Educazione alimentare
A cura di Eugenio Zampirolo
Grassi
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Con il termine grassi (o lipidi) si indica quel gruppo di composti organici non solubili in acqua.
I grassi maggiormente rappresentati nell’alimentazione umana sono i trigliceridi, che contribuiscono all’apporto lipidico per più del 95%,
ifosfolipidi ed il colesterolo (presente solo negli alimenti di origine animale).
Dal punto di vista chimico, i trigliceridi sono esteri del glicerolo con tre catene di acidi grassi. Gli acidi grassi si caratterizzano in base alla lunghezza
della catena cabroniosa (o catena idrocarburica; la lunghezza varia in funzione del numero degli atomi di carbonio che la compongono) e alla
presenza, al numero e alla posizione di doppi legami chimicipresenti tra gli atomi di carbonio delle catene idrocarburiche.
Quest'ultima distinzione permette di classificare gli acidi grassi in:
saturi (privi di doppi legami)
monoinsaturi (con un solo doppio legame)
polinsaturi (PUFA, Poly Unsaturated Fatty Acids; con due o più doppi legami)
Dal punto di vista fisiologico, i lipidi svolgono, nell’organismo umano, molteplici ed importanti funzioni, tra le più importanti ricordiamo
quella energetica, infatti i lipidi sono ricchi di energia e costituiscono un’importante riserva energetica, basti pensare che vi sono circa 90.000
Kcal depositate nel tessuto adiposo di un uomo del peso medio di 70Kg.
I grassi sono, inoltre, componenti fondamentali delle membrane cellulari di tutti i tessuti del nostro corpo, e pertanto assumono anche una funzione
strutturale.
Un’altra funzione importante risiede nel potere dei lipidi di permettere l’assorbimento intestinaledelle vitamine liposolubili.
I lipidi svolgono un ruolo essenziale anche nella biosintesi di alcuni composti assolutamente indispensabili per l’uomo: gli acidi grassi appartenenti alle
famiglie omega 6 e omega 3 sono i precursori di composti come le prostaglandine, trombossani e leucotrieni, che svolgono importanti attività
regolatorie nell’organisimo.
Anche il colesterolo, oltre ad essere parte integrante delle membrane cellulari, è necessario alla sintesi dei composti a struttura steroidea (acidi biliari,
ormoni surrenalici, androgeni, estrogeni e progesterone) ed è, inoltre, il precursone della vitamina D.
Per ciò che riguarda l’apporto di grassi nell’alimentazione, l’energia fornita dai lipidi dovrebbe essere di circa il 30% del fabbisogno energetico
totale nell’infanzia e nell’adolescenza e il 25% nell’età adultamentre l’apporto di acidi grassi saturi non dovrebbe superare il 10%.
Proteine
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Le proteine sono costituenti fondamentali
degli organismi viventi ed hanno un ruolo
centrale sia nell’archittettura che nelle
funzioni di tutta la materia vivente (tutte le
funzioni vitali sono regolate e promosse da
proteine). Si pensi che le proteine
rappresentano oltre il 50% dei componenti
organici dell’organismo umano e circa il 1418% del peso corporeo totale.
Le molecole proteiche sono composte da
diverse subunità: gli aminoacidi.
Gli aminoacidi conossciuti sono numerosi,
ma poco più di 20 ( i cosidetti aminoacidi
ordinari) sono rilevanti nell’alimentazione
umana e possono essere classificati, dal
punto di vista funzionale in:
Essenziali: aminoacidi che
l’organismo non è in grado di
sintetizzare e che quindi devono
essere introdotti con l’alimentazione.
Non essenziali: aminoacidi che
l’organismo, in condizioni fisiologiche,
è in grado di sintetizzare in adeguate
quantità.
Semi-essenziali: sono gli aminoacidi
tirosina e cisteina che possono essere
sintetizzati a partire dall’aminoacido
fenilalanina e dalla metionina, quando
queste ultime vengano fornite in modo
Carboidrati
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I carboidrati (o glucidi) sono delle sostanze organiche di
fondamentale importanza per la costituzione della materia vivente e
sono composti da carbonio, idrogeno e ossigeno.
Negli organismi animali i carboidrati sono rappresentati
prevalentemente dal glucosio e dal glicogeno che rappresenta la
forma di riserva.
Dal punto di vista alimentare, i carboidrati vengono forniti
principalmente dal regno vegetale dove sono largamente presenti sia
sotto forma di materiale di sostegno (fibra alimentare) che
come riserva energetica (amido) mentre, se escludiamo il latte,
l’apporto di glucidi di origine animale è trascurabile.
La principale funzione dei carboidrati e quellaenergetica, in quanto
forniscono all’organismo l’energia utile per le sue prestazioni
funzionali.
L’organismo è in grado di sintetizzare i glucidi anche da altri
nutrienti
ma
nonostante
questo,
èassolutamente
da
evitare l’eliminazione dei carboidrati dalla dieta (anche se si vuole
dimagrire).
Si ritiene, infatti, che per un corretto equilibrio dei principali
nutrienti all'interno della dieta, l'introito complessivo di carboidrati
dovrebbe rappresentare circa il 55-60% dell’energia totalegiornaliera,
riservando agli zuccheri semplici (zucchero da cucina, fruttosio, etc.)
solamente un 10-12% del totale energetico.
Gli zuccheri semplici forniscono solamente energia, mentre gli
alimenti contenenti carboidrati complessi (cereali e derivati)
apportano anche altri nutrienti fondamentali all’equilibrio generale
dell’alimentazione.
Non deve essere trascurata l’importanza della cosiddetta fibra
alimentare.
Le fibre sono distinte in fibre "non idrosolubili" e fibre "solubili".
Le prime sono presenti soprattutto nella crusca dei cereali e sono
particolarmente indicate nella regolazione delle funzioni intestinali.
Le fibre solubili (galattomannani, pectine, etc.) possono essere utili
nell’alimentazione
di
soggetti
che
presentino
disturbi
metabolici (diabete ipercolesterolemia, etc.) e nelle diete per
la riduzione del peso(inducono senso di sazietà).