Pasta
Di
Lorenzo Pelagatti
Ludovico Balassone
Carlo Omogrosso
La pasta all’uovo
Qualora nella preparazione
dell'impasto siano utilizzate
uova, la pasta speciale
deve rispondere a ulteriori
requisiti. La pasta all'uovo
deve essere prodotta
esclusivamente con semola
e uova intere di gallina,
prive di guscio, almeno 4 o
comunque per un peso
complessivo non inferiore a
duecento grammi di uovo
per ogni chilogrammo di
semola.
Nella produzione delle
paste, delle paste speciali
e della pasta all'uovo è
ammesso il reimpiego,
nell'ambito dello stesso
stabilimento di
produzione, di prodotto o
parti di esso provenienti
dal processo produttivo o
di confezionamento; è
inoltre tollerata la
presenza di farine di
grano tenero in misura
non superiore al 3 per
cento.
La pasta prodotta in altri Paesi
(soggetti ad altri regolamenti), in
tutto o in parte con sfarinati di
grano tenero e posta in vendita
in Italia, deve riportare una delle
denominazioni di vendita
seguenti:
• pasta di farina di grano tenero,
se ottenuta totalmente da
sfarinati di grano tenero
• pasta di semola di grano duro e
di farina di grano tenero, se
ottenuta dalla miscelazione dei
due prodotti con prevalenza
della semola
• pasta di farina di grano tenero e
di semola di grano duro, se
ottenuta dalla miscelazione dei
due prodotti con prevalenza
della farina di grano tenero.
Pasta fresca
Le paste alimentari fresche, poste in
vendita allo stato sfuso, devono
essere conservate, dalla produzione
alla vendita, a temperatura non
superiore a +4 °C, con tolleranza di
3 °C durante il trasporto e di 2 °C
negli altri casi; durante il trasporto
dal luogo di produzione al punto di
vendita devono essere contenute in
imballaggi, non destinati al
consumatore finale, che assicurino
un'adeguata protezione dagli agenti
esterni e che rechino la dicitura
"paste fresche da vendersi sfuse".
Il consumo del prodotto deve
avvenire entro cinque giorni dalla
data di produzione.
Per facilitare i trasporti e allungare la
conservazione è consentita la
preparazione di paste fresche
stabilizzate, ossia paste alimentari che
abbiano un tenore di umidità non
inferiore al 20 per cento, un'attività
dell'acqua libera (Aw) non superiore a
0,92 e che siano state sottoposte a
trattamenti termici e a tecnologie di
produzione che consentano il trasporto
e la conservazione a temperatura
ambiente.
Negli ultimi anni, inoltre, le industrie
alimentari hanno proposto la pasta in
vari formati cotti, conditi secondo
ricette tradizionali e poi surgelati che,
come tali, sottostanno anche alle
norme sulla surgelazione. È proposta,
sempre precotta ma non surgelata,
anche in confezioni sigillate utilizzabili
a breve scadenza.
Le paste alimentari fresche,
poste in vendita in imballaggi
preconfezionati, devono
possedere i seguenti requisiti:
avere un tenore di umidità non
inferiore al 24 per cento;
avere un'attività dell'acqua
libera (Aw) non inferiore a 0,92
né superiore a 0,97;
essere state sottoposte al
trattamento termico equivalente
almeno alla pastorizzazione;
essere conservate, dalla
produzione alla vendita, a
temperatura non superiore a
+4 °C, con una tolleranza di 2 °C.
Tecniche industriale
I processi principali della produzione
della pasta sono:
Macinazione del frumento
Impasto e gramolatura
La semola si impasta con acqua, in
modo da legare l'amido e il glutine;
l'impasto viene poi amalgamato e
omogeneizzato con una macchina
chiamata gramola Trafilazione
L'impasto viene poi estruso attraverso
una trafilatrice, che ne imprime la
forma desiderata. Se la trafila è in
bronzo, la superficie della pasta
risulterà lievemente rugosa,
rendendo la pasta più adatta a
trattenere sughi e condimenti.
Laminazione
(alternativo all'estrusione) L'impasto
viene passato attraverso serie di
cilindri contrapposti dalla distanza
decrescente fino a ottenere una
sfoglia dello spessore desiderato.
Tale sistema evita alla pasta la
temperatura (80 c° o superiore) e la
pressione (10 bar o superiore) cui è
sottoposta la pasta nel processo di
trafilazione/estrusione.
Essiccamento
A seconda dei tipi la pasta viene
essiccata mediante aria calda, con
tempi e procedimenti diversi. Per
legge l'umidità finale non può
superare il 12,5%, partendo da una
percentuale di umidità pari a circa il
35%. Raffreddamento e
confezionamento