IL CARCIOFO
Cynara scolymus
DESCRIZIONE
Il carciofo è una pianta erbacea perenne
che si presenta come un’ ampia
rosetta di grandi foglie di colore grigioverde che può superare il metro di
altezza.
Le foglie alla base sono grandi, opache
con margine diviso; le radici sono
rizomatose e ogni cespo produce più
rosette. Dal centro della rosetta si
sviluppa un fusto carnoso eretto che
nella parte finale ha foglie ovali
munite di spine chiare.
Appartiene alla famiglia delle asteracee e
come queste presenta un fiore
chiamato capolino (come una
margherita) che ,quando sboccia, ha
un colore rosato-violaceo.
ORIGINE
Il carciofo è una pianta che risale al I secolo
Apprezzato dagli Egiziani e dai Greci, ampiamente diffuso nell’area
mediterranea al tempo dei Romani che lo importavano dalla
Spagna e dall’Africa settentrionale, fu poi dimenticato almeno fino
alle soglie dell’età moderna, si trattava probabilmente di un
carciofo selvatico. Solo nel 1466, infatti, Filippo Strozzi il Vecchio,
rientrando a Firenze dopo il lungo esilio cui l’avevano costretto i
Medici, ne avviò la riscoperta in Toscana, introducendone semi e
coltura dal regno di Napoli dove gli uni e l’altra erano giunti
attraverso le tradizionali relazioni con i Mori di Spagna: lo
testimonia il nome di origine araba, harshùf, con cui si era soliti
designare questa pianta.
A quanto sembra il nome viene attribuito ad una ragazza sedotta
da Giove e quindi trasformata da questi in carciofo.
LA COLTIVAZIONE
Il carciofo viene coltivato soprattutto in Italia, Egitto e Spagna. Negli
Stati Uniti d’America la maggior produzione di carciofi si ha
nello stato della California.
L’Italia detiene il primato mondiale nella produzione di questo
ortaggio che si concentra soprattutto in Sicilia (Piana di Gela e
Piana di Catania), in Sardegna e in Puglia. La ragione di questo
primato è legata al clima mediterraneo favorevole alla crescita
di questa pianta e alla disponibilità di vaste aree: il carciofo
infatti richiede grandi spazi, occupando circa un metro e mezzo
di diametro per ogni pianta e necessita di zone ben soleggiate
con clima invernale mite e buona umidità.
Il ciclo naturale di crescita del carciofo è autunnale-primaverile: alle
prime piogge autunnali le gemme del rizoma si risvegliano; i
primi capolini (fiori) spuntano verso la fine dell’inverno. In
tarda primavera la pianta va in riposo con il disseccamento di
tutta la parte aerea che ricomincerà a svilupparsi con l’arrivo
del fresco. Una carciofaia può durare molti anni.
Tuttavia i produttori di carciofi spesso forzano la fioritura delle
piante in piena estate in modo da consentire la raccolta dei
fiori all’inizio dell’autunno. La carciofaia viene preparata in
autunno lavorando a fondo il terreno ed arricchendolo con
fertilizzanti al lenta cessione . I carciofi necessitano di una
buona quantità di Sali minerali quindi le concimazioni si
ripetono nel corso dei mesi.
LE VARIETA’ DEL CARCIOFO
•
1.
2.
3.
Il carciofo si presenta in natura in
diverse varietà classificate secondo
diversi criteri:
Presenza e sviluppo delle spine:
varietà spinosa o varietà inerme
Colore del capolino (infiorescenza):
varietà violetta e varietà verde
Comportamento nel ciclo di
crescita: varietà Autunnali
(rifiorenti) o varietà primaverili
… le varietà del carciofo …
LO SPINOSO
• I carciofi spinosi si presentano decisamente più affusolati rispetto a
quelli senza spine ed hanno un colore verde più intenso. Il loro
sapore è più deciso e sono ottimi da gustare crudi.
Il carciofo spinoso più famoso è LO SPINOSO SARDO, di forma conica
allungata con foglie grandi e spinose, gustato in carpaccio, in
insalata o al pinzimonio.
La stessa varietà viene coltivata anche in Liguria con il nome di
CARCIOFO SPINOSO D’ALBENGA, particolarmente pregiato.
Si ricordano anche lo SPINOSO SICILIANO, dalla forma più arrotondata,
tenero e polposo, ottimo crudo o fritto “alla giuda”;
Il VENETO DI CHIOGGIA, di colore più chiaro ottimo da cucinare fritto,
lesso o saltato in padella;
Il VIALETTO TOSCANO, di colore viola e forma affusolata; ottimo cotto,
trifolato in umido.
… le varietà del carciofo …
SENZA SPINE
I carciofi senza spine sono normalmente di forma rotondeggiante,
sono ideali per essere farciti e normalmente hanno sfumature
violacee particolari. Vengono sempre cotti prima dell’uso ed hanno
un sapore intenso ma molto delicato.
I piu’ famosi carciofi senza spine sono:
CATANESE VIOLETTO senza spine con foglie violacee. Costituisce i 2/3
della produzione nazionale
CARCIOFO DI PAESTUM IGP (indicazione geografica protetta) coltivato
in Campania- conosciuto anche come “tondo di Paestum”, ha una
forma arrotondata, senza spine e con le foglie di colore rosso scuro.
MAMMOLA VERDE O ROMANESCO CIMAROLO è sferico, molto grosso
e morbido; adatto per essere cucinato ripieno o alla “giuda”.
CARCIOFO VIOLETTO DI SANT’ERASMO
CARCIOFO DI CUPELLO, originario di Chieti
UTILIZZI E PROPRIETA’ del carciofo
•
Il carciofo ha come componente principale l’acqua, ma ad essa si affiancano importanti componenti
che rendono l’ortaggio tra i più ricchi di proprietà nutritive: i carboidrati (inulina e fibre), minerali
(sodio, potassio, fosforo e calcio), vitamine ( B1, B3 e C)…
•
La ricchezza delle sue componenti fa sì che il carciofo si presti oltre che per usi CULINARI, anche in
medicina e in fisioterapia per usi TERAPEUTICI.
USI TERAPEUTICI: è stato dimostrato da alcuni studi clinici che gli estratti del carciofo sono efficace
rimedio per i disturbi al fegato, alla cistifellea e in caso di intestino irritabile. Lo si utilizza, per il suo
sapore amaro, in caso di nausea e vomito e in caso di intossicazioni. Svolge anche un’attività
depurativa che è riconosciuta valida in caso di dermatiti legate ad intossicazioni , artriti e
reumatismi. Alcune sostanze contenute nel carciofo (acido caffeico) mostrano anche importanti
effetti antiossidanti.
USI CULINARI: il basso contenuto calorico del carciofo lo rende particolarmente indicato nelle diete, ma
la cucina valorizza molto questo ortaggio in quanto il suo sapore e la sua consistenza si presta per
diversi piatti. E’ gustoso sia crudo, condito con olio e limone, che cotto. Utilizzato anche per le
zuppe e le minestre, nei primi piatti o in secondi a base di carciofi. Numerose le regioni italiane che
valorizzano il carciofo: in Liguria il carciofo è l’ingrediente base per la “torta pasqualina”; la cucina
romana lo annovera tra le sue specialità con il Carciofo alla Romana (stufato in olio di oliva, brodo
vegetale prezzemolo, aglio e mentuccia), il Carciofo alla Giuda (intero e fritto), il Fritto di Carciofi in
pastella
Piatti tipici … immagini gustose
Torta Pasqualina
Carciofi alla Romana
Carciofi alla Giuda
CONSIGLI UTILI…
• Quando si acquistano i carciofi occorre fare attenzione a che non abbiano
macchie e che siano ben sodi. Occorre preferire gli esemplari piu’ piccoli e
con le punte ben chiuse . Il gambo deve essere duro, senza parti molli o
ingiallite. Se al gambo sono ancora attaccate le foglie, controllare che
siano fresche.
• La pulizia del carciofo richiede tempo e pazienza:
Occorre prima strofinare le mani con il limone oppure indossare dei guanti
per evitare che le mani diventino nere …
Quando il carciofo viene tagliato tende a diventare subito scuro così è
necessario immergere il carciofo affettato in una bacinella con acqua e
limone a spicchi.
Tagliare il gambo alla base del carciofo con un coltello ed eliminare le foglie
più esterne e dure sino ad arrivare al cuore del carciofo; tagliarlo a metà in
lunghezza, facendo attenzione ad eliminare con un pelapatate la peluria
interna, tagliare di nuovo le due metà .
Il carciofo è pronto per la cottura desiderata!
RICETTE FAMOSE
CARCIOFI ALLA ROMANA
INGREDIENTI
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2 mammole
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1 limone
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4 rametti di prezzemolo
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4 foglie di menta
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1 spicchio di aglio
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Sale fino
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Olio extravergine di oliva
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Pepe nero macinato al momento
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250 ml di Brodo vegetale
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PREPARAZIONE
Preparare l'acqua acidulata per tenere a bagno i carciofi in attesa di averli puliti tutti. Solitamente occorre un limone ogni 2 litri di acqua.
Pulire ogni carciofo rimuovendo le foglie esterne più rovinate e tagliando il gambo, da tenere da parte.
Sciacquare il carciofo sotto acqua corrente, quindi metterlo nell'acqua acidulata sfregandolo con un pezzetto di limone. Divaricare le foglie per far
penetrare l'acqua anche all'interno. Lasciarlo quindi a bagno.
Prendere il gambo, tagliarne i primi 10 centimetri circa, spellarlo con un pelapatate per rimuovere lo strato esterno più coriaceo. Affettarlo nello
spessore di un centimetro abbondante e mettere le fette anch'esse nell'acqua acidulata.
Lavare i rametti di prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente su un tagliere assieme alla menta e mezzo spicchio d'aglio spellato.
Scolare i carciofi dall'acqua acidulata e farcirli con un cucchiaino di trito, un pizzico di sale ed un filo d'olio.
Mettere i carciofi a testa in giù in un pentolino dai bordi alti, largo appena da ospitarli tutti. Unire i gambi affettati negli spazi, condire con 1
cucchiaino d'olio, cospargere con il trito rimasto, un pizzico di sale ed un'abbondante macinata di pepe.
Unire abbastanza brodo vegetale da coprire i carciofi per un terzo della loro altezza.
Cuocere a fiamma media, con coperchio, per 30 minuti circa, controllando di tanto in tanto che il fondo di cottura non si asciughi eccessivamente, nel
qual caso aggiungere altro brodo.
Trascorsi i 30 minuti togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Servire irrorando con il fondo di cottura
… RICETTE FAMOSE
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CARCIOFI ALLA GIUDA
•
• 4 carciofi teneri detti “cimaroli”
• 1/2 limone
• 2 cucchiai di succo di limone
• 1 litro e 1/2 d’olio
• sale
• pepe
•
PROCEDIMENTO
Mondate i carciofi delle foglie più dure e tuffateli in acqua fredda e succo di limone. Sgocciolateli e, tenendoli per il gambo, pressateli sul piano di
lavoro in modo che le foglie si allarghino, quindi salateli e pepateli dentro e fuori. In una larga padella dai bordi alti scaldate a fiamma media
abbondante olio, immergetevi i carciofi, cuoceteli per circa 10-12 minuti rigirandoli con l’aiuto di due forchette.
Quando iniziano a diventare color oro controllate alla base del gambo la cottura che deve essere leggermente al dente. Ritirateli con la paletta bucata
e asciugateli su carta assorbente.
Scaldate di nuovo l’olio a fiamma vivace, con una forchetta infilzate alla base un carciofo alla volta e tenetelo immerso nell’olio bollente per circa 3-4
minuti. Le foglie si apriranno come i petali di un fiore diventando croccanti. A questo punto chi conosce i segreti della cucina, sa che deve spruzzarli
con un getto d’acqua fredda: le foglie diventeranno ancora più croccanti. Ritirate i carciofi, asciugateli su un telo da cucina o su carta assorbente e
serviteli subito caldissimi.
Sono un appetitoso antipasto, ma anche un contorno o una pietanza nella misura di due carciofi a persona.
SAGRE ITALIANE DEL CARCIOFO
Tutti gli amanti di questo prezioso e delizioso alimento non possono
farsi sfuggire le varie sagre del carciofo organizzate in alcuni
Comuni del Lazio:
SAGRA DI LADISPOLI: in aprile per due settimane, sagra del carciofo
romanesco, piccolo e gustoso, con molte iniziative e proposte per
chi vuole divertirsi. Spettacoli, giochi e musica oltre che
tantissimi corner in cui degustare il famoso carciofo.
SAGRA DI SEZZE: In aprile dal centro del Paese si estende in tutti i
vicoli una grande festa con giochi e degustazioni del carciofo
romanesco cucinato secondo la tradizione romana
SAGRA DI LARIANO: famosa città che offre la degustazione del suo
eccellente pane ma anche per la sagra del carciofo alla
Matticella: si tratta di un carciofo cotto nella cenere come
avveniva in passato.Durante la sagra si assaggiano le fave fresche
e il pecorino romano .
Curiosità …
• Marilyn Monroe (famosa attrice anni ’50) fu
nominata nel 1949 la prima “regina del
Carciofo” durante il “festival del carciofo” che
da quell’anno si celebra ogni anno a
Castroville in California.
• Pablo Neruda (premio Nobel per la letteratura
nel 1971) scrisse il poema Oda a la Alcachofa
(Ode al Carciofo) che è contenuto nella
raccolta Odas Elementales
LAVORO SVOLTO DA :
MATTEO GRASSINI E
CARLO RENDA