Istituto Comprensivo E. De Amicis Platì (RC)
I salumi
La tradizione del maiale
Qualche curiosità per incominciare…
Oggi l’anatomia è considerata la base della medicina, ma in passato non era così.
Questo perchè il cadavere era considerato inviolabile, ma la conoscenza del corpo umano è
stata possibile solo dissezionando i corpi.
I primi a praticare la dissezione dei cadaveri furono i Greci. I Romani, invece, essendo
superstiziosi, impedirono ai medici lo studio diretto dell’anatomia. Infatti anche il grande
medico romano Galeno (138-377 d.C.), le cui teorie dominarono incontrastate per quattordici
secoli, insegnava l’anatomia rifacendosi a quella delle scimmie.
Durante il Medioevo il medico si rifaceva all’anatomia del maiale, commettendo di
conseguenza errori clamorosi. Agli inizi del Trecento, l’anatomista Mondino de’ Leuzzi
(1270-1336) introdusse il cadavere nell’aula delle lezioni per mostrare agli allievi la vera
struttura interna del corpo umano, e l’Anathomia Mundini (1316) fu il testo seguito a tutto il
Cinquecento.
E’ solo nel Rinascimento che finalmente cominciò a dissezionare i cadaveri e a studiare i vari
organi del corpo umano e il loro funzionamento. Lo studioso che incarna al meglio questa
nuova mentalità fu l’anatomista Vesalio (1514-1564). La sua opera De humane corporis
fabrica (1543), corredata di interessanti illustrazioni esplicative, determinò la rinascita
dell’anatomia in Italia. (Notizie tratte da Museo Storico Nazionale dell’Arte Sanitaria).
Gli antichi egizi mangiavano carne di maiale. Lo dimostrano gli studi di un gruppo di
ricercatori dell' Universita' di Pisa. Hanno rinvenuto resti di maiale in una mummia del III secolo a.C che presenta il piu' antico caso di cisticercosi. La malattia, che puo' provocare
epilessia, e' causata da un parassita introdotto nell' organismo mangiando carne di maiale
cruda o poco cotta. La scoperta è stata pubblicata sulla rivista American Journal of
Tropical Medicine and Hygiene. (Fonte ANSA)
Agli ebrei e ai cristiani era proibito mangiare carne di maiale.
Dal Vecchio Testamento: “Anche il porco, perché ha l’unghia spartita ma non rumina. E’
per voi impuro. Non dovete mangiare della loro carne, e non dovete toccare i loro corpi
morti.” Si pensa che sia stato Paolo ad abrogare la legge che impediva agli uomini di
mangiare carne suina, per appagare i romani, che ne adoravano il sapore.
Anche molte tradizioni dell’Estremo Oriente scoraggiano dal nutrirsi con carne di maiale.
Il Libro Confuciano dei Riti, che risale a 3.000 anni fa, afferma: “Un gentiluomo non
mangia la carne di maiale e di cane.” Sebbene molti cinesi sono oggi avidi di carne di
maiale, i medici della Cina antica credevano che i mangiatori di questa carne fossero alla
base di molti alimenti umani.
La storia comincia così
SUS DOMESTICUS: Mammifero non ruminante
Alla nascita pesa da 0,7 a 2 kg. Adulto può arrivare a kg 240.
Dimensioni massime: alto mt. 1 - lungo mt. 2.
Può vivere da 10 a 12 anni.
E' onnivoro; mangia di tutto; grufola per terra
in cerca di radici, vermi, insetti, lumache.
La femmina (scrofa) accoppiatasi con il maschio
(verro) può partorire due tre volte l'anno; la
gravidanza dura 114 giorni: ad ogni parto
nascono da 6 a 14 maialini che vengono
svezzati in genere all'età di due tre mesi.
Raggiunto il peso di 100/120 Kg. il maiale è
pronto per la macellazione.
In Calabria il maiale viene allevato nel "porcile": questo non è che una piccola e bassa
costruzione di pietra, talvolta fatta di paglia e canne con serraglio all'aperto.
Il maiale rappresenta un riferimento vitale per la sopravvivenza e l'economia della
famiglia contadina.
L'alimentazione del maiale è molto curata: raccolta e utilizzo di tanti prodotti
ortofrutticoli, patate, mele, barbabietole, resti di mensa, avanzi di cucina,
sottoprodotti della molitura cerealicola, come la crusca, la farina di mais.
Il tutto viene, sminuzzato e cotto in un grande pentolone detto “scifu”.
L’uccisione del maiale
In Calabria il periodo della uccisione e della lavorazione immediata delle carni del
maiale, inizia nel periodo di Natale e con il mercoledì delle ceneri.
La fase lunare è sempre stata considerata molto importante per la macellazione del
maiale, fase di luna calante e luna nuova.
Nel giorno fissato, le donne fanno bollire dell'acqua in una grossa caldaia; gli uomini,
intanto, preparano il traliccio di pali al quale appendono il corpo del maiale ucciso
affinché possa essere squartato più agevolmente.
Dal porcile il maiale viene
condotto fuori con forza,
portato vicino al traliccio dove
viene ucciso con un lungo e
acuminato coltello che gli
viene pianto nella gola.
Alcuni e raccolgono il sangue che sgorga dalla ferita dell'animale in un tegame, per
farne poi un dolce che si chiama sanguinaccio.
Quando il corpo del maiale appare completamente dissanguato si versa sul corpo
l'acqua bollente e raschiando con un coltello a lama larga si asportano le setole.
Il giorno successivo avviene la selezione delle carni secondo il tipo di commestibile
da farsi.
Si preparano i prosciutti, la pancetta che, tenuti per quaranta giorni sotto sale,
vengono successivamente appesi in cantina a una trave; si macina la carne
precedentemente selezionata e la si insacca nelle budella preventivamente lavate
per preparare le salsicce, i salami, i cotechini, le coppe.
Si fanno bollire in un pentolone tutte le ossa dalle quali si staccano i residui di
carne che, bolliti, macinati, conditi, venivano insaccati per essere, poi, affettati e
consumati.
“Sarzizza” rigorosamente piccanti
I micciunati
La carne di Maiale: proprietà nutrizionale
Del maiale non viene sprecato niente, si mangiano perfino pelle, piedi, orecchie e sangue.
Alcuni pensano che il maiale sia un alimento troppo ricco di colesterolo, ma non è così
perchè se si valutano gli alimenti ricchi di colesterolo si può vedere che il tuorlo dell’uovo
ne contiene 250 milligrammi a unità, il burro 250 milligrammi ogni 100 grammi e la
carne magra di maiale 60 - 80 milligrammi ogni cento grammi.
La carne di maiale è molto proteica e apporta 18 a 20 grammi di proteine ogni cento
grammi, anche se il contenuto varia in funzione della specie, l’età e la parte. La coscia
del maiale è la parte più pregiata, ricca in proteine muscolari facilmente assimilabili.
Apporta valori nutritivi con tutti gli aminoacidi essenziali che il corpo umano necessita
per la formazione delle proteine.
È ideale per la griglia dato il basso contenuto di grasso ed è anche molto digeribile. Le
parti anteriori sono di seconda e terza categoria e vanno cucinate più lungo per renderle
tenere. Le parti anteriori apportano molte proteine, quelle che formano il collagene e che
aumentano con l’età dell’animale.
La carne di maiale si distingue per il suo alto contenuto in grassi, una componente che
varia secondo la razza, la specie e il sesso, l’età, il taglio e l’alimentazione ricevuta
dall’animale.
Composizione di 100 gr. di carne di maiale magra
proteine
19,9 gr.
grassi
6,8 gr.
carboidrati
1,1 gr.
calcio
8 mg.
fosforo
156 mg.
ferro
1,7 mg.
Vitamina A
/
Vitamina B1
490 mg.
Vitamina B2
140 mg.
Vitamina PP
4.400 mg.
Vitamina C
/
Aspromonte: Mare e monti
In questo territorio la cucina è genuina e ricca di fantasia. Sfrutta tutti i doni
della terra, mantenendo le tradizioni.
La gastronomia ha come protagonisti sia il pesce, pescato nei meravigliosi mari,
Ionio e Tirreno, su cui l'Aspromonte affaccia e sia la carne che deriva dal grande
sviluppo dell'allevamento nel territorio. Tra il pesce pescato dominano le alici in
molte ricette mentre per la carne il maiale è il vero re di questo territorio. Dalla
sua lavorazione che viene fatta ancora secondo antiche tradizioni vengono
prodotti insaccati piccanti e dal sapore unico.
I micciunati
I frittuli
PREPARAMU L’OVA CHI MICCIUNATI