Olio nella storia
Conservazione dell’olio / irrancidimento
Composizione
Tecniche di produzione
Studi sull’olio d’oliva
Conclusioni
L’olio nella storia
I GRECI Secondo la mitologia per diventare il protettore di
Atene, Poseidone, dio del mare, gareggiò contro Atena, figlia
di Zeus, dea della saggezza. Poseidone colpì con il suo tridente
la roccia e questa fece venir fuori una fonte d’acqua marina ed
un cavallo più veloce del vento. Atena piantò il primo ulivo,
albero che, per millenni, con i suoi frutti avrebbe dato un
succo meraviglioso che gli uomini avrebbero potuto usare per
la preparazione dei cibi, per la cura del corpo, per la
guarigione delle ferite e delle malattie e quale fonte di luce
per le abitazioni.
I ROMANI introdussero la coltivazione in tutti i territori
conquistati, facendo diventare l’olivo uno dei cardini
dell’economia e della struttura mercantile romana.
Il commercio dell’olio veniva gestito, a Roma, dall’arca olearia,
una sorta di borsa dell’olio di altri tempi, che ne gestiva le
trattative e le quotazioni. Inoltre furono i Romani a trovare i
primi metodi per la conservazione
Conservazione dell’olio/
irrancidimento
Se l’olio irrancidisce, si compromettono le sue qualità
organolettiche (sapore, colore, odore) e quelle
nutrizionali. In particolare, si alterano le sostanze
antiossidanti come la vitamina E.
Facilitano il processo di irrancidimento il contatto con
l’ossigeno e l’esposizione alla luce. Perciò, l’olio va
conservato in recipienti di vetro scuro o lattine di banda
stagnata, perfettamente puliti, ben chiusi, al riparo dalla
luce e ad una temperatura compresa fra i 12 e i 14 gradi.
Infine è bene evitare il contatto con metalli come ferro e
rame, perché possono dare avvio all’irrancidimento.
IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO
È l’alterazione più importante a carico dei grassi ed è dovuta all’assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi
insaturi, liberi o esterificati. La reazione è promossa dalla luce, dal calore, da tracce di metalli, da perossidi e, a volte, dalla
presenza di un enzima, la lipossidasi. L’irrancidimento ossidativo si svolge seguendo l’andamento caratteristico delle
reazioni di tipo radicalico, secondo tre fasi: induzione, propagazione e terminazione:
La fase induzione consiste nel distacco di un atomo di idrogeno per scissione omolitica dalla catena idrocarburica di un
acido grasso con formazione di un radicale alchilico estremamente reattivo; questo, in presenza di ossigeno, origina il
corrispondente radicale idroperossi il quale, successivamente, dà luogo alla specie chimica neutra idroperossido più un
nuovo radicale.
La fase terminazione avviene quando tutti i radicali, in seguito alle reciproche collisioni, si trasformano in specie chimiche.
IRRANCIDIMENTO CHETONICO
Questa alterazione si manifesta a carico degli acidi grassi
a basso peso molecolare precedentemente idrolizzati, è
dovuta all’azione di enzimi di origine microbiotica.
Le reazioni consistono in una ossidazione e successiva
decarbossilazione con formazione di un dialchilchetone
con un atomo di C in meno rispetto a quello di partenza:
INACIDIMENTO
L’attività della lipasi1 è favorita da temperature relativamente alte. Comunque l'aumento dell'acidità libera di un
olio può avere luogo fin quando nel mezzo sono presenti l'enzima e l'acqua. Dunque è importante assicurare la
massima integrità delle olive sia nella fase di raccolta sia durante il trasporto, è essenziale infine la perfetta
separazione finale olio-acqua di vegetazione. Per la legislazione un olio extra vergine deve avere una acidità libera
massima dell’1% (0,8% da novembre2003). Oli extra vergini DOP < di 0,6 %. Oli extra vergini di alta qualità DOP o
no, non superano lo 0,3-0,4%.
1. La lipasi è un enzima in grado di effettuare
l'idrolisi dei lipidi, trasformando i trigliceridi
in glicerolo e in acidi grassi, nel processo di
lipolisi.
COMPOSIZIONE
acido oleico
palmitico
stearico
linoleico
linolenico
75-80%
8%
4-5%
8%
2-3%
Acido oleico, CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH, o acido cisottadecanoico; è probabilmente l’acido grasso più diffuso in
natura, trovandosi sotto forma di gliceride in tutti i grassi
animali e in tutti gli oli vegetali. Particolarmente in questi
ultimi è contenuto in notevole quantità. Allo stato puro è
un liquido oleoso incolore di sapore grasso, insolubile in
acqua; solidifica a 16 °C; bolle a 235 °C, mentre alla
pressione atmosferica comincia a decomporsi a 80-100 °C.
TECNICHE DI PRODUZIONE
1.La raccolta delle olive.
2.Il trasporto delle olive.
3.La molitura.
4.La spremitura del mosto.
Pressa per la spremitura
del mosto
vasca per la decantazione
con filtri di diverso spessore
frangitore a coltelli
STUDI SULL’OLIO D’OLIVA
Le virtu’ curative e benefiche dell’olio d’oliva sono note da
secoli: già nel 400 a.C. il padre della medicina Ippocrate lo
definiva “la medicina migliore” e più volte nelle opere di Omero
viene descritto come “il liquido d’oro”.
Uno studio svolto dalla facoltà di farmacia dell'Università di
Milano ha dimostrato le proprietà antiossidanti dei fenoli
presenti nell'olio extravergine d'oliva
Ippocrate
Omero
CONCLUSIONI
Il giusto condimento
Il grafico mostra con chiarezza le differenze di
contenuto in grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi
dei due grassi: mentre l’olio d’oliva contiene più grassi
polinsaturi e monoinsaturi, il burro è ricchissimo di
grassi saturi, responsabili dell’aumento del
colesterolo. Il profilo lipidico dei grassi di origine
animale è infatti nettamente peggiore rispetto a
quello dei grassi vegetali, che andranno sempre
preferiti nella scelta.