’ora. A parte preparare un impasto con 300 gr. di farina, due cucchiai
di zucchero, lo strutto, tre uova intere e un tuorlo, un pizzico di sale e un
bicchierino di liquore. Aggiungere all’impasto un cucchiaio scarso di semi di anice
e lavora bene; aggiungere infine il panetto lievitato e amalgamare il tutto
impastando con cura e a lungo. Mettere a lievitare l’impasto ancora un’ora,
successivamente formare tante ciambelline che verranno adagiate su un panno
infarinato e che si lasceranno lievitare ancora per 30 minuti. Far bollire un
pentolone d’acqua e gettare con delicatezza i taralli uno alla volta dandogli appena
una leggera scottata. Passare infine in forno ben caldo sistemandoli su una teglia
unta e spennellandoli con tuorlo d’uovo battuto.
SANGUINACCIO
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2 litri di sangue di maiale
3\4 di latte
1 noce di burro
200 gr. di cacao o cioccolato
2 tazze di caffè ristretto
pinoli
700 gr. di zucchero
1 limone
1 bicchiere di rhum ( o mosto cotto)
PROCEDIMENTO
In una comoda pentola versare il sangue di
maiale filtrato, unire il latte, il burro, lo
zucchero, il cacao e il caffè ristretto. Far
cuocere il composto a fuoco lento mescolando
di continuo, finché si ottiene una crema densa.
Prima di spegnere la fiamma aggiungere i
pinoli, la buccia di limone e d un bicchiere di
rhum o di mosto cotto.