La composizione ed il valore calorico, oltre all'acqua, rivela la forte presenza
di sali minerali, soprattutto potassio, fosforo, zolfo, ferro, cloro, sodio,
magnesio, calcio. Tra le vitamine sono presenti la B1, B2, PP,C. I principi
nutritivi contenuti sono gli zuccheri, le proteine e i grassi.
Per quanto riguarda le calorie, cento grammi di castagne fresche sviluppano
200 cal. In quelle secche le calorie diventano 370, sempre per 100 grammi,
così come aumenta la presenza di sali minerali e di vitamine; è assente invece
la vitamina C, che si disperde durante l'essiccazione.
Le castagne, per ricchezza in zuccheri, grassi, proteine, vitamine e sali
minerali e il grande valore calorico, sono estremamente nutrienti, hanno
proprietà energetiche, rimineralizzanti, toniche muscolari e venose, sono
antianemiche e antisettiche. Mature e ben cotte sono molto efficaci nelle
astenie fisiche ed intellettuali. Sono ottime per le persone anemiche, per gli
anziani, per i bambini, per i convalescenti, sono curative per le varici e le
emorroidi, combattono i reumatismi cronici e l'invecchiamento della pelle e non
dimentichiamo che sono di facile digestione. La corteccia e il legno del
castagno, come la buccia dei frutti, contengono un'alta percentuale di tannino
e le loro proprietà sono di tipo astringente.
I medici del Cinquecento raccomandavano castagne secche nella cura della
dissenteria e tritate nel sale e nel miele contro i morsi dei cani rabbiosi.
Anche nell'Ottocento le castagne con la pelle venivano consigliate nella cura
della dissenteria. Le foglie del castagno in infusione sono utilizzate per curare
tossi e bronchiti.
I sali minerali sono sostanze inorganiche che, pur rappresentando
complessivamente solo il 6,2% del peso corporeo, svolgono funzioni essenziali
per la vita dell'uomo: partecipano infatti ai processi cellulari come la
formazione di denti e ossa, sono coinvolti nella regolazione dell'equilibrio
idrosalino, nell'attivazione di numerosi cicli metabolici e costituiscono fattori
determinanti per la crescita e lo sviluppo di tessuti e organi.
Gli esseri viventi non sono in grado di sintetizzare autonomamente alcun
minerale: i sali vengono assimilati attraverso l'acqua e gli alimenti, oppure sotto
forma di condimento aggiunto al cibo, come il sale da cucina.
Ai fini di una dieta corretta, bisogna tener conto che la quantità di sali minerali
introdotta nel nostro organismo spesso non coincide con quella "biodisponibile",
e cioè con la quota che viene effettivamente assorbita e metabolizzata.
Il fabbisogno giornaliero di sali minerali è minimo. Ma, dal momento vengono
continuamente eliminati con il sudore, le urine e le feci, devono essere assunti
con una corretta ed equilibrata alimentazione.
In base al fabbisogno, i sali minerali possono essere suddivisi in:
macroelementi: sono presenti nell'organismo in quantità discrete. Il fabbisogno
giornaliero è dell'ordine dei grammi o dei decimi di grammo.
oligoelementi o microelementi: sono presenti solo in tracce nell'organismo e il
fabbisogno giornaliero va da qualche microgrammo ad alcuni milligrammi.
POTASSIO:Evita la debolezza muscolare, la stanchezza, la costipazione,
l'artrosi ed i crampi muscolari. Alimenti che lo contengono: cereali
integrali, frutta, noci, verdura in genere, germi di grano.
FOSFORO:Partecipa con il calcio alla formazione delle ossa e dei denti e
concorre al metabolismo dei carboidrati, grassi e proteine. Alimenti che
lo contengono: lievito di birra, formaggio, tuorlo d'uovo, frutta secca,
legumi, fegato di vitello, sardine e sgombri sott'olio. Integrativi
alimentari: olio di fegato di merluzzo, polvere di ossa, olio di germi di
grano e spirulina.
ZOLFO: Si combina (sotto forma di solfato) con alcuni metaboliti
provvedendo un ruolo importante nella disintossicazione e difesa
dell'organismo. Alimenti che lo contengono: cuore e fegato di bue, manzo
e vitello, carne di tacchino, bue, manzo e vitello, legumi, carne di maiale,
pesce fresco, parmigiano, cavolini di Bruxelles. Integrativi alimentari:
olio di fegato di merluzzo, olio di germi di grano e la lecitina di soia.
IL FERRO: Riduce la possibilità di: debolezza, pallore, anemia, fragilità delle
unghie, alcuni disturbi ai reni e i gas intestinali. Alimenti che lo contengono:
cereali integrali, lenticchie, manzo magro, tuorlo d'uovo, uva passa, frutta
secca, lievito di birra.
IMPORTANTE: ricordiamo che l'assorbimento del ferro non può avvenire se
nell'organismo vi è carenza di calcio, di vitamina C oppure è scarsa la
produzione di acido cloridrico.
Il CLORO e il SODIO: regolano la pressione dei liquidi dentro e fuori delle
cellule e consentono il normale volgimento delle attività cellulari
Vitamina B1 o Tiamina: È una vitamina idrosolubile. Consente:
 Sviluppo e crescita regolari in quanto favorisce la trasformazione dei
carboidrati in energia.
 Mantenimento delle regolari funzioni del sistema nervoso, dei muscoli e del
cuore.
 Previene fatica e depressione.
Vitamina B2: La riboflavina è un composto idrosolubile .
Consente il corretto utilizzo energetico degli alimenti.
Se associata a vitamina A mantiene sane le mucose.
Contribuisce al regolare mantenimento del sistema nervoso, della pelle e
degli occhi.
 Consente una crescita regolare nell'età dello sviluppo.
E' un corroborante nella cura di infezioni, ustioni, malattie del fegato e dello
stomaco.
La riboflavina ed il suo 5'-fosfato sono additivi alimentari censiti dall'Unione
Europea e identificati rispettivamente dalle sigle E 101 e E 101a.
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Vitamine PP: Con il termine di niacina (o vitamina PP o vitamina B3) si
intendono due molecole tra loro simili.
Sono composti resistenti alla cottura, fatto salvo che possono facilmente
disperdersi nel liquido di cottura.
Di vitamina PP abbondano il lievito di birra e le carni. Frutta, verdura e uova
ne presentano basse quantità. Anche i cereali ne presentano buoni livelli.
Combatte il colesterolo, previene alcune malattie cardiovascolari, è un
disintossicante, mantiene sana la pelle e si rivela essenziale per l’attività
del sistema nervoso e per la produzione degli ormoni sessuali. La niacina
mantiene inoltre efficiente l’apparato digerente e svolge una funzione
importante nell’attività di vari enzimi coinvolti nel metabolismo degli
zuccheri e dei grassi.
Vitamina C: L'acido L-ascorbico è una vitamina idrosolubile antiossidante che
svolge nell'organismo molteplici funzioni.
La vitamina C assunta con la dieta viene assorbita a partire dalla bocca, nello
stomaco e soprattutto a livello dell'intestino tenue grazie ad un processo di
diffusione passiva dipendente da sodio.
La vitamina C viene immagazzinata nei tessuti dell'organismo, in particolare, nel
surrene e nel fegato. La parte che non viene immagazzinata viene eliminata con
le urine.
La vitamina C In presenza di ossigeno e metalli tende ad ossidarsi.
La spiccata azione antiossidante della vitamina C e la sua capacità di mantenere
stabili le vitamine A, E, l'acido folico e la tiamina, viene utilizzata dalle
industrie che la usano (come tale o sotto forma di sale sodico, potassico e
calcico) come additivo nei cibi.
• in particolare aumenta le difese immunitarie aiutando l' organismo a difendersi
dagli attacchi virali
• è importante per la crescita in quanto rafforza ossa e denti
• aiuta la cicatrizzazione delle ferite
• è coadiuvante contro le anemie perché migliora l' assorbimento del ferro.
Zuccheri: Il termine zucchero è ancora talvolta utilizzato per indicare, in generale i
glucidi o carboidrati.
Lo zucchero è usato principalmente nell'alimentazione e costituisce un alimento
facilmente assimilabile e molto calorico apportando circa 17 KJ (4 chilocalorie) per
grammo.. Lo zucchero raffinato consiste in carboidrati puri, e, in mancanza di tali
metaboliti, il corpo li ricerca altrove, tra quelli assimilati da altri alimenti.
Lo zucchero, la cui formula chimica è C12H22O11, è il saccarosio, composto organico
della famiglia dei carboidrati, che costituisce il più comune dei glucidi.
Le funzioni dei glucidi possono essere sostanzialmente due: energetica e strutturale
Gli zuccheri sono la principale fonte d'energia dell'organismo e si trovano, sotto forma
di glicogeno nei muscoli scheletrici, nel muscolo cardiaco e nel fegato. Nel sangue e
nei liquidi extracellulari, sono invece presenti come glucosio (80-100 mg) .
Inizialmente lo zucchero viene immagazzinato nel fegato in forma di glucosio
(glicogeno). Il glicogeno in eccesso ritorna nel sangue sotto forma di acidi grassi i
quali vengono trasportati in tutte le parti dell'organismo ed immagazzinati nelle aree
meno attive: il ventre, le natiche, il petto e le cosce. Successivamente vengono
depositati negli organi attivi come il cuore ed i reni, i quali cominciano a rallentare la
loro attività ed i cui tessuti alla fine degenerano e si trasformano in grassi.
Proteine: Le proteine sono uno dei componenti fondamentali delle cellule. La loro
composizione in amminoacidi è variabile e sotto il controllo genetico. Le proteine sono
composti organici tra i più complessi, costituenti fondamentali di tutte le cellule
animali e vegetali. Dal punto di vista chimico, una proteina è un polimero (una
macromolecola) costituita da una combinazione variabile di diversi monomeri detti
amminoacidi, uniti mediante un legame peptidico, spesso si trovano in associazione con
altre molecole e/o ioni metallici (in questo caso si parla di proteina coniugata). Le
proteine hanno una struttura molto complessa a cui è associata sempre una funzione
biologica.
• Funzione plastica e costruttrice : ci permettono di crescere e di mantenere le
strutture del nostro corpo .
• Funzione regolatrice : controllano molti processi dell'organismo, sotto forma di
enzimi e di ormoni.
• Funzione energetica : quando ci sono troppe proteine nella dieta o in caso di
necessità, vengono utilizzate anch'esse (anche se per l'organismo non è una fatto
positivo!).
• Funzione di trasporto ematico : alcune di esse trasportano i nutrienti e altre
sostanze nel sangue; per esempio le lipoproteine trasportano i grassi e l'emoglobina
l'ossigeno.
• Funzione di difesa immunitaria : gli anticorpi sono delle proteine preposte alla
difesa del nostro organismo.
• Funzione di difesa dagli agenti esterni : la cheratina è la proteina che costituisce
unghie, peli e capelli, che proteggono le zone più delicate dagli urti o dal freddo.
Lipidi: sono molecole organiche, presenti in natura, raggruppate sulla base delle loro
proprietà comuni di solubilità: sono insolubili in acqua (per questo si definiscono idrofobi),
mentre sono solubili in solventi organici non polari, come l'etere o l'acetone.
I lipidi hanno una densità significativamente minore di quella dell'acqua (cioè galleggiano).
Dal punto di vista strutturale, sono costituiti prevalentemente da atomi di carbonio e di
idrogeno.
Funzione dei lipidi nell'organismo: Le principali funzioni dei lipidi nell'organismo sono:
Riserva energetica: Rappresentano un substrato ideale dal punto di vista energetico per le
cellule in quanto possono liberare una grande quantità di calorie per unità di massa. Il
valore calorico che liberano è più del doppio di quello degli zuccheri e delle proteine.
Protezione meccanica: Circa il 4% del grasso corporeo è messo a protezione meccanica di
organi importanti come cuore, fegato, reni, milza, cervello e midollo spinale.
Isolamento termico: I grassi di deposito sottocutaneo svolgono l'importante funzione di
isolamento termico, specialmente dal freddo, anche se un eccesso di massa grassa può
costituire un ostacolo alla termoregolazione.
I lipidi si distinguono in trigliceridi, fosfolipidi e steoridi:
trigliceridi si distinguono in:
- grassi propriamente detti, solidi o semisolidi a temperatura ambiente;
- oli, liquidi a temperatura ambiente.
I trigliceridi sono dei grassi che nel nostro organismo svolgono normalmente la funzione di
riserva di energia. Prendono il proprio nome dal fatto che ogni loro molecola contiene tre
acidi grassi.
Steroidi: sono i derivati del colesterolo. Gli steroidi comprendono anche i sali biliari, e gli
ormoni steroidi (es. testosterone) che derivano tutti dal colesterolo.
Fosfolipidi: sono indispensabili per la membrana cellulare.