LA CASTAGNA
LA STORIA E
LE ORIGINI
CURIOSITA’
RICETTE
ETA’ MODERNA E
NOVECENTO
ETA’ ANTICA E
MEDIOEVO
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L’ETA’ANTICA
Non si conoscono le esatte origini del castagno. Ritrovamenti di reperti fossili attestano
che l'albero dovrebbe derivare da un ceppo originatosi nel Terziario, circa 10 milioni di
anni fa e che in periodo a clima caldo si era diffuso in Asia, in Europa e nelle Americhe.
Sull'indigenato del castagno in Italia si è molto discusso, la presenza di una cenosi di
castagno risalente a circa 10.000 anni fa, conservatasi nella parte più protetta delle Alpi
Apuane dimostrerebbe che il castagno ha saputo resistere alle ondate di freddo glaciale
che si sono susseguite nel tempo; pertanto, l'ipotesi che l'ultima ondata di freddo di circa
10.000 anni fa lo avrebbe fatto scomparire, per poi ritornare dall'Asia Minore portato
dall'uomo, è stata abbandonata.
Molteplici sono gli scritti dai quali si evince che la castagna era conosciuta in Grecia sin
dall'antichità. Tuttavia, il fatto che in essi vengano utilizzate diverse espressioni per
indicarla, ha spesso causato dubbi e confusioni. Le castagne erano conosciute anche
nell'antica Roma, Con le grandi vittorie di Roma e la conquista di nuovi territori, la coltura
si estese oltre il suolo italico e in poco tempo tutta l'Europa centro-meridionale venne
interessata alla coltura e i castagneti da frutto si ritrovarono in Portogallo, Spagna,
Francia, Svizzera e Inghilterra meridionale.
Col tempo per indicare la castagna del bacino del Mediterraneo è stato adottato il termine
“sativa” (Castanea sativa Miller) per distinguerla dalle altre specie:
americana e asiatica.
IL MEDIOEVO
In Europa ai tempi dell'incremento demografico del XII sec., la domanda di nuovi spazi
verdi da mettere a coltura aumentò vertiginosamente. Si accrebbe anche, dove era
possibile praticare la coltivazione del castagno, la superficie delle selve castanili, dato
testimoniato dall'infittirsi dei documenti riguardanti i castagneti. Molte Comunità, infatti,
cominciarono a preoccuparsi di regolamentare, attraverso leggi e statuti, la gestione dei
boschi e dei castagneti. Sempre in Lombardia, nella seconda metà del Quattrocento, il
medico sabaudo Pantaleone da Cofienza elogia la dieta montanara costituita
prevalentemente da castagne, latte e latticini, affermando che essa è in grado di offrire
una nutrizione completa.
Gli scritti di questo periodo testimoniano anche la scoperta di varie modalità di raccolta
delle castagne e si opera una distinzione tra castagna virida, cioè non matura e ancora
dentro al riccio (o cardo), munda se priva di riccio e passata al vaglio, sicca se essiccata e
sbucciata, pista se dopo essiccazione e sbucciatura veniva macinata e frantumata per la
preparazione di zuppe o farinacci
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L’ETA’ MODERNA
Nell'Età moderna le castagne, ormai conosciute in tutta Europa, assumono un ruolo fondamentale nella
storia agraria italiana diventando una voce costante nelle esportazioni verso altri Stati, soprattutto nei
momenti minacciati da guerre e carestie, quando incombe la necessità di provvedere alle bocche da
sfamare garantendosi scorte agricole disponibili.
Un'ulteriore conferma del forte incremento della coltura, nel periodo che va dal 1500 al 1800, sono i
numerosi essiccatoi costruiti un po' ovunque.
IL NOVECENTO
Nel Novecento la castanicoltura italiana si evolve in maniera travagliata: nella prima metà del secolo, con
le sue produzioni diversificate, la castanicoltura continua a mantenere un ruolo strategico per la
sopravvivenza di una larga fascia di popolazione della montagna italiana. Le produzioni rimangono
importanti soprattutto rispetto agli altri scomparti frutticoli (la castagna copre il 45% della produzione
frutticola italiana); oltre a soddisfare un consistente consumo nazionale, la castagna diventa oggetto di
una vivace commercializzazione sia sui mercati europei che di Oltreoceano. Negli anni 1951-52 si registrò
una produzione record ed una raccolta nazionale stimata intorno a ql. 1.692.000 di castagne raccolte.
Dopo questo prosperoso periodo, nella seconda metà del Novecento la castanicoltura ha manifestato una
notevole crisi determinata da molteplici fattori; in modo particolare ha inciso l'ulteriore sviluppo
dell'industria, che ha spinto la popolazione di montagna ad abbandonare le campagne e le colture più
disagevoli, diminuendo, quindi, le cure e le attenzioni verso ai castagneti.
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CURIOSITA’

Le castagne sono il tipico frutto autunnale che nel periodo di raccolta si
trovano dappertutto e si Le castagne si trovano nei loro caratteristici gusci,
in un primo momento sono di colore verde; in seguito alla maturazione
diventano di colore giallo-brunasto. La castagna è un alimento sano e molto
nutriente. A differenza dei frutti a polpa (mele, pesche, …), la castagna
fresca ha un contenuto d'acqua del 50% circa.La castagna è stata nel
tempo un importante ingrediente di rimedi terapeutici di ampia diffusione
popolare.
Nel Medioevo, per combattere emicrania e gotta, era consigliata acqua di
lessatura di foglie e bucce di castagna; a chi soffriva di dolori cardiaci si
raccomandavano le castagne crude e a chi soffriva di problemi alla milza si
suggerivano le caldarroste. Inoltre serve a preverine infarti.
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ZUPPA DI
CASTAGNE
RICCETTE
Marron
glacés
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BOCCONCINI
AL
CIOCCOLATO
Ingredienti :
(per 5 persone): 50/60 castagne
arrostite, brodo di carne, 2 tuorli
d'uovo, prezzemolo.
RICETTA:
Sbucciare le castagne arrostite e
cuocerle a fondo in brodo di carne;
passarle allo staccio aggiungendo i
due tuorli d'uovo e il prezzemolo
pestato. Amalgamare il tutto e
versarvi il brodo di cottura delle
castagne. Servire caldo.
ZUPPA DI CASTAGNE
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INGREDIENTI:
(per 6 persone): 300 g di passato di
castagne, un po' di latte, due
bicchierini di rum, 100 g di zucchero
a velo, 2 cucchiai di zucchero
vanigliato, cioccolato grattugiato.
RICETTA:
Aggiungere al passato il latte, il rum,
lo zucchero a velo e quello vanigliato.
Omogeneizzare il tutto a fuoco lento
e lasciare raffreddare. Fare dei
bocconcini sferici, passarli nel
cioccolato grattugiato e metterli per
qualche istante in forno in modo che
il cioccolato, fondendo, aderisca
bene.
BOCCONCINI AL CIOCCOLATO
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MARRON GLACÈ
STORIA:
Le origini del marron glacé sono a tutt'oggi poco chiare:
secondo alcuni la nascita del marron glacé avviene intorno
al Cinquecento (grazie ad una maggiore disponibilità dello
zucchero) nel Cuneese, dove si raccoglievano grandi
quantità di castagne; tuttora in questa zona si producono
grandi quantità di castagne e di marron glacé esportati in
tutta Europa. Sembra, secondo questa tesi, che i marron
glacé furono inventati da un cuoco di corte del Duca di
Savoia Carlo Emanuele I (1562-1630). La ricetta compare
nel trattato Confetturiere Piemontese, stampato a Torino nel
1766.La seconda teoria afferma che il marron glacé
potrebbe aver avuto origine, sempre nel XVI sec., a Lione.

ricetta
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Per candire kg 1 di marroni freschi: zucchero semolato kg 1,050 - zucchero a velo g 500 circa - mezzo
baccello di vaniglia.
Tempo per il ciclo completo di canditura: 11 giorni
Lasciate i marroni a bagno in acqua fredda per una notte per ammorbidirli, quindi liberateli dalla scorza
esterna legnosaScottateli poi per 2 minuti in acqua bollente e pelateli eliminando la pellicina. Nel far
questo prelevateli uno alla volta, lasciando tutti gli altri in caldo nell’acqua, poiché se si raffreddano
diventa impossibile pelarli.
Unite g 750 di zucchero semolato in circa litri 1,5 di acqua (il volume complessivo dello sciroppo dovrà
coprire i marroni). Fate bollire per 1 minuto e mezzo con mezzo baccello di vaniglia, quindi spegnete il
fuoco. Immergete i sacchetti in questo sciroppo, coperchiate la casseruola e infornatela a 50 °C per
24 ore. Sgocciolate poi i sacchetti.
continua
Aggiungete allo sciroppo g 100 circa di zucchero semolato, fate bollire per 2 min e
spegnete il fuoco. Immergetevi di nuovo i marroni, coperchiateli e lasciateli riposare
per 3 giorni. Trascorso questo tempo sgocciolateli e ripetete l’operazione per altre 2
volte, aggiungendo ogni volta g 100 di zucchero semolato nello sciroppo. In tutto, i
marroni dovranno stare a bagno nello sciroppo per 9 giorni. Al termine sgocciolatele
e liberateli dai sacchetti.
Accomodateli poi su una gratella e glassateli con un composto fluido, ottenuto diluendo
con un po’ di acqua lo zucchero a velo. Alla fine passateli ad asciugare in forno a
temperatura massima per 1 minuto.
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